Повышение функциональности традиционных кисломолочных продуктов

Повышение функциональности традиционных кисломолочных продуктов

                                                                                                                                                                                                    И.С. Полянская, к.т.н, доцент

А.Л. Новокшанова, к.т.н, доцент

                                                                                                                                                                                          Д.И. Пиликов, студент

                                                                                                                                                                                                  Т. В. Шестерикова, студент

                                                                                                                                                               Вологодская государственная молочнохозяйственная

академия им. Н.В. Верещагина, г. Вологда, с. Молочное

                                                                                                                                                                                                  О.В. Ожиганова, соискатель

                                                                                                                                                                                                               А.А. Абабкова, соискатель

Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА имени

Н.В. Верещагина г., Вологда, с. Молочное

О.И. Топал, к.т.н., доцент

Вологодский институт бизнеса, г. Вологда

Качество кисломолочных продуктов, как и других продуктов питания, характеризуется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Для кисломолочных продуктов, со времени открытия Мечниковым И.Н. в 1905 году исключительно положительного их влияния на здоровье, постоянно совершенствуется теоретические, методологические и научно-практические основы оценки функционального действия молочнокислых микроорганизмов. Но они так и не достигли до сегодняшнего дня уровня, регламентируемого конкретным показателем качества в соответствии со стандартами.

По данным НИИ питания РАН 30-50% всех заболеваний в России связаны с качеством потребляемых продуктов. Систематическое употребление в пищу кисломолочных продуктов с пробиотическими (в частности молочнокислыми) микроорганизмами повышает общую резистентность организма и предупреждает появление ряда заболеваний. Единого показателя, всеобъемлюще характеризующего пользу для здоровья того или иного кисломолочного продукта быть не может, т.к. существует несколько различных механизмов (или уровней) действия молочнокислых культур [1, 2].

Выделяют два технологических уровня действия кисломолочных микроорганизмов и три взаимосвязанных нутрициологических уровня профилактического действия пробиотических культур, охватывающих достаточно полно и равномерно все профилактические, иммуномодулирующие функции кисломолочных продуктов:

На технологическом уровне молочнокислые микроорганизмы (а в ряде продуктов также  бифидобактерии, пропионовокислые микроорганизмы и др. микроорганизмы закваски) проявляют неспецифический и специфический антагонизм по отношению к технически вредной микрофлоре продукта, которая в некоторых случаях является также патогенной и условно-патогенной микрофлорой, что позволяет производить качественный, микробиологически безопасный, продукт с более высоким пробиотическим и пребиотическим метаболическим эффектом.

На нутрициологическом уровне молочнокислые продуты работают на уровнях:

1) пищевой ценности и метаболической активности;

2) антагонистической активности к патогенной и условно-патогенной микрофлоре посредством бактериоцинов;

3) клеточного и гуморального иммунитета.

    При этом первые два нутрициологических уровня, относят к не иммунологическим, но для них раскрыта взаимосвязь с иммунной функцией.

Включением в состав традиционных кисломолочных продуктов отобранные селекцией молочнокислых палочек с высоким показателем функционального действия на сравнительно большем, числе уровней иммуномодуляции, прямо (уровень 1) или опосредованно (технологические уровни, 2 и 3 нутрициологические) через бактериальные концентраты, использующиеся в молочной промышленности достигается больший профилактический эффект.

Ориентация на традиционные кисломолочные продукты, а не на инновационные, как правило, более дорогие позволяет получить иммуномодулирующий эффект среди части населения, скептически относящемуся к новому, повысить функциональность (полезность для здоровья) более доступных по цене и уже ставших традиционными кисломолочных продуктов (йогурта, «Мечниковской» простокваши ацидофилина и др.), в состав которых входят молочнокислые палочки, обладающие пробиотическими свойствами.

Установлена способность молочнокислых палочек снижать концентрацию холестерина в крови, липидов в сыворотке крови, что способствует профилактике атеросклероза. Связывание микробными метаболитами азота пробиотиками имеет значение в предупреждении печеночной энцефалопатии, фосфатов — риска развития хронической почечной недостаточности, а гидролиз производных щавелевой кислоты (оксалатов) защищает от образования почечных камней. Известна способность молочнокислых бактерий инактивировать гистамин, что снижает проявление аллергии. У лиц с гипертонией, получавших йогурт, сквашенный лактобациллами, продемонстрировано снижение повышенного кровяного давления.

Пробиотическая микрофлора образует биологически активные соединения — летучие или короткоцепочечные жирные кислоты, участвующие в регуляции абсорбции ионов натрия, калия, хлора и воды, а также кальция, магния и цинка, поддерживающих водный, электролитный и кислотно-щелочной баланс в организме. Бактерии синтезируют также витамины К, В1-тиамин, В2-рибофлавин, В3-никотиновую кислоту, В6-пиридоксин, В12-Цианкобаламин, пантотеновую и фолиевую кислоты.

Таким образом, молочнокислые палочки  выполняют следующие функции: совместно со слизистой оболочкой кишечника служат барьером от проникновения микробов и токсинов во внутреннюю среду организма; образуют биологически активные вещества, определяющие высокую антагонистическую активность резидентных представителей нормофлоры по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам; участвуют в утилизации пищевых субстратов и ксенобиотиков; синтезируют аминокислоты, витамины; усиливают всасывание через стенки кишечника ионов кальция, железа; регулируют гуморальный, клеточный иммунитет, предупреждая  заболевания и др. оздоравливающе эффекты.

Таким образом, функциональные молочнокислые продукты, созданные на основе пробиотической микрофлоры, проявляя природную антагонистическую активность, входят в арсенал средств защиты от патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, восстановления нарушенного биоценоза и повышения иммунного статуса организма человека.

Для осуществления проекта необходима организация селекционной работы лактобацилл: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus;  Lactobacillus  аcidophilum всех доступных российских и зарубежных коллекций, входящих  в состав заквасок пробиотических продуктов (йогурта, ряженки, «Снежка», «Мечниковской» простокваши, ацидофилина, варенца и др.) с использованием современных молекулярно-биохимических методов.

По итогам проекта рекомендации по селекции молочнокислых палочек с производственно-ценными свойствами и повышенной пробиотической активностью будут:

- включены в «Методические указания по селекции молочнокислых бактерий в состав бактериальных заквасок и препаратов», которые в дальнейшем планируется разработать совместно с Экспериментальной биофабрикой,  г. Углич;

- использоваться в составе моновидовых и поливидовых препаратов для молочных заводов, которые производят йогурт, ряженку, «Снежок», варенец, ацидофилин и другие традиционные продукты, которые при применении культур в повышенной антибиотической активностью будут более эффективны, как пробиотические для профилактики заболеваний.

  Получение информации об уровнях пробиотической активности всех (российских и зарубежных коллекций) молочнокислых палочек  позволит в будущем:

- включать в состав поливидовых препаратов и заквасок, выпускаемых отечественными биофабриками только те штаммы, которые обеспечивают высокий пробиотический эффект, в том числе обладающие высокой антибиотической активностью к патогенным, условно-патогенным  и технически-вредным микроорганизмам;

- сформулировать дополнения к методическим указаниям по селекции молочнокислых микроорганизмов и к стандартам на кисломолочные продукты;

- создать уникальную коллекцию штаммов молочнокислых микроорганизмов, перспективных  для использования в промышленном масштабе, в том числе DVS- за-квасок для производства кисломолочных продуктов с высоким пробиотическим потенциалом.

- регламентировать в стандартах конкретные показатели качества кисломолочных продуктов, связанные с влиянием на здоровье потребителя на разных уровнях действия пробиотической микрофлоры.

В последние десятилетия в России и за рубежом разработаны инновационные функциональные продукты с пробиотической микрофлорой:  «Асtimel», «Имунеле», «Растишка», шведские йогутрные напитки и др. [3].  Молекулярно-генетическая идентификация и отбор штаммов по пробиотической функциональности проведены  для нескольких штаммов, использующихся в инновационных продуктах нового поколения, содержащих пробиотические культуры (lactobacillus casei и lactobacillus plantarum и др.), которые по действующей нормативно-технической документации не могут входить в состав йогурта (только йогуртного продукта), ряженки, варенца и т.д.

      Причины ориентации на традиционные российские продукты объективны. Главная из них: на фоне резкого увеличения дифференциации (разница в доходах 10% самых богатых и самых бедных составляет от 20 до 60 раз по разным оценкам) примерно 80% населения Вологодской области находятся в категории бедных. Поэтому элитного класса молочнокислые продукты для подавляющего большинства населения малодоступны.

      Молочные продукты, даже если «Вологодское масло» выделить в отдельный номинал, принадлежат к категории пятерки брендов, которыми гордится область. Увеличение пробиотического эффекта уже ставших традиционными ферментированных молочных продуктов с L. delbrueckii subsp. bulgaricus и L. аcidophilum (йогурта, ряженки, «Снежка», ацидофилина, некоторых видов сыров и др.), заключающегося в улучшении работы иммунной системы благодаря этим продуктам, позволит не только получить социально-экономический эффект, но и усилить позиции бренда на рынке.

Список литературы:

  1.  Полянская И.С. Как работают молочнокислые микроорганизмы / И.С. Полянская, В.Ф. Семенихина, О.И Топал // Молочная промышленность. – 2014. - № 12. - С. 52-53.
  2.  Полянская И.С. Продукты с пробиотиками: уровни воздействия на иммунитет / И.С. Полянская, А.Л. Новокшанова, Н.Н. Салецкова // Технология и продукты здорового питания: сб. тр. науч.-практич. конф., - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова", 2014. С. 278-282.
  3.  Нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы разработки и производства продуктов с пробиотиками : монография / И. С. Полянская [и др.] ; Мин-во сел. хоз-ва РФ, ВГМХА им. Н. В. Верещагина. - Вологда ; Молочное : ИЦ ВГМХА, 2013. – 199 с.

1

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Качество кисломолочных продуктов, как и других продуктов питания, характеризуется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением.

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok