Рыба как один из основных продуктов здорового питания человека

РЫБА КАК ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА.

МИФЫ И РЕАЛЬНОСТЬ 

Рацион человека достаточно разнообразен. Тем не менее, мясо и рыба занимает едва ли ни главное место в нашем питании. Рыба является одним из продуктов, который не только компенсирует наши энергетические затраты, но и обеспечивает веществами, необходимыми для биологического роста организма и поддержания его в работоспособном состоянии. Уникальность и польза рыбы заключается в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости. При всех этих характеристиках стоит заметить, что полезность рыбы зависит и от ее качества. Но всегда ли на прилавках магазинов можно встретить свежую рыбу? Можно ли только по внешнему виду определить, что продукты начали портиться? Чтобы ответить на эти вопросы была проведена исследовательская работа. Для этого была произведена закупка разных образцов рыбы в г. Санкт-Петербурге.

Объект исследования - рыба форель, семга, треска.

Цель: Выяснить значимость рыбы, как одного из компонентов здорового питания человека и определить качество рыбы.

Задачи:

1. Проанализировать литературу на предмет пользы рыбы для здоровья человека;

2. Провести химический анализ рыбы на присутствие ионов свинца;

3. Определить свежесть рыбы на основе химического анализа;

4. Выработать рекомендации для потребителей о правилах определения свежести продукта

5. Сравнить полученные результаты и сделать вывод

Актуальность - состояние здоровья человека напрямую зависит от того, что он ест. Поэтому в настоящее время исследование качества пищи очень важно.

Методы исследования – химические: определение концентрации водородных ионов (рН); наличие сероводорода; определение присутствия ионов свинца.

Рыба является нестойким продуктом, поэтому при хранении без охлаждения она начинает разлагаться через 12—24 часа после вылова. Разложение рыбы происходит под влиянием различных гнилостных микроорганизмов. Плохая сохранность рыбы обусловлена многими факторами: наличием на поверхности слизи, влиянием фер¬ментов и микробов кишечника, а также образованием в мясе рыб при автолизе продуктов расщепления белков, слабокислой или нейтральной реакции среды, рыхлой структурой мышечной ткани, значительным содержанием воды, большим содержанием непредельных кислот в жире, способностью микрофлоры развиваться при низких плюсовых температурах.

Исследование качества рыбы проводилось по следующим показателям: определение концентрации водородных ионов (рН); наличие сероводорода; определение присутствия ионов свинца.

Результаты исследования представлены в таблице 1.

Определение концентрации водородных ионов

Анализ проводился на платформе цифровой лаборатории АРХИМЕД (NOVA 5000). Определение концентрации водородных ионов произ¬водят в вытяжке, приготовленной в соотношении фарша и воды как 1:10 при 15-минутной экстракции.

Рыба, пригодная в пищу, имеет рН от 6,5 до 6,7; бес¬сортная — 6,8—7; несвежая — 7,1 и выше. На величину рН рыбы оказывают влияние длительность предсмертного состояния организма, наличие побитостей и патологических процессов.

Определение сероводорода

При порче рыбы определение сероводорода может явиться одним из объективных методов распознавания ее санитарного качества, так как накопление сероводорода чаще происходит при разложении белков в анаэробных условиях. Лучшие результаты получаются при нагревании фарша из рыбы до 50—52°.

В зависимости от интенсивности изменения цвета бумажки, смоченной раствором уксуснокислого свинца, в бурый или черный цвет можно судить о наличии сероводорода.[2]

(СН3СОО)2Рb + H2S = PbS + 2CH3COOH

Определение свинца

Анализ поводился с помощью Тест - комплекта для определения ионов свинца в воде, производства ЗАО «Крисмас+»

Метод определения концентрации ионов свинца – визуально-колориметрический, с применением реактивной бумаги с сульфидом свинца и концентрирующего устройства. Основан на предварительном осаждении ионов свинца Pb2+ в растворе едкой щелочи в виде гидроксида Pb(ОН)2 , растворимого в избытке щелочи с образованием гидрокомплекса [Pb(ОН)4]2- и последующей реакции замещения Zn2+ на Pb2+ при взаимодействии гидроксида свинца с сульфидом цинка в щелочной среде:

ZnSO4 + Na2O= ZnS + Na2SO4

Pb2+ + 4 OH- = PbO22- + 2H2O

Pb2+ + ZnS = PbS  + Zn2+

PbO22- + ZnS = PbS  + ZnO22-

Концентрацию ионов свинца в рыбной вытяжке определяют путем сравнения окраски реактивной бумаги с контрольной шкалой образцов окраски.

 

Общие правила определения свежести рыбы

Cсвежая рыба должна обладать чистым и несильным, слегка сладковатым запахом, специфически соответствующим тому или другому виду и, конечно же, различным у рыбы морской и рыбы пресноводной. У морской рыбы будет слегка солоноватый аромат. Обходите стороной рыбу, издающую неприятный или очень сильный «рыбный» запах.

Признаки свежей охлажденной рыбы:

• плотное, окоченевшее тело (положенная на руку рыба не должна изгибаться);

• красновато-бордовые жабры;

• прозрачные выпуклые глаза;

• чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже;

• мясо рыбы твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало, и она прозрачная;

• при нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется;

• свежая рыба быстро тонет в воде.

Для того чтобы определить качество мороженой рыбы, рекомендуется воткнуть разогретый на огне или в кипятке нож и понюхать.

Вывод по результатам.

На основе определения концентрации водородных ионов и наличия сероводорода было выяснено, что образец рыбы №3 «Треска» не совсем свежий и результаты опытов находятся в высшем диапазоне допустимых норм. При исследовании содержания ионов свинца было выяснено, что в образце «Форель» содержатся ионы свинца. По нормам содержание солей свинца в рыбе не допускается. Таким образом, мы можем сделать вывод, что при выборе рыбы нужно соблюдать осторожность. Качество рыбы напрямую зависит от свежести рыбы и экологического состояния водоема, в котором она обитала.

 

Заключение и выводы.

1. В ходе написания работы была проанализирована литература на предмет пользы рыбы для здоровья человека;

2. Для обнаружения токсичных веществ, визуально-колориметрическим методом, был проведен анализ на наличие ионов свинца.

3. Для исследования свежести рыбы было проведено определение концентрации водородных ионов (рН); наличие сероводорода.

4. Выработаны рекомендации для потребителей о правилах определения свежести продукта

5. Сравнение полученных результатов показало, что рыба может накапливать тяжелые металлы и в ходе транспортировки и хранении происходит ухудшение ее качества и свежести.

 

Источники информации в литературе и интернете.

1. Василенко С., Бондарь С. Книга о вкусной и здоровой пище. - Книжный клуб "Клуб семейного досуга", Белгород,- 2012.

2. Лабораторный практикум по ветеренарно – санитарной экспертизе рыбы для студентов факультетов: ветеринарной медицины, биотехнологии. Подготовлен к печати руководителем курса ВСЭ УГСХА профессором, ДБН Васильевым Д.А, старшим преподавателем курса, КБН Мерчиной С.В Ульяновск, 2006 г.

3. Лабораторные работы по биологии. Цифровая лаборатория Архимед. «Институт новых технологий», Москва, - 2012

4. Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований, под ред. Подуновой Л. Г., Москва, «Медицина», 1990 г.

5. Справочное пособие. Цифровая лаборатория Архимед. «Институт новых технологий», Москва, - 2012

6. Тест - комплект для определения содержания ионов свинца в воде. – «ЗАО Крисмас +», СПб, - 2011

7. http://www.takzdorovo.ru

8. http://www.womenpretty.ru/properties-fish.html

ИЗУЧЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРИМЕРЕ ЙОГУРТОВ  

В последнее время всё большее воздействие на состояние организма и его работоспособность оказывают именно продукты питания, входящие в ежедневный рацион потребления, а если быть точнее – их состав, который в свою очередь, изобилует целым перечнем всевозможных пищевых красителей. Молочные продукты являются значимой частью рациона человека. В составе многих молочных продуктов с фруктовыми наполнителями имеются пищевые красители. При изготовлении многих молочных продуктов используются пищевые красители как синтетического, так и натурального происхождения. Причем натуральные красители входят в состав молочных продуктов намного чаще. В настоящее время в СМИ нередко встречается информация о негативном влиянии пищевых красителей на здоровье людей, на упаковках продуктов питания нередко пишут «без красителей». В нашем исследовании мы сделали попытку выяснить, действительно ли все красители являются вредными. Работа посвящена изучению натуральных красителей для молочных продуктов на примере йогуртов.

 

Цель работы: изучить состав и свойства некоторых пищевых красителей для молочных продуктов.

Задачи:

1. Дать общую характеристику некоторых натуральных пищевых красителей для молочных продуктов.

2. Провести опыты по обнаружению кармина в некоторых йогуртах.

3. Сравнить изучаемые натуральные пищевые красители с синтетическими аналогичных оттенков.

4. Сделать выводы о результатах исследования.

Методы исследования: теоретические – изучение литературы и интернет-источников по теме исследования, практические – обнаружение пищевого красителя в йогуртах с помощью получения водной вытяжки.

В первой части нашего исследования мы изучали состав, источники получения и полезные свойства натуральных пищевых красителей. Мы провели сравнительный анализ некоторых синтетических и натуральных красителей аналогичных оттенков. При сравнении мы делали акцент на влияние этих красителей на организм человека. Для этой части исследования мы изучили интернет-источники и литературу по теме. Результаты сравнения приведены ниже в виде таблицы.

Во второй части исследования мы провели лабораторные опыты по обнаружению и сравнению содержания кармина в йогуртах «Валио», «Чудо», «Активиа». Мы выбрали эти йогурты как наиболее часто встречаемые в магазинах, а также рекламируемые в СМИ и имеющие одинаковый красноватый оттенок окраски. Для этого нами были приготовлены водные вытяжки из равных масс каждого йогурта. После чего мы произвели сравнение интенсивности окраски вытяжек с холостым раствором и между собой. Результаты эксперимента приведены ниже.

Таблица 1

Сравнительная характеристика некоторых синтетических и натуральных пищевых красителей.

 

 

Таблица 1 (продолжение)

Сравнительная характеристика некоторых синтетических и натуральных пищевых красителей.

 

По результатам практической части, наибольшее содержание кармина было обнаружено в йогурте «Активиа», меньшее в «Чудо», в йогурте «Валио» не обнаружено, что соответствует составу этих продуктов. В составе йогурта «Валио» не указано кармина, красноватый оттенок продукта обусловлен наличием клубничного наполнителя. Вытяжка клубничного «Валио» оказалась бесцветной со слабой мутью, так как в его состав входит крахмал.

 

 

Заключение и выводы.

1. В ходе исследования была изучена информация в литературе и интернете о пищевых красителях для молочных продуктов.

2. На основании изучения можно сделать вывод о положительном влиянии на работу организма человека некоторых натуральных пищевых красителей.

3. Проведены опыты по обнаружению кармина в йогуртах «Чудо», «Активиа», «Валио».

4. Большее содержание кармина обнаружено в йогурте «Активиа», меньшее в «Чудо», в «Валио» не обнаружено.

Источники информации в литературе и интернете.

1. Авагимов В. Б., Технология получения и применения натуральных пищевых красителей. (Теория и практика), Краснодар, 1997.

2. Болотов В. М., Модифицированные пищевые красители растительного сырья: получение, состав, свойства и область применения. Автореф. дис. на соиск. учен. степ. д.т.н. спец. 03.00.23, Воронеж, 2000.

3. Кобахидзе Ш.К., Натуральные пищевые красители, Тбилиси, 1988 .

4. Костомахина, Н. Натуральные красители для молочной промышленности : о видах и применении / Н. Костомахина // Молоко и молочные продукты. Производство и реализация. - 2011.- № 1 . - С. 26-32.

5. Потребительские тесты и обзоры. Режим доступа: http://kachestvo.ru

6. Похлебкин В.В., Пряности, специи, приправы. все о пряностях, приправы, специи, ароматизаторы, пищевые красители, Москва : Эксмо, 2011.

7. Рамазанова Л. А., Совершенствование технологии получения биологически активных соединений и пищевых красителей из плодов дикорастущего сырья. автореф. дис. на соиск. учен. степ. к.т.н. спец. 05.18.01, Москва, 2005.

8. Сайт компании «Еврокомплекс». Режим доступа: http://www.euroimpex.net.ua

9. Сайт о вредных пищевых добавках. Режим доступа: http://prodobavki.com

10. Скорикова Ю.Г., Получение антоциановых красителей из отходов сокового производства, 1997.

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА 

В Большой Советской Энциклопедии мёд пчелиный определяется как сладкое сиропообразное вещество, вырабатываемое рабочими пчёлами главным образом из нектара медоносных цветов и используемое ими в качестве корма; ценный продукт питания человека. Благодаря лечебным свойствам, мед широко применяется в народной и традиционной медицине, используется для лечения недугов и профилактики заболеваний. Мед нормализует работу многих внутренних органов, улучшает состав крови, повышает иммунитет, является мощным источником энергии, предохраняет организм от преждевременного старения. Ненатуральным мёдом считается переработанный пчелами сахарный мёд, а также мёд из сладких соков плодов, овощей и искусственный мёд.

Актуальность: Только натуральный пчелиный мед может быть ценным пищевым продуктом, который имеет диетические свойства и является естественным лекарственным средством.

Цель моей работы: изучить качество меда, продаваемого в торговых точках Красного Села.

Задачи:

1. Изучить информацию о составе, ценности, производстве, хранении, использовании меда с помощью литературы и Интернета.

2. Овладеть методикой определения качества меда (на наличие добавок: пади и патоки).

3. Выбрать торговые точки и произвести в них покупку меда для исследования.

4. Произвести исследования, проанализировать результаты.

5. Сделать выводы и предложить рекомендации.

Предметом изучения является мед, объектом – качество меда. Метод исследования: визуально-колориметрический. Мед исследовался на наличие пади, сахарной и крахмальной патоки.

Наши исследования проводились летом и осенью 2013 года. Для определения качества меда нами была использовано оборудование ЗАО "Крисмас+" «Тест комплект для оценки качества меда».

 

Нами была произведена контрольная закупка меда в следующих торговых точках Красного Села: магазин «Пловдив», «Лента», «Магнит», ТЦ «Красносельский рынок». Один вид меда был приобретен на пасеке г. Осиповичи Могилевской обл. Белоруссии. Всего было исследовано 9 образцов.

 

В ходе исследования было выяснено, что во всех торговых точках, в которых была проведена закупка, мед некачественный и содержит одну или две из определяемых добавок. Единственный мед, не содержащий добавок, был мед с пасеки, то есть он является качественным. Изучаемые нами добавки не оказывают вредного воздействия на организм, но они снижают качество меда, его лечебные свойства или делают его просто обычной сладостью, не приносящей пользу.

Выводы:

1. В ходе исследования была изучена информация о составе, ценности, производстве, хранении, использовании меда с помощью литературы и Интернета.

2. Овладел методикой определения качества меда.

3. Выбрал торговые точки «Лента», «Пловдив», «Магнит», Красносельский рынок и произвел в них покупку разных сортов меда, взял мед с пасеки и провел исследования.

4. Проанализировал результаты, сделал вывод о том, что во всех торговых точках, где были произведены закупки реализуется некачественный мед, потому что он содержит добавки.

5. На основе изученной литературы составил рекомендации по выбору меда.

Рекомендации по выбору качественного меда:

При покупке меда надо обращать внимание на цвет, аромат и консистенцию. Приобретая мед темных цветов, например гречишный, следует быть осторожным: взамен вам могут предложить падевый мед. Слишком светлые сорта меда тоже подозрительны: именно так выглядит мед, если пчел подкармливали сахарным сиропом. Сравните продукт с тем, который вы использовали раньше, и если он действительно намного светлее, лучше его не покупать. Во многих источниках приводятся советы, универсальные при выборе любого вида меда:

- Если тонкий слой меда нанести на бумагу и на ней появится влажное или расплывчатое пятно, то в данный продукт добавлена вода или сахарный сироп.

- В небольшое количество меда добавьте каплю йода. Он выявит, содержится ли в продукте часто добавляемый раствор крахмала: в этом случае цвет меда станет бурым или синеватым.

- Влажность меда определяется так: кончик химического карандаша следует ненадолго опустить в продукт, а затем рассмотреть место соприкосновения. Если пятно будет расплывчатым, то влажность меда повышена, а это означает, что в нем наверняка имеются посторонние добавки.

- При растворении настоящего меда в алкоголе не образуется никакого осадка. В противном случае мед не полностью натурален.

Список использованной литературы:

1. Темнов В. А., Технология продуктов пчеловодства, М. 1967

2. http://www.znaytovar.ru/s/Raspechatyvanie-sotov-i-obrabot.htll

3. supercook.ru›honey/honey-02.htm

4. Большая советская энциклопедия: В 30 т. - М.: "Советская энциклопедия", 1969-1978.

5. http://www.kfs-kolcova.com/spisok-statej-po-kfs-kolczova/vyibor-meda.html

6. http://ru.wikipedia.org/wiki/%CC%B8%E4

7. http://www.yandex.ru

8. http://www.kfs-kolcova.com/spisok-statej-po-kfs-kolczova/vyibor-meda.html

9. Тест-комплект для оценки качества меда ЗАО “Крисмас+”

10. Большая энциклопедия знаний ООО “Издательство “Эксмо”,2010.

11. tastyhoney.ru

В наше время одним из основных факторов, определяющих здоровье человека, является качество продуктов, употребляемых в пищу. Определение его качества является необходимым элементом жизни человека. В связи с этим у меня возник вопрос: «Почему мы все чаще покупаем низкого качества или вовсе некачественные продукты? А что, если самому попробовать, определить какого качества продукт я купил сегодня, например, меда? Исследование качественного анализа меда является актуальной темой.

Целью данной работы — провести физико-химический  анализ проб медов и сделать вывод об их качестве.

Гипотеза исследования – качество меда ухудшилось, в связи с увеличением рынка сбыта  меда с частных пасек и крупных производств.

Объект исследования – мед.

Предмет исследования – качество меда.

Задачи исследования:

1. Взять пробы меда для изучения свойств.

2. Определиться с методиками определения свойств меда.

3. Изучить качества меда с помощью органолептического анализа: цвет, запах, консистенция, прозрачность, агрегатное состояние.

4. Изучение качества меда с помощью физико-химических свойств: определение водности меда, определение наличия фермента диастазы, определение наличия сахарной (свекловичной) патоки, определение крахмальной патоки,  определение примеси мела, определение наличия признаков брожения,  определение «Генетической памяти» меда,  определение «pH» раствора меда.

5. Определить критерии оценки качества меда.

6. Сделать сравнительную характеристику проб меда.

7. Определиться с пробой меда, которая наиболее соответствует требованиям «Мед натуральный» ГОСТ 19792-2001

Итоговый подсчет результатов позволил дать сравнительную оценку качеству меда и выяснить какой мед наиболее соответствует требованиям ГОСТА.

По результатам качественных реакций пробы №1 - «Цветочный мёд», пасека г. Тайшета; №6  - «Алтайский мед», производство г. Барнаул, соответствуют требованиям ГОСТу 19792-2001 «Мед натуральный» Дана сравнительная оценка качества 8 проб меда.

«Определение качества меда» 

В наше время одним из основных факторов, определяющих здоровье человека, является качество продуктов, употребляемых в пищу. Определение его качества является необходимым элементом жизни человека. В связи с этим у меня возник вопрос: «Почему мы все чаще покупаем низкого качества или вовсе некачественные продукты? А что, если самому попробовать, определить какого качества продукт я купил сегодня, например, меда? Исследование качественного анализа меда является актуальной темой.

Целью данной работы — провести физико-химический  анализ проб медов и сделать вывод об их качестве.

Гипотеза исследования – качество меда ухудшилось, в связи с увеличением рынка сбыта  меда с частных пасек и крупных производств.

Объект исследования – мед.

Предмет исследования – качество меда.

Задачи исследования:

1. Взять пробы меда для изучения свойств.

2. Определиться с методиками определения свойств меда.

3. Изучить качества меда с помощью органолептического анализа: цвет, запах, консистенция, прозрачность, агрегатное состояние.

4. Изучение качества меда с помощью физико-химических свойств: определение водности меда, определение наличия фермента диастазы, определение наличия сахарной (свекловичной) патоки, определение крахмальной патоки,  определение примеси мела, определение наличия признаков брожения,  определение «Генетической памяти» меда,  определение «pH» раствора меда.

5. Определить критерии оценки качества меда.

6. Сделать сравнительную характеристику проб меда.

7. Определиться с пробой меда, которая наиболее соответствует требованиям «Мед натуральный» ГОСТ 19792-2001

Итоговый подсчет результатов позволил дать сравнительную оценку качеству меда и выяснить какой мед наиболее соответствует требованиям ГОСТА.

По результатам качественных реакций пробы №1 - «Цветочный мёд», пасека г. Тайшета; №6  - «Алтайский мед», производство г. Барнаул, соответствуют требованиям ГОСТу 19792-2001 «Мед натуральный» Дана сравнительная оценка качества 8 проб меда.

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Объект исследования - рыба форель, семга, треска. Цель: Выяснить значимость рыбы, как одного из компонентов здорового питания человека и определить качество рыбы.

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok