Методическое пособие для проведения учебной практики по Приготовление Блюд из рыбы

Арендный блок

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ АЛТАЙСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КЛЮЧЕВСКИЙ ЛИЦЕЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ»

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по УПР

КГБПОУ «Ключевский лицей профессионального образования»

_____________И.П. Кашич

«_____»______________2014 г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор КГБПОУ «Ключевский лицей профессионального образования»

__________________ В.В.Репкин

«_____»______________2014 г.

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

для проведения учебной практики по ПМ.04

Приготовление БЛЮД ИЗ РЫБЫ

Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

РАССМОТРЕНО

на заседании методической комиссии преподавателей спецдисциплин и мастеров п/о

Протокол от «_____»_______2014г. №_____

Ключи 2014

Организация-разработчик: КГБПОУ «Ключевский лицей профессионального образования»

Разработчик:

Ольховская Г.Н., преподаватель высшей квалификационной категории

Содержание методического пособия включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд. Обеспечивает подготовку выпускников по профессии «Повар, кондитер» на базе основного общего образования с получением среднего (полного) общего образования и разработана в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер». Сборник технологических карт является разновидностью контроля усвоения знаний учащимися.

Цели контроля:

проверка соответствия учебной подготовки учащихся по междисциплинарному курсу МДК. 04. 01. «Технология приготовления блюд из рыбы»;

проверка соответствия учебной подготовки учащихся по профессиональному модулю ПМ.04. «Приготовление блюд из рыбы»

проверка соответствия учебной подготовки учащихся по предмету «Учебная практика (производственное обучение)» требованиям образовательного стандарта;

проверка соответствия учебной подготовки учащихся по предмету «Производственная практика» требованиям образовательного стандарта;

определить качество полученных в течении обучения знаний;

выявить типичные ошибки при выполнении работы, определить пути ликвидации пробелов в знания тех или иных тем.

Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Москва, 2013г.).

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб.

В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие чаще потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. “Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки” и “Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейство осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)”.

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200—250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50—70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Тема 1. Приготовление блюд из отварной рыбы

Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0—1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками.

Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Подготовка рыбы к варке

Для варки рыбу разделывают целыми тушками с головой и без головы. Для этого ее очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры глаза и промывают.

Рыбу среднего размера массой 0,5—1,5 кг очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову вместе с внутренностями, промывают и нарезают порционные куски под углом 90° (кругляши).

Рыбу массой 1,5 кг и более пластуют. Вначале ее очищают от чешуи, затем потрошат, разрезая брюшко. Промывают, отрубают голову и хвост и вырезает спинные плавники (у таких рыб, как судак, ерш, окунь, эту операцию следует произвести в начале обработки, так как уколы плавников могут вызвать гнойничковые заболевания), отрубают остальные плавники.

Затем тушку кладут на разделочную доску спинкой вверх и срезают филе по направлению от головы к хвосту. Нож следует вести по позвоночнику, перерезая у основания реберные кости.

Для получения второго филе тушку рыбы переворачивают и срезают его с позвоночной кости. Из полученного филе нарезают порционные куски под углом 90 градусов. Исключения из общей технологической схемы первичной обработки рыбы с костным скелетом составляют такие виды рыб, как камбала, крупные экземпляры сома, навага, угорь, налим и др.

У камбалы счищают чешую со светлой стороны, а темную кожу удаляют, затем срезают плавники, отрезают голову и через образовавшееся отверстие потрошат. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски под углом 90°.

Рыбу бесчешуйчатую потрошат, промывают, делают круговой надрез кожи у головы и снимают ее чулком (у крупных экземпляров).

Рыбу с хрящевым скелетом обрабатывают следующим образом. У рыб осетровых пород срезают спинные жучки и плавники и отрубают голову вместе с грудными плавниками. Затем делают круговой надрез мякоти у хвоста, перекручивают хрящ правой рукой и удаляют визигу, придерживая рыбу левой рукой.

После удаления визиги рыбу разрезают точно посередине жировой прослойки по спине в продольном направлении на две равные части, которые называются звеньями, затем рыбу ошпаривают водой температурой 85—90°С в течение 5—8 мин. Визигу можно удалять из звеньев после пластования.

В процессе ошпаривания пробуют ножом, легко ли отходят боковые жучки.

У ошпаренных звеньев зачищают ножом боковые и брюшные жучки и смывают свернувшиеся сгустки белка.

Если звенья предназначены для варки в целом, хрящ в нескольких местах разрезают, подвертывают брюшко (тешку) внутрь и перевязывают звено шпагатом.

Варка рыбы

Порционные куски рыбы укладывают для варки в один ряд в сотейники или противни с высокими бортами (кожей вверх), заливают двукратным количеством горячей воды, кладут соль, специи, коренья и лук, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения 12—15 мин.

Целые тушки и звенья осетровых рыб укладывают на решетку рыбного котла (кожей вниз), заливают холодной водой, чтобы они равномерно нагревались, доводят до кипения, кладут соль и варят при слабом кипении почти до готовности. Рыба доходит до готовности при остывании.

Для сохранения сочности рыбу охлаждают в собственном отваре. Стерлядь варят целиком, придавая ей форму кольца, прорезав мякоть у хвоста и вставив туда нос рыбы. Спинные жучки удаляют после варки

Отпуск отварной рыбы

На гарнир к рыбе отварной подают отварной картофель. При порционной подаче картофель обтачивают в виде бочонков или груш либо придают ему форму шариков с помощью выемки; при массовом отпуске подбирают для варки некрупные клубни картофеля приблизительно одинакового размера. Можно использовать на гарнир к отварной рыбе и картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом и посыпают зеленью. К отварной рыбе рекомендуются следующие соусы: польский, голландский, томатный, раковый. Его подливают сбоку или покрывают им рыбу полностью в зависимости от внешнего вида куска. Можно соус подать отдельно в соуснике.

Для отпуска рыбы отварной используют овальные блюда или тарелки.

На предприятия общественного питания поставляют полуфабрикат «Рыба отварная семейства осетровых» (ТУ 28-27—83). Разделанную рыбу варят звеньями, охлаждают в бульоне, зачищают от хрящей, нарезают на порции массой 100 г, укладывают в функциональные емкости, заливают концентрированным рыбным бульоном и охлаждают. В емкости содержится: рыбы — 6,5 кг, бульона — 5,5 кг.

На предприятия-доготовочные поставляются также рыба отварная звеньями, хрящи и головизна для солянок. Срок хранения 24 ч.

№ 472 Рыба (непластованная кусками) отварная, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Горбуша

181

125

или скумбрия

176

125

Морковь

4

3

Лук репчатый

4

3

Петрушка (корень)

3

2

Масса отварной рыбы

100

Гарнир №№ 692, картофель отварной

150

картофель

198

148

Масло сливочное

7

Соус №№ 806 польский

50

Масло сливочное

16

16

яйца

12

Петрушка, укроп (зелень)

2

1

Кислота лимонная

0.1

0.1

Бульон рыбный

22.5

22.5

Мука пшеничная

1.25

1.25

Масло сливочное

1.25

1.25

Выход

300

3 x 300

Рыбу разделать на порционные куски с кожей и реберными костями, уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой (250 г), положить коренья и лук, а также соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения и варить при слабом нагреве в течение 12—15 мин. До отпуска хранить в горячем бульоне не более 30 мин.

Приготовить соус польский. Спассеровать муку, приготовить белый соус, проварить 25—30 мин, процедить. В приготовленный белый соус добавить масло сливочное, нарезанные ломтиками вареные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень петрушки.

Картофель обточить в виде бочонков, отварить, слить и обсушить.

При отпуске на подогретое блюдо или тарелку уложить вареный картофель, полить маслом и посыпать зеленью. Рядом поместить рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде соус подать в соуснике.

Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах - свойственный данному виду рыбы с ароматом специй, пряных кореньев и лука. Цвет светло-серый. Консистенция мягкая, куски рыбы хорошо сохранили форму. Соус чуть кисловатый, с запахом яиц и ароматической зелени.

Тема 2. Приготовление блюд из припущенной рыбы

Рыба припущенная

Припускают рыбу целиком (сиг, форель, стерлядь), крупными кусками (звеньями) — рыбу осетровых пород, а также порционными кусками из филе с кожей, без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей, нарезанными под углом 30°.

Припускание рыбы

Порционные куски рыбы укладывают в сотейник в один ряд кожей вниз. Дно сотейников смазывают маслом. Подливают бульон (примерно 0,3 л на 1 кг рыбы), кладут соль, белые коренья, лук, закрывают сотейник крышкой, доводят до кипения и припускают в течение 10—12 мин при слабом нагреве. В бульон в зависимости от соуса, с которым рыба будет подаваться, в процессе припускания добавляют лимонный сок, белое виноградное сухое вино, шампиньоны, огуречный рассол.

Отпуск припущенной рыбы

На гарнир к припущенной рыбе подают отварной картофель, обточенный бочонками, в виде груш или шариков, а также картофельное пюре.

На подогретые тарелки, овальные баранчики или блюда укладывают куски припущенной рыбы и покрывают их соусом, сбоку укладывают гарнир. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

При порционной подаче на рыбу кладут ломтик лимона без цедры и семян и веточку зелени петрушки. Можно положить на рыбу также отварные белые грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов.

Соленые огурцы и корнишоны, входящие в состав гарнира, вводят в соус непосредственно перед отпуском так как длительное хранение в соусе вызывает потемнение огурцов. Маслины укладывают на рыбу при ее оформлении.

№480 Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Рыба (треска)

166

122

лук репчатый

5

4

петрушка (корень)

5

4

огурцы соленые

48

29

шампиньоны

28

21

Гарнир №№ 692, картофель отварной

150

картофель

198

148

Масло сливочное

7

Для соуса № 791

75

бульон рыбный

80

маргарин

4

мука пшеничная

4

лук репчатый

3

2

петрушка

2

огуречный рассол

11

масло сливочное

6

кислота лимонная

0.04

Выход

100/150/75

3 x 300

Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых пород — с кожей без хрящей (куски ошпарить и обмыть).

Уложить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, подлить рыбный бульон (0,3 л на 1 кг рыбы), положить коренья и лук, добавить соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой крышкой до готовности. Приготовить белый соус так же, как и для соуса польского. Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить бульон (фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В состав гарнира для данного соуса входят также вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные ломтиками. Подготовленные гарниры положить в соус, заправить по вкусу солью, прокипяченным огуречным рассолом.

Некрупный картофель обточить в виде бочонков, отварить и обсушить.

На подогретое блюдо или мелкую тарелку уложить картофель, полить его маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, полить соусом, сверху положить кружочек очищенного лимона, украсить зеленью.

Требования к качеству. Вкус в меру соленый, запах — свойственный данному виду рыбы и продуктам, использованным при припускании. Цвет рыбы белый с желтоватым оттенком, консистенция мягкая, куски неразварившиеся. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов. Цвет белый. Консистенция средней густоты, гарниры аккуратно нарезаны. Картофель мягкий, но не переваренный, сохранивший форму.

№ 481 Рыба по-русски, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Рыба (треска)

166

122

морковь

8

6

лук репчатый

4

3

петрушка (корень)

8

6

огурцы соленые

12

7

шампиньоны

14

11

каперсы

8

4

маслины

12

8

Гарнир №№ 692, картофель отварной

150

картофель

198

148

Масло сливочное

7

Для соуса № 792

75

бульон рыбный

53

маргарин

4.5

мука пшеничная

3

лук репчатый

3

2

петрушка

2

Томатное пюре

26

сахар

1

Выход

100/150/100

3 x 300

Припустить подготовленные порционные куски рыбы (с кожей, без костей или хрящей) с добавлением отвара грибов, соли и сливочного масла. На полученном бульоне приготовить томатный соус.

Приготовить гарнир для соуса. Морковь, петрушку нарезать брусочками, лук репчатый нарезать дольками или полукольцами и припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, сбланшировать. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать треугольниками, вареные хрящи осетровых рыб нашинковать ломтиками. Каперсы отжать от рассола, маслины освободить от косточек. Подготовленный гарнир ввести в томатный соус и прогреть 8—10 мин. Приготовить отварной картофель, нарезанный бочонками или шариками.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку положить гарнир, заправленный маслом и посыпанный зеленью. Рядом уложить порционные куски рыбы и залить их соусом. Украсить блюдо зеленью.

Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные данному виду рыбы. Цвет белый с желтоватым оттенком.

Консистенция мягкая. Вкус соуса острый, с запахом гapниров, входящих в состав соуса; цвет оранжевый. Консистенция средней густоты с включениями элементов гарнира. Картофель мягкий, хорошо сохранивший форму, в меру соленый, заправлен маслом и посыпан зеленью.

№ 486 Рыба, тушенная в томате с овощами, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Судак

239

122

или треска*

161

122

или минтай

246

123

Вода или бульон

37

37

Морковь

45

36

Петрушка (корень)

8

6

сельдерей (корень)

3

2

Лук репчатый

19

16

Томатное пюре

20

20

Масло растительное

10

10

Уксус 3%-ный

5

5

Сахар

4

4

Гвоздика

0,01

0,01

Корица

0,01

0,01

Лавровый лист

0,01

0,01

Масса тушеной рыбы

100

Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом

200

Гарнир №№ 692, картофель отварной

150

картофель

198

148

Масло сливочное

7

Выход

350

3 x 350

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Тема 3. Приготовление блюд из жареной рыбы

Рыба жареная

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре и на открытом огне.

Подготовка рыбы к жарке. Для жарки основным способом мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанной на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей, без реберных костей. Перед жаркой рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке. Для жарки используют топленое масло, растительное рафинированное масло, растительное сало.

Для приготовления полуфабриката «Зразы донские» порционные куски из чистого филе слегка отбивают, укладывают на них фарш, формуют изделия в виде сигары, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют белой панировке. Для фарша лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют рубленые вареные яйца, зелень. В фарш можно ввести обжаренные грибы.

Для жарки на вертеле рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2—4 куска на порцию под углом 90°, ошпаривают, промывают, посыпают солью и перцем, нанизывают на шпажки.

Для жарки на решетке рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют в течение 10—20 мин.

Жарка рыбы

Для жарки основным способом жир на сковороде разогревают до температуры 150°, рыбу жарят сначала с одной стороны до образования румяной корочки, а затем с другой, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 8—10 мин (в зависимости от толщины кусков).

Жарку на открытом огне производят в специальных печах над горящими углями или над раскаленными электроспиралями в электрогрилях. Угли следует использовать березовые или других лиственных пород. На открытом огне жарят только мясо и рыбу.

Перед жаркой решетку просушивают, разогревают и смазывают свиным шпиком, затем укладывают продукт и обжаривают с обеих сторон, регулируя температуру расстоянием решетки от углей, а в гриль-аппарате — с помощью переключателя.

Перед жаркой на вертеле куски рыбы вынимают из маринада, нанизывают на шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесными углями или в электрогриле, периодически смазывая маслом. В процессе жарки шпажку поворачивают.

Отпуск жареной рыбы

На гарнир к жареной основным способом рыбе используют картофель жареный из отварного или отварной, заправленный сливочным маслом и посыпанный зеленью.

На овальное подогретое блюдо или тарелку укладывают невысокой горкой гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, кладут кусок жареной рыбы, поливают маслом (или маслом с лимонным соком) и украшают ломтиками лимона и зеленью (рыба «меньер»).

При массовом отпуске на тарелку кладут гарнир (картофель жареный, отварной, картофельное пюре, гречневую кашу), рядом помещают кусок жареной рыбы и сбоку (к рыбе) подливают томатный соус. Рыбу можно полить сливочным маслом.

К рыбе, жаренной на вертеле, подают лимон, нарезанный дольками, свежие помидоры и огурцы, лук зеленый, крупно нарезанный, а также репчатый лук, нашинкованный кольцами или маринованный, зелень.

№ 488 Рыба жареная, II / 06г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Зубатка пятнистая (пестрая)*

165

119

или ставрида океаническая

237

116

или окунь морской*

163

119

Мука пшеничная

6

6

Масло растительное

6

6

Масса жареной рыбы

100

Гарнир №№ 692, картофель отварной

150

картофель

198

148

Масло сливочное

7

Масло сливочное или маргарин столовый

7

7

Выход с жиром

257

3 x 257

______________

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

№489 Рыба жареная целиком, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

Ставрида азово-черноморская

140

119

или скумбрия азово-черно-морская

138

119

или навага (кроме дальневосточной)

151

121

или мелочь 1-й группы

159

119

или мелочь 2-й группы

163

119

или сардины мексиканские, марокканские

157

116

или мойва (мелочь 3-й группы)

123

121

Мука пшеничная

6

6

Масло растительное

6

6

Масса жареной рыбы

100

Гарнир №№ 692, картофель отварной

150

картофель

198

148

Масло сливочное

7

Масло сливочное или маргарин столовый

7

7

Выход: с жиром

257

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами

№ 347 Рыба жареная с луком по-ленинградски, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Треска*

155

119

или окунь морской*

163

119

или скумбрия дальневосточная

209

119

или судак, или хек серебристый

211

116

или ставрида океаническая

237

116

Мука пшеничная

6

6

Масло растительное

6

6

Масса рыбы жареной

100

Лук, жаренный во фритюре

35

Лук репчатый

125

105

Мука пшеничная

2

2

Кулинарный жир

5

5

Гарнир Картофель жареный (из сырого)

150

Картофель брусочками, ломтиками, кубиками

288

216

Кулинарный жир, или масло растительное

15

15

Выход

285

3 x 285

______________

* Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Треска 155/119, мука пшеничная 6, масло растительное 6. Лук, жаренный во фритюре (№ 783): лук репчатый 123/101, мука пшеничная 2, жир 5. Гарнир (№ 761): картофель 290/217, жир 15. Выход 285.

Разделать рыбу на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать куски солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Некрупный картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре, вынуть шумовкой и поместить на сито для стекания жира, после чего посолить мелкой солью.

На горячую порционную сковороду с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером — жареный картофель, а сверху горкой — лук фри.

Требования к качеству. Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук румяный, хрустящий, хорошо сохранивший форму колец.

Тема 4. Приготовление блюд из жареной во фритюре рыбы

Для жарки во фритюре рыбу разделывают на филе без кожи и костей и готовят из него следующие полуфабрикаты: рыбу фри, рыбу бантиком, восьмеркой, рыбу в тесте. Во фритюре жарят также тельное, приготовленное из котлетной массы.

Для получения филе без кожи и костей потрошеную рыбу, не очищая от чешуи, разделывают на филе с кожей и реберными костями, после чего удаляют реберные кости и затем, начиная с хвоста, с резают мякоть с кожи. Полученное таким образом чистое филе используют для приготовления котлетной и кнельной массы, для фарширования рыбы, а также для изготовления изделий, жаренных во фритюре и на открытое огне.

Порционные куски нарезают плод углом 30°, солят, посыпают перцем, панируют в мукез, смачивают в льезоне и снова панируют в белом тертом хлебе. Порционные куски рыб осетровых пород отпархивают в горячей воде 2—3 мин, обмывают холодной водой, затем посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для жарки во фритюре жир разогревают до температуры 160—170°С, жарят в нем рыбу до образования румяной золотистой корочки с обеих сторон. Обжаренную рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и доводят до готовности в жарочном шкафу.

На гарнир к рыбе, жаренной во фритюре и на решетке, отпускают картофель фри или жареный из отварного либо картофель молодой отварной, посыпанный зеленью укропа и заправленный маслом.

На подогретое овальное блюдо укладывают гарнир, рядом рыбу, украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус, майонез с корнишонами или майонез с зеленью.

№ 494. Рыба, жаренная во фритюре, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Осетр

199

88

или судак

192

92

Мука пшеничная

6

6

Яйца

1/7 шт.

6

Сухари

15

15

Кулинарный жир

10

10

Масса рыбы жареной

100

Гарнир Картофель жареный (из сырого)

150

Картофель брусочками, ломтиками, кубиками

288

216

Кулинарный жир, или масло растительное

15

15

Соус майонез, майонез с корнишонами.

50

Выход:

300

3 x 300

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

№ 499. Рыба в тесте жареная (орли), II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Судак

140

67

Кислота лимонная

0,2

0,2

Масло растительное

2

2

Петрушка (зелень)

3

2

Мука пшеничная

30

30

Молоко или вода

30

30

Масло растительное

2

2

Яйца

3/4 шт.

30

Кулинарный жир

15

15

Масса теста

90

Масса рыбы в тесте жареной

150

Соус майонез с корнишонами

50

Майонез

37

Огурцы маринованные

23

Выход: с соусом

200

3 х 200

Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 —1,5 см, длиной 5—6 см, сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и поставить в холодильник на 30 мин для маринования.

Приготовить тесто кляр. Отделить белки от желтков. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, развести молоком, всыпать просеянную муку, хорошо размешать и влить растительное масло. Белки яиц взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2—3 приема. Брусочки рыбы с помощью поварской иглы окунуть в тесто и сразу же положить в горячий жир (170°С). Жарить до образования золотистой равномерной корочки. Обжаренные кусочки вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.

Перед отпуском рыбу поставить на 3—5 мин в жарочный шкаф. Приготовить зелень фри: наиболее красивые веточки петрушки или сельдерея вымыть, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито и дать стечь жиру.

Приготовить соус майонез с корнишонами (тартар). Корнишоны или очищенные соленые огурцы мелко нарубить и, отжав рассол, ввести в готовый майонез. Соус майонез заправить соусом Южный и размешать.

На овальное блюдо положить сложенную льняную или бумажную салфетку, а на нее уложить кусочки рыбы в виде колодца или елочки. С боков разместить дольки лимона, а на рыбу или сбоку от нее положить зелень фри. Чтобы дольки лимона были устойчивыми, надо подрезать кожицу на одном конце и подвернуть ее внутрь. В соуснике подать соус майонез с зеленью или корнишонами либо горячий томатный соус.

Требования к качеству. Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый. Соус острый ароматный, огурцы равномерно измельчены. Зелень фри — темно-зеленая с блеском, хрустящая.

№495. Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер), II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Осетр

199

88

или судак

192

92

Мука пшеничная

6

6

Яйца

1/7 шт.

6

Сухари

15

15

Кулинарный жир

10

10

Масса рыбы жареной

100

Гарнир Картофель жареный (из сырого)

150

Картофель брусочками, ломтиками, кубиками

288

216

Кулинарный жир, или масло растительное

15

15

Масло зеленое

10

Масло сливочное

8.5

Петрушка

2

Лимон

0.8

Соус томатный

75

Бульон рыбный

53

Маргарин

4.5

Мука

3

моркрвь

5

4

Лук репчатый

3

2

Петрушка (корень)

2

Томат пюре

26

Сахар

1

Выход:

335

3 x 335

Приготовить полуфабрикат в виде бантика или в виде восьмерки. В первом случае филе нарезать порционными кусками в виде ромба по одному на порцию, в середине вдоль куска сделать разрез и, вложив в него один конец, вывернуть полуфабрикат в виде бантика, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.

Для получения полуфабриката в виде восьмерки филе нарезать полосками толщиной 0,8—1 см и шириной 4— 5 см (длина кусков зависит от массы порций), запанировать в двойной панировке, свернуть спиралью в виде восьмерки, а затем сколоть шпажкой.

Полуфабрикат обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Сырой картофель нарезать брусочками, промыть, обсушить тканью, обжарить основным способом и посолить.

Приготовить горячий томатный соус (в одной посуде для двух блюд). Белую мучную пассеровку развести слегка охлажденным бульоном, приготовленным из отходов рыбы, довести до кипения и проварить 25—30 мин. Спассеровать коренья, лук и томатное пюре, ввести в соус и варить до размягчения овощей. Соус процедить, протереть, довести до кипения, заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маргарином.

Приготовить зеленое масло. Для этого размягчить сливочное масло, ввести в него лимонный сок и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, хорошо перемешать, сформовать в виде цилиндра или прямоугольника и охладить.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку сбоку положить жареный картофель, рядом, слегка прикрывая гарнир, — кусок жареной рыбы. Украсить рыбу лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подать соус томатный. Рыбу, отпускаемую на тарелке, полить растопленным маслом, а на рыбу, отпускаемую на блюде положить кусочек зеленого масла.

Приготовленная таким образом рыба является разновидностью рыбы фри и называется рыба «кольбер», или рыба, жаренная с зеленым маслом.

Требования к качеству. Вкус рыбы в меру соленый. Рыба хорошо прожарена, цвет корочки золотистый. Картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус слегка кисловатый, ароматный, однородный. Цвет темно-розовый с блеском.

Тема 5. Приготовление блюд из запеченной рыбы

Рыба запеченная

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную — под молочным или томатным, жареную — под сметанным или томатным с грибами.

Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород — на порционные куски без хрящей.

Порционные сковороды смазывают маслом, наливают небольшое количество соуса, затем (в большинстве случаев) укладывают гарнир, на него — подготовленную рыбу, поливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в течение 15—30 мин при температуре 250—280°С. Сырую рыбу запекают при более низкой температуре (200—220°С), а соус готовят более жидким. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на поверхности блюда румяной корочки.

Гарнир может быть расположен различными способами. Жареный картофель укладывают вокруг рыбы веером. Бланшированный картофель для рыбы по-русски помещают на дно сковороды и поверх рыбы.

При запекании с гречневой кашей и макаронами рыбу кладут поверх гарнира. В солянке рыбу и острый гарнир помещают между двумя слоями тушеной капусты. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она запекалась.

502 Рыба, запеченная с картофелем по-русски, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Окунь морской*

174

122

или треска*

161

122

или судак

239

122

или хек тихоокеанский

254

122

Масса готовой рыбы

100

Картофель

206

206/150**

Соус сметанный № 798

125

Сметана

63

Мука

6.3

Бульон рыбный

63

Сыр

5,4

5

или сухари

4

4

Маргарин столовый

11

11

Выход

350

3 x 350

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

№ 503 Рыба, запеченная с яйцом, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Треска*

157

119

или зубатка пятнистая (пестрая)*

183

119

или скумбрия дальневосточная

220

119

или ледяная рыба

242

116

или судак

227

116

или ставрида океаническая

252

116

Мука пшеничная

6

6

Масло растительное

6

6

Масса рыбы жареной

100

Мука пшеничная

4

4

Яйца

1/2 шт.

20

Лук репчатый

131

110

Масло растительное

9

9

Масса лука пассерованного

55

Гарнир Картофель жареный (из сырого)

150

Картофель брусочками, ломтиками, кубиками

288

216

Кулинарный жир, или масло растительное

15

15

Масса полуфабриката

324

Выход

290

3 x 290

______________

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

№ 504 Рыба, запеченная в сметанном соусе, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Зубатка пятнистая (пестрая)*

183

119

или кабан-рыба

232

109

или треска*

157

119

или судак

227

116

или щука (кроме морской)

252

116

или скумбрия дальневосточная

220

119

Мука пшеничная

6

6

Кулинарный жир

11

11

Масса рыбы жареной

100

Гарнир №695 Картофель жареный из вареного

150

Картофель

247

180

Кулинарный жир

Соус сметанный № 798

125

Сметана

63

Мука

6.3

Бульон рыбный

63

Сыр

5,4

5

Маргарин столовый

7

7

Масса полуфабриката

385

Выход

345

3 x345

______________

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

№ 505 Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Судак

227

116

или сом (кроме океанического)

248

124

или ледяная рыба

242

116

или мерланг*

157

119

Мука пшеничная

6

6

грибы белые свежие

29

22/14**

или шампиньоны свежие

46

35/14**

Лук репчатый

19

16/8***

Кулинарный жир

11

11

Масса рыбы жареной

100

Яйца

1/4 шт.

10

Гарнир №695 Картофель жареный из вареного

150

Картофель

247

180

Кулинарный жир

Соус сметанный № 798

125

Сметана

63

Мука

6.3

Бульон рыбный

63

Сыр

5,4

5

Маргарин столовый или масло сливочное

7

7

Масса полуфабриката

413

Выход

370

3 x 370

______________

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

** Масса грибов жареных.

*** Масса лука пассерованного.

Порционные, куски рыбы без кожи и костей посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом до румяной корочки с двух сторон. Белые грибы или шампиньоны сварить, нарезать ломтиками и слегка обжарить на масле. Репчатый лук нашинковать полукольцами и спассеровать до золотистого цвета. Вареные вкрутую яйца нарезать кружочками. Приготовить сметанный соус.

Порционные сковороды смазать маслом, налить небольшое количество соуса, уложить куски жареной рыбы, на нее — пассерованный лук, грибы и хрящи, а сверху -кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при температуре 270—280°С. При подаче порционную сковороду с запеченной рыбой поставить на мелкую тарелку.

Требования к качеству. На поверхности изделия поджаренная корочка, цвет золотисто-коричневый. Вкус и запах — свойственный жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов. На поверхности рельефно выделяются кружочки жареного картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие.

Тема 6. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Из рыбной котлетной массы готовят котлеты или биточки, шницель рыбный, натуральный, рулет, зразы рубленые, тельное, хлебцы рыбные, тефтели, фрикадельки.

Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей и без костей. Для увеличения рыхлости в массу можно положить 25—30 % измельченной вареной рыбы.

При приготовлении котлетной массы из рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Котлеты и биточки

Котлеты имеют овальную с заостренным концом форму, биточки — круглую форму, панируют их в сухарях, обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

На предприятиях общественного питания биточки могут поступать в виде полуфабриката «Биточки рыбные» (ТУ 28-40—83). Биточки формуют и панируют в сухарях (масса 1 шт. — 58 г), укладывают одним слоем в функциональные емкости Е1 X 65, смазанные жиром, и охлаждают. Срок хранения 12 ч.

На предприятиях- доготовочных биточки жарят в этих же емкостях в жарочном шкафу в течение 8—10 мин при температуре 220—250°С. Содержание хлеба должно быть не более 26 %, соли — 1,5 %.

Отпускают котлеты и биточки с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, отварными и припущенными овощами. Соусы подают томатные, сметанные с луком. Котлеты при отпуске поливают маргарином, а соус подливают сбоку, биточки поливают соусом.

Тефтели

Из котлетной массы с добавлением репчатого лука формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом и тушат 10—15 мин. Отпускают с отварным рисом, отварным картофелем, картофельным пюре. Соусы к рыбе подают томатные, томатные с овощами, сметанный с томатом.

Тельное

На мокрую ткань укладывают массу в виде лепешки, на середину — фарш из пассерованного репчатого лука с вареными грибами и яйцами, молотыми сухарями, заправленный солью и перцем. Изделию придают форму полумесяца, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях или белой панировке и жарят во фритюре, после чего в течение 4—5 мин доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарнируют картофельным пюре, картофелем жареным, сложным гарниром. Соусы подают отдельно в соуснике или подливают сбоку тельного.

510 Котлеты или биточки рыбные, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Треска*

89

65

Или мерланг*

90

65

Или сом (кроме океанического)

144

65

Или судак

135

65

Хлеб пшеничный

18

18

Молоко или вода

25

25

Сухари

10

10

Масса полуфабриката

115

Кулинарный жир или масло растительное

8

8

Масса жареных изделий

100

Гарнир №№ 692, картофель отварной

150

картофель

198

148

Масло сливочное

7

Маргарин столовый

7

7

Выход: с жиром

257

3 х 257

______________

* Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

№ 511 Шницель рыбный натуральный, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Судак

177

85

Или сом (кроме океанического)

189

85

или окунь морской*

129

85

или мерланг*

118

85

или треска*

116

85

или минтай

185

85

Лук репчатый

20

17

Петрушка (зелень)

4

3

Молоко или вода

8

8

Яйца

1/10 шт.

4

Сухари

12

12

Масса полуфабриката

125

Масло растительное или Кулинарный жир

10

10

Масса жареного шницеля

100

Гарнир №№ 692, картофель отварной

150

картофель

198

148

Масло сливочное

7

Масло сливочное или маргарин столовый

5

5

Выход

255

3 х 255

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

№ 516 Тефтели рыбные, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Треска*

89

65

Или ледяная рыба

144

65

или окунь морской*

98

65

Хлеб пшеничный

13

13

Молоко или вода

20

20

Лук репчатый

7

14

Мука пшеничная

8

8

Масса полуфабриката

118

Масло растительное

8

8

Масса тушеных тефтелей

100

Гарнир №№ 692, картофель отварной

150

картофель

198

148

Масло сливочное

7

Для соуса № 792

75

бульон рыбный

53

маргарин

4.5

мука пшеничная

3

лук репчатый

3

2

петрушка

2

Томатное пюре

26

сахар

1

Выход

325

3 x 325

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

№ 517 Фрикадельки рыбные с томатным соусом, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Сом (кроме океанического)

144

65

или щука (кроме морской)

163

65

или ледяная рыба

144

65

или минтай

141

65

или мерланг*

90

65

Хлеб пшеничный

13

13

Молоко или вода

20

20

Яйца

1/5 шт.

8

Лук репчатый

17

14

Масса полуфабриката

118

Масса готовых фрикаделек

100

Гарнир №№ 692, картофель отварной

150

картофель

198

148

Масло сливочное

7

Для соуса № 792

75

бульон рыбный

53

маргарин

4.5

мука пшеничная

3

лук репчатый

3

2

петрушка

2

Томатное пюре

26

сахар

1

Выход

325

3 х 325

______________

* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

№ 512 Рулет из рыбы, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Щука (кроме морской)

150

60

или судак

125

60

или треска*

82

60

или окунь морской*

91

60

или мерланг*

83

60

Хлеб пшеничный

18

18

Молоко или вода

24

24

Масса рыбная котлетная

100

Фарш:

грибы белые свежие

17

13/10**

или шампиньоны свежие

18

14/10**

или грибы сушеные

5

10**

Лук репчатый

26

22/11***

Кулинарный жир

4

4

Яйца

1/7 шт.

6

Масса фарша

25

Сухари пшеничные

3

3

Масса полуфабриката

125

Кулинарный жир

3

3

Масса готового рулета

100

Гарнир №№ 692, картофель отварной

150

картофель

198

148

Масло сливочное

7

Для соуса № 792

75

бульон рыбный

53

маргарин

4.5

мука пшеничная

3

лук репчатый

3

2

петрушка

2

Томатное пюре

26

сахар

1

Выход

315

3 x 315

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, потрошеные обезглавленные.

** Масса вареных грибов.

*** Масса лука пассерованного.

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

№ 514 Тельное из рыбы, II / 13г.

Судак 135/65 или треска 89/65, молоко 25. Для фарша: лук репчатый 26/22, жир 4, шампиньоны свежие 18/14, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 жир 12, яйца 1 1/6 шт., сухари 6. Гарнир: картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2. Соус: бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1, маргарин 5. Выход 300.

Филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, хорошо перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу хорошо выбить.

На мокрую ткань положить массу в виде лепешки, на середину уложить фарш и сложить лепешку пополам, придерживая руками края ткани, придать изделию форму полумесяца. Освободить тельное от ткани, смочить в яйце и запанировать в белой панировке.

Для фарша спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить вареные белые грибы или шампиньоны и обжарить вместе с луком. Затем перемешать с молотыми сухарями, вареными яйцами, солью и перцем.

Сформованные изделия обжарить во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

Консервированный зеленый горошек разогреть, заправить сливочным маслом.

Картофель брусочками обжарить во фритюре. Приготовить горячий соус.

На подогретое овальное блюдо красиво уложить тельное по две штуки на порцию, зеленый горошек и картофель разместить в вогнутой стороне изделий, украсить зеленью. Тельное полить маргарином. Соус подать отдельно в соуснике. При подаче на тарелке соус подлить сбоку тельного.

Требования к качеству. Вкус — присущий данному виду рыбы, с характерным привкусом и ароматом жареных грибов и лука. Цвет равномерно-золотистый. Консистенция мягкая, корочка хрустящая, форма изделий хорошо сохранена. Соус слегка кисловатый, однородный, темно-розовый с блеском.

Тема 7. Приготовление блюд из морепродуктов

Из нерыбных продуктов моря на предприятия общественного питания могут поступать: двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морской гребешок), ракообразные (крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки), головоногие моллюски (осьминоги, кальмары), иглокожие (трепанги, морской еж, морская звезда), водоросли (морская капуста, хлорелла). Эти продукты богаты легкоусвояемыми полноценными белками, а также содержат жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. В белках ракообразных содержатся следующие незаменимые аминокислоты: аргинин, лизин, триптофан, гистидин, цистин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, тирозин. Содержание белков у ракообразных достигает 20 % и более. Из минеральных веществ в ракообразных имеются кальций, фосфор, железо, медь, магний, цинк, йод и др. Блюда из нерыбных продуктов моря обладают нежным и своеобразным вкусом, а некоторые из них — лечебным и тонизирующим свойством.

Ракообразные

Ракообразные поступают сыроморожеными и вареноморожеными, консервированными и живыми. Креветкообразный рачок криль поступает после предварительной обработки в виде белкового продукта -пасты «Океан».

Мороженые ракообразные варят в кипящей подсоленной воде, пока они не приобретут оранжевого цвета. У крабов в пищу используют мясо брюшка и конечностей, у креветок и лангустов — шейки, у омаров и речных раков — клешни и шейки.

Ракообразные употребляют в натуральном виде, готовят из них салаты, заливные, вторые горячие блюда и закуски (креветки, жаренные в тесте, лангусты, запеченные под сметанным соусом, омары, тушенные с овощами в томате, и др.).

Устрицы и мидии

Устрицы и мидии поступают замороженными, живыми или консервированными. Створки раковин устриц и мидий должны быть плотно закрыты. Устриц подают сырыми, запеченными, мидий — отварными, жареными и запеченными. Мидий размораживают в холодной воде, удаляют биссус (питательный орган), смывают с раковин песок и зачищают их от прилипших ракушек.

Затем их замачивают в холодной воде в течение 2— 3 ч и промывают. Мидий варят с добавлением соли, кореньев, репчатого лука при слабом нагреве в течение 5 мин. Вареное мясо освобождают от раковин, промывают в теплой воде для удаления песка и обжаривают до исчезновения запаха сырости, затем тушат, запекают или используют для приготовления первых блюд. Из мидий готовят салаты, винегреты, щи, борщи, рассольники, гуляш, плов, голубцы и др.

Морской гребешок

Мускул морского гребешка поступает замороженным в блоках и в виде консервов. Блоки размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 1 —1,5 ч. Морской гребешок варят в кипящей подсоленной воде (1:1,5), добавляют перец горошком, коренья. Время варки не более 15—20 мин. Из мускула морского гребешка готовят заливные салаты, подают его под маринадом, употребляют для приготовления острых супов, жарят в натуральном виде, в сухарях и кляре, запекают под различными соусами.

Кальмары

Кальмары поступают на предприятия общественного питания замороженными блоками, разделанными на филе. Оттаивают их в холодной воде, опускают на 3—6 мин в горячую воду (60—65°С) и удаляют кожицу. Промывают 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду и варят не более 5 мин. Из кальмаров готовят салаты, заливные, подают их под майонезом или маринадом, добавляют в щи, борщи, рассольники, окрошки, в котлетную массу из рыбы. Кальмаров запекают под соусами, фаршируют рисом, овощами и другими продуктами.

Трепанги

Трепанги поступают сушеными. Их промывают в холодной воде, освобождая от угольного порошка, и замачивают в течение 24—30 ч, 2—3 раза меняя воду. После замачивания трепангов разрезают вдоль, удаляют внутренности, заливают холодной водой и доводят до кипения, затем, не вынимая из отвара, охлаждают. Затем их промывают, нарезают и используют для приготовления фаршей, рыбных соусов, холодных закусок, первых и вторых горячих блюд.

Морская капуста

Морская капуста поступает в сушеном, мороженом виде и в виде консервов. Сушеную морскую капусту просматривают, освобождают от механических примесей, замачивают в холодной воде в соотношении 1:8, а затем промывают. Свежемороженую морскую капусту размораживают в течение 1 ч в холодной воде.

При варке заливают холодной водой (1:2), доводят до кипения и варят 2 ч. Затем воду сливают, капусту вторично заливают водой, операцию повторяют еще раз.

Салат из кальмаров со сладким перцем и луком

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей

132

50*

или кальмар потрошеный обезглавленный (филе)

103

50*

Перец сладкий

56

42

Лук репчатый

36

30

Салат

56

50

Майонез

50

50

Выход

200

3 x 200

______________

* Масса вареных кальмаров.

Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом.

№ 524. Креветки с соусом, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Креветки сыромороженые неразделанные (целые)

313

313

Масса креветок отварных, разделанных на мякоть

75

или креветки (консервы)

94

75

Гарнир №№ 692, картофель отварной

100

картофель

132

99

Масло сливочное

5

Для соуса № 792

50

бульон рыбный

35

маргарин

3

мука пшеничная

2

лук репчатый

2

1.3

петрушка

1.3

Томатное пюре

17

сахар

0.7

Выход

225

3 x 225

Креветки отваривают: Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, молочный.

Салат из картофеля с морской капустой и свеклой

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

124

90*

Капуста морская консервированная

40.4

40

Свекла

33.2

26*

Морковь

15

12*

Лук репчатый

16.6

14

Масло растительное

14

14

Петрушка (зелень)

8.2

6

Выход

200

3 x 200

______________

* Масса вареных очищенных овощей.

Вареные очищенные морковь, картофель и свеклу нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют капусту морскую консервированную, мелко нарезанный лук репчатый, перец черный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и отпускают.

№526 Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом, II / 13г.

Наименование продуктов

По Сборнику рецептур

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Креветки сыромороженые неразделанные (целые)

208

208

Масса креветок отварных, разделанных на мякоть

50

или креветки (консервы)

63

50

Гарнир №№ 692, картофель отварной

100

картофель

132

99

Масло сливочное

5

Соус сметанный № 798

100

Сметана

50

Мука

5

Бульон рыбный

50

Сыр

4,3

4

Маргарин столовый

5

5

Масса полуфабриката

305

Выход

275

3 x 225

_____________

* Масса картофеля отварного очищенного.

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные, разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Новейший Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.: ООО «Дом Славянской книги», 2013.- 576с.

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010

3. Шумилкина М. Кондитер: учебное пособие для НПО. – Ростов н/Дону «Феникс», 2010

4. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2001

5. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2007

6. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006

7. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008

8. Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

9. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Файл

tekh_karty_UP04 -.docx

tekh_karty_UP04 -.docx
Размер: 130.7 Кб

.

Пожаловаться на материал

Содержание методического пособия включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд. Обеспечивает подготовку выпускников по профессии «Повар, кондитер» на базе основного общего образования с получением среднего (полного) общего образования и разработана в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер»

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Практические работы по дисциплине: «Операционные системы»

Изучение структуры операционной системы. Работа с командами  операционной системы Объекты графического интерфейса: рабочий стол Объекты графического интерфейса: окно «Работа с файлами и каталогами в различных видах  операционных систем

Основи слідчої діяльності

Вимоги до роботи слідчих підрозділів. Призначення слідчої діяльності. Слідчий суддя. Експертна служба, експертиза. Допит свідка, порядок проведення допиту, обшук, розшукові дії. Кримінальний процесуальний кодекс КПК України. Кримінальний кодекс КК України.

Система статистических показателей прогнозирования отраслей бытового обслуживания населения

Прогнозирование и планирование. Методы статистического анализа, платные услугами населению. Прогнозирование бытового обслуживания населения.

Стратегия социально-экономического развития городского округа

городского округа Целью разработки Стратегии является определение долгосрочных стратегических направлений, целей и приоритетов, сбалансированных сценариев развития экономики и социальной сферы

Мотивация работника

Мотивационная типология работников на основе иерархии потребностей Абрахама Маслоу. Мотивационная типология работников Дугласа Мак-Грегора

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok