Исследование и разработка мороженого без сахара с сиропом топинамбура

Министерство образования и науки

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИИ

Кафедра прикладной биотехнологии

Отчет

по этапу научно-исследовательской работы

за 2 семестр 2012/2013 учебного года

«Исследование и разработка мороженого без сахара с сиропом топинамбура»

ФИО исполнителя: Завьялова А.А.

Группа: 5ПБ

2013

Итоги НИР за семестр

Доклады на научных конференциях, семинарах (авторы, название доклада и конференции, место проведения)

Научные публикации (авторы, название работы и издания)

Отзыв научного руководителя __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка НИР студента за семестр _____________________________

Студент ___Завьялова А.А. дата составления отчета __июнь 2013__

Научный руководитель _____________________Арсеньева Т.П.

Зав. кафедрой ________________ ____________ Забодалова Л.А.

Заключение по обзору литературы

Кисломолочные продукты играют исключительно важную роль в питании человека, служат важным фактором профилактики и лечения различных заболеваний.

В последнее время особое внимание уделяется разработке и внедрению кисломолочных продуктов функционального назначения для различных групп населения. При производстве подобных продуктов необходимо расширять их ассортимент за счет использования различных добавок, содержащих ряд важнейших нутриентов (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, белков), а также использовать заквасочную микрофлору, обладающую пробиотическими свойствами.

Одним из путей повышения качества и расширения ассортимента кисломолочных продуктов является использование нетрадиционного растительного сырья, содержащего в своем составе сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, обладающего высокими питательными свойствами, имеющего хорошие вкусовые характеристики.

Одним из перспективных видов растительного сырья для получения широкого ассортимента различных пищевых добавок функционального назначения является амарант.

Древняя культура амарант вместе с кукурузой и квиноа были основными зерновыми культурами для местного населения Америки на протяжении 4000 лет. Также это растение имело большое экономическое значение для цивилизации инков и ацтеков. Однако, некоторое время спустя, амарант вместе с другими местными культурами был заменен зерновыми видами, завезенными из Европы, что в итоге привело к полному забвению амаранта. В прошлом столетии началось возрождение древней культуры американского континента.

В настоящее время эта культура широко возделывается в Индии, Китае, странах Юго-Восточной Азии, Африки, Европы.

Виды амаранта условно делятся на овощные и зерновые. Зерновые виды этого растения возделываются для получения семян. Как овощная культура амарант используется в виде листьев. Они употребляются в сыром и обработанном виде.

Семена амаранта по содержанию белка, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ, масла превосходят многие традиционные культуры.

Общее содержание белка в семенах амаранта составляет от 16 до 20 % (в пересчете на сухие вещества).

Если взять содержание 8-ми незаменимых аминокислот за 100 баллов, то пшеница набирает 57, соя – 63, молоко – 72, амарант – 75. В белках сои, чечевицы, гороха, фасоли недостаточно серосодержащих аминокислот: метионина, цистеина; также в белках злаков невысокое содержание лизина, треонина, фенилаланина, тогда как белок амаранта по соотношению аминокислот входит в число лучших белков растительного происхождения.

Содержание масла в светлых семенах амаранта составляет 7,53-9,71 %, в темноокрашенных семенах 5,81-6,81 %. Масло семян амаранта характеризуется высоким содержанием физиологически активных компонентов: жирорастворимых витаминов, фитостеролов, сквалена. В жирнокислотном составе масла преобладают ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линолевая.

Углеводы семян амаранта состоят из моносахаридов (в основном глюкозы и фруктозы), олигосахаридов (сахарозы, раффинозы, стахиозы) и полисахаридов. Их количество достигает 60 % от массы семян.

Важнейшими представителями полисахаридов семян амаранта являются крахмал и клетчатка. Выделенный из семян амаранта крахмал представляет собой белый кристаллический порошок без вкуса и запаха. Исследования функциональных возможностей амарантового крахмала показали, что он является превосходным загустителем для пищевых продуктов и может с успехом применяться как связывающий компонент, загуститель, стабилизатор.

Реализация технологий переработки семян амаранта позволит не только решить проблему эффективности переработки нетрадиционного сырья и снизить существующий дефицит белка, но также будет способствовать реализации концепции государственной политики в области здорового питания с созданием продуктов переработки семян амаранта для различных направлений массового, лечебно-профилактического и специального питания.

Цель работы: разработка рецептуры и технологии кисломолочных напитков с мукой семян амаранта.

Задачи исследований:

изучить физико-химические показатели муки амаранта, определить дисперсность ее частиц;

изучить распределение муки амаранта в молоке, определить рациональный режим ее внесения при составлении нормализованной смеси;

выбрать закваску, обеспечивающую требуемые органолептические, структурно-механические и синеретические свойства сгустка при получении кисломолочного напитка с мукой амаранта;

исследовать влияние массовой доли муки амаранта на процессы ферментации молочно-растительной смеси, а также показатели качества продукта;

произвести подбор наполнителей для придания продукту вкуса, предпочтительного для широкого круга потребителей и расширения ассортимента продукции;

определить органолептические, физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели готового продукта, рассчитать энергетическую и биологическую ценность;

исследовать свойства продукта в процессе хранения и определить допустимые сроки его годности;

разработать проект технической документации на кисломолочный напиток с мукой амаранта.

Схема проведения исследований

Ознакомление с темой. Анализ литературы

Постановка целей и задач исследований

Этапы исследования

Изучаемый фактор

Контролируемый параметр

Изучение показателей муки амаранта

Органолептические показатели;

массовая доля влаги;

кислотность;

дисперсность частиц.

Выбор рационального способа внесения муки амаранта в нормализованную смесь

Температура;

перемешивание

Растворимость муки;

вязкость смеси;

органолептические показатели.

Выбор закваски для сквашивания молочно-растительной смеси

Состав закваски

Органолептические показатели;

кислотность;

синеретические свойства;

структурно-механические показатели.

Определение рациональной массовой доли муки амаранта в смеси

Массовая доля муки амаранта

Органолептические показатели;

интенсивность кислотонакопления;

синеретические свойства;

структурно-механические показатели.

Подбор вкусовых наполнителей в состав продукта с мукой амаранта

Вид и массовая доля наполнителя

Органолептические показатели;

синеретические свойства;

структурно-механические показатели.

Определение сроков годности кисломолочного продукта

Длительность хранения

Органолептические показатели;

физико-химические показатели;

микробиологические показатели.

Разработка проекта технической документации на кисломолочный напиток с мукой амаранта

В экспериментальной части исследований, проведенных во 2-м учебном семестре 2012-2013 уч.г. решалась задача − выбор рационального режима внесения муки амаранта в нормализованную молочную смесь.

Были проведены исследования по изучению распределения муки амаранта в воде, а затем в цельном молоке в диапазоне температур от 20 до 90 °С с шагом 10 °С.

В ходе проведения эксперимента в 100 мл воды (или молока), нагретой до заданной температуры, вносили 2 г муки амаранта при энергичном перемешивании, полученную однородную смесь выдерживали в течение 10 минут в водяной бане с той же температурой, после чего охлаждали до 20 °С и вновь перемешивали. Затем отмеряли 10 мл смеси в градуированные пробирки, выдерживали при комнатной температуре 10 мин, после чего замеряли объем осадка, а также визуально оценивали его внешний вид (табл.1.). Результаты опытов на воде и молоке практически не отличались.

Таблица 1

Изучение влияния температуры на равномерность распределения муки

амаранта в молоке

№ образца

Температура молока, °С

Объем осадка,

мл

Внешний вид осадка

1

20

1,8

Однородный осадок, четкая граница раздела фаз

2

30

1,8

То же

3

40

1,8

То же

4

50

1,0

То же

5

60

1,0

То же

6

70

1,4

Граница раздела менее четкая

7

80

3,4

Граница раздела нечеткая, размытая

8

90

3,4

То же

Отмечено, что в процессе выдержки наблюдалось оседание частиц муки амаранта, причем, в диапазоне температур от 20 до 40 °С объем образовавшегося осадка практически не отличался, имелась четкая граница между осадком и надосадочной жидкостью.

При температуре от 50 до 60 °С объем осадка муки уменьшился, вероятно, в связи с растворением в водной фазе протеинов амаранта (водорастворимых).

С увеличением температуры до 70 °С и выше объем осадка возрастал, однако этот осадок становился рыхлым, все менее плотным, при последующем перемешивании мука вновь легко распределялась по всему объему смеси. Данное явление может быть объяснено увеличением способности муки амаранта связывать воду за счет наличия в ней мелкозернистого крахмала (применяемого в пищевой промышленности в качестве загустителя и стабилизатора).

Замечено, что процесс распределения муки в воде и молоке при температуре 90 °С был затруднен, так как имело место слипание частиц, обусловленное, вероятно, клейстеризацией крахмала.

Были проведены опыты, в которых смешивали муку с водой и молоком с температурой 60 °С, а затем уже нагревали полученную смесь до требуемой более высокой температуры. В данном случае клейстеризация частиц муки не наблюдалась, величина осадка была практически такой же, как при смешении муки с жидкостью с температурой 90 °С, однако процесс распределения муки в смеси не сопровождался ранее наблюдаемым слипанием частиц.

Таким образом, при производстве жидких молочных продуктов с мукой амаранта наполнитель следует вносить в небольшой объем нормализованного по массовой доле жира молока при температуре 60 °С, при постоянном перемешивании подогревать полученную смесь до 90 °С, выдерживать в течение 10-15 минут, охлаждать до температуры 20-30 °С, а затем смешивать ее с основной массой нормализованного молока.

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Файл

Отчет о НИР - 2012-2013.docx

Отчет о НИР - 2012-2013.docx
Размер: 77.8 Кб

.

Пожаловаться на материал

Отчет по этапу научно-исследовательской работы Кисломолочные продукты играют исключительно важную роль в питании человека

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Гражданский процессуальный кодекс

Гражданский процессуальный кодекс РФ. Ответы по ГПК. Отмена судебных решений в кассационном порядке. Процессуальные особенности признания гражданина. Вещественные доказательства. Судебное решение. ГПК РФ.

Правила проведения соревнований по ездовому спорту в Российской Федерации

Настоящие Правила разработаны в соответствии с положениями Единой всероссийской спортивной классификации (ЕВСКА 2003-2005)  Международной федерации ездового спорта (IFSS) и Европейской Ассоциации ездового спорта (ESDRA)

Теория государства и права

Вопросы государствоведения: Теория государства и права (ТГП) как наука - это базовая фундаментальная юридическая наука. Методология и методы теории государства и права Российской Федерации (РФ). Предмет, объект и структура.

Управління безпекою криптографічних систем

Процесний підхід до управління безпекою криптографічних систем. Характеристика етапів життєвого циклу засобів криптографічного захисту інформації та планування заходів з безпеки. Управління процесами розроблення вимог, проектування, випробувань та сертифікації (допуску до експлуатації), виробництва, навчання персоналу, обладнання приміщень, експлуатації та утилізації засобів КЗІ.

Фольклор

Фольклор театра, Поэтика былинного эпоса. Определение жанра, Принципы классификации, характеристика. Легенда и народные религиозные верования, сказки, обряды.

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok