Дослідження асортименту страв із прісного здобного тіста

ДЕРЖАНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ

ТОРГІВЛІ ТА ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ»

Дипломна робота

З предмету:

«Технологія приготування борошняних виробів»

На тему:

«Дослідження асортименту страв із прісного здобного тіста»

Виконав:

учень групи ПК-8-12

Дем`янчук Дмитро

Керівник:

2015

ВСТУП

Опис базового підприємства

ОСНОВНА ЧАСТИНА

Організація роботи кондитерського цеху.

Правила охорони праці в кондитерському цеху.

Правила санітарії та гігієни, вимоги до обладнання кондитерського цеху.

Технологія приготування здобного прісного тіста.

Асортимент виробів із здобного прісного тіста.

Вироби регіонального компоненту із здобного прісного тіста.

Вимоги до якості виробів із здобного прісного тіста.

Розрахунок сировини вагою брутто – нетто.

Дослідження нових видів оздоблень для тортів та тістечок.

Творчо – пошукова робота

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ВСТУП

Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української кухні і мають більше значення в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються організмом.

Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

Вся продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Збірник рецептур виробляють по технологічним інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.

Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

До сучасного кондитера ставлять такі вимоги:

Повинен мати середню професійну освіту.

Знати рецептуру і технологічне приготування кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста та оформлення.

Знати товарознавчу характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розрихлювачів і барвників, які використовуються для приготування кондитерських борошняних виробів.

До приготування санітарно-гігієнічних умов виробництва кондитерських виробів термінів їх зберігання транспортування та реалізації.

Знати органолептичні методи оцінки борошняно кондитерських виробів термінів їх зберігання, присмаки їх причини і усунення їх недоліків.

Дотримуватися концентрації використання харчових добавок і барвників при приготування борошняно кондитерських виробів.

Знати способи і прийоми високохудожнього оформлення складних кондитерських виробів, техніку, приготування оригінальних, фігурних і заказних тортів.

Знати, уміти використовувати на практиці методи розрахунку борошна і інших компонентів тіста.

Уміти користуватись збірниками рецептур стандартного виробництва та технологічними картами приготування борошняних, кондитерських виробів.

Знати принципи роботи і правила експлуатації тех. обладнання яке використовується в цеху.

Знати і дотримуватися правил пожежної і електробезпеки.

Дотримуватись культур і етики спілкування на роботі.

Знати раціональну безпеку на робочому місці і чітко планувати роботу.

Усвідомлювати відповідальність за виконану роботу.

Опис базового підприємства

Практику я провів у ресторані «Кльове місце»

Назва: База відпочинку «Кльове місце»

Тип: Ресторан, Кафе, Бар, Комплекс, Літній, Відпочинок з дітьми, Сауна, Баня, Готель, Відпочинок за містом.

Кухня:Європейська, українська.

Робочий час: цілодобово.

Адреса: м. Вінниця, с. Лука-Мелешківська, Тиврівське шосе 1 км

База відпочинку — комплекс послуг: готель, ресторан, риболовля, катамарани і човни (прокат), ексклюзивна тарзанка, пляжний волейбол, відпочинок на природі (шашлик, альтанки), стоянка для автомобілів.

Організація свят — шоу-програми із запрошенням артистів, організація урочистих заходів, корпоративних вечорів, весілля, ювілеї, випускні вечори, банкети.

Готель — 6 дво-поверхових котеджів з номерами люкс (4 номери), і 2-о місними номерами напівлюкс.

Ресторан, літній майданчик над водою (80чол), велика альтанка на воді (50чол), альтанки в лісі з рибальськими місцями.

Російська лазня на дровах.

Сауна — російська (з віником), з виходом на озеро, альтанка, відро-водоспад, кімната відпочинку з телевізором, живлення, пиво, напої і т д, 6-8 чоловік.

Пейнтбол — організація ігор, прокат устаткування.

У цьому ресторані можна відпочити від щоденних буднів у м. Вінниця.

Ресторан «Кльове місце» має дуже гарний краєвид, тому що розташований на березі озера.

«Кльове місце» - це ідеальні умови для сімейного відпочинку на

природі та проведення різноманітних свят.

У ресторані «Кльове місце» кондитерські вироби готують на замовлення.

244295379

1.1. Організація роботи кондитерського цеху

Устаткування

Будова машини для просіювання борошна МПМ-800

314706054927560960596900 Машина складається з: вертикальної трубки; завантажую чого бункеру; просію вального механізму; розвантажую чого лотка; привідного механізму.

Завантажуючий бункер, захисного решітного встановлено на гнучкій станіні. До бункера кріпиться руками рами для піднімання мілка в бункер. В середині трубки знаходиться шнек, на якому кріпиться сить і каркас з нерухомими лопатками. Зверху машина має кришку, також ризинову прокладку. Провідний механізм складається з електродвигуна і двох передач.

Перед початком роботи провіряють санітарний і технічний стан.

Потрібно слідкувати щоб бункер був постійно заповнений муфтою. Забороняється відкривати кришку просіювачи, знімати сито до повної зупинки машини, користуватися просіювань без захисної решітки, проштовхувати річкою муку в бункер, або прискорювати його вихід.

Тістомісильна машина ТМ-1М

-7239049530Вона призначена для обробки однорідної маси і також компонентів (води, муки, дріжджі, цукор, сіль, масло)

4191002137410Складається з електродвигуна, передиточного механізму діжі, місильний речаг з лопатками. Вал електродвигуни входять у вал черв’яка: Через шпигу передає йому рух, корпус черв’ячного редуктора кріпиться на фундаментній плиті.

Взбивальна машина МВ

Призначена для збивання різних кондитерських сумішів.

Взбивальна машина складається з: корпусу і основи. У верхній частині розміщені електродвигуни. У передній частині машини за маховиком розташована шкала, яка показує кількість обертів.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи бак промивають 1).%% розчином соди і води. Потім бак завантажують продуктами.

Бак встановлюють на кронштейні. Потім встановлюють на необхідному рівні; вмикають двигун машини. Обертаючи маховик встановлюють необхідну швидкість взбивача, після закінчення взбивання зменшують швидкість вибивки. Після закінчення взбивача виключить електродвигун машини, опусткають кронштейн з боку знімають з вили збивач, з кронштейна бак.

Бак і збивач звільняють від продуктів і промивають у гарячій воді.

Збивач зберігають у підвішеному стилі. У процесі роботи слід дотримуватися правил експлуатації, бути обережним, щоб не травмувати руки.

319468597155Пекарська шафа МПЕ-204

Призначена для випікання хлібобулочних виробів на плих в приміщенні з t 10-40оС.

Шафи складається з трьох пекарських камер блоки керування та звареної підставки на якій за допомогою гвинтів закріплено два зварні каркаси.

Камери обігріваються електропідігравічами розташований горизонтально по шість унизу та вгорі. У правій частин шафи розташовано блок керування.

Пекарська шафа ЕШ-34

Встановлюється на ніжках, корпус шафи виготовлений із металевої сталі покритою емаллю, в середині корпусу розміщено при пекарській шафи між корпусом і камерою, встановлено ізоляцію.

Встановлено полички у камері для листів, в кожній камері зверху і низу змонтовано по 5 типів пари яка виділяється в процесі випікання. Виводиться через розташований понад дверцями.

Під час роботи не можна зашити шафу без догляду. При приводі температура на більш нижчу t виключають тони і дати шафі вистинути до необхідної t. Час розігріву до max t від 37-40 хв, регулююча t від 100-360оС.

1.2. Правила охорони праці в кондитерському цеху.

1085851061085

Охорона праці включає комплекс засобів по безпеці праці, санітарії, гігієни і протипожежної безпеки.

Безпека праці вивчає технологічний процес і обладнання, яке використовується на виробництві, аналіз причини нещасних випадків і професійних захворювань, розробляє конкретні методи для їх попередження і недопущення.

Протипожежні заходи попереджень і ліквідація виникнення пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умов праці на організм людини і його працездатність.

Охорона праці – система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних та лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров’я, працездатності людини трудової діяльності.

Основною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпеки умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повної нейтралізації дій шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини і як наслідок зниження рівнів виробничих травматизмів та професійних захворювань.

Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що включає зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової їжі, що перехрещується.

Для забезпечення вільного доступу до устаткування передбачають проходи до нього шириною не менш 1,2-1,5м. Найбільш сучасним вважається лінійне розвантажування модульно-секційного устаткування, яка створює єдину технологічну лінію, покращує санітарний стан, підприємства і умови праці персоналу. Як правило, ці лінії розташовують вздовж стін або посередині приміщення, звільнюючи виробничі площі для нормального пересування тих, що працюють.

Над тепловими апаратами лінії влаштовують витяжну вентиляцію, що покращує санітарний стан повітряного середовища виробництва.

Найгігієнічним тепловим устаткуванням є електричні апарати: стаціонарні казани, плити і модульні секційні пересувні плити, сковороди, жарильні шафи, які збирають в лінію залежно від послідовності технологічного процесу, кондитерські шафи в кондитерському виробництві. Їжа, приготована на таких лініях, зберігає високі стандартні показники, оскільки її переміщення в процесі приготування скорочене до мінімуму, крім того, її можна доставляти на роздачу в цих же казанах без перекладання в інший посуд.

Все теплове устаткування містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.

До механічного устаткування відносять: виробничі столи, виробничі і мийні ванни, розрубувальний стілець, стелажі, табурети, шафи і так далі. Виробничі столи повинні мати, рівну гладку, міцну, нержавіючу поверхню. Найгігієнічнішими є суцільно металеві з нержавіючої сталі або дюралюмінію, а також столи з дерев’яними кришками для оброблення тіста на кухні і кондитерських цехах, які вироблені з твердих порід дерева (дуб, береза, клен).

Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а вкінці робочого дня миють з миючими засобами і ополіскують гарячою водою. Розрубувальний стілець заввишки 80см і діаметром 50см виготовляють з цілого шматка дерева з твердих порід і встановлюють на ніжках заввишки 20см. Бічну поверхню розрубувального стільця після видалення кори забарвлюють світло масляною фарбою, залишаючи нефарбованою частину поверхні шириною 20см.

Виробничі ванни виготовляють з нержавіючої сталі, дюралюмінію або чавуну з емальною поверхнею. Розмір ванни не повинен перевищувати 1000х700х450мм. Миють і містять ванни так само, як і виробничі столи. Мийні ванни для столового посуду випускають суцільнометалевими з трьох відділень об’ємом не більше 30л для швидкої і частішої зміни води. Всі ванни забезпечують підведенням гарячої і холодної води, і приєднують до каналізаційної мережі через повітряний розрив, щоб уникнути попадання стічних вод у ванни при засмічуванні каналізації. Стелажі, шпильки кондитерських цехів, табуретки виготовляють з дюралюмінію в процесі роботи і миють гарячою водою.

Внутрішньоцехову кондитерську тару обов’язково маркірують по сировині і напівфабрикатах, миють в повсякденних на митті кондитерського цеху з обов’язковим дизенфікуванням її 2% розчином хлорною винищити і подальшим ополіскуванням. Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, деревами поліпропілену, який має ряд переваг завдяки легкості, гігієнічності, водонепроникності. Тару миють в спеціальних мийних приміщеннях або посудомийках із застуванням миючих і дизенфікуючих засобів.    Для запобігання виникненню нещасних випадків необхідно строго виконувати правила експлуатації, може спричинити вибух, пожежу чи отруєння. Перед початком роботи необхідно ввімкнути вентиляцію та перевірити приміщення. Якщо відчувається запах газу, то забороняється вмикати чи вимикати електроприлади, освітлення, вентиляцію, запалювати свічки. Після провітрювання перевірити чи закриті всі газові крани. Якщо запах газу не зникає треба перекрити ввід його на будівлі та викликати аварійну службову міськгазу. Перед початком роботи перевірити тягу перед газовим апаратом: а якщо її немає, продукти згоряння газу можуть скупчуватися у приміщенні та спричинити отруєння. Тягу перевіряють відносячи цигарковий папірець до газового пальника. Якщо він втягується всередину плити, то тяга нормальна. Якщо тяга погана, то її регулюють за допомогою шибера на димоході та дверцятами сажовловлювача. Перед розпалюванням теплового апарата протягом декількох хвилин перевірити газопальниковий пристрій. Для запобігання, прискорювання полум’я пальники розпалюють та вимикають при закритому регуляторі первинного повітря. Використовувати газові пальники не за призначенням не дозволяється, наприклад (для обсмажування птиці). Заборонено самовільно виконувати будь-які приєднання або ремонт. Не можна залишати без нагляду запалену газову апаратуру. У разі відключення газу необхідно закрити крани газових пальників. Заборонено використовувати газові апарати, які мають неопломбовану автоматику. Один раз на три місяці необхідно перевіряти димохід та очистити його від сажі. Приміщення, в якому встановлено газове устаткування, повинно мати додаткову вентиляцію, яка забезпечує не менш як трьохкратний обмін повітря. Біля кожного газового апарата повинна бути інструкція з правилами експлуатації та вимоги безпеки праці. 

Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та порушення самопочуття настає в наслідок напруження, незручної пори, неправильної організації праці та відпочинку.

Важливе значення для створення комфортну на робочому місці має поглинання рівня робочого мушу за рахунок безгучних двигунів, зменшення вологості та забруднення повітря. зниження t.

1.3. Правила санітарії та гігієни, вимоги до обладнання кондитерського цеху

Санітарні вимоги

Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення. Фізіологічне значення визначається тим, що в результаті механічної і теплової обробки поліпшуються смакові якості. Санітарно-гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів заключається в заниженні забрудненості і мікробності посиніння їжі. Тому при кулінарних обробках продуктів слід дотримуватися технології приготування їжі, послідовність технологічного процесу.

Обробка сирих і готових продуктів повинна виконуватись в спеціально обладнаних цехах, на великих підприємствах, не маючи цехового відділення допускається обробка сировини готової продукції в приміщенні на різних столах.

Якість обробленої сировини і виготовлення їжі залежить від санітарного стану робочого місця кухаря, обладнання і інвентаря. По дійсних санітарних правилах стіл перед роботою слід протерти вогкою тряпкою, а в кінці робочого дня вимити миючим засобом і гарячою водою. В процесі роботи необхідно своєчасно прибирати зі стола харчові відходи, звільнивши кухонну посуду і інвентар, дотримується порядку. Після кожної виробничої операції стіл миють гарячою водою.

Кондитерські кремові вироби відносяться до скорожуючих продуктів. Їх дозволяють готувати в підприємствах масового харчування при наявності визначених умов по угодити з місткими центрами держепідемнагляду та як креми служать благополучне середовище для розвитку мікроорганізмів.

Так, званий крем містить багато вологості, крохмалю, цукру, являється гарним середовищем для розвитку стафілокока. На підприємствах масового харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід використовувати ряд санітарних правил:

·зберігати кремові вироби від мікробного забруднення, виділяють для їх приготування і обробки окремого приміщення, обладнане холодильними шафами;

·пам'ятати, що обробка виробів кремом являється завершеною операцією в технологічнім процесі приготування тортів і тістечок, тому необхідно забезпечувати вміст в чистоті кухонної посуди, і строго дотримуватись правил особистої гігієни.

Для приготування крему використовують тільки дієтичні з чистою, не пошкодженою шкаралупою. Їх сортують і провіряють овоскопом і обробляють в 4-секційні ванни в спеціальному приміщенні для обробки яєць. Перед виконанням, яєчну масу проціджують через сито. Зберігають білки і яєчні маси використання в кремі не більше 8 год. при 2-60оС.

Креми: заварний із вершками, сирний і білковий повинні зразу використовуватись для начинки і обробки виробів. Решта видів крему при необхідності до використання може зберігатися до 5 год. при температурі 2-60оС в закритому посуді.

Перекладання крему з одного посуду в другий і переміщення слід проводити спеціальним інвентарем, а не руками. Перевозити креми в друге підприємство заборонено.

Для обробки кремів використовують ножі, лопатки, кондитерські мішки з наконечниками.

Процес приготування крему і обробки виробів потрібно робити швидко при температурі не вище +17оС.

Тістечка і торти після обробки кремів зберігають в холодильних камерах при температурі 2-6оС, не більше.

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5% розчином кальцинованої солі і на десять хвилин заливають 2% освітленим розчином хлорованого вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижча 60%.

Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі. Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинно бути абсолютно рівною, без щілин, тріщин і виступів. Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Усі виробничі приміщення повинні бути обладнанні умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2% розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.

Використання кондитерських мішків

Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку-ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть привести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2% розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип’ятіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами.Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають горячою водою і кипятять протягом 20хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишилось білого нальоту (від твердої води), трубочки краще проварювати у воді, що вже доти раз прокипятили і охолодили. Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно забруднити крем. Недозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.

Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.

Особиста гігієна працівників.

Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла).

Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження він усувається від роботи, пов’язаних з кремом. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.

1.4. Технологія приготування здобного прісного тіста.

14439906985

Солодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 565 г

- цукор – пісок – 150 г

- масло вершкове або маргарин – 150 г

- яйця – 45 г

- сметана – 90 г

-сода харчова-0,6 г

- кислота

лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Несолодке здобне тісто:

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 630 г

- цукор – пісок – 60 г

- масло вершкове або маргарин – 70 г

- яйця – 40 г

- сметана – 200 г

- сода харчова – 0,6 г

- кислота лимона – 0,6 г

Вихід:1000 г

Сировину для приготування прісного здобного тіста використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні ( 17-18 градусів), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру. Заздалегідь розім’яте масло або маргарин збивають до пластичного стану протягом 5-8 хв., поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с. замішують тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними.

Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості розм’якшують маргарин чи масло до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з отворами 1-2 мм і поступово вливають у збитий цукор з маслом. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно,викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хв.

Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якши маргарин чи масло, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

З прісного здобного тіста виробляють:пиріжки з різноманітними фаршами;ватрушки

сочники з сиром

коржики

Прісне тісто, яке підходить для смажених пиріжків, біляшів, вареників та інших страв.

Склад:

750 мл очищеної води, підігрітої до 38-40 градусів;

1 столова ложка цукру;

1 чайна ложка солі;

1,5 столових ложок сухих дріжджів;

1,3 кг борошна (у мене борошно з сильною клейковиною).

Опис:

У теплу воду додаємо цукор, сіль, розмішуємо. Всипаємо дріжджі, залишаємо на 10 хвилин. Дріжджі повинні розійтися і заграти.

Потім додаємо борошно і вимішуємо тісто до еластичності, поки не перестане липнути до рук і посуду.

Накриваємо кришкою/рушником і даємо підійти. При температурі в кухні 25 градусів тісто підходило 45 хвилин.

Тепер потрібно його трохи вимісити і готово, можна з ним працювати. Наприклад, зробити вареники або біляші.

Бездріжджове (прісне) тісто відрізняється тим, що його роблять без застосування натурального розпушувача - дріжджів, тобто взагалі без розпушувача або з додаванням хімічних розпушувачів - наприклад, соди, амонію. При реакції з кислотами або при високій температурі (під час випікання) вони виділяють вуглекислий газ, який розпушує тісто. Краще використовувати амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Просте прісне тісто зазвичай готують з борошна й води (іноді додаючи сіль, молоко, рослинне масло і т. п.). Вироби з такого тіста виходять сухими і щільними. Використовується просте прісне тісто при виготовленні пельменів, піци, чебуреків і прісні коржі. У таке тісто часто додають молоко, сметану, яйця, масло, цукор - здобу. Замішування здобного прісного тіста: наливають в посуд рідина, додають сіль, цукор, сметану, яйця, все перемішують, потім висипають половину борошна і місять тісто 4-5 хвилин. Потім додають розм'якшене масло і решту борошно, змішану попередньо з содою або іншим розпушувачем, швидко вимішують. Бездріжджове здобне тісто застосовується для випічки з нього пирогів, печива, кексів, тортів та інших виробів.

Прісне листкове тісто

мука пшенична - 550 гр.;

масло вершкове або маргарин - 250 гр.;

яйце - 1 шт.;

сіль - 2 ч. ложки;

лимонна кислота - 1 гр.;

вода - 150 мл;

горілка, ром або коньяк - 50 гр.

Муку просійте, відкладіть 2 столових ложки.

У воді розчиніть лимонну кислоту, сіль, додайте яйце, горілку, велику частину муки і замісіть тісто однорідної консистенції протягом 5-8 хвилин, скачайте його в кулю, накрийте серветкою і залиште на 20-30 хвилин для набухання клейковини.

Маргарин нарізуйте дрібними шматочками, всипте 1 столову ложку муки, перемішайте, рівномірно розподіляючи муку, надайте маргарину форму квадрата завтовшки 2 см, охолодите в холодильнику.

Потім приступите до шарування тесту. Для цього тісто надріжте ножем хрестоподібно, підсипте муку, розкотіть у вигляді квадрата так, щоб середина пласта була товща, ніж краї. На середину укладіть підготовлений маргарин або масло, загорніть у вигляді конверта, краї защипніть.

Посипавши стіл мукою, розкотіть тісто у вигляді прямокутника товщиною 1 см, краї підверніть до середини і скрутіть тісто навпіл, таким чином вийде 4 слої. Накрийте тісто серветкою і поставте в холодильник на 20 хвилин.

М'якою щіточкою зметіть муку з тіста, знову розкотіть його прямокутником і складете вчетверо, витримаєте в холодильнику 30 хвилин.

Операцію повторите ще раз, вийде 64 слої. Тісто охолодіть в холодильнику протягом 40 хвилин, потім обробіть.

Якнайкраща температура для замісу і оброблення тесту - 12-17 °С.

Прісне листкове тісто використовується для приготування печива, пиріжків з солодкою і несолодкою начинкою, кулеб'як, волованов, тістечок.

Прісне шарування випікайте 25-30 хвилин при 210-230 °С на деку, змоченому холодною водою. При випічці не можна допускати струсів, інакше тісто осяде, і вироби вийдуть з гартуванням. Яйцем можна змащувати тільки верхню частину виробу; бічну поверхню змащувати не треба, щоб не погіршити підйом тіста.

Прісне листкове тісто добре підійде для приготування виробів з солодкими і несолодкими начинками. Але якість виробу залежить від суворого дотримання правил приготування тіста. Для приготування прісного листкового тіста нам знадобиться:

борошно - 2 склянки;

масло вершкове або маргарин - 200-300 г;

вода - 1 склянка;

сіль - ¼ чайної ложки;

лимонна кислота - 8 крапель (або 3% оцет - 1 чайна ложка);

борошно для закачування.

Для поліпшення якості виробу можна додати в тісто яйце або яєчні жовтки. Для цього необхідно яйце або жовтки розбити в склянку і додати туди воду, до необхідної кількості, встановленої в рецепті.

Кислота і сіль не тільки покращують смак прісного тіста, але і його еластичність.

Спосіб приготування прісного листкового тіста

Наливаємо в миску необхідну кількість води (або воду з яйцем), додаємо кислоту (оцет), сиплемо сіль. Після розчинення солі, засипаємо борошно. Тісто розмішуємо рукою або дерев'яною лопаткою до утворення однорідної маси, консистенція повинна бути досить щільною.

Тісто замішуємо 5-8 хвилин до тих пір, поки воно не перестане липнути до рук і миски. Скачуємо тісто у вигляді кулі, викладає на стіл, накриваємо серветкою і так залишаємо на 20-30 хвилин. Це потрібно для того, щоб воно стало більш еластичним і краще при раскатуванні утворювалися шари.

Поки тісто «відпочиває», ми в мисці розминаємо маргарин або масло до зникнення грудочок, додаємо пару ложок борошна і все добре перемішуємо. Такий заміс сприяє утворенню шаруватості тіста.

Після того як тісто полежало 20-30 хвилин формуємо з нього плоский прямокутний коржик. Надрізаємо тісто хрестоподібно ножем, підсипаємо борошно і розгортаємо його так, щоб середина була товстіша, ніж краї шару.

У центрі шару покладіть заготовлений корж з масла і муки, накрийте його довгими краями шару тіста. Отриманий конверт посипте борошном і починайте розкочувати від середини, до тих пір, поки не отримаєте шар товщиною 10 мм. Змітаємо з шару тіста зайву муку, складаємо його в четверо. Накриваємо тісто серветкою і даємо йому «відпочити» 10 хвилин. Після знову посипаємо борошном і розгортаємо до товщини 10 мм. Змітаємо зайву муку, складаємо вчетверо вдруге. Даємо тісту полежати 20 хвилин, знову розгортаємо і втретє складаємо вчетверо (отримуємо тісто з 64 шарами). 30 хвилин тісто лежить, знову розгортаємо і складаємо вчетверо (256 шарів). Це достатньо.

Найоптимальніша температура в приміщенні для замішування листкового тіста 15-17 С.

Щоб виріб, укладений на противень не деформувався при випічці, противень по краях потрібно окропити водою. А щоб уникнути здуття шару тіста перед випіканням треба його наколоти ножем.

Верх випічки можна змастити яйцем.

Прісне листкове тісто випікати потрібно 25-30 хвилин при температурі 210-230 ˚С.

Готовність виробу визначають за пружністю і кольором, а готовність окремого шару - припідніманням кута шару ножем: у не спеченого тіста кут легко загинається.

Щоб випічка з прісного тіста була розсипчаста і повітряна, додайте в тісто невелику кількість коньяку.

Пиріжки з прісного тіста

г борошна, 300 г готової начинки, 200 г сметани, 100 мл води, 3 ст. ложки вершкового масла, 2 яйця, 1 ч. ложка солі, 1 ч. ложка соди, 1 ч. ложка цукру.

На пиріжкову дошку просіяти борошно горбків, зробити в ній поглиблення, в яке покласти сметану, олію, сіль, соду та цукор. Влити яйця, воду і швидко замісити тісто. Скачати тісто в кулю, покласти його на тарілку, покрити рушником і винести в холодне місце на 30 хвилин. Після цього тісто розкатане шаром 0,5 см, вирізати кружки стаканом або спеціальною виїмкою. Змазати кожен гурток яйцем, покласти на середину начинку і сформувати пиріжки. Пиріжки укласти на деко, змазати маслом, змастити збитим яйцем і випікати в духовці 15 хвилин.

Замішуючи тісто для пирогів, булочок, рулетів, борошно сипте в рідину, а для млинців, оладок, бісквіта, хмизу в рідину вливайте в борошно.

Прісне тісто замішують густіше, ніж дріжджове. Покладіть у нього побільше яєць, а рідини додайте менше, і вареники чи пельмені не розваляться при варінні. Чим тонше розкатане прісне тісто, тим вдаліші вироби з нього.

Листкове тісто після замішування обов'язково потримайте в холоді не менше години, а перед випіканням не змащуйте краї виробів з нього збитим яйцем - вони злипнуться, і тісто не підніметься. Деколи для випічки листкового тіста не змащуйте жиром, а змочіть водою.

Пісочне тісто не місіть довго - воно стане щільним, твердим. Краще змішувати його вручну. Перед випіканням слід остуджувати його мінімум 30 хвилин.

Бісквітне тісто замішуйте швидко й випікайте відразу, інакше пухирці повітря вивітряться, і вироби втратять ніжність і смак.

Готуючи здобне тісто, не замінюйте молоко водою - воно при випічці потемніє, вироби втратять смак.

Тонко розкатане тісто важко перекласти на деко. Посипте його борошном, накрутіть на валок й розгорніть над деком - тісто не розірветься.

Вологе, липке тісто покрийте аркушами пергаменту й розкатуйте через нього. Або розкатуйте його пляшкою, наповненою холодною водою.

У недосолене тісто влийте сіль, розчинену у невеликій кількості води чи молока, і добре промішайте.

У тісто, яке готуєте на соді, молоко підливайте тільки холодним. Якщо молоко тепле, дріжджі починають проявляти газоутворюючу здатність, ще до випікання.

1.5. Асортимент виробів із здобного прісного тіста.

Пиріг з слойоного тіста з яблуками та родзинками

Цей пиріг готується на листковому прісному тісті. Він дуже смачний, з його можна приготувати з доступних усім продуктів, та і до того ж рецепт пирога з яблуками і родзинками досить простий. Листкове тісто для пирога можна зробити самою або купити готове, якщо немає часу або не хочеться морочитися.

Отже, для того, щоб приготувати пиріг з листкового тіста з яблуками, родзинками буде потрібно наступні продукти:

Для тіста: 3 склянки борошна вищого ґатунку, 400 грам вершкового масла (можна маргарину), 3 яйця, 1/2 ч. л. солі, 4 ст. л. води.

Для начинки: 1/2 склянки цукрового піску, 1/2 склянки родзинок, 0,4 кг свіжих яблук.

Для змащення: 1 яйце.

Спочатку приготуємо листкове прісне тісто. Для цього треба:

Відокремити 5 ст. ложок борошна від загальної кількості борошна, даного в рецепті. З цих 5 ложок 3 ст. ложки використовуємо для змішування з маслом.

Розімяти маргарин (чи масло), досипати 3 ст. л. борошна, перемішати і охолодити, поставивши в холодильник на 25 хвилин.

Холодну воду змішати з яйцями, сіллю (можна додати лимонну кислоту на кінчику ножа). Отриману рідину влити в борошно і замісити тісто. Скачати його в кулю, прикрити серветкою і залишити лежати на столі 20-30 хвилин для визрівання.

Тісто розкотити в квадрат на столі. На середину цього квадрата викласти масляний квадрат, який має бути удвічі менше за площею. Згорнути конвертом, тісто борошном і розкотити в прямокутник завтовшки 1 см. Згорнути його вчетверо, прикрити серветкою і прибрати в холодильник на 15 - 20 хвилин.

Охолоджене тісто знову борошном і розкотити. Згорнути вчетверо і прибрати в холодильник. Так повторювати 3-4 рази. Після цього можна приступати до випічки пирога.

Приготоване листкове тісто розкотити в пласт завтовшки 1/2 см, шириною 30 см. Деко змочити холодною водою (маслом змащувати не потрібно). Покласти на нього пласт тіста. Наколоти тісто вилкою в декількох місцях. На середину викласти очищені і порізані скибочками яблука. Посипати промитою і просушеною родзинками і цукром. Гострим ножем нарізувати вільні від начинки краї тіста у вигляді стрічок і прикрити начинку цими стрічками, переплітаючи їх між собою. Змастити згори пиріг яйцем і випікати в духовці 30-40 хвилин.

Для приготування цього пирога можна використовувати готове заморожене листкове тісто, яке продається в магазинах. Для цього потрібно спочатку дати йому розморозитися при кімнатній температурі протягом 40 хвилин, а потім приступати до приготування пирога.

Начинку для пирога можна різноманітити, якщо ввести курагу. Тоді начинка для пирога: яблука, родзинки, курага. Кількість кураги і родзинок візьміть порівну, ось тільки курагу поріжте за розміром родзинок, так, щоб вони разом складали тих же 1/2 склянки.

Дещо поміняти смак пирога допоможе мед. Просто мочайте яблука перед укладанням на тісто в мед і у вас вийде пиріг з родзинками, медом і яблуками.

Лазанья по-болонськи

Інгредієнти:

Тертий сир: 3 ст. ложки

Соняшникова олія: 2 ст. ложки

Вершкове масло: 7 ст. ложки

Сіль: на смак

Для начинки

Рублена яловичина: 150 г

Рублена свинина: 150 г

Сирокопчена шинка: 70 г

Сушені гриби: 2-3 шт.

Помідори: 4 шт.

Морква: 1/2 шт.

Селера: 1 гілочка

Цибуля: 1 шт.

Часник: 1/2 зубчики

Петрушка: 1 пучок

Майоран: 2-3 гілочки

Червоне вино: 1/2 склянки

Пшенична мука: 1 ч. ложка

Мелена мускатний горіх: 1/2 ч. ложки

Мясний бульйон: 1 склянка

Оливкова олія: 3 ст. ложки

Сіль і перець: на смак

Для соусу бешамель

Пшенична мука: 1-2 ст. ложки

Молоко: 1 склянка

Мелена мускатний горіх: 1/2 ч. ложки

Сухий тертий сир: 1 ст. ложка

Вершкове масло: 1 ст. ложка

Сіль і перець: на смак

Для начинки розмочити сушені гриби в теплій воді. Очистіть цибулю, часник та моркву. Вимийте і просушіть овочі, дрібно порубати. Порубайте шинку. Бланшируйте помідори в киплячій воді, вийміть, видаліть шкірку, насіння, сік і крупно наріжте. Вимийте селеру, петрушку і майоран, просушіть і дрібно порубіть.

Налийте в каструлю олію і трохи підсмажте шинку, додайте нарізані часник, цибулю, моркву і селеру, пасеруйте, до зміни кольору. Покладіть дрібно нарізані гриби, підсмажте кілька хвилин, щоб вони увібрали аромат зелені, і введіть у суміш рубану свинину і яловичину. Рівномірно підрумяньте, влийте червоне вино, дайте йому випаруватись при сильному нагріванні, всипте борошно і смажте кілька хвилин, помішуючи деревяною ложкою. Покладіть нарізані помідори, мускатний горіх, рубану петрушку і майоран, посоліть і поперчіть. Влийте бульйон і продовжуйте готувати при середньому нагріванні протягом 50 хв., додаючи бульйон по мірі необхідності.

Тим часом підготуйте лазанью. Розкотіть тісто в декілька тонких шарів, виріжте з них квадрати зі сторонами в 10 см. Зваріть їх, закладаючи по кілька штук, у великій кількості солоної води з соняшниковою олією. Виймайте листки лазаньї з води, як тільки спливуть, і розкладайте їх на вологій серветці.

Підготуйте соус бешамель. У невеликій каструлі розтопіть вершкове масло, додайте борошно, підсмажте його до золотистого кольору, помішуючи деревяною ложкою. Влийте одразу все холодне молоко і готуйте соус при помірному нагріванні протягом 10 хв., весь час помішуючи. Всипте сіль, перець і мускатний горіх. Зніміть готовий соус з плити і введіть тертий сир.

Змастіть маслом деко і розкладіть на ньому шар листочків лазаньї, на них покладіть шар начинки, посипте тертим сиром. Продовжуйте укладати інгредієнти шарами. На останній шар лазаньї викладіть лопаткою рівним шаром соус бешамель і змастіть залишками розтопленого вершкового масла. Помістіть деко в розігріту до 200 °С духовку на 15 хв. Лазанью подавайте гарячою, з апетитною скоринкою, нарізавши на порційні шматки.

Вареники з прісного здобного тіста

Вареники - одна з найпоширеніших страв з прісного тіста з начинкою. Остання могла бути пісною чи скоромною - залежно від християнського календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно.

До вареників із сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим або кислим молоком. У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. Вареники входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки - породіллі. При цьому примовляли: щоб повна була завжди, як вареник. У цих випадках вареники символізували продовження роду.

Часто замість "вареники" вживають іншу назву - "пироги". Так ось пироги, то ті самі вареники, відрізняються вони тільки назвою.

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні, вареників добре злипається. Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники. Щоб зліпити вареник напівкруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.

Зліплені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5-6 хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану.

Для виготовлення тіста для вареників на 3 склянки пшеничного борошна - 0.75 склянки води, 1 яйце, 0.5 чайної ложки солі.

Пиріжки з прісного здобного тіста

Рецептура:Для тіста:

- борошно пшеничне в/с – 580 г

- цукор – 41 г

- маргарин – 145 г

- меланж – 44 г

- сметана – 87 г

- сода – 0,6

Начинка – 250 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 3 г

Вихід:10 щт. по 75 г.

Тісто розкочують шаром завтовшки 4-5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г. начинки ( сирної, фруктової, м’ясної, грибної, овочевої, тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника.

Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені олією листи, пиріжки змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів.Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, консистенція щільна, м’яка, начинка – соковита, смак приємний.

 

Сочники з сиром

Інгредієнти:Для тіста:

- борошно пшеничне в/г – 315 г

- яйця – 36 г

- маргарин – 65 г

- сіль – 1,4 г

- цукор – 130 г

- сметана – 93 г

- сода – 2,2 г

^ Для начинки:

- сир свіжий – 191 г

- яйця -12 г

- цукор – 47 г

- борошно – 22 г

- ванілін – 0,02 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 3 г

Вихід:10 щт. по 75 г.

Замішують прісне здобне тісто, після чого розкочують у пласт товщиною 7-8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма на півмісяця, рівномірно зарум’янена, без тріщин,начинка не витікає; консистенція виробу м’яка, щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

Ватрушка

Інгредієнти:Для тіста:

- борошно пшеничне в/г – 630 г

- маргарин – 158 г

- цукрова пудра – 158 г

- меланж – 47 г

- вода – 95 г

- сода – 0,6

- лимона кислота – 0,6 г

Маса тіста: 630 г 

 Для начинки:

- сир свіжий – 167 г

- яйця -16 г

- борошно – 8 г

- ванілін – 0,02 г

- яйця для змащування виробів – 15 г

- олія для змащування листів – 2 г

Вихід:10 щт. по 75

Тісто розкачують у пласт завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8 -10 см заготовки. Краї заготовки загинають догори і фігурно защипують , формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений олією. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 – 210 градусів.

Вимоги до якості: форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно зарум’янена, блискуча; на зламі – вироби добре пропечені; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий приємний.

Коржики молочні

Рецептура:

- борошно пшеничне в/с – 400 г

- борошно на підсипання – 23 г

- цукор – 212 г

- маргарин – 96 г

- меланж – 21 г

- молоко – 76 г

- сода – 2 г

- амоній – 4 г

- ванілін – 0,2 г

- яйця для змащування виробів – 9 г

- олія для змащування – 3 г

Вихід: 10 шт. по 75 г

Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 6 – 7 мм, потім легко прокачують з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на підготовлений лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210 – 220 градусів протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція виробу м’яка, щільна, дрібнопориста; колір світло - коричневий; смак солодкий, приємний.

1.6. Вироби регіонального компоненту із здобного прісного тіста.

Дріжджова баба з родзинками

-156210123825

Продукти

1 кг борошна

15 жовтків

300 г цукру

0,5 л розтопленого вершкового масла

0,5 л молока

80 г свіжих дріжджів

0,5 склянки рому

50 г мигдалю

150 г родзинок

цедра апельсина

0,5 стручка ванілі або 1 пачка ванільного цукру

Сіль

Приготування

0,75 склянки борошна запарити в 0,5 склянки кип'яченого молока, злегка остудити до теплого стану. Після додати дріжджі, трохи борошна і поставити опару в тепле місце, щоб підросло.

Жовтки розтерти з цукром і вимішати з опарою. Додати решту борошно, дрібку солі, олію і замісити тісто, підливаючи потроху молоко, що залишилося.

В кінці додати родзинки, мигдаль, інші спеції і прянощі. Все перемішати.

Викласти тісто у змащену форму. Коли тісто підросте, випікати в гарячій духовці близько 1 години.

Завитки здобні

72390121285Інгердієнти

Борошно - 500-600 г

Яйце куряче - 1 шт.

Масло вершкове - 100 г

Дріжджі сухі активні - 4 г

Молоко - 200 мл

Сіль - 1 ч. ложка

Цукор - 4 ст. ложки

Для начинки (за бажанням):

Чорнослив - 300 г

Горіхи грецькі - 150 г

Мед - 50 г

Приготування

-203835971551  

Молоко нагріти. У миску налити тепле молоко. Всипати дріжджі, перемішувати до повного розчинення.

-2038351085852  

Вершкове масло викласти в каструльку. Поставити на самий маленький вогонь. Розтопити, помішуючи.

-2038351492253  

Додати сіль, цукор, тепле вершкове масло, вбити куряче яйце. Перемішати. Борошно просіяти, додати в рідку частину. Замісити м'яке тісто.

-299085-819154  

-25717501456690Тісто викласти в миску, накрити рушником і поставити в тепле місце на 40-60 хвилин. Приготувати начинку для булочок. Чорнослив вимити, відокремити від кісточок. Перемолоти на м'ясорубці горіхи і чорнослив, додати мед. Перемішати.

5  

Тісто має збільшитися за розміром в 2 рази. Тісто обім'яти, розділити на 2 частини.

-3752851181106  

Включити духовку. Підсипаючи борошно, кожну частину тіста розкачати в коло, товщиною близько 0,5 див.

-422910908057  

Викласти начинку тонким шаром на розкатане тісто.

8  

Згорнути в тугий рулет. Гострим ножем нарізати рулет шматочками шириною близько 3-4 див.

-42291055880

9  

Деко змастити олією, викласти підготовлені булочки-завитки. За допомогою силіконової пензлика змастити збитим жовтком або солодким міцним чаєм. Дати постояти 15-20 хвилин в теплому місці. Поставити деко з булочками в духовку на середню полицю. Випікати при 180 градусах близько 20-25 хвилин (до золотистого кольору).

Дріжджовий рулет з маком

Інгредієнти

Молоко - 500 г

Дріжджі свіжі - 100 г

Цукор - 5 ст. л.

Борошно - 1 кг

Яйця - 4 шт. + 1 жовток для змазування рулетів

Масло вершкове - 100 г

Масло рослинне - 3-4 ст. л. + для змащування дека

Сіль - 1 ч. л.

Для начинки:

Мак - 250 г

Цукор - 3 ст. л.

Манна крупа - 1,5-2 ст. л.

Вода - 300-400 мл

Приготування

1 Молоко підігріваємо приблизно 35-40 градусів, не вище. Додамо цукор, трішки солі, дріжджі. Накриваємо і залишаємо в теплому місці, щоб дріжджі розпустилися (приблизно на годину).

2 Від всього обсягу борошна відокремлюємо приблизно склянку і більшу частину просіваємо в ємність, де будемо замішувати тісто. Борошно потрібно обов'язково просіяти, насамперед для того, щоб вона наповнилася киснем.

Розтоплюємо і охолодити масло.

Яйця злегка збиваємо.

3 Коли дріжджі розпустяться в молоці, починаємо замішувати тісто. Додаємо дріжджі в борошно.

4 Далі додаємо розтоплене вершкове масло.

5 Додаємо збиті яйця. Добре замішуємо тісто.

6 Накриваємо тісто і залишаємо його підходити в теплому місці на 1,5-2 години.

7 Тим часом готуємо начинку для рулетів. Мак заливаємо в каструлі водою і ставимо на вогонь. Варитися на повільному вогні близько години.

8 У процесі варіння додаємо в каструлю з маком цукор, добре перемішуємо.

9 Коли мак покипел майже годину, збільшився в обсязі, додаємо манку - вона надає макової начинки необхідну в'язкість.

10 Тісто перший раз підійшло.

11 Додаємо ще приблизно 5 ст. ложок просіяного борошна, добре замішуємо.

12 Додаємо рослинне масло, ретельно замішуємо.

13 Знову накриваємо тісто і залишаємо в теплі, щоб піднялося.

14 В третій раз остаточно замішуємо тісто руками, залишаємо «відпочити».

15 Потім невеликий шматочок тесту (для кожного рулету) розгортаємо в тонкий коло. З одного краю кола, приблизно на третину, робимо надрізи.

16 На частину кола викладаємо начинку з маку.

17 Згортаємо рулет, не зачіпаючи смужки. Смужки тіста закручуємо поверх рулету.

18 Формуємо півмісяцем рулет і викладаємо на змащене олією деко.

19 Змащуємо дріжджові рулети з маком збитим жовтком, змішаним приблизно з 1 ст. л. води.

20 Духовку розігріваємо до 200-220 градусів, зменшуємо температуру до 175 градусів. Поміщаємо рулети з маком в духовку приблизно на 30 хвилин.

196215299085Рулет здобний з вишнею

Інгредінти

Для тіста:

Дріжджі сухі - 11 г

Яйця курячі - 3 шт.

Масло вершкове - 150 г

Молоко - 300 г

Борошно - 5-6 склянок

Цукор - 1 склянка

Ваніль - 1 г

Сіль - на кінчику ножа

Для начинки:

Вишні - 600 г

Крохмаль - 1 ст.л.

Цукор - 3 ст.л.

Приготування:

1. Підігріти молоко до температури 40 градусів.

2. У глибокій мисці розвести дріжджі в молоці. Додати 1 столову ложку цукру з гіркою, близько 6 столових ложок борошна. Поставити опару в тепле місце на 20 хвилин.

3. Збити міксером яйця з цукром. Додати до опарі.

4. Розтопити вершкове масло на водяній бані і додати до яєчно-молочної суміші.

5. Додати борошно невеликими порціями, по півсклянки. Її кількість регулюйте самі, тісто має вийти не дуже туге, але і не рідке.

6. Миску з тестом залишити в теплі під чистим рушником на 1,5 години, щоб підійшло.

7. Коли тісто підійде, обім'яти і залишити ще на 1 годину. Отже 2 рази.

8. Підготувати начинку. Вишні очистити від кісточок або відкрити консервовані і злити сироп. Добре віджати від соку. Змішати з цукром і 1 ст. л. крохмалю.

9. Тісто розділити на 3 частини. Буде 3 рулети.

10. Розкачати кожну частину тіста овальною формою і не занадто тонко.

11. На середину кожного овалу перекласти начинку розподілити по центру рівномірно в довжину.

12. З'єднати краї, формуючи рулет.

13. Деко застелити папером. Перекласти на нього рулети. Змастити жовтком.

14. Духовку розігріти до 180 градусів і випікати в ній рулети приблизно 40 хвилин до готовності.

1.7. Вимоги до якості виробів із здобного прісного тіста.

Якість обробленої сировини і виготовлення їжі залежить від санітарного стану робочого місця кухаря, обладнання і інвентаря. По дійсних санітарних правилах стіл перед роботою слід протерти вогкою тряпкою, а в кінці робочого дня вимити миючим засобом і гарячою водою. В процесі роботи необхідно своєчасно прибирати зі стола харчові відходи, звільнивши кухонну посуду і інвентар, дотримується порядку. Після кожної виробничої операції стіл миють гарячою водою.

Кондитерські кремові вироби відносяться до скорожуючих продуктів. Їх дозволяють готувати в підприємствах масового харчування при наявності визначених умов по угодити з місткими центрами держепідемнагляду та як креми служать благополучне середовище для розвитку мікроорганізмів.

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м ‘якушки без тріщин і надривів.

Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий.

Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот.

215265448310Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.

Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому приміщенні у спеціальному посуді. При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю та білків. М‘якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об‘єм виробів зменшується.

1.8. Розрахунок сировини вагою брутто – нетто.

1.9. Дослідження нових видів оздоблень для тортів і тістечок

Цукрова паста для моделювання (мастика)

Мастика — високоякісна цукрова пасла білого кольору й однорідної консистенції. Приємна па смак. Використовують пасту для «обтягування» тортів і тістечок, для ліплення квіточок, фігурок та інших деталей оформлення тортів (рюші для торта, плетінки, мотузочки, квіти).

Склад мастики: цукор, глюкоза, жир, вода, сорбіт, пшеничний крохмаль, загусник, емульгатор.

Зберігають її герметично впакованою при температурі нижче 20 °С.

Перед роботою пасту розминають до м'якої пластичної консистенції.

Потім па столі, посипаному цукровою пудрою, розкачують шар потрібної товщини (3-5 мм), накручують на качалку (як у приготуванні марципанів або перенесенні пісочного тіста) і покривають шаром торт; а щоб він щільно злипся, торт попередньо змащують тоненьким шаром джему.

Для ліплення квітів у масу втирають трохи цукрової пудри (оскільки маса білосніжна, кольори при додаванні барвника виходять пастельними, ніжними).

Із цієї маси можна заготовити прикраси взапас і зберігати в картонних або пластикових коробках. Для виготовлення квітів і різних фігурок користуються спеціальними інструментами.

Торти, прикрашені цукровою пастою, мають дуже привабливий вигляд.

Цукрова паста «Біанкі»

У неї чудовний білий колір, підходить для виготовлення квітів, «обтягування» тортів, для декорування. Вона складається з: цукру — 25%, крохмалю, глюкозного сиропу, олії, ароматизатора. Зберігають пасту при кімнатній температурі в сухому затемненому місці, подалі від джерел тепла, 1 рік.

З пасти роблять тоненькі прикраси, що виготовляються дуже легко. Паста має приємний мигдальний смак.

-289560238125Шоколад

Для прикрашання кондитерських виробів найчастіше використовують чорний гіркий, молочний і білий (найліпше плитковий) шоколад.

Перед початком роботи шоколад подрібнюють, розтоплюють, потім дають охолонути і знову нагрівають до ЗО °С.

Процес «нагрівання — охолодження — нагрівання» називається темперуванням шоколаду.

Шоколадна глазур

Сьогодні чимало виробників пропонують готову шоколадну глазур — білу й чорну. З нею працювати легше, ніж зі звичайним шоколадом. Таку глазур використовують для заливання тортів, тістечок, цукерок, випічки; для приготування деталей прикрас. Із глазурі відливають форми квітів, звірів, листочків.

Глазур розтоплюють па водяній бані або в мікрохвильовій печі (пе можна нагрівати глазур при температурі понад 50 °С і впускати до неї

пару).

Глазур перед роботою викладають на водяну баню з температурою •15 °С, доки вона повністю не розтопиться. Обливають глазур'ю виріб, установлений па решітку. Розмащують. Виходить рівна гладенька поверхня. При цьому покривати торт можна глазур'ю двох кольорів (білою і чорною), або ж білу глазур можна злегка підфарбувати харчовими барвниками. При нарізанні торта така глазур не кришиться.

Щоб вийшов гарний малюнок (шоколад тонко наклався на поверхню), треба додати в нього кілька крапель коньяку або горілки. Але кількість цього шоколаду має бути незначною (краще, щоб він увесь умістився в 1 корнетик).

Розтоплений шоколад впливають у корнетик з пергаменту й наносять малюнок.

Білий шоколад дуже «примхливий»: розтоплюючи, його не треба нагрівати до дуже високої температури, інакше він швидко затвердіє. Якщо все-таки це сталося, то в шоколад додають какао-масло, і він знову стає пластичним.

На чорному шоколаді має чудовий вигляд малюнок з білого шоколаду і навпаки: па білому — малюнок із чорного шоколаду.

При поєднанні чорного й білого теплого шоколаду виходить мармуровий малюнок: поверхню торта заливають то білим, то чорним шоколадом, потім злегка розрівнюють ножем.

Із шоколадної глазурі легко приготувати й різні ажурні прикраси. Для цього па листі пергаменту спочатку малюють візерунки олівцем, потім за допомогою корнетика випускають по малюнку шоколад і ставлять у холодильник па кілька хвилин. Після охолодження шоколадні прикраси легко від'єднуються від паперу. Щоб склеїти один орнамент із іншим, використовують підігрітий шоколад, який замінює клей.

За допомогою пергаментного корнетика можна створювати ялинки, листочки, квіти, фігурки тварин, букви, цифри тощо, охолодженими готовими шоколадними виробами прикрашають поверхню торта.

Для прикрашання тортів існують готові спеціальні декори у вигляді квітів, кавових зерен, черепашок, звірів, віял, вусиків, фігурок нареченого й нареченої тощо.

Шоколадом можна глазурувати ягоди (вишию, полуницю, виноград), екзотичні фрукти, горіхи. Для цього шоколадну глазур (або шоколад) підігрівають у невеликій ємкості, опускають у неї ягоди. По глазурі одного кольору можна нанести лінії або візерунки іншого кольору. Глазуровані ягоди викладають на пергамент і прохолоджують. Після охолодження ягоди перекладають па торт. Так само можна глазурувати й горіхи, дрібне печиво для прикрашання виробів.

Особливості роботи із шоколадом

1. Шоколад розтоплюють тільки па водяній бані або в спеціальних приладах (шоколадні фонтани, температори, плити для шоколаду, мікрохвильові печі).

2. Розтоплюючи шоколад, треба слідкувати, щоб у нього не потрапила вода: вона може зробити шоколад драглистим, що зашкодить подальшій роботі.

3. Якщо шоколадні вироби виходять «сивими», їх треба покласти в посуд, підігріти до 50 °С, масу охолодити, потім удруге підігріти, безперервно помішуючи, і заново готувати виріб.

4. Шоколад можна змішувати з какао-маслом: від цього він стає більш пластичним.

5. Якщо з'єднати шоколад з гарячими вершками (при постійному помішуванні), вийде чудова полива для тортів і тістечок.

Імітатор шоколаду

Для прикрашання верху й сторін поверхонь кондитерських виробів, для виготовлення легкого ажурного декору застосовують імітатор шоколаду. З ним легше працювати, ніж із шоколадом і шоколадною глазур'ю. Він розтоплюється при незначному підігріванні і швидко застигає при кімнатній температурі.

Є білий і чорний імітатори шоколаду. Вони мають смак і запах шоколаду, хоча містять менше 10% какао (в основному складаються з рослинних жирів і цукру).

Імітатор шоколаду можна підфарбовувати в будь-який колір харчовими барвниками й додавати ароматизатори, змішувати його із шоколадною глазур'ю, робити всілякі сіточки.

Для прикрашання виробів імітатором шоколаду необхідні певні навички.

За розмірами бічної поверхні торта відрізають спеціальну целофанову стрічку. Накладають па стрічку розтоплений білий імітатор шоколаду.

Розрівнюють поверхню палетою. Дають імітаторові охолонути й акуратно прикладають стрічку до бічної поверхні торта. Коли глазур зовсім охолоне, акуратно знімають стрічку.

Марципан

Марципан — це готова до вживання еластична горіхова маса світло-жовтого кольору з яскраво вираженим запахом мигдалю.

Марципанова маса легко піддається ліпленню. Техніка цього ліплення схожа па ліплення із пластиліну. Марципан можна охолоджувати.

Склад: мигдаль, цукор, сорбіт, загусник (Е466), регулятор кислотноспі (ЕЗЗО), що інвертує компонент.

Розрізняють два види марципана:

1:2 (33%) — 1 частина мигдалю і дві частини цукру;

1:3 (22%) — 1 частина мигдалю і 3 частини цукру.

Важливо правильно зберігати марципан: на відкритому повітрі він підсихає.. Тому його зберігають у щільно закупореній ємкості або поліетиленовій плівці й обов'язково в холодильнику.

Шмат марципана, призначений для роботи, потрібно загорнути в поліетиленову плівку й у міру потреби брати його вроздріб.

Марципан можна підфарбовувати харчовими барвниками в різні кольори.. Для цього в невеликому шматочку маси роблять поглиблення І"І кладуть у нього харчовий барвник, масу ретельно вимішують . Марципанові деталі добре склеюються водою.

Перед початком роботи па стіл підсипають цукрову пудру.

Технологія покриття торта марципаном

Торт виглядає дуже ошатним і гладеньким, якщо його покрити марципаном.

1. Марципанову масу розкачують у шар завтовшки 5 мм на осипаному цукровою пудрою столі.

2. Накручений на качалку шар марципана акуратно розкручують на торт Руками, обережно притискаючи шар до торта, розправляють його.

3. Зрізають зайвий марципан круглим ножем. Якщо бічна поверхня нерівна, роблять надріз ножицями й забирають надлишок усередину маси, а надрізаний шматочок пензликом злегка змочують зсередини водою і «приклеюють» до основної маси.

Можна зробити поверхню торта одного кольору, а бічну сторону — іншого. Із шару першого кольору вирізають по діаметру торта корж для верху. Для бічної поверхні шар іншого кольору розрізають стрічками, за шириною рівні висоті торта, скручують їх у рулон, а потім розкручують на бічні поверхні торта. Можна приготувати й різнобарвну поверхню, використовуючи 2-4 кольори. Кольорові шматочки згортають у джгути, складають щільно і розкачують за формою торта.

Обтягнутий марципановою масою торт можна прикрасити будь-якими композиціями з марципана, крему або мастики.

Ліплення з марципана

Ліпити з марципанової маси нескладно: вона пластична, «слухняна», не липне до рук. Проте якщо масу довго м'яти в руках, то під впливом тепла вона розм'якне і почне прилипати до пальців. У цьому випадку руки посипають цукровою пудрою, обвалюють у пудрі шматочок маси її підмішують трохи пудри в марципан.

З марципана можна виліпити що завгодно: квіти, фрукти, фігурки тварин і людей.

Муси

Це дуже корисний інгредієнт для продукції кафе, ресторанів, барів, а також кондитерських цехів.

Мус — це порошок зі смаком і запахом, що відповідають назві. Різновиди мусу — «Лимон», «Шоколад», «Горіх», «Полуниця», «Малина», «Нейтральний»,

Готувати мус дуже легко: змішують порошок та рідину і при високій швидкості збивають 5 хвилин.

Муси виходять м'якими, повітряної консистенції, їх можна використовувати разом зі стабілізаторами.

Мус використовують не тільки для приготування різних кремів, але й для прикрашання, начинки тортів і тістечок.

Нові технології оформлення тортів

Технологія нанесення малюнків на торти прийшла до пас із Заходу, де стала швидко поширюватися па початку 90-х років завдяки розвитку комп'ютерної техніки і друку. До початку XXIстоліття споживачі США й Західної Європи настільки звикли до неї, що зараз багато кондитерських цехів випускають торти з фотографічними та мультиплікаційними зображеннями.

Існують три найпоширеніші способи нанесення зображення: використання «перекладних» зображень, друк малюнка безпосередньо на виріб і нанесення готового малюнка па торт. «Перекладні картинки»

«Перекладна картинка» має харчовий шар з малюнком, нанесеним па неїстівну пластикову основу. Спосіб застосування такий: шоколадна поверхня розігрівається до 50 °С, і на неї кладуть аркуш із малюнком харчовим шаром долілиць. Після того як шоколад охолонув, пластикова основа знімається, а малюнок залишається па поверхні. Основна перевага використання «перекладної картинки» у тім, що вона добре прилягає до шоколаду. Цю перевагу можна вважати й недоліком, тому що використовувати картинку можна тільки па виробах із шоколадною поверхнею.

«Друк на глазурі торта»

25292051273810Надрукувати малюнок можна й па самому торті. Цей спосіб гарний тим, що барвники прилягають відразу на цукрову або шоколадну глазур і навіть на сирне покриття. За такої техніки необхідно дуже ретельно готувати поверхню для друку, щоб фарба не розмастилася. Устаткування для виконання цього друку дороге, тому потрібен час для того, щоб воно окупилося.

«Зображення на харчовій основі»

Можливість друкувати зображення па харчових основах — найбільш вдале вирішення проблеми. Харчові основи універсальні у використанні — ними можна прикрашати будь-яку випічку, кондитерські вироби і навіть морозиво.

У зображень дві складові — це барвники й харчова основа («папір»). Для одержання зображень використовують суміш трьох харчових барвників («чорнила»): синього, червоного й жовтого. Барвники па зображеннях не тільки дозволені для вживання в їжу, але й мають антиалергенні властивості. Таким чином, при будь-якій насиченості .малюнка вживання її в їжу нешкідливе.

Харчова основа («папір») буває цукровою, рисовою або вафельною. Від структури «паперу» залежить чіткість малюнкаі можливість її використання па різних виробах. На цукрових листах виходить найкраще зображення, але ці «листі» найдорожчі і, крім того, вони дуже легко ламаються.

Рисовий «папір» — дешевший та еластичніший за цукровий, але надрукований на такій основі малюнок нечіткий і розмитий. Зараз абсолютна перевага — у вафельного «паперу», виготовленого із пресованого кукурудзяного крохмалю. Він досить дешевий, дозволяє друкувати зображення гарної якості, досить добре прилягає па вироби. Прикрашаючи торт він поглинає вологу з поверхні виробу, стає м'яким і приємним на смак. Більш того, він нарізається краще за інші основи.

Спосіб використання малюнка па харчовій основі дуже простий.

Поверхня, па яку накладається малюнок, має бути вологою (найбільш підходящі варіанти — це суфле або крем). Якщо викладати малюнок прямо па бісквіт, то найкраще промастити його поверхню гелем або кремом.

Потім малюнок накладається на виріб. Для посилення яскравості квітів поверхню малюнка можна покрити спеціальним гелем.

Завершальний етап: краї зображення необхідно приховати пі/і кремовою облямівкою.

Торт можна оформити як стандартними малюнками з каталогу виробника, так і зображеннями, зробленими на замовлення, за бажанням клієнта.

Працюючи на замовлення, дуже важливо дотримуватись швидкості, своєчасності постачання і кваліфікованої роботи із графікою.

1.10. Творчо – пошукова робота

Старовинні рецепти української кухні

БАБА УКРАЇНСЬКА

На 4 склянки борошна – 1 склянку молока, 20 жовтків, 50 г дріжджів, 0,5 склянки масла, 1 склянку цукру, 1 ложку мигдалю.

Четверту частину борошна заварюють склянкою гарячого молока і розтирають, щоб не було грудочок. Коли маса зовсім остигне, до неї додають розтерті до білого кольору жовтки, дріжджі і ставлять в тепле місце. Після того як опара добре підніметься, кладуть сіль, додають решту борошна, добре вимішують протягом 30 хвилин, вливають розтоплене масло і знову змішують 30 хвилин. Після чого додають товчений цукор, добре розтертий мигдаль і знову вимішують 30 хвилин. Підготовленим тістом наповнюють форму до половини, ставлять її в тепле місце і, коли тісто підійде і заповнить форму, ставлять в духовку на 1 годину.

БАБА МЕРЕЖИВНА

На 1,5 склянки борошна – 5 склянок жовтків, 2 склянки цукру, 1 склянку топленого масла, 50 г дріжджів, 5 білків.

Жовтки розтирають з цукром, додають збиті в піну білки, борошно і трохи тепле масло, всипають решту цукру і вливають в розведені в теплій воді дріжджі. Збивають цю масу безперервно 1,5 години. Потім тісто ставлять в тепле місце, щоб підійшло, після цього наповнюють ним підготовлені форми на одну третю їх об’єму і обережно ставлять в гарячу духовку на 45 хвилин.

ПАМПУШНИК ЗВИЧАЙНИЙ

На 6 склянок борошна – 2 склянки молока, 12 яєць, 0,5 склянки масла, 1 склянку цукру, 0,1 палички ванілі.

Борошно просівають і одну третю його заварюють молоком. Після охолодження тісто розмішують, щоб не було грудочок, і дають підійти. Після цього додають розтерті до білого кольору яйця, висипають решту борошна, добре вимішують і під кінець вимішування додають розтоплене масло, цукор і ваніль. Тісто добре підбивають і викладають у змащені форми на половину їх висоти. Форми можуть бути різною конфігурацію – круглу і чотирикутну, високу або низьку.

Форми з тістом ставлять у тепле місце і як тісто підійде і займе весь об’єм форм, їх ставлять в гарячу духовку на 1,5 години.

ПАМПУШНИК СВЯТКОВИЙ

На 6 склянок борошна – 3 склянки молока, 50 г дріжджів, 30 жовтків, 2 склянки цукру, 1 чайну ложку солі, ваніль, 0,5 склянки масла.

Беруть одну третю борошна, необхідного для виготовлення папушника, висипають його в каструлю, заварюють молоком і добре розтирають, щоб не було грудочок. Після того як маса остигне, вливають розведені теплим кип’яченим молоком дріжджі , добре вимішують і ставлять в теплому місці, щоб тісто підійшло. Після цього беруть жовтки, протирають їх крізь сито, додають цукор-пісок і добре розтирають. Як тільки тісто підійде, вливають підготовлені жовтки, кладуть 1 чайну ложку солі і для запаху ваніль. Потім висипають невеликими порціями решту борошна, розсіваючи його, щоб не утворювались грудочки, і добре вимішують. Тісто повинно бути м’яким, але не рідким і не крутим. Вимішують тісто доти, поки воно не відставатиме від рук. Після цього в тісто вливають тепле, але не гаряче молоко і знову вимішують. Не чекаючи поки тісто підійде, його викладають в форму так, щоб воно заповнило одну третю її об’єму, а коли тісто підніметься і заповнить три чверті форми, її ставлять в духовку на 1 годину.

ПЛЕТЕНИКИ КМИННІ

На 12 склянок борошна – 50 г дріжджів, 1 склянку молока, 300 г масла, 30 г кмину, на смак кориці, 3 склянки води.

Дріжджі розводять в молоці й змішують половину призначеного борошна. Коли тісто підійде, всипають решту борошна, вимішують, додають розтоплене масло, сіль, кмин і після вимішування ставлять в тепле місце, щоб знову підійшло. З тіста роблять плетеники, кидають їх в кип’яток, а потім підсушують і зарум’янюють в духовці.

ПЛЕТЕНИКИ З МАКОМ

На 5 склянок борошна – 50 г дріжджів, 1 склянку молока, 1 склянку масла, 0,5 склянки маку, 0,5 склянки води, 2 яйця для змащування.

Дріжджі розводять в молоці, додають вершкове масло, мак, сіль, все розмішують, додають частинами борошно, замішують тісто. З тіста роблять плетеники, кладуть їх на змащений лист, дають підійти, змащують яйцем і випікають в духовці.

МАНДРИКИ З ВИШНЯМИ

На 3 склянки борошна – 1-2 яйця, 2 склянки молока, 15 г дріжджів, 600 г вишень, 200 г цукру.

Всипають в каструлю 2 склянки борошна, вливають туди 1 склянку теплого молока і розмішують. Розведені окремо в 1 ст. ложці теплого молока дріжджі розмішують і ставлять в тепле місце. Коли тісто підійде, в нього кладуть 1-2 яйця, сіль і вимішують, додаючи борошна, поки тісто не почне відставати від рук і каструлі. Після вимішування тісто знову ставлять в тепле місце, щоб тісто підійшло.

Вишні очищають, посипають цукром-піском і дають постояти 1 годину. Після цього з вишень відціджують сік, кип’ятять його і поливають ним готові мандрики. 

Коли тісто підійде, його розкачують на тонкі коржики і кладуть на них вишні так, щоб не було вільного місця, але щоб і вишні не лежали одна на одній, посипають цукром, защипують краї, і ставлять в духовку запікатись, накривши зверху папером. Вийнявши з духовки, посипають цукром. Подають на стіл з вишневим соком. До мандрилів можна подавати також сметану.

РОГАЛІ

На 3 склянки борошна – 1 склянку вершків, 4 яйця, 25 г дріжджів, 200 г масла, 1 – 1,5 склянки цукру, 0,25 склянки молока, 30 г мигдалю.

Вершки змішують з яйцями, додають розведені в молоці дріжджі, всипають половину борошна, добре розмішують і ставлять в тепле місце. Коли тісто підійде, в нього додають решту борошна і замішують так, щоб можна було розкачати. Потім тісто викладають на стіл, додають до нього масла й цукру і добре вимішують. Після цього з тіста роблять рогалі, кладуть їх на змащений лист, дають їм підійти, змащують яйцем, посипають січеним мигдалем і випікають в духовці.

ВИСНОВКИ

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: экономика, 2004.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.О. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 2001.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 2003.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. -М.: Экономика, 2004.

5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 2002.

6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2003.

7. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2004.

8. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000.

9. Золотая книга хорошего тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленск: Русич, 2004.

10. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 2002.

11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2002.

12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2005.

13. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999.

14. Книга о вкусной и здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 2002.

15. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 2002.

16. “Технологія приготування борошняних кондитерських виробів” Н.Г.Ботейкіс.

17. “Організація підприємства на ПМХ” Л.А. Радченко. Ростов на Дону 2005 р.

18. “Устаткування на ПМХ” Н.П. Саєнко. Київ 2005 р.

19.“Основи фізіології, санітарії, гігієна харчування” О.М. Олійник. Лівів 1998 р.

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Файл

Prisnedocx.docx

Prisnedocx.docx
Размер: 3.8 Мб

.

Пожаловаться на материал

Дипломна робота з предмету: «Технологія приготування борошняних виробів» Організація роботи кондитерського цеху. Правила охорони праці в кондитерському цеху. Правила санітарії та гігієни, вимоги до обладнання кондитерського цеху. Технологія приготування здобного прісного тіста. Асортимент виробів із здобного прісного тіста. Вироби регіонального компоненту із здобного прісного тіста. Вимоги до якості виробів із здобного прісного тіста. Розрахунок сировини вагою брутто – нетто. Дослідження нових видів оздоблень для тортів та тістечок. Творчо – пошукова робота

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Скотоводство

Технология производства говядины в крестьянском фермерском хозяйстве. Значение отрасли. Биологические особенности. Происхождение и одомашнивание. Конституция и экстерьер. Классификация пород. Молочные породы. Воспроизводство стада. Кормление и содержание

На каком расстоянии от центра диполя потенциал поля будет такой же

Задача, решение. Заряды диполя помещены соответственно в точки А и В.

Отзыв научного руководителя к дипломной работе

Отзыв научного руководителя к дипломной работе ФИО на тему: «Разработка дизайна рекламного агентства, представленной на соискание академической степени бакалавра специальности «Дизайн»

Культура речи и стилистика

Лекции по культуре речи и стилистика. Предмет и задачи культуры речи. Языковая норма, её роль в становлении и функционировании литературного языка. Нормы современного русского литературного языка и речевые ошибки. Функциональные стили современного русского литературного языка. Научный стиль. Официально-деловой функциональный стиль. Основы риторики. Основы полемического мастерства.

История отечества

Билеты и ответы к экзамену. История России

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok