Організація в галузі методичні рекомендації до виконання курсової роботи «Харчові технології та інженерія»

Территория рекламы

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИНАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

ЗАТВЕРДЖУЮ

Ректор_______________ С.В. Іванов

(підпис)

«____» __________________ 2013 р.

ОРГАНІЗАЦІЯ В ГАЛУЗІ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до виконання курсової роботи для студентів

напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

денної та заочної форм навчання 

Реєстраційний номерелектронних методичнихрекомендацій у НМВ43.34-18.06.2013СХВАЛЕНОна засіданні кафедримолекулярної та авангардної гастрономіїПротокол № 18від 11.04.2013 р.

Київ НУХТ 2013

Організація в галузі: Метод. рекомендації до викон. курсової роботи  для студ. напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» ден. та заоч. форм навч. /Уклад.: О.Б.Шидловська; Т.І.Іщенко – К.: НУХТ, 2013. – 36 с.

Рецензент        О.В.Арпуль, канд. техн. наук

Укладачі:        О.Б.Шидловська, канд. техн. наук

                       Т.І. Іщенко, канд. техн. наук

Відповідальний за випуск:   О.Б.Шидловська, канд. техн. наук

1. МЕТА І ЗАВДАННЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ

        Виконання курсової роботи є завершальним етапом вивчення дисципліни «Організація в галузі», яка дозволяє студентам закріпити теоретичні та практичні знання, отриманні ними на лекціях та під час практичних занять; відпрацювати навички самостійної роботи з елементами творчого пошуку, ініціативності; оволодіти вмінням узагальнювати теоретичні матеріали, аналізувати практичну інформацію, працювати зі спеціальною літературою та довідниковими матеріалами; розвинути уміння формулювання власних висновків, чіткої  аргументації, обґрунтування прийнятих рішень та пропозицій.

Мета даної курсової роботи полягає у закріпленні та поглибленні теоретичних знань щодо організації процесів виробництва в закладах ресторанного господарства, виробленні навичок узагальнення теоретичних та практичних даних  і на їх основі самостійно формулювати та обґрунтовувати висновки, розробляти пропозиції з метою удосконалення виробничих процесів на підприємствах ресторанного господарства.

Написання курсової роботи допомагає студентам поглиблено засвоїти програмні питання курсу через опрацювання відповідної навчальної та спеціальної літератури.    

Для виконання мети курсової роботи поставлені такі завдання:

- охарактеризувати сучасний стан та перспективи розвитку ресторанного бізнесу;

- надати характеристику закладу ресторанного господарства згідно з вибраною концепцією;

- організувати роботу складського господарства підприємства харчування;

- скласти виробничу програму заготівельного та доготівельного цехів підприємства;

- організувати виробничий процес заготівельного та доготівельного цехів;

- скласти графіки виходу на роботу виробничих працівників на підприємстві ресторанного господарства.

        Курсова робота є самостійною роботою, яка свідчить про оволодіння студентом принципів організації закладів ресторанного господартва, вмінні професійно виконувати завдання,  пов’язані з забезпеченням раціональної організації технологічних процесів, поліпшення якості продукції  харчування та послуг, з розробкою та впровадженням заходів щодо підвищення ефективності роботи закладу харчування в цілому.

        Курсова робота виконується на основі виданого завдання за тематикою, яка повинна відповідати навчальним планам і робочим програмам та створювати єдиний цикл в навчальному процесі, завершальним етапом якого є дипломний проект.

2. ТЕМАТИКА КУРСОВИХ  РОБІТ

         Вибір теми курсової роботи є першим етапом і має важливе значення для успішного виконання. Вибір теми курсової роботи здійснюється разом з науковим керівником із запропонованої орієнтовної тематики курсових робіт, розроблених кафедрою по дисципліні «Організація в галузі» (додаток Д).

       У питанні вибору теми слід враховувати перспективні напрями розвитку підприємств харчування, передбачати впровадження прогресивних технологій і нових видів технологічного обладнання, а також можливість використання набутих навичок у роботі над дипломним проектом.

      Студентам, які беруть участь у науково-дослідній роботі кафедри, можуть бути запропоновані теми курсової роботи, що є продовженням їх наукових досліджень. Вони також мають право запропонувати свою тему з обґрунтуванням необхідності та доцільності її розробки. Але в цьому випадку тема повинна відповідати програмі дисципліни, вимогам до структури і змісту курсової роботи.

        Виконання одночасно кількома студентами курсових робіт з однаковими темами не дозволяється.

        Тематика курсових робіт розглядається і затверджується кафедрою.

3. ПОРЯДОК ВИДАЧІ ЗАВДАННЯ ДЛЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ

      Після вибору теми курсової роботи студент, разом з керівником, розробляє план роботи і отримує завдання із зазначенням реквізитів автора, теми і плану роботи, а також терміну подання готової роботи на кафедру. Завдання підписують викладач-керівник і студент-виконавець. Завдання є обов'язковим для подальшої роботи. На підставі підписаного завдання студент складає розгорнутий план майбутнього роботи і приступає до його виконання.

Основні етапами виконання курсової роботи складаються з:

- вибору теми курсової роботи і її узгодження ;

- складання та затвердження плану курсової роботи;

- отримання завдання на курсову роботу;

- вивчення спеціальної  літератури і уточнення плану роботи;  

- збіру вихідної інформації;

- обробки та аналізу одержаних літературних і дослідницьких даних;

- формування первинного тексту курсової роботи;

- консультування у керівника;

- формування остаточного тексту курсової роботи;

- обґрунтування висновків та пропозицій;

- оформлення роботи згідно з вимогами;

- подання курсової роботи на кафедру та захист.

Курсові  роботи, які не відповідають зазначеним вимогам та неправильно оформлені до захисту не допускаються і повертаються студенту на доопрацювання.

    Курсова робота виконується в строки, які обумовлені навчальним планом та зазначені у завданні. Студенти, які порушили строки подання курсової роботи на кафедру і не захистили його у встановлені терміни, до екзаменаційної сесії не допускаються.

4. ЗМІСТ КУРСОВОЇ РОБОТИ

Курсова робота виконується на підставі глибокого вивчення спеціалізованої літератури і складається із розрахунково-пояснювальної записки.

           План курсової роботи, який відображає зміст пояснювальної записки, студент розробляє самостійно і погоджує з викладачем-керівником з урахуванням вибраної тематики.

         Розділи повинні бути викладені у логічній послідовності та взаємозв’язку.

Загальна структура пояснювальної записки передбачає наступні розділи:

У вступі характеризується сучасний стан та перспективи розвитку підприємств ресторанного господарства.

В першому - теоретичному розділі надається загальна характеристика типу підприємства ресторанного господарства .

В другому - організаційно-технологічному визначається структура та склад приміщень підприємства харчування, організовується робота складського господарства, виробничих процесів заготівельного та доготівельного цехів та складаються графіки виходу виробничих працівників  на роботу.

        Висновки та пропозиції повинні містити аналіз всіх аспектів курсової роботи як теоретичних, так і аналітичних та практичних. Висновки записуються окремими пунктами конкретно та лаконічно, а на їх основі формулюються пропозиції.

Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів включає всі джерела, на які у тексті були посилання.

5. РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИКОНАННЯ ОКРЕМИХ РОЗДІЛІВ

КУРСОВОЇ РОБОТИ

Вступ

      На 2-3 сторінки надається характеристика сучасного стану та перспектив розвитку підприємств ресторанного господарства. Більш детально характеризується стан розвитку, проблеми та задачі щодо їх вирішення на підприємстві ресторанного господарства, яке в подальшому буде організовуватись студентом під час виконання курсової роботи (згідно з темою роботи).

       Обґрунтовується актуальність теми курсової роботи, визначається її мета і головні завдання, які передбачається вирішити в процесі виконання.

     При написанні «Вступу» використовуються літературні джерела, періодична преса, фахові журнали, інтернет-ресурси і т.д.

1 ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

(згідно з темою роботи).

     В даному розділі студенти надають загальну характеристику типу підприємства ресторанного господарства(згідно з темою роботи).

     Розділ містить: класифікацію закладу ресторанного господарства, різновиди даного типу підприємства; основні  принципи розміщення підприємства ресторанного господарства; характеристику комплексу послуг; загальні та відмінні вимоги до закладу ресторанного господарства; основні правила роботи підприємства харчування.

2 ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ В ЗАКЛАДІ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

2. 1 Концептуальна характеристика закладу ресторанного господарства

         В даному розділі студенти обґрунтовують концепцію закладу (згідно з темою роботи). Вибирають формат підприємства, кулінаре спрямування закладу, можливе місце розташування, інтер’єр залу, методи обслуговування, обґрунтовують контингент потенційних споживачів, характеризують комплекс надаваних послуг та вказують режим роботи.

 

2.2 Складання меню та визначення потреби підприємства в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

    Обов’язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Студентам необхідно розробити концептуальне меню (табл.2.1), яке складається з урахуванням усередненого асортиментного мінімуму для підприємств різних типів.

   До асортименту страв концептуального меню включають фірмові, авторські страви, що відповідають і найбільш ефективно відображають концепцію закладу.

При розробці меню, крім типу і концепції підприємства, враховується контингент споживачів, попит, сезонність, структуру виробничого процесу закладу тощо. При цьому використовуються збірник рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальну література з дієтичного харчування, національних кухонь і т.д.

З приблизним асортиментним мінімумом різних типів закладів ресторанного господарства можна ознайомитися на кафедрі.

Складаючи меню, слід дотримуватися порядку написання страв в меню (додаток Б). Меню спеціалізованих підприємств харчування (пельменна, чебуречна і т.п.) необхідно починати зі страв, за якими це підприємство спеціалізується. Меню кафе починається з гарячих напоїв власного виробництва.

При використані в меню страв, яких немає у Збірниках рецептур, необхідно робити посилання на техніко-технологічні карти та інші джерела, з яких використанні найменування даної страви та її рецептура або перераховувати основні продукти, з яких страва приготовлена.

Таблиця 2.1 - Концептуальне меню

№ рецептуриНазва стравиВихід страви, гФірмові стравизгідно ТТКСалат «Україночка» (свіжі, мариновані огірки, яйця , курятина , сметана)150/10Холодні страви і закускизгідно ТТКЗакуска «Рибацька»(консервована сардина, яйця, зелень, майонез)150155Салат “Дніпро” (судак смажений, помідори свіжі, маслини, салат, лимон, петрушка)150……...і т.д.

Якщо в закладі ресторанного господарства реалізуються вино-горілчані вироби, то може бути складена карта напоїв (табл.2.2), у якій на початку вказують горілку і горілчані вироби, потім вина – кріплені, столові, десертні, шампанське та ігристі вина, коньяки, бренді та лікери. Далі перераховують різні найменування мінеральних і фруктових вод , соків та пива. При необхідності розробляється карта вин,  карта чаю, кави та ін.

Таблиця 2.2 – Карта напоїв

Назва напоюЄмність пляшки або величина порції, лГорілка і горілчані виробиГорілка «Nemiroff з перцем»Медовуха «Дід пасічник», Україна…Мінеральні водиВода мінеральна лікувально-столова «Лужанська»Фруктові водиНапій безалкогольний сильногазований «Живчик»…0,01/0,70,05/0,7…0,50,5

 

     На основі меню визначають (без розрахунків) потребу закладу в сировині, продуктах ( напівфабрикатах, закупних товарах) за товарними групами (табл. 2.3.)

Таблиця 2.3 - Потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

Товарна групаНайменування сировини, продукту, напівфабрикатуҐатунок, термічний станМ’ясо, птиця, субпродуктисвинина - півтушкиохолодженафіле курячеохолодженепечінка яловичаохолодженеРиба та морепродуктисудакохолоджений.................................................М’ясна та рибна гастрономіяморський окунь……………..................................................Молоко, молочні та жирові продуктимолокопакетоване  2,5% ..................................................Овочі та зелень селерасвіжапомідорисвіжізелень петрушкисвіжалистя салатусвіжі..................................................Фрукти та ягодилимонсвіжий..................................................Бакалійні товариогірок маринованиймаслиниконсервовані..................................................Сипучі продуктиборошно пакетоване , в/гКондитерські та хлібобулочні вироби..................................................Напої алкогольніГорілка «Nemiroff з перцем»пляшковаНапої безалкогольні та слабоалкогольні..................................................

Після визначення потреб закладу в сировині, продуктах( напівфабрикатах, закупних товарах) студенти роблять висновок про склад приміщень закладу ресторанного господарства.

       Склад приміщень закладу ресторанного господарства повинен обґрунтовано відповідати  рекомендованому переліку виробничих приміщень згідно ДБН В.2.2-25:2009 (додаток В).

Приклад. Розробивши меню та визначивши потребу в сировині, продуктах та закупівельних товарах можемо зробити висновок, що заклад ресторанного господарства буде працювати на сировині та мати наступний склад приміщень: складські : …..виробничі цехи……..

2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень підприємства ресторанного господарства на основі структурно-технологічної схеми виробництва

       Структурно-технологічна схема закладу ресторанного господарства (індивідуальна для кожного типу підприємства) відображає особливості системи забезпечення сировиною, взаємозв’язок між окремими ділянками виробництва і торговельного процесу.

Загальна структурно-технологічна схема організації виробництва наведена на рис.2.1.

Рис.2.1– Структурно-технологічна схема організації виробництва                                     ресторану (приклад)

        Після розробки структурно-технологічної схеми студентами  описується організаціїя виробничого процесу у закладі ресторанного господарства.

Наприклад:  В завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. В заготівельних цехах проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви, відбувається порціонування гастрономічних продуктів, солодких страв і напоїв. В гарячому цеху виготовляються перші, другі страви, гарячі напої, проводиться смаження, варіння, тушіння, пасерування тощо». І т.д. згідно розробленої схеми.

2.4 Організація роботи складського господарства

2.4.1. Організація постачання у закладі ресторанного господарства

Основою ритмічної роботи закладів ресторанного господарства є безперебійне і регулярне постачання їх сировиною, продовольчими товарами, напівфабрикатами, готовими виробами, предметами матеріально-технічного оснащення.

Вимоги до організації постачання у закладі ресторанного господарства наступні: поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та

високої якості; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів.

Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження каналів постачання та рейтингів постачальників. Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наводиться у вигляді табл.2.4.

Таблиця 2.4 - Характеристика постачання закладу

Товарна групаПостачальникиУмови постачанняВид постачальникаСпосіб поставкиФорма постачанняМаршрут завозуПеріодичність, раз на тижденьЧас завозуВид тари, умом поверненняМетод закупівлі, оплатаМ’ясо, птиця, субпродуктиКиївський м'ясо-комбінатвітчизняний виробникцентралізованатранзитнакільцевий28.30-12.00пластмасові ящики, підлягають поверненнюоптовий, безготівкова………………………Риба та морепродуктиМ’ясна та рибна гастрономіяМолоко, молочні та жирові продуктиОвочі та зеленьФрукти та ягодиБакалійні товариСипучі продуктиКондитерські та хлібобулочні виробиНапої алкогольніНапої безалкогольні та слабоалкогольніМатеріально-технічне забезпечення:- кухон-ний та столовий посуд;-спецодяг та білиз-на;- госпо-дарчі товари

2.4.2 Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів

Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних  запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.

Допустимі терміни і умови зберігання сировини, продуктів в закладі ресторанного господарства представляють у вигляді таблиці 2.5.

Таблиця  2.5 - Терміни та режими зберігання сировини в закладі ресторанного господарства

№Найменування сировини та н/фТерміни зберігання, дібУмови зберігання, Сt, СВідносна вологість повітря, %1М’ясопродукти2Рибопродукти3Гастрономічні продукти4Молочно-жирові продукти5Молоко6Сметана і кисломолочний сир7Яйця8Сухі продукти9Вино горілчані10Овочі11Фрукти, ягоди12Зелень13Пиво14Напої фруктові і мінеральні15Хліб і хлібобулочні вибори16Кондитерські вироби 17Предмети МТЗ

Після визначення складу складських приміщень cтуденти розробляють схему організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів та описують роботу складського господарства на підприємстві ресторанного господарства.

При організації роботи складу слід звернути увагу на:

1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане);

2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;

3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;

4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення;

5) відпуск продукції для реалізації поза межами закладу (експедиція);

6) організацію тарного господарства.

Рис.2.2 - Схема організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів (приклад)

2.4.3 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів

В даному підрозділі потрібно обґрунтувати вибір обладнання для приймання та відпускання продуктів (ваги товарні і електронні), їх зберігання (стелажі, підтоварники, шафи), а також інструментів для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, молочне скло для перевірки пляшок з вином, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, ареометр, психрометри) та інвентарю для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і дерев'яний, молоток-лапка, фігурний важіль та ін.).

Кількісний склад складського механічного, ваговимірювального і підйомно-транспортного устаткування визначають за нормами технічного оснащення.  

2.5 Організація роботи  заготівельних цехів

До заготівельних відносяться наступні цехи:

  •  овочевий;
  •  м’ясний;
  •  рибний;
  •  м'ясо-рибний;
  •  птицегольєвий;
  •  доготівельний (цех доробки напівфабрикатів)  ;
  •  цех обробки зелені.

Вибір заготівельних цехів визначається на основі розробленої структурно-виробничої схеми закладу ресторанного господарства (рис.2. 1).

Згідно з завданням для курсової роботи студенти описують організацію одного з заготівельних цехів.

В цьому розділі вирішуються наступні завдання:

  •  складається виробнича програма процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів (без розрахунків);
  •  визначаються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для кулінарного обробляння сировини та приготування напівфабрикатів;
  •  обґрунтовуються типи механічного, холодильного, допоміжного устаткування;

2.5.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів

Перед складанням виробничої програми заготівельних цехів вказується їх призначення.

Денна виробнича програма заготівельних цехів підприємств харчування – це перелік сировини, яка переробляється в них за день, із зазначенням кількості (в даному розділі без зазначення кількості) та розподілом за напівфабрикатами.     Вона розробляється на основі добової потреби закладу у сировині та надається у вигляді табл. 2.6-2.7.

Таблиця 2.6 – Виробнича програма овочевого цеху

СировинаТехнологічна обробка сировиниТехнологічна обробка напівфабрикатівПризначення н/фНазва страви Картоплямиття, механічне очищення, доочищення вручну, миттянарізаннядля холодних страв і закусок, для гарячих закусок, для других стравсалат«Неаполітанський» «Смажена картопля»«Запечена картопля»«Омлет з картоплею і чорізо»Помідоримиття, видалення плодоніжки-для салатівсалат «Гніздечко»Зелень петрушки перебираннямиттянарізаннядля салатів, перших страв…..Листя салатуперебирання, чищення, миттянарізаннядля салатів……Лимонмиття, чищеннянарізаннядля салатів…….……………

Таблиця 2.7 – Виробнича програма м’ясо-рибного цеху

СировинаТехнологічна обробка сировиниТехнологічна обробка напівфабрикатівПризначення н/фНазва стравиПівтушка свининизачищення,миття,обсушування,розрубування на дрібніші частини,обвалка і жилкуваннянарізанняподрібненнядрібношматкові напівфабрикати та січена маса для других стравСвинина «Смачний горщик»,Ковбаски «Львівські» з коржикамиРиба - карасьочищення від луски,зрізання плавників,видалення голів,потрошіння,промиванняпосипання спеціями, сіллютушки для гарячих фірмових стравКарасі «Дніпровські» запечені в сметані…………

      

       Якщо, згідно з темою курсової роботи та розробленою структурно-виробничою схемою закладу ресторанного господарства до заготівельних цехів входять птицегольєвий або доготівельний цех або цех обробки зелені, то виробничу програму його складають на прикладі овочевого цеху та м'ясо-рибного цеху.

2.5.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць заготівельного цеху

У відповідності до виробничих програм необхідно визначитися зі схемами виробничого процесу в заготівельних цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для механічної кулінарної обробки певного виду сировини.

Технологічні лінії механічної обробки сировини організовуються таким чином, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Наприклад. В овочевому цеху передбачаємо чотири лінії обробки сировини:

- лінія обробки картоплі та коренеплодів - призначена для … (надається опис лінії);

- лінія обробки зелені та листяних овочів - призначена для … (надається опис лінії);

- лінія обробки цибулі - призначена для … (надається опис лінії);

- лінія обробки фруктів та ягід - призначена для … (надається опис лінії).

Після опису організації роботи заготівельного цеху студенти розробляють структурно-технологічну схему виробничого процесу заготівельного цеху згідно з завданням для курсової роботи (рис.2.3).

         Хід процесу                          Робочі операції                     Обладнання,

                                                                                     інвентарь

Сировина

Овочеві напівфабрикати

Рис.2.3 - Структурно-технологічна схема виробничого процесу овочевого цеху (приклад)

2.5.3 Підбір устаткування, інвентарю для заготівельного цеху.

Основою для підбору устаткування є :

  •  сировина, що обробляється за один раз;
  •  функціональність та продуктивність обладнання;
  •  вартість, енергоємність, габаритність устаткування;
  •  зручність та безпечність його в експлуатації та обслуговуванні.

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в заготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання.

При виборі обладнання перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; встановлення імпортного устаткування передбачається в тому випадку, якщо воно за тими чи іншими показниками переважає вітчизняне, або якщо подібне в Україні не випускається.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення обладнанням процесу механічного кулінарного обробляння сировини надається у вигляді табл.2.8.

Таблиця 2.8 - Перелік обладнання заготівельного цеху

Необхідне устаткуванняНайменування обладнанняМаркаКількість одиниць, шт.ПризначенняМашина для чищення овочівМ-101Для механічного очищення картоплі ОвочерізкаRG-61Для нарізання овочів …………

Також описується інвентар, яким будуть оснащені робочі місця в заготівельному цеху.

2.6 Організація роботи доготівельних цехів

В цьому розділі вирішуються наступні завдання:

- складається виробнича програма доготівельного цеху (без розрахунків);

- організовуються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) виробництва готової кулінарної продукції;

- розробляється схема виробничого процесу доготівельного цеху;

- обґрунтовуються типи механічного, холодильного та допоміжного устаткування;

Згідно з завданням для курсової роботи студенти організовують роботу одного з доготівельних цехів.

2.6.1 Розроблення виробничої програми доготівельного цеху

Перед складанням виробничої програми заготівельних цехів вказується їх призначення.

Денна виробнича програма доготівельних -холодного та гарячого цехів в закладі ресторанного господарства – це перелік страв, які в них виготовляються за день, із зазначенням їх кількості та виходу.

В зв’язку з відсутністю розрахунків,  виробничу програму доготівельного цеху студенти подають у вигляді перелічення страв, які передбачається виготовляти в даному цеху.

Наприклад. Денна виробнича програма холодного цеху складається з виробництва холодних страв та закусок: бутерброди ……; салати……

2.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць

На основі виробничих програм (холодного або  гарячого) цехів необхідно скласти схеми технологічних процесів, які відбуваються в цих цехах. Для цього в кожному цеху виділяються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для виготовлення певного виду страв.

Наприклад. У відповідності до виробничої програми гарячого цеху організовуємо в ньому:

- дільницю приготування перших страв – призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);

- дільницю приготування других страв, гарнірів, соусів - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці);  

- дільницю приготування гарячих напоїв - призначена для … тут відбувається …, тому вона буде оснащена … (надається опис дільниці).

Технологічний процес виготовлення страв представляється у вигляді схеми (рис.2.5).

  Хід процесу                           Робочі операції                            Обладнання

Рис.2.5 – Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху(приклад)

Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції наводиться у вигляді табл.2.9.

Таблиця 2.9 - Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції закладу

Технологічні лініїТехнологічні операціїНазва страви,напів-фабрикатуПосудНеобхідне устаткування (тип)Холодний цехПриготування салатів та сирної масиНарізання варених овочів, яєць, м’яса та рибиНарізка для салатівмармітиВиробничий стіл, овочерізка, яйцерізкаПротирання сируСирна маса протертамармітиВиробничий стіл, ситоЗмішування інгредієнтів, короткочасне зберіганняСалат незаправлений, сирна масамармітиВиробничий стіл з охолоджуваною камерою, вагиЗаправлення, порціонуванняСалат заправлений, порціонований; сирна маса порціонованамармітиВиробничий стіл, вагиГарячий цехПриготування других стравВаріння, смаженняСировина для холодного цеху: м’ясо, риба відварні,картопля відварна,яйця варені,хліб пшеничний смажений Каструля,сковорода,декоПлитаЗапіканняРиба,картопля в горщечкуЛист для запікання, горщечкиПароконвектоматТушкування, пасеруванняСоте з курки,овочева печенняСотейник, сковородаПлита,  пароконвектоматПорціонування, оформленняГотові другі стравиТарілкиСтіл виробничий, ваги……………

2.6.3 Підбір обладнання та  інвентарю для доготівельного цеху

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в доготівельних цехах на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання .

Підбір теплового обладнання здійснюється виходячи з того, що устаткування повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу за години максимального завантаження залів з урахуванням терміну реалізації страв.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення обладнанням процесу виготовлення кулінарної продукції надається у вигляді табл.2.10.

Таблиця 2.10 - Перелік обладнання гарячого цеху (приклад)

Необхідне устаткування Найменування обладнанняМаркаКількість одиниць, шт.Призначення1234СлайсерCelme-2201для нарізання продуктівПлита електрична«Стандарт»4для варіння, смаження, пасерування напівфабрикатівПарконвектоматПКА 10-1/1ПМ2для запікання, тушкування стравЕлектричний грильRoller Grill Savoye1для смаження напівфабрикатівФритюрницяBeckers1для приготування страв в фритюріКавоваркаBosch TСA 68091для заварювання кавиЕлектрочайникPhilips HD 46651для заварювання чаюВанна мийна з сітчастим дном«Элит»1для миття сировиниМийна ваннаВМР-Н 2/5501для промивання гарнірівВиробничий стілLTGR124Для заправлення салатів, для приготування гарнірів та їх проціджуванняВиробничий стіл з охолоджувальною поверхнею«Элит»1для нарізання зелені

Також описується інвентар, яким будуть оснащені робочі місця в доготівельному цеху.

2.7 Організація роботи спеціалізованих цехів

До спеціалізованих цехів в закладах ресторанного господарства відносяться : кондитерський цех, приміщення для борошняних виробів

В цьому розділі вирішуються наступні завдання:

- складається виробнича програма спеціалізованого цеху (без розрахунків);

- організовуються технологічні лінії (ділянки, робочі місця) виробництва готової продукції;

- розробляється схема виробничого процесу цеху;

- обґрунтовуються типи механічного, холодильного та допоміжного устаткування;

       Склад приміщень цехів кондитерського і борошняних виробів повинно обґрунтовано відповідати  рекомендованому складу даних цехів відповідно до їх потужності  згідно ДБН В.2.2-25:2009 (додаток Г).

2.7.1 Розроблення виробничої програми спеціалізованого цеху

Перед складанням виробничої програми спеціалізованого цеху вказується їх призначення.

Денна виробнича програма приміщення для борошняних виробів (борошняного цеху) в закладі ресторанного господарства – це перелік страв, які в них виготовляються за день, із зазначенням їх кількості та виходу.

В зв’язку з відсутністю розрахунків,  виробничу програму цеху студенти подають у вигляді перелічення страв, які передбачається виготовляти в даному цеху.

Для кондитерського цеху виробнича програма – це перелік  хлібобулочних та кондитерських виробів, що виробляються протягом дня (вважається, що кондитерський цех повинен мати потужність не менше 5000 виробів/день).

Наприклад На основі концептуального меню спеціалізованого кафе української кухні «Вишиваночки» денна виробнича програма приміщення для борошняних виробів (борошняного цеху) складається з виробництва борошняних страв та виробів: вареники з печінком, сиром, картоплею і цибулею, варениці з часником і шкварками, млинці «Три князі» з курятиною, грибами та капустою; пампушки з часником, «Пиріжечки куми» ………

2.7.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації приміщень, технологічних ліній та окремих робочих місць спеціалізованого цеху

На основі виробничих програм необхідно скласти схеми технологічних процесів, які відбуваються в спеціалізованому  цеху. Для цього в кожному цеху виділяються приміщення, технологічні лінії (ділянки, робочі місця) для виробництва певного виду страв та виробів.

Наприклад. Для ефективного і раціонального виконання виробничої програми організовується комора добового запасу сировини з холодильним обладнанням і відділенням готування продуктів, з ділянкою для зачистки масла.  Передбачаємо приміщення для обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси……….

      Технологічний процес виготовлення кулінарних виробів з борошна представляється у вигляді схеми (рис.2.6).

Хід процесу                           Робочі операції                            Обладнання

міксери

Рис.2.6 – Структурно-технологічна схема виробничого процесу приміщення для борошняних виробів (приклад)

Організація технологічних процесів приготування готової кулінарної продукції або виробництва хлібобулочних та кондитерських виробів наводиться у вигляді табл.2.9.

2.7.3 Підбір обладнання та  інвентарю для спеціалізованого цеху

Підбір устаткування проводиться згідно виробничої програми та схеми виробничого процесу в спеціалізованому цеху на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання .

Підбір теплового обладнання здійснюється виходячи з того, що устаткування повинно забезпечувати вимоги технологічного процесу за години максимального завантаження залів з урахуванням терміну реалізації страв.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирається після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення обладнанням цеху надається у вигляді табл.2.11.

Таблиця 2.11 – Перелік обладнання кондитерського цеху

Найменування обладнанняМаркаКількість одиниць, штПризначення1234БорошнопросіювачKaskad-1001Для підготовки борошна до замісу тіста (просіювання)Тістомісильна машина з підкатною діжеюТМ-П1003Для замісу та бродіння дріжджового, тіста

………………………………………………………………….

    Також описується інвентар, яким будуть оснащені робочі місця в спеціалізованому цеху.

2.8 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу

       Відповідно до теми курсової роботи студенти складають графіки виходу виробничих працівників на роботу. Вихідні дані надаються керівниками роботи.

       В даному розділі студенти обґрунтовують у текстовій формі  вибір того чи іншого графіку виходу на роботу та надають його графічне зображення.

       При  виборі і  складанні  графіків  враховують режим роботи підприємства, та можливе максимальне завантаження  торговельного  залу.  

       На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі графіки  виходу  на роботу: лінійний (змінний, стрічковий (ступінчастий), підсумкового (сумарного) обліку  робочого часу, двобригадний,  комбінований.

     Приклад:  В гарячому цеху закладу працює  три робітники. Робота цеху розпочинається о 7 годині, коли черговий кухар, прийшовши на роботу, вмикає теплове устаткування для його розігріву і проводить підготовчі операції для приготування……..

     Другий кухар V розряду виходить на роботу о 9 годині та працює без перерви на обід……

      Такий  режим роботи обумовлено тим, що кухарі працюють бригадним методом через день і тривалість їхнього робочого дня становить 11 год 30 хв….., і робочий тиждень не перевищує 40 год.

Висновки

     Висновки та пропозиції повинні містити аналіз всіх розділів курсової роботи як теоретичних, так і практичних. Висновки записуються окремими пунктами конкретно та лаконічно, а на їх основі формулюються пропозиції.

      Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів включає всі джерела, на які у тексті були посилання.

6. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ

        Курсова робота виконується у друкованому вигляді державною мовою на одному боці аркуша білого паперу формату А4 (шрифт - Times New Roman, розмір - 14, інтервал - одинарний ) без помарок і виправлень.

   Границі аркуша мають бути наступних розмірів: ліве, праве, верхнє та нижнє поле – 20мм

      Загальний обсяг роботи не повинен перевищувати 40 сторінок друкованого тексту, включаючи бібліографію.

      Перша сторінка курсової роботи  – титульна, яка оформляється за формою поданою в додатку А, друга – завдання на курсову роботу (видається керівником разом з темою), третя – «Зміст» (додаток Ж), а далі починається власне викладання тексту курсової роботи .

      Нумерація сторінок всієї роботи повинна бути наскрізною. Аркуші 1 та 2 (титульна і сторінка із завданням) не нумеруються. Сторінки з таблицями та рисунками, а також список використаних джерел і Інтернет-ресурсів включають в загальну нумерацію аркушів курсової роботи.

      На початку пояснювальної записки наводиться зміст, де перераховуються всі розділи та підрозділи із зазначенням їх нумерації і сторінок їх розміщення.

    Заголовки нумерують арабськими цифрами, розділи позначають однією цифрою, підрозділи — двома. Між цифрами ставлять крапку, а після останньої цифри вона відсутня. «Вступ», «Висновки та пропозиції», «Список використаних джерел і Інтернет-ресурсів» не нумеруються як розділи.

      Таблиці. Цифровий матеріал оформлюється у вигляді таблиць. Нумерація є послідовною в межах розділу. Таблицю розміщують у тексті після першого посилання на неї. В один рядок пишуть слово «Таблиця 3.4» (четверта таблиця третього розділу) і поряд через дефіс її назву, яка не підкреслюється. Після найменування таблиці крапка не ставиться. Таблицю розміщують вертикально або горизонтально. Пояснювальні підписи розміщують послідовно під таблицею. У тексті при посиланні на таблицю це слово скорочується, а потім зазначається її повний номер (наприклад: табл. 3.4).

      У випадку, коли таблиця розміщується на двох сторінках, її графи нумеруються на обох сторінках арабськими цифрами, на другій сторінці у правому верхньому кутку робиться надпис «продовження таблиці» з малої літери та зазначається її номер.

     Примітка: при оформленні таблиць (при необхідності) можна використовувати менший за розміром шрифт, але не менше ніж 10 пт.

     Ілюстрації. Кількість ілюстрацій у роботі визначається їх змістом і доцільністю, аби надати тексту більшої зрозумілості, ясності, конкретності.

     Усі ілюстрації (схеми, графіки) звуться рисунками і розміщуються відразу після посилання на них у тексті проекту. На всі рисунки повинні бути посилання в тексті, наприклад: «… структурно-технологічну схему виробничого процесу гарячого цеху подано на рис.3.1».

     Рисунки нумеруються також за розділами арабськими цифрами без знаку “№” послідовно. Номер рисунку складається із двох цифр: перша – номер розділу, а потім через крапку – номер рисунку у межах розділу (наприклад, для Розділу 1 нумерація рисунків буде наступна: 1.1, 1.2 і т.д.; для Розділу 2 – 2.1, 2.2 і т.д.). Кожний рисунок повинен мати назву. Слово «Рисунок» (скорочено), його номер та назву розташовують під рисунком. Після найменування рисунку крапку не ставлять.

  Приклад :Рис.3.1 - Структурно-технологічна схема виробничого процесу гарячого цеху

   Рисунки мають бути виконані чітко та охайно із застосуванням ПК.

   Графіки повинні мати координатні осі та координатну сітку.

   Перелік посилань. Посилання у тексті на джерела інформації слід наводити у квадратних дужках, зазначаючи їх порядковий номер за списком літератури. Наприклад: «згідно нормативів [3,4]».

    Забороняється списування тексту з літературних джерел, довільне скорочення слів, термінів, назв (к-сть, вир-во чи т-ра та ін.), окрім загальноприйнятих (кг, г, м, т, шт, с, хв, год та ін.).

   Для полегшення складання списку літератури, використаної під час виконання курсової роботи, рекомендується з самого початку систематично записувати назви книжок й інших літературних джерел на спеціально заведеному для цієї мети аркуші паперу із зазначенням всіх даних, наведених далі. Список оформлюється так, як список рекомендованої літератури в цих методичних вказівках. Складається він за алфавітом і нумерується.

7. ПОРЯДОК ЗАХИСТУ КУРСОВОЇ РОБОТИ

      У встановлений термін студент звітується перед керівником про ступінь готовності курсової роботи до захисту. Виконана студентом курсова робота, оформлена за всіма вказаними вимогами та підписана ним подається до захисту на кафедру. Перевірена робота допускається до захисту. Якщо курсова робота не допущено до захисту, то її повертають студенту. Після доопрацювання курсова робота знову подається на кафедру на повторну  перевірку. Ні в якому разі ніякі зауваження викладача з тексту роботи  не вилучаються.

       Захист курсових робітв здійснюється за встановленим графіком (до початку заліково-екзаменаційної сесії) прилюдно перед комісією. Склад комісії призначає завідувач кафедри. Захист передбачає стислий виклад студентом основних теоретичних аспектів розвитку галузі, розкриває основні принципи організації роботи закладу ресторанного господарства, дає пояснення щодо суті зауважень, відповідає на запитання членів комісії.

Відповіді слід давати коротко, мотивовано, змістовно. За результатами захисту виставляється оцінка за національною шкалою для заочної форми навчання,  за ЕСТS та національною шкалою для денної форми навчання, яка вноситься в заліково-екзаменаційну відомість і в залікову книжку студента.

Оцінювання курсової роботи здійснюється за результатами захисту, враховуючи при цьому якість виконання і оформлення роботи.

Критерії оцінювання виконання та захисту курсової роботи в балах, форми і терміни поточного і підсумкового контролю наведені в таблиці 7.1.

Таблиця 7.1- Критерії оцінювання виконання та захисту курсової роботи в балах, форми і терміни поточного і підсумкового контролю

№ зміс-тово-го моду-ляЕлементи змістового модуляКількість балівПоточний контроль навчальної роботи студентівміні-мальнамакси-мальнаметоди контролютиждень се-меструМодуль 21.Розділи  розрахунково-пояснювальної запискиРозділ 1 Теоретичний.«Загальна характеристика закладу ресторанного господарства» 1020Перевірка розділу5Розділ 2 Огранізаційно-технологічний.«Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства»2640Перевірка розділу16Всього36,060,02.Захист курсової роботи 24,040,0Захист роботи в комісії18Всього 24,040,0Сума60,0100,0

Студентам, які при захисті курсової роботи отримали незадовільну оцінку, встановлюють термін доопрацювання теми і повторного захисту.

8. РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

Базова:

  1.  ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
  2.  Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування : наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., № 219.
  3.  Межгосударственный стандарт 20523-97. Услуги общественного питання. Общие требования.
  4.  ДСТУ 3862-99 Громадське харчування. Терміни та визначення.
  5.  ДБН В 2.2- 9- 99 Громадські будинки та споруди. Основні положення.
  6.  Черевко О.І. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу / О.І. Черевко, Л.П. Малюк, Г.В. Дейниченко. - X. : Фавор ЛТД, 2003.-440 с.
  7.  Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. - К. : Інкос, 2007-280 с.
  8.  Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства/ Навчальний посібник. – К.: Ліра- К,2010.- 388с.
  9.  Акопій В.В. Організація і технологія надання послуг / В.В. Акопій. - К. : Академія, 2006.-312 с.
  10.  Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства : Підручник .:[для вищ.навч.закл.] / За ред.П’ятницької Н.О. – 2 –ге вид.перероб. та допов. - К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с.
  11.  Мазаракі А. А., Благополучна Н. П., Гайовий І. І., Григоренко О. М. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. –К.: Київ. Нац. Торг.-екон.ун-т., 2007. – 632 с.

Допоміжна:

  1.  Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. - М. : Академия, 2006. - 224 с.
  2.  Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И. Богушева. - Ростов : Феникс, 2002. - 402 с.
  3.  Браун Т. Хеппер К. Настольная книга официанта / Т. Браун, К. Хеппер. - Ростов н/Д : Феникс, 2001.-230 с.
  4.  Завадинська О.Ю. Организация ресторанного господарства за кордоном : навч. посіб. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. - К. : КНТЕУ, 2003. - 89 с.
  5.  Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / Л. Зигель, С. Зигель, Р. Летер та ін. - М. : Центр полиграф, 2003. -210 с.
  6.  Карл Уильям Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питання / Карл Уильям Л. - М.: Сирин, 2002. - 115 с.

Додаток А

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

кафедра молекулярної та авангардної гастрономії

(повна назва кафедри, циклової комісії)

КУРСОВА  РОБОТА

«Організація в галузі»  

(назва дисципліни)

на тему____________________________________________________________

__________________________________________________________________

Студентки  __  курсу  ______  групи

напряму підготовки   

6.051701.  «Харчові технології та інженерія»         

           _____________                      ___  

                             (прізвище та ініціали)

                                                                                   Керівник: ______________________      .

(посада, вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали)

Національна шкала___________________

Кількість балів:_____Оцінка: ЕСТS_____

Члени комісії: _______    ________________________

          (підпис)                                               (прізвище та ініціали)

     _______    ________________________

            (підпис)                         (прізвище та ініціали)

        ___________    ________________________

          (підпис)                                               (прізвище та ініціали)

м. Київ, 2015 рік

Додаток Б

Порядок написання страв в меню

1. Холодні страви і закуски:

- бутерброди (з рибою, м’ясом, твердим сиром тощо);

- закуски з рибної гастрономії;

- страви з риби власного виробництва;

- закуски з нерибних продуктів моря;

- салати (рибні, м’ясні, овочеві);

- овочі натуральні;

- овочеві закуски власного приготування;

- овочі консервовані, мариновані, солені;

- вінегрети;

- закуски з м’ясної гастрономії;

- страви з м’яса власного виробництва;

- страви з субпродуктів;

- страви з сільськогосподарської птиці;

- страви з дичини;

- страви з кролика;

- закуски з яєць;

- закуски з сиру;

- кисломолочна продукція;

- масло вершкове, з різними наповнювачами, масляні суміші;

- сири тверді сичужні.

2. Гарячі закуски:

- закуски з риби;

- закуски з нерибних продуктів моря;

- закуски з м’яса;

- закуски з субпродуктів;

- закуски з сільськогосподарської птиці;

- закуски з дичини;

- закуски з кролика;

- закуски з овочів;

- закуски з грибів;

- закуски з яєць;

- борошняні гарячі закуски.

3. Перші страви (супи):

- прозорі (рибні, м’ясні, з птиці, кролика, овочів, грибів);

- заправочні;

- супи-пюре;

- супи-крем;

- молочні;

- холодні;

- солодкі.

4. Другі гарячі страви:

- страви з риби (відварні, припущені, смажені, тушковані, фаршировані, запечені);

- рибні страви з котлетної маси;

- страви з рибних консервів;

- страви з морепродуктів;

- страви з раків;

- страви м'ясні (відварні, припущені, смажені в соусі, смажені натуральні, тушковані, фаршировані, запечені);

- м'ясні страви з котлетної маси;

- страви з субпродуктів;

- страви з сільськогосподарської птиці;

- страви з дичини;

- страви з кролика;

- страви з овочів;

- страви з круп;

- страви з бобових;

- страви з макаронних виробів;

- страви з борошняних виробів;

- страви з яєць;

- страви з сиру.

5. Солодкі страви:

- гарячі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті смажені, запечені, фламбовані);

- холодні страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, вершки з наповнювачами, парфе, фрукти та баштанові консервовані у вині, свіжі тощо).

6. Гарячі напої власного виробництва:

- чай з різними наповнювачами;

- кава натуральна та з різними наповнювачами;

- какао з різними наповнювачами;

- шоколад;

- гарячі напої з вином.

7. Холодні напої власного виробництва:

- молочні та вершкові прохолодні напої;

- плодово-ягідні прохолодні напої;

- безалкогольні коктейлі;

- крюшони;

- кава-глясе;

- соки власного виробництва (фреш).

8. Хлібобулочні та кондитерські вироби.

Додаток В

Перелік виробничих приміщень

ПриміщенняТипи підприємств харчування (закладів РГ)РесторанКафеЇдальняЗакусочназагального типумолодіжні, дитячікафе-морозивокафе-молочне, кафе-кондитерськазагального типу, пельмена, сосисковапиріжкова, блина, пончиковашашлична,чебуречна, пивний бар123456789101 Буфет ++3)------2 Гарячий цех +++-+++++3 Холодний цех +++-+++++4 Приміщення для різання хліба +++-+4)++++5 Доготівельний цех +1)+---+1)--+1)6 Цех обробки зелені +1)+---+1)---7 М'ясний цех +2)----+2)---8 Рибний цех +2)----+2)---9 Птицегольєвий цех +2)--------10 Приміщення завідуючого виробництвом +++-++---11 Мийна столового посуду ++++-++++12 Сервізна ++3)-------13 Мийна кухонного посуду +++++++++14 Мийна і комора тари +1)++++++-+15 Роздавальна +-+3)++---+16 Кондитерський цех ++--+5)----17 Приміщення для борошняних виробів -+---+-++18 Овочевий цех -----+2)---19 Приміщення для готування морозива ---+-----20 Цех приготування пельменів ------+6)--21 Харчова технологічна лабораторія +7)----+7)---22 Заготівельний цех --------+2)1) Для підприємств харчування (закладів РГ) на напівфабрикатах2) Для підприємств харчування (закладів РГ) на сировині 3) При обслуговуванні офіціантами 4) Для кафе- молочної 5) Для кафе-кондитерської 6) Для пельменної на сировині 7) При виробництві більше 5000 страв на добу

Додаток Г

Склад приміщень цехів кондитерського і борошняних виробів

Склад приміщеньПотужність, тис.вир. /змінупонад 10від 5 до 10менше 512341 Комора добового запасу сировини з холодильним обладнанням і відділом готування продуктів (к; б) +++2 Приміщення для зачистки масла (к) ++ділянка3 Приміщення для обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси (к; б) +++4 Приміщення для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна (к; б) +++ або ділянка5 Відділення оброблення тіста і випічки (к; б) +++ або ділянка6 Відділення вистойки і різання бісквіта (к; б) +++7 Відділення приготування оздоблювальних напівфабрикатів: сиропів, помади, желе (к) +++8 Відділення обробки кондитерських виробів з холодильною камерою (к) +++9 Приміщення для зберігання упаковки (к) +++ або ділянка10 Мийна внутрішньоцехової тари і крупного інвентаря (к; б) +++11 Мийна і стерилізація дрібного інвентаря (к) +++ або ділянка12 Приміщення для миття і сушіння оборотної тари (к) +++13 Експедиція кондитерських виробів з холодильною камерок для кремових виробів (к) ++-14 Комора готової продукції (к; б) --+15 Відділення приготування крему з холодильним обладнанням (к) ++ або ділянка+ або ділянкаПримітка 1. При виробленні борошняних і булочних виробів без крему можуть бути виключені: приміщення (ділянка) для приготування крему, комора готових кремових виробів, мийна і стерилізація дрібного інвентаря, холодильна камера для кремових виробів в експедиції. Примітка 2. Для цеху борошняних виробів потужністю понад 10 тис. вир. /зміну в приміщенні для обробки яєць слід передбачати холодильне обладнання у відділенні для приготування яєчної маси. Примітка 3. (к) - для кондитерського цеху; (б) - для цеху борошняних виробів.

Додаток Д

ТЕМАТИКА КУРСОВИХ РОБІТ

1. Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого цехів ресторану першого класу.

2. Організація роботи складського господарства, м'ясо-рибного та холодного цехів ресторану першого класу.

3. Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого цехів ресторану класу люкс .

4. Організація роботи складського господарства, м'ясо-рибного та холодного цехів ресторану класу люкс.

5. Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого цехів ресторану вищого класу .

6.Організація роботи складського господарства, м'ясо-рибного та холодного цехів ресторану класу.

7.Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого цехів кафе загального типу.

8.Організація роботи складського господарства, м'ясо-рибного та холодного цехів кафе загального типу.

9.Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого цехів спеціалізованого кафе «Українські страви».

10.Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого цехів дитячого кафе.

11.Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого цехів молодіжного кафе.

12.Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого цехів спеціалізованої закусочної «Дерунна».

13.Організація роботи складського господарства, овочевого цеху та приміщення для борошняних виробів спеціалізованого кафе «Варенична».

14.Організація роботи складського господарства, овочевого цеху та приміщення для борошняних виробів спеціалізованого кафе «Пельменна».

15.Організація роботи складського господарства, овочевого цеху та приміщення для борошняних виробів спеціалізованого кафе «Млинцева».

16.Організація роботи складського господарства, овочевого та цеху та приміщення для борошняних виробів спеціалізованого кафе «Піцерія».  

17.Організація роботи складського господарства, м’ясного та гарячого цехів спеціалізованої закусочної «Шашлична».

18.Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого цехів ресторану першого класу при готелі.

19.Організація роботи складського господарства, овочевого та кондитерського цеху ресторану першого класу при готелі.

20.Організація роботи складського господарства, м'ясо-рибного та холодного цехів ресторану першого класу при курортному готелі.

21.Організація роботи складського господарства, м’ясного та гарячого цехів ресторану першого класу при готелі.

22.Організація роботи складського господарства, рибного та гарячого цехів спеціалізованого рибного ресторану.

23.Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого цехів спеціалізованого італійського ресторану першого класу

24.Організація роботи складського господарства, м'ясо-рибного та холодного цехів ресторану першого класу з кавказькою кухнею.

25.Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого цехів кафе-бару.

26.Організація роботи складського господарства, м'ясо-рибного та холодного цехів кафе-бару

27.Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого загальнодоступної їдальні.

28.Організація роботи складського господарства, м'ясо-рибного та холодного цехів загальнодоступної їдальні.

29.Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого цехів  дієтичної  їдальні.

30.Організація роботи складського господарства, овочевого цеху та приміщення для борошняних виробів ресторану першого класу.

31.Організація роботи складського господарства, овочевого та кондитерського цехів ресторану першого класу.

32.Організація складського господарства та кондитерського цеху кафе-пекарні.

33.Організація роботи складського господарства, овочевого та гарячого цехів вегетаріанського  ресторану першого класу.

34.Організація роботи складського господарства, м'ясо-рибного та холодного цехів грузинського ресторану першого класу.

Додаток Ж

Орієнтовний зміст курсової роботи

Вступ

1 Загальна характеристика закладу ресторанного господарства – ресторану

2 Організація виробничого процесу в ресторані

  1.   Концептуальна характеристика ресторану

2.2 Складання меню та визначення потреби ресторану в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами

2.3 Обґрунтування структури і складу приміщень ресторану на основі структурно-технологічної схеми виробництва

2.4 Організація роботи складського господарства

2.4.1. Організації постачання у закладі ресторанного господарства

2.4.2 Визначення складу приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів

2.4.3 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів

2.5 Організація роботи  овочевого цеху

2.5.1 Розроблення виробничої програми овочевого цеху

2.5.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць овочевого цеху

2.5.3 Підбір устаткування, інвентарю для овочевого цеху

2.6 Організація роботи гарячого цеху

2.6.1 Розроблення виробничої програми гарячого цеху

2.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць в гарячому цеху

2.6.3 Підбір обладнання та  інвентарю для гарячого цеху

2.7 Складання графіків виходу виробничих працівників на роботу

Висновки

Список використаної літератури та Інтернет-ресурсів

ЗМІСТ

стор.

  1.  Мета і завдання курсової роботи…………………………………….   3
  2.  Тематика курсових робіт……………………………………………...   3
  3.  Порядок видачі завдання для курсової роботи………………….....   4
  4.  Зміст курсової роботи…………………………………………………   5
  5.  Рекомендації до виконання окремих розділів курсової роботи…...   5
  6.  Вимоги до оформлення курсової роботи…………………………… .24
  7.  Порядок захисту курсової роботи…………………………………… 26
  8.  Рекомендована література……………………………………………. 27

Додатки…………………………………………………………………….. 29            

Приймання та зберігання сировини

Приміщення комірника

Технічна група приміщень

  •  

Кімната для паління

Буфет

Приміщення для нарізання хлібу

Охолоджувальні

камери:

- м'ясо-рибна;

- молочно-жирова та гастрономії;

- фруктів, зелені, напоїв

Рис.2.2- Структурно-технологічна схема ресторану.

Сервізна

Мийна столового посуду

Гардероб

Санвузли

Вестибюль

Торгівельний зал

Роздавальна

Реалізація готових страв і напоїв

Мийна кухонного посуду

Гарячий

Холодний

Овочевий

М'ясо-рибний

Доготівельні цехи

Заготівельні цехи

Виробництво напівфабрикатів та готової продукції

Розвантажувальна платформа

Приміщення  комірника

Завантажувальна

Кип’ятіння

Розтирання какао

кавоварка

Приготування чаю

Приготування гарячих напоїв

Приготування кави

Порціонування

фритюрниця

Тушіння

бачок для відходів

Смаження у фритюрі

стіл виробничий

Смаження основним способом

Запікання

Приготування других страв, гарнірів, соусів

плита електрична

Припускання

пароконвектомат

Варіння

Заправлення

ванна мийна

Приготування заправок

Настоювання

стіл виробничий

Варіння продуктів

Приготування перших страв

харчоварильний котел

Проціджування

плита електрична

Варіння бульйонів

Обробка фруктів та ягід

Мийна ванна

Стіл виробничий

Дошки, ножі

Бачок для відходів

Перебирання

Миття

Очищення (видалення плодоніжки)

Нарізання

Обробка

цибулевих, хріну та часнику

Очищення (обрізання шийки і донця та видалення верхніх лусочок)

Промивання

Нарізання

Мийна ванна

Стіл виробничий

Дошки, ножі

Витяжна шафа

Бачок для відходів

Очищення (перебирання)

Видалення кочережки

Промивання

Нарізання

Обробка зелені та капустяних овочів 

Стіл виробничий

Мийна ванна

Дошки, ножі

Бачок для відходів

Обробка картоплі та коренеплодів

Миття

Механічне очищення

Ручне доочищення

Миття

Нарізання

Машина для миття та очищення картоплі та коренеплодів

Виробничий стіл з мийною ванною

Овочерізка

Бачок для відходів

Підготовчі операції

Одержання Короткострокове зберігання

Стелаж

Підтоварник

Неохолоджувальні комори

Охолоджувальні камери

Овочів та коренеплодів

Т = 10…12 0С; відносна вологість 70%;

τ 5 діб

М’ясо-рибна 

Т  = 0…20С; відносна вологість 85−90%;

τ 2 доби (риба), 3 доби (м'ясо)

Сухих продуктів

Т= 16…18 0С; відносна вологість 40−60%;

τ 5 діб

Молочно-жирових продуктів та гастрономії 

Т = 2…4 0С; відносна вологість 85−90%;

τ 1 доба (молоко), 2 доби (молочно-жирові продукти), 2-3 доби (гастрономія)

Горілчаних виробів, напоїв та бакалійних товарів

Т= 16-18 0С; відносна вологість 40−60%;

τ 5 діб

Фруктів, овочів, зелені

Т = 4 … 60С; відносна вологість 85−90%;

τ 1доба (зелень, ягоди),

2 доби (фрукти),

5 діб (овочі)

Комора та мийна тари й інвентарю

Т=18-200С; відносна вологість 85−90%;

τ до 5 діб

Службово-побутові приміщення

  •  

Неохолоджувальні комори:

- сухих продуктів;

- овочів;

- бакалійних товарів та напоїв;

- тари та інвентарю;

- матеріально-технічного забезпечення

Завантажувальна

Приготування борошняних страв

Підготовка сировини:

Борошно

Сіль,  цукор, дріжджі

Вершкове масло

Вода, молоко

стіл виробничий з:

борошнопросіювачами,

ємкості для приготування цукрово-солевого розчину та внесення дріжджів

плита електрина, ємкості для розтоплення,

10літрові каструлі для підігріву

ваги настільні електронні

Заміс тіста для вареників та варениць

Приготування тіста для млинців

Виробництво вареників

Варіння вареників

Виробництво варениць

Варіння варениць

Приготування млинців

Приготування млинців

Порціонування готових страв

Приготування начинок та фаршів

тістомісильна машина

міксери

стіл виробничий з апаратом для виробництва вареників

плита електрична, 12літрові каструлі

стіл виробничий з апаратом для виробництва вареників

плита електрична, 10літрові каструлі

стіл виробничий з машиною для приготування млинців

виробничий стіл з настільними вагами

плита електрична, сковороди

Склад матеріально-технічного забезпечення

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Скачать

курсова робота ОВ 2013 методичка.doc

курсова робота ОВ 2013 методичка.doc
Размер: 616 Кб

Бесплатно Скачать

Пожаловаться на материал

Мета даної курсової роботи полягає у закріпленні та поглибленні теоретичних знань щодо організації процесів виробництва в закладах ресторанного господарства, виробленні навичок узагальнення теоретичних та практичних даних  і на їх основі самостійно формулювати та обґрунтовувати висновки, розробляти пропозиції з метою удосконалення виробничих процесів на підприємствах ресторанного господарства.

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Уголовный кодекс Республики Беларусь

Зарегистрировано в Национальном реестре правовых актов Республики Беларусь 14 июля 1999 г. N 2/50

Влияние психосоматики на Болезни Паркинсона

Дипломный проект. Изучить влияние психосоматики на развитие Болезни Паркинсона. Медицинские аспекты по изучению болезни. Понятие и классификации Болезни Паркинсона. Причины возникновения болезни. Исследовательская работа по изучению влияния психосоматики на развитие болезни Паркинсона.

Компьютерные технологии в науке и образовании. Курсовая работа

Факультет «Экономики и предпринимательства» Магистерская программа «Менеджмент» Профиль «Предпринимательство» «Анализ эффективности использования трансфертов как инструмента межбюджетного регулирования» ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙ РАБОТЕ (ПРОЕКТУ) по дисциплине «Компьютерные технологии в науке и образовании»

Образцы сочинения по Русском языку

Что важнее: красота душевная или физическая. Связь таланта и трудолюбия. Трагедия одинокой души. Взаимоотношения личности и коллектива. Какие нравственные черты вырабатывает спорт у человека. О нравственных калеках. О силе доброго слова Что лежит в основе воспитанности человека. Что влияет на человека в ситуации нравственного выбора. Как противостоять низости и подлости. Нужно учиться культуре радости. Душевная чуткость человека и доброта

Цивільне процесуальне право

Цивільний процесуальний кодекс. Питання та відповіді до іспиту. Зміст рішення суду. Зміст позовної заяви. Цивільна дієздатність фізичної особи. Сімейний кодекс України. Усиновлення, позбавлення батьківських прав, визнання громадянина обмежено дієздатним чи недієздатним. Звернення до суду із заявою. Юридичне значення. Відкриття справи. Цінні папери в цивільному обороті

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok