Исследование и анализ качества карамельных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретические основы исследования и анализа качества карамельных     изделий

1.1 Современное состояние и перспектива развития рынка карамельных изделий

1.2 Пищевая ценность как комплексное свойство качества карамельных изделий

1.3 Свойство и показатели качества карамельных изделий

1.4 Классификация и характеристика ассортимента карамельных изделий

1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество карамельных изделий

2. Практические основы исследования и анализа качества карамельных изделий

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «Торгмастер» магазин «Байрам»

2.2 Групповая характеристика реализуемые в ООО «Торгмастер» магазин «Байрам»

2.3 Оценка качества карамельных изделий по органолептическим показателям

2.4 Оценка качества карамельных изделий по физико-химическим показателям

2.5 Результаты оценки качества карамельных изделий

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Карамель – это слово в переводе с латинского означает сахарный тростник. Как известно из некоторых исторических источников еще древние индийские далиты жарили на огне стебли сахарного тростника и таким образом уже тогда могли наслаждаться неким подобием карамели. Хотя исторически так сложилось, что первым сладким лакомством был мед, который не требовал никакой обработки, все же карамель занимает первое место в категории рукотворные сладости, так как без применения человеческой мысли и приспособлений, пусть и примитивных, карамель вряд ли получится изготовить.

Сам по себе сахар, в основном из которого сейчас производят карамель, в Средневековье, да и позже, считался довольно дорогим продуктом и наслаждаться им могли исключительно богатые люди. Опять же, сахар, в том понимании как его представляем мы, вообще не существовал. Были так называемые сахарные головы или конусы, которые весили от 400 гр до 16 кг, все зависело от технологии производства, - они были плотными и имели голубоватый оттенок. Перед тем как употреблять такой сахар, вначале необходимо было «наколоть» специальным приспособлением – косарем, а при питье с чаем его кололи на еще более мелкие части специальными щипчиками.

Многие страны: Франция, Великобритания, Америка и другие, - приписывают именно себе первенство в освоении карамельной практики и статус основоположников масштабного карамельного производства. Однако с точной и полной уверенностью можно сейчас сказать лишь то, что популярной эта технология в широком плане стала лишь в 14 – 16 веках. Идею создания ирисок американцы приписывают только себе, так как первыми начали варить карамель в специализированных глубоких медных котлах.

Леденцы на палочках, а это была именно карамель, получили огромную популярность в России и во Франции. В те времена такие леденцы во Франции были роскошью и атрибутом знати, а в России «петушки», «домики» и «зайчики» стали народным достоянием и в широком ассортименте продавались на ярмарках – атрибутом которых, на равне с баранками, они и стали.

Продвинутая Англия леденцы приняла только в 18 веке. Однако первым совместил сладость карамели и полезность, но горечь некоторых трав, немецкий фармацефт Карл Солдан в 1899 году. В раннем карамельном производстве использовались медные котлы, в которых, на открытом огне, грели сахар с водой. В массу опускался термометр и, как только температура становилась подходящей, карамель сразу же разливали в формы или выливали на мраморную плиту, а затем резали на порции.

В сегодняшнее время процесс изготовления карамели полностью автоматизирован и не имеет практически ничего общего с технологией средневековья, фабричная линия оснащена всевозможными тянульными, карамелеобкаточными, калибрующими, варочными и охлаждающими машинами. Но на этом фоне полной автоматизации и новейшей рецептуре, где используется инвертный сироп и крахмальная патока, в карамельной отрасли наблюдается тенденция ручного производства карамели, - благодаря мастерам-кондитерам из Франции.

Индивидуальный подход в производстве карамели позволяет создавать изысканные и уникальные конфеты, украшения и в некоторых случаях даже целые скульптуры, которые можно отнести даже не к кондитерской отрасли, а к произведению искусств. Для того чтобы произвести на свет такие творения нужна серьезная подготовка и навыки в работе с материалом, воображение и много времени, что в конечном итоге и влияет на формирование цены. В связи с этим декоративная функция карамели стала более востребованной и оплачиваемой чем вкусовая кондитерская ценность.

В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические условия, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства является качество потребляемого продукта.

Сегодня на российском рынке можно  встретить всю палитру карамельной  продукции: простую леденцовую карамель без начинки (типа «дюшес» или  «барбарис»), карамель, глазированную  шоколадом, а также карамель с  различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Основные представленные на российском рынке виды карамели - развесная карамель и карамель (драже) в упаковке (жестяной или бумажной коробочке, пластиковом пакете). Карамель как и практически любой сладкий продукт чаще потребляют дети. 

Цель написания данной дипломной работы - исследование и анализ качества карамельных изделий.

Задачи дипломной работы:

-   Проанализировать современное состояние и перспективу развития рынка карамельных изделий;

- Изучить пищевую ценность как комплексное свойство качества карамельных изделий;

-     Изучить свойство и показатели качества карамельных изделий;

-  Изучить классификацию и характеристику ассортимента карамельных изделий;

-     Изучить свойства и показатели качества карамельных изделий;

-   Изучить факторы формирующие и сохраняющие качество карамельных изделий.

- Составить организационно-экономическую характеристику ООО «Торгмастер» магазин Байрам № 225;

-  Проанализировать групповую характеристику реализуемые в ООО «Торгмастер» магазин Байрам.

-      Проанализировать качество карамельных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;

-      Проанализировать результаты оценки качества карамельных изделий.

      Актуальность данной дипломной работы заключается в том, что на потребительском рынке кондитерской продукции, в частности, карамели представлен большой ассортимент. И немаловажную роль для потребителей играет качество потребляемого продукта.

       Высокое качество продукции и услуг является самой весомой составляющей, определяющей их конкурентоспособность.

       Чтобы продукция была конкурентоспособной необходима постоянная, целенаправленная, кропотливая работа товаропроизводителей по повышению качества, систематически осуществляемый контроль качества.

        Для предприятия в условиях рыночных отношений постоянный выпуск качественной продукции означает очень многое. Прежде всего это формирование имиджа предприятия.

       Имидж высокого уровня — это известность и популярность, устойчивое позитивное отношение покупателей к фирме, ее товарам, услугам и атрибутам фирменного стиля — товарному знаку, средствам рекламы и др. В условиях рынка и конкуренции, если фирма имеет товар высокого качества, пользующийся устойчивым спросом, она имеет все, и наоборот.

       Качество продукции относится к числу наиважнейших показателей деятельности предприятий любой формы собственности.

1.Теоретические основы исследования и анализа качества карамельных изделий.

1.1 Современное состояние и перспектива развития рынка карамельных изделий.

Карамель - кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.

Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу.

Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полутвердую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т.п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликёрные и другие смеси.

В России в начале 90-х годов наблюдался спад производства кондитерских изделий, чему поспособствовал наступивший экономический кризис, связанный с перестройкой. Если в конце 80-х - начале 90-х годов в нашей стране производилось около 3 миллионов тонн кондитерских изделий в год, то к концу 1996 года производство кондитерской продукции стало снижаться, в с начала следующего года произошло значительное повышение объемов производства.

В настоящее время сохранилась тенденция роста производства кондитерских изделий, так как стимулом для наращивания объемов производства стал относительный рост покупательской способности населения, способствующий увеличению спроса на кондитерские товары.

В товарной структуре производства кондитерских изделий преобладает доля мучных, на которую приходится в среднем - 56% от всей произведенной кондитерской продукции. Остальные 44% - это сахаристые и шоколадные кондитерские изделия.

В России мучные кондитерские изделия такие как: пряники, печенье, вафли, торты и т.п., производятся в основном хлебозаводами и малыми производственными предприятиями, специализирующимися на производстве аналогичной продукции. Карамель, шоколад и шоколадные конфеты в основном производят такие крупные фирмы как: Красный Октябрь, Рот Фронт, Nestle, Mars и многие другие.

Потребности рынка в кондитерской продукции в России удовлетворяются в основном за счет отечественных производителей, следовательно, объем импорта исходя из этого небольшой. Это произошло вследствие того, что Правительства России повысило ввозные таможенные пошлины на карамель, чтобы защитить отечественный кондитерский рынок от зарубежной конкуренции.

Объем экспорта сахаристых кондитерских изделий значительно меньше объема импорта.

В настоящее время цены на кондитерскую продукцию значительно увеличиваются, что, безусловно связано с происходящими  инфляционными процессами, ростом спроса на них и удорожанием необходимых ингредиентов для их производства.

В структуре потребления кондитерских изделий в настоящее время преобладают мучные изделия, доля которых составляет 53-54%, сахаристые и шоколадные изделия занимают по 28% потребительского рынка.

Потребление шоколадных изделий в нашей стране зависит от величины доходов населения. В настоящее время наблюдается рост потребления шоколадной продукции.

Доля карамели в мировом потреблении кондитерских изделий составляет - 60%. Большую часть потребительского рынка кондитерских изделий таких стран как США, Германия, Индия, занимает жевательная резинка, чипсы и крекеры.

1.2 Пищевая ценность как комплексное свойство качества карамельных изделий

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Ca, Mg, P, Fe). Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100г. карамели - 398 - 446 ккал.

Таблица 1. - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Группа карамелиВодаБелкиЖирУглеводыОрганические кислотыЗолаКалорийностьккал/100г.об-щее кол-воВ т.ч сахараЛеденцо-вая без начинки3,00096,077,01,0-398карамельс начин-кой:фрукто-вой6,80093,073,30,8-381ликер-ной8,40091,069,90,6-376медовой6,70093,373,6--383помад-ной5,40094,174,80,6-388прохла-дитель-ной1,7011,985,870,50,6-465сбивной6,40,4092,7730,5-384марци-пановой4,61,63,189,670,8-0,3403шоко-ладно-ореховой1,63,49,583,969,5-0,5446

 

1.3 Классификация и характеристика ассортимента карамельных изделий

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель классифицируют по следующим признакам:

-по рецептуре и способу приготовления;

-по способу защиты поверхности;

-в зависимости от количества начинок;

-по способу обработки карамельной массы;

-по способу защитной обработки для открытой карамели;

-по виду начинок.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на:

-с начинками;

-леденцовую.

По способу защиты поверхности карамель делят на:

-завернутую;

-открытую.

Карамель изготовляют со следующими начинками:

-фруктово-ягодной;

-ликерной;

-медовой;

-помадной;

-молочной;

-марципановой;

-масляно-сахарной (прохладительной;

-сбивной;

-кремово-сбивной;

-ореховой;

-шоколадно-ореховой;

-желейной;

-из злаковых, бобовых и масличных культур.

Карамель в зависимости от количества начинок и их расположения изготавливают:

-с одной начинкой;

-с двумя начинками;

-начинкой пересеченной карамельной массой (в складку).

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают:

-с не тянутой оболочкой;

-с тянутой оболочкой;

-с жилками;

-с полосками.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на:

-глянцованную;

-дражированную;

-обсыпную;

- глазированную  шоколадной или жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:

1.Карамель леденцовая в завертке (карамель получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой до карамельной массы. В качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные масла аниса, шалфея и мяты, жареные орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: «Кузнечик», «Ледок», «Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и другие.

2.Фигурная карамель – различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые.

3.Таблетированная карамель – карамель в форме таблеток в тюбике: «Спорт».

4.Монпасье открытое – изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другие.

5.Карамель «Соломка» – карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой.

6.Лечебная карамель – экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другие: «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» и другие.

7.Для производства мятной карамели используют начинку повышенной влажности, благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной шоколадной глазурью. («Московская», «Столичная», «Загадка»).

8.Карамель леденцовая с добавлением натуральных соков: «Тили-бом»: «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная смородина», «Груша», «Клубника» и другие.

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:

1.Карамель с фруктово-ягодными начинками (начинку получают путем уваривания с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19 процентов): «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.

2.Карамель с ликерными начинками (начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность – 19%): «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», «Находка» и другие.

3.Карамель с молочными начинками (сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность – 12-14%): «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро» и другие.

4.Карамель с помадными начинками (начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений воздуха с добавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и других. Влажность – 14%): «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый бор» и другие.

5.Карамель с медовой начинкой (начинку получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания с целью сохранения аромата. Влажность 14-18%): «Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и другие.

6.Карамель с масляно-сахарными начинками (масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом и мятным маслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту. Влажность 0,1-0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра): «Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и другие.

7.Карамель со сбивными начинками (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком или другим пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность 12-15%): «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.

8.Кремово-сбивная карамель (сахаро-паточный сироп взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом.

9.Карамель с марципановыми начинками (однородная мягкая масса, полученная из растертых, необжаренных ядер орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом. Влажность 9-13%, содержание жира 9-13%): «Золотая рыбка», «Гренада», «Марципан» и другие.

10.Карамель с ореховыми начинками (однородная масса, получаемая из растертых обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром или сиропом. Влажность 3-4%, жира не менее 20%): «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другие.

11.Карамель с шоколадно-ореховыми начинками (не менее 10 процентов массы заменено какао-тертым): «Раковые шейки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок», «Халвичная», «Коммунарка» и другие.

12.Карамель с двойными начинками: «Птичье молоко», «Куколка» и другие.

13.Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур представляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и других.

1.4 Факторы качества карамельных изделий

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.

К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции; сырье; конструкция; технология производства.

При проектировании и разработки продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам ( размером изделий, массе упаковочных единиц и т.п)

Успех (или провал) обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором. От того, насколько правильно потребности выявлены и отражены в характеристиках конкретного продукта, зависит конечный результат – сбыт и реализация товаров.

Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействие на формирование качества и количества продукции.

Основное сырье – составная часть сырья, существенно влияющая на формирование качества и количества готовой продукции на стадии производства.

Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются.

Вспомогательное сырье – составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и / или готового продукта.

В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки.

Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов:

- компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений;

- компоненты сырья, изменившие исходные свойства;

- вновь образовавшиеся компоненты.

Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный.

Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Основные виды сырья, для изготовления карамели: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов – чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар-песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора используют патоку. Приемка патоки осуществляется следующим образом:

- крахмальную патоку принимают партиями;

- приемку осуществляют на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование продукции, ее вид и сорт, номер партии, массу партии, дату выработки, результаты анализа, обозначения настоящего стандарта;

- для определения качества от партии патоки отбирают выборку;

- при получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии;

- периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных элементов выше ПДК – не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества.

Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения – один год со дня выработки.

Для приготовления карамели с начинкой используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. В производстве карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов.

Широко применяют молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.

Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок – при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.).

Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и некоторых других изделий используют фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.)

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка – в ручную или автопогрузчиком.

1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории.

Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.

Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.

Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.

3. Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.

Замороженный меланж предварительно оттаивают.

4. Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-45°С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

5. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, орехи и др. виды), в случае необходимости, пропускают через магнит для очистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.

В качестве магнитных уловителей используются электромагнитные сепараторы.

6. Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.

7. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

8. Яблочные или фруктово-ягодные пюре, в том случае, когда режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют в вакуум аппарате из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. Яблочное пюре десульфитируют под вакуумом продуванием пара через слой пюре.

9. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, оно хранится в специально оборудованной холодильной камере. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежее молоко. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных посторонних примесей.

10. Перед подачей сырья в производство его взвешивают на различных весах либо отмеривают специальными мерками, или дозируют непрерывно действующими дозаторами.

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:

1. Приготовление сахаро-паточного сиропа

2. Получение карамельной массы

3. Обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)

4. Приготовление начинок

5. Формование карамели

6. Охлаждение карамели

7. Завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).

8. Расфасовка и упаковка карамели.

Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа

Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.

1. С применением оборудования непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора,

при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек – 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Получение карамельной массы

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следует менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

Обработка карамельной массы:

Охлаждение карамельной массы

Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах – двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.

Подкисление и ароматизация карамельной массы

На предприятии рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95С. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.

В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг массы.

После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.

Проминка карамельной массы

Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.

Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой – прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в которой совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. – для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-50С. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусны валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65С – для летнего периода и 65-68С – для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.

После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.

Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом – по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5 мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.

При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества ширину карамельной ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой приемной воронки, а при увеличении загрузки – сужает.

При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы с «теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг.

Приготовление начинок

Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой карамели типа Московская в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия формования.

Формование карамели

Для формования карамели из жгута применяются разнообразные виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие – для карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:

- цепные линейно-режущие – для карамели формы «подушечка», удлиненной «подушечки» и формы «лопатка»;

- цепные карамелеформующе закатывающие и рольные – для карамели типа Восточная смесь;

- ротационные карамелеформующие – для карамели различной конфигурации и формы «таблеток»;

- формующе-завертывающие агрегаты КФЗ – для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

- таблеточные машины – для карамели формы таблеток;

- монпансейные вальцы – для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

Карамельный жгут разрезается на отдельные изделия сменными режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16 – 18» мм (для цепей с площадками). Режущие цепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты – прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель.Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха не ниже +120С. В летнее время такая температура может быть получена с помощью кондиционеров или холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка карамели

Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида.

Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки – целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.

Карамель завертывается машинах-автоматах.

Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках не переходит на карамель. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка поверхности карамели

Цель обработки поверхности карамели – создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и при пуске аппарата в начале смены.

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе.

Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном автомате, который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате.

Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на упаковку.

Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер, либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.

Сохраняющие факторы

К сохраняющим факторам относятся упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание или потребление.

Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы – дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий.

Перевязочные материалы – дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

Расфасовка и упаковка карамели

Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха.

В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше 12%.

Гофрокороба окантовывают лентой.

Завернутую и открытую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ массой нетто не более 1000 г.

Открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более:

-18 кг — для открытой, с защитной обработкой поверхностидля завернутой (кроме Ликерной) и фасованной (кроме Ликерной);

-12 кг — для Ликерной завернутой и открытой;

-5 кг — для завернутой Соломки.

Маркировка на этикетках должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и наименование карамели.

На потребительской таре всех видов указывается: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; массы нетто; даты выработки; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение действующего стандарта и знака сертификации.

Транспортирование. Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Хранение. Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 ± 3°С, а относительная влажность воздуха не более 75%. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно продолжительное время.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

- 1 год — для Декаминовой;

-8 мес. — для молочной карамели, карамели с сахарными,молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок);

-6 мес. — для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические банки или коробки, или завернутой Фигурной, с морской капустой, Ментоловых пастилок, витаминизированной; а также для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой;

-4 мес. — для карамели с шоколадными начинками и глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

-2 мес. — для леденцовой с добавлениями, карамельно-желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметически закрытыхбанках или мешках из полиэтиленовой пленки;

-1,5 мес. — для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой;

-1 мес. — для глазированной шоколадной глазурью;

-15 сут. — для карамели Соломка и завернутых фигур.Основной, наиболее часто встречающийся дефект карамели, образующийся при хранении — ее увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир. Оно замедляется при понижении температуры хранения.

При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Цель написания данной дипломной работы - исследование и анализ качества карамельных изделий. Задачи дипломной работы: - Проанализировать современное состояние и перспективу развития рынка карамельных изделий; - Изучить пищевую ценность как комплексное свойство качества карамельных изделий; - Изучить свойство и показатели качества карамельных изделий;

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Действие нормативно-правовых актов во времени

Действие нормативных актов во времени. Можно выделить несколько вариантов вступления нормативно-правовых актов в действие.

Виртуальное предприятие

Понятие виртуального предприятия. Понятие реинжиниринг. Проектирование процессов. BPR Привязка к ресурсам. Привлечение ресурсов по контрактам. Эксплуатация созданного предприятия. Мониторинг процессов. Управление предприятием. Особенности организации и управления виртуальными предприятиями

Охорона праці та безпека у надзвичайних ситуаціях

Розробка комплексного плану щодо поліпшення умов праці на підприємстві

Каталитические комплексы для облагораживания высоковязких нефтей (ВВН), топлив, битумов и асфальтосмолисто парафиновых отложений.

В настоящее время ввиду истощения высокопродуктивных залежей на 89%, доля запасов высоковязких нефтей и природных битумов (ВВН и ПБ) возросла до 66%, запасы которых в Республике Татарстан по разным оценкам составляют до 7 млрд. тн.

Структура, функции и биологически важные реакции углеводов

Стереоизомерия моносахаридов. Строение наиболее важных представителей пентоз Дисахариды Гомополисахариды Гетерополисахариды

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok