Мясной цех. Расчет мясорыбного цеха

Арендный блок

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный — менее 400, птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более 300

Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех, который располагается, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.

Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям. В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организуются рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места объединяются в линии обработки мяса; птицы и субпродуктов; рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием — холодильным, механическим, вспомогательным.

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой; на крупных предприятиях — щеткой-душем в специальном помещении, на мелких — в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Следующая операция — разруб туши на части — осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном стуле (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым — нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).

Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.

Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие его с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителями МС19-1400, или МРМ-15, или тяпкой.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.

Для приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом; на мелких — универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки. Для изготовления котлет на крупных предприятиях применяют котлетный автомат производительностью 4000 котлет в 1 ч или котлетоформовочную машину производительностью 1800 котлет в 1 ч.

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.

В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделяют одну линию. Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, голову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.

Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температурных режимах, указанных в табл. 1.

Таблица 1. Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов

 

Наименование полуфабрикатов

Температура, °С

Продолжительность, ч

Крупнокусковые

0…+4

48

Порционные натуральные

0…+4

36

Порционные панированные

0…+4

24

Мелкокусковые

0…+4

21

Рубленые

0…+4

14

Субпродукты

0…+4

12

Рыба специальной разделки

-1…-5

24

 

Оборудование в проектируемых цехах размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса. Ширину проходов принимают по данным таблицы

Все производственные помещения должны быть взаимосвязаны через коридоры и не должны быть проходными

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 14).

Рис. 14. Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе: А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы; 1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше- мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы.

На мелких педприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят при температуре 4—6° С не более 24 ч, рыбную массу — 12 ч.

Рис. 15. Ножи мясо- и рыборазделочные производственные: а - для разруба мяса; б - нож-секач N° 10; в - нож-секач малый; г - ножи-рубаки; д - из «поварской тройки» тяжелые; е - из «поварской тройки» обыкновенные; ж - обвалочные; з - для выемки костей; и - для разделки рыбы; к - для потрошения рыбы; л - кухонные; м - шпиговальные

Как отмечалось выше, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении — мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующим. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работникам следует использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными. Ни полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

Расчет мясорыбного цеха

Расчет мясо-рыбного цеха сводится к определению необходимого холодильного оборудования, производительности мясорубки и вспомогательного оборудования.

Производительность мясорубки определяется по формулам расчета механического оборудования.

Требуемую производительность (Gтр, кг/ч) картофелеочистительной машины определяют по формуле

где Q – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

0,5 – условный коэффициент использования машины

На основании проведенного расчета по действующим справочникам, каталогам современного технологического оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй — фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1+ G2).

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15— 20 %. Продолжительность работы мясорубки (ч)

,

где g1 — масса мяса без наполнителя, кг; G2 — масса фарша с наполнителем, кг; Q — производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Далее определяют коэффициент использования машины.

где ηфакт – фактический коэффициент использования машины.

Результаты расчета механического оборудования сводим в таблицу вида

При подборе фаршемешалки количество продуктов, подвергаемых перемешиванию, представляют собой сумму массы мяса, наполнителей и всей жидкости, предусмотренной по рецептурам рубленых изделий.

На предприятиях с полным циклом технологического процесса производства, а также в различных заготовочных цехах с целью механизации процесса очистки рыбы устанавливают специализированную машину. Подбирают машину или специализированный механизм по каталогам современного оборудования

Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильные шкафы являются необходимым оборудованием заготовочных цехов. Необходимую вместимость холодильных шкафов, устанавливаемых в заготовочных цехах, определяют, исходя из условия одновременного хранения в них половины сменного количества сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. В мясорыбном цеху пердусматривают раздельное хранение мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. На предприятиях с небольшой производительностью, допускается совместное хранение на разных полках в специализированных емкостях.

Вместимость холодильного шкафа (Етреб) для заготовочных цехов определяют по формуле

где – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг; Qп/ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).

Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, по каталогам технологического оборудования подбирают холодильный шкаф исходя из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов.

На предприятиях, дополнительно осуществляющих реализацию мясных и рыбных полуфабрикатов (через магазин кулинарии), в мясо-рыбном цехе предусматривают аппарат шоковой заморозки и вакуумную упаковочную машину

Перевести из:

Перевести в

м3

дм3 = л

см3

мм3

гектолитров

литров = дм3

сантилитров

миллилитров = мл

1 м3 это:

1

103

106

109

10

103

105

106

1 дм3 = л это:

10-3

1

103

106

0.01

1

100

103

1 см3 это:

10-6

10-3

1

103

10-5

10-3

0.1

1

Расчет и подбор вспомогательного оборудования мясо-рыбного цеха

В мясо-рыбном цехе устанавливают вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы, – моечные ванны и производственные столы.

Расчет столов

Расчет сводится к определению необходимого количества столов, ванн, стеллажей в мясорыбном цехе. При определении длины производственных столов учитывается характер выполняемой операции.

Общая длина производственных столов и их число определяется согласно формулам.

Длину производственных столов (L, м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника по формуле.

где l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции ((для дочистки картофеля и корнеплодов, очистки репчатого лука l = 0,7м; для резки овощей и картофеля, переборки и зачистки капусты и зелени l= 1,25м).

Число производственных столов определяют по формуле

где Lст. – длина принятого стандартного производственного стола, м.

Расчет производственных столов мясорыбного цеха представлен в таблице

Расчет производственных столов мясорыбного цеха (пример)

Выполняемая операция

Количество работников в цехе

Норма длины стола на одного человека, м

Общая длина стола, м

Длина стандартного стола, м

Количество столов

Обвалка мяса

1,5

Сортировка, зачистка и жиловка мяса

1,25

Нарезка мясных полуфабрикатов

1,25

Формовка котлет

1,0

Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов

1,25

Следует принять к установке на участке обработки мяса специализированный разделочный стол.

Расчет и подбор моечных ванн

Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле

где Q – количество продуктов, подвергаемое мойке, кг;

W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3 (приложение 18);

К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

φ – оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по

формуле

где τ – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин ( 10 мин) ; Т – продолжительность работы цеха, ч.

Продолжительность размораживания, ч

Мясо6

Рыба4

Птица и субпродукты4

Расчет и подбор моечных ванн представляют в виде таблицы 3.32.

Таблица 3.32 – Расчет и подбор моечных ванн

Определив требуемый объем моечных ванн, по каталогу подбирают такую ванну, чтобы ее объем был не меньше расчетного. В небольших по вместимости предприятиях целесообразнее принимать столы со встроенными моечными ваннами.

Таблица 3.46 – Расчет и подбор моечных ванн

Расчет площади мясорыбного цеха

Расчет площади, занимаемой оборудованием в овощном цехе, представляют в виде таблицы.

Общую площадь цеха определяют по формуле:

где Sобор. – площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м2; η – коэффициент использования площади помещения (0,35).

Расчет площади мясорыбного цеха (пример)

Наименование

оборудования

Марка

Габаритные

размеры, мм

Число единиц

оборудования

Площадь, м2

занятая

единицей

оборудо-вания

занятая

всем обо-рудованием

Мясорубка

LM-98 Lunger

560х460х430

1

0,25

0,25

Стеллаж

передвижной

СП-230М

670х600х1500

1

0,4

0,4

Ванна моечная

ВСМС1\700

1550х800х870

2

1,19

2,38

Стол произ-

водственный

СПМ-4

1260х840х860

1

0,9

0,9

Стол произ-

водственный

СПЭК-5

1200х600х870

4

0,72

2,88

Раковина

для мытья рук

РМ-6

600х400х200

1

0,24

0,24

Шкаф

холодильный

ШХ-0,7

697х854х2028

2

0,56

1,12

Шкаф

холодильный

Бирюса 152

850х580х625

1

0,49

0,49

Шкаф

морозильный

AFN-701

710х710х2110

1

0,5

0,5

Итого

9,16

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Скачать

Лекция мясорыбный цех финал.docx

Лекция мясорыбный цех финал.docx
Размер: 550.9 Кб

Бесплатно Скачать

Пожаловаться на материал

Расчет и подбор холодильного оборудования. Расчет и подбор вспомогательного оборудования мясо-рыбного цеха. Расчет и подбор моечных ванн. Расчет площади мясорыбного цеха.

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Критика эволюционной теории

Эволюция - процесс, позволяющий живым организмам лучше приспособиться к условиям окружающей среды.

Финансы

Финансы РФ. Бюджетная система РФ. Косвенные налоги. Управление финансами Российской Федерации. Финансовый контроль. Доходы бюджетной системы. Территориальные финансы. Бюджетная система. Классификация доходов бюджета РФ.

Управление и экономика предприятия. Менеджмент и маркетинг

Рекомендовано к изданию Редакционно-издательским советом университета в качестве учебного пособия по расчетной работе Менеджмент и маркетинг: учебное пособие к расчетной работе

Отчет о прохождении ознакомительной практики

Фондовая биржа Фондовые Биржи Украины. Ознакомительная практика - особенно важная часть процесса подготовки специалистов любой специальности.

Преддипломный отчет

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok