Принципы проектирования предприятий общественного питания

Лекция 1. ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ ОБЩЕДОСТУПНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

Проектирование это комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений. Целью проектирования является создание проектной документации.

Проектная документация — это система расчетов, чертежей и показателей, создающих модель будущего предприятия, обосновывающих технологическую и техническую возможность, а также экономическую целесообразность его строительства. Разработка проектной документации включает три этапа: предпроектный, проектный и послепроектный.

Различают проекты типовые, индивидуальные, для экспериментального строительства, а также для реконструкции существующих предприятий.

Проект, предназначенный для многократного использования в строительстве одинаковых по назначению объектов, называют типовым.

Индивидуальные проекты разрабатывают для одноразового строительства предприятий общественного питания в определенном районе с учетом соблюдения всех установленных требований. Индивидуальные проекты разрабатывают для строительства крупных объектов многофункционального назначения, а также в случаях, когда невозможно или нецелесообразно использовать типовой проект.

Проекты для экспериментального строительства предназначаются для проверки в реальных условиях возможности внедрения в массовое строительство новых проектов предприятий общественного питания, новых приемов объемно-планировочных, технологических, конструктивных решений, инженерного оборудования зданий.

Проекты реконструкции разрабатывают для предприятий общественного питания, которые по своему техническому состоянию, оснащению оборудованием, применяемым технологическим процессам и формам обслуживания не соответствуют современным требованиям. В условиях индустриализации общественного питания капитальные вложения будут направляться в первую очередь на реконструкцию и техническое перевооружение действующих предприятий.

Разрабатываемая проектная документация на строительство общественных зданий (в том числе предприятий общественного питания) должна удовлетворять требованиям действующих Строительных норм и правил (СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения»).

1.2 СОСТАВ И СОДЕРЖАНИЕ ПРОЕКТА

Проектирование осуществляют в одну или в две стадии. Проектирование предприятий по типовым и повторно применяемым проектам, а также технически несложные объекты, осуществляют в одну стадию — рабочий проект со сводной сметой. Для других объектов строительства, в том числе крупных и сложных, — в две стадии —рабочий и рабочая документация со сметами.

В целом проект состоит из текстовых материалов (пояснительной записки, расчетов), чертежей и сметной документации.

В пояснительной записке обосновывают принятые архитектурно-планировочные, технологические, конструктивные (строительные) и инженерные (санитарно-технические, электротехнические и др.) решения, приводят основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

Чертежи — это графическое изображение принятого архитектурного, технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.

Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые работы.

2. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основные положения. Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.

Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.).

для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер, а характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей структуре предприятия. В соответствии с технологическим процессом проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).

Функциональное зонирование предприятий должно обеспечивать:

поточность технологического процесса — от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с минимальными пересечениями;

соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные (условно относят к доготовочным).

Заготовочные предприятия общественного питания. Они вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий — фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.

С учетом требований технологического проектирования заготовочные предприятия имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.

Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика.

Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи.

В группу подсобных входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС).

К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.

Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

В них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений.

В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.

Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.

При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.

Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).

В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01 — 89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов.

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать:

на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения);

в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т. п.);

вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).

Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Расчет количества мест в зале может быть произведен по одному из следующих методов:

по нормативу на 1000 человек;

по товарообороту в расчете на одно место в зале;

по коэффициенту охвата населения общественным питанием.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей.

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:

,

гдеN - численность населения города, чел.;

Р - число мест в предприятиях общественного питания местного значения;

РН - норматив мест на 1000 жителей . [1].

Таблица 1 - Норматив мест на предприятиях общественного питания на 1000 человек

Наименование предприятий, учреждений,

учебных заведений и т.п.

Норматив мест, Рн

Столовые при промышленном предприятии:

тяжелого, энергетического, транспортного машиностроения и т.п.

легкой, химической промышленности и т.п.

в том числе 20% мест диетического питания

260

250

Столовые при транспортных организациях

в том числе 20% мест диетического питания

125

Столовые при учреждениях в том числе 20% мест диетического питания

200

Столовые при вузах, в том числе

зал для студентов и обслуживающего персонала

зал для профессорско-преподавательского состава

зал диетического писания

буфеты

200

130

10

20

40

Наименование предприятий, учреждений,

учебных заведений и т.п.

Норматив мест, Рн

Столовые при общеобразовательных школах

330

Столовые при школах интернатах

500

Столовые при профтехучилищах

333

Предприятия общественного питания при гостиницах

1000+10%

Потребность в предприятиях общественного питания городского значения определяют как разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприятиях, размещаемых в жилой зоне.

Долю специализированных кафе, закусочных и баров в общем числе мест на общедоступных предприятиях принимают в зависимости от численности населения города (%).

До 50 тыс. чел.15-20

Свыше 50 до 100 тыс. чел.20-25

Свыше 100 до 250 тыс. чел.25-35

Свыше 250 до 500 тыс. чел.35-45

Свыше 500 до 1000 тыс. чел.45-50

Примерное распределение сети специализированных предприятий по типам осуществляют в следующем соотношении (по числу мест) (%)

Кафе30-35

Закусочные20-25

Предприятия быстрого обслуживания35-30

Бары15-10

Общую потребность в сети предприятий общественного питания определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по организации общественного питания в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов.

Сеть постоянно действующих предприятий общественного питания в городских зонах массового отдыха в целом по городу рассчитывают исходя из нормативов мест на 1000 человек населения с учетом обеспеченности его общедоступной сетью.

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания в j-й городской зоне отдыха

,

гдеN - среднедневная численность отдыхающих в зоне, человек;

КК - коэффициент концентрации отдыхающих в часы пик; принимается равным 0,55;

Кс - коэффициент спроса отдыхающих на услуги предприятий общественного питания, принимается равным 0,7;

t - продолжительность одной посадки, принимается в среднем равной 20 мин (0,33 ч);

Т - продолжительность обслуживания отдыхающих в часы пик, принимается равной 3 ч;

0,85 - средний коэффициент загрузки зала.

Общую потребность в сети предприятий общественного питания на курортах определяют по нормативным данным.

К общедоступным предприятиям относятся предприятия, размещаемые при гостиницах, вокзалах различного типа и железнодорожных станциях, а также некоторые другие предприятия.

Вместимость предприятий общественного питания, размещаемых в зданиях железнодорожных, речных вокзалов, аэровокзальных комплексов и аэропортов, определяют в зависимости от пассажирского потока.

При гостиницах размещают рестораны, кафе, бары, буфеты и столовые.

Таблица 2 - Норматив мест на предприятиях общественного питания при вокзалах и аэропортах

Пассажиропоток,

человек единовременно

Число мест в зале

Тип предприятия

Железнодорожный вокзал:

50-200

300

500

700

900

1500

свыше 1500

6-24

31

45

70

78

125

по заданию на проектирование

буфет

буфет

кафе

кафе

кафе

кафе

ресторан, кафе, буфет

Речной вокзал:

100-400

свыше 400

10-20

25

буфет

кафе

Аэропорт:

600/1000/1500

2000

50/50/100

50/100/150

75/132/182

150

200

238

ресторан

кафе

буфет

ресторан

кафе

буфет

Расчетная численность определяется следующим образом:

на промышленных предприятиях - это число работающих в максимальной смене с явочным коэффициентом 0,9;

в школах - учащиеся первой смены;

в вузах - количество студентов дневной формы обучения и 10% заочного обучения;

в учреждениях - общее количество рабочих с учетом явочного коэффициента 0,9.

Производственная мощность заготовочных предприятийобщественного питания, число и типы определяются исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города: транспортной доступности, особенностей разрешения и прикрепления сети доготовочных предприятий. К заготовочным предприятиям могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности. Производственная мощность может быть рассчитана по удельному расходу сырья и по нормам для централизованного изготовления полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии. При томучитывают разность между общей потребностью в полуфабрикатах иколичеством полуфабрикатов, вырабатываемых пищевой промышленностью.

ОБОСНОВАНИЕ МЕСТА ПРИВЯЗКИ ПРОЕКТА ПРЕДПРИЯТИЯ

При размещении предприятия необходимо привести характеристику источников снабжения сырьём и полуфабрикатами; обосновываются теплоносители (газ, пар, электроэнергия и другие), источники водоснабжения, наличие канализации. Необходимо определить участок под застройку, учитывая наличие подъездных путей, коммуникаций и удобства для посетителей. Столовые при промышленных предприятиях должны размещаться с таким расчетом, чтобы продолжительность пути движения работников от своего рабочего места до обеденного стола не превышало 10 минут. Домовые кухни, магазины кулинарии - вблизи от жилых домов.

Решающими факторами при выборе места строительства заготовочного предприятия должны являться: удобство и экономичность получения сырья от поставщиков и транспортировки полуфабрикатов, полуготовых и готовых кулинарных изделий доготовочным предприятиям, максимальное сокращение времени доставки скоропортящейся продукции и соблюдение сроков её реализации.

Предприятия общественного питания повседневного пользования должны иметь радиус обслуживания 400-500 м, более редкого пользования 1500 м. Предприятия общественного питания местного (приближенного) обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне в пределах пешеходной доступности и характеризуются, как правило, небольшой вместимостью.

Общедоступные предприятия общественного питания размещают с учетом равномерного расположения сети предприятий на территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потребителей, на основных городских магистралях. Предприятия городского значения могут быть самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, т.е. в местах оживленного движения населения и приезжего контингента.

Общедоступные предприятия общественного питания для массового строительства в городах и сельской местности рекомендуется проектировать в соответствии с "Номенклатурой типов предприятий общественного питания". Основные типы предприятий общедоступной сети и их вместимости, рекомендуемые для массового строительства, приведены в табл.1.

Предприятие

Количество мест в зале

Ресторан

50-200

Столовая

50-200

В том числе диетическая

50-100

Столовая раздаточная

25-100

Столовая при высших учебных заведениях

100-500

Кафе (общего типа)

50-200

Кафе специализированное (молодежное, детская, кондитерская, мороженое, молочные и пр.)

25-100

Закусочная (общего типа)

50-100

Закусочные специализированные (шашлычные, котлетные, сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, чайные и пр.)

25-100

Бары (винный, молочный, гриль и пр.)

25-50

Пивной бар

25-150

В том числе автомат

По расчету

Буфет

8-50

Кафетерий

8-16

Комплексное предприятие

100-300

Магазины кулинарии

От 40 до 180 м торговой площади

Предприятия питания св. 300 мест, рассматриваются как предприятия общегородского значения, их проектируют с учетом специфики градостроительных условий размещения.

Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях, могут размещаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах.

Предприятия приближенного обслуживания, вместимостью от 25 до 75 мест, такие, как: кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.

ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМА РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

При определенном режиме работы общедоступной сети предприятий общественного питания необходимо учитывать место расположения и состав потенциальных потребителей, а также режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживание в утренние часы до начала работы и учебы, а также в вечернее время, когда целесообразно совмещать принятие пищи с культурным отдыхом.

Режим работы закрытых предприятий общественного питания устанавливается в зависимости от режима работы промышленного предприятия и графиков обеденных перерывов на предприятии. Работа может быть односменной, полуторасменной, двухсменной. При продолжительной работе зала устанавливается перерыв для уборки зала, не более одного часа, но не ранее 16 часов.

Режим работы предприятия общественного питания долженобосновываться графиком загрузка зала. При составлении графиковзагрузки залов столовых при учебных заведениях необходимо учитывать, что обслуживание в них может производиться только в перерывах между занятиями и после учебы учащихся, находящихся на продленном дне.,

В соответствии с требованиями рационального питания обед должен производиться через 3-4 часа после начала работы. Это и определяет начало обеденного перерыва на промышленном предприятии. Общее число оборотов одного места в зале не должно превышать 4 раза в течение обеденного перерыва. Особое внимание при обосновании режима работы предприятий общественного питания необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в вечерние и ночные смены, а также завтраками перед началом работы дневной смены. Необходимо указать в обосновании обеденные перерывы у различных смен.

Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены. Технологические расчеты ведут на основную смену, в которую перерабатывается и выпускается 60 % всей продукции.

Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2—3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2—3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).

Обоснование формы и метода обслуживания

Метод обслуживания посетителей – способ реализации посетителям продукции общественного питания. Различают три метода обслуживания:

обслуживание официантом, барменом, буфетчиком,

самообслуживание

комбинированный метод, в котором предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания.

Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время осуществляется обслуживание официантами. Форма обслуживания посетителей – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания посетителей (реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов).

В зависимости от типа и специализации проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания посетителей с учетом следующих факторов:

– места потребления продукции (в залах предприятия, нарабочих местах или в домашних условиях);

– способа получения (отпуска) продукции;

– степени участия персонала в обслуживании;

– применения средств механизации и автоматизации при обслуживании, приеме заказа и расчете с посетителями;

– способа расчета за продукцию.

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания, организация проектирования. Обоснование места привязки проекта предприятия. Общие положения проектирования предприятий общественного питания

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok