Проектирование помещений общепита

Схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов - от характера производства (технологической основы) и от методов обслуживания потребителей.

В зависимости от расположения торговых и неторговых помещений в плане планировочное решение здания, может иметь следующие схемы взаимосвязи производственных помещений и зала:

-   центричная (в центре - неторговые помещения, а вокруг них располагаются обеденные залы; эта схема может использоваться для проектирования крупных и сезонных предприятий питания);

-   фронтальная схема наиболее распространена - это расположение торговых помещений по фасаду здания, неторговых - со стороны хозяйственного двора (используется для проектирования столовых средней мощности и ресторанов);

-   Т-образная схема рекомендуется при проектировании предприятий с полным технологическим циклом, ресторанов большой мощности:

-   глубинная и угловая схемы используются при проектировании доготовочных предприятий небольшой мощности;

-   разобщенная схема применяется при проектировании предприятий питания, встроенных в жилые дома.

При центричной схеме горячий цех и все прочие помещения размещают в центре, торговые залы - вокруг. Такую схему хорошо использовать для многозальных предприятий на 200 и более мест, где каждый зал имеет свою раздаточную. Недостаток схемы - удаленность отдельных мест в зале от раздаточной и моечной столовой посуды, и помещения имеют верхнее или боковое освещение (фонари) за счет увеличения высоты средней части здания.

При фронтальной схеме со стороны главного фасада размещается группа помещений для посетителей, со двора - складские, производственные и другие помещения. Зал и раздаточная примыкают к горячему, холодном цеху, моечной столовой посуды, сервизной, хлеборезке. Он имеет естественное освещение, к нему можно пристроить террасы, веранды. Так можно спроектировать предприятия на 100 и более мест. Недостаток - значительная протяженность зала при ограниченной ширине.

При глубинной схеме помещения для посетителей располагают с фасада, зал с раздаточной примыкает к горячему цеху и моечной столовой посуды узкой стороной, освещение естественное. Применяют для предприятий на 100 и более мест. Недостаток - ограниченный фронт раздаточной.

При компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных групп помещений с учетом ориентации по отношению к сторонам света, последовательности движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Основу объемно-планировочной композиции предприятия составляет выбранный прием взаиморасположения торговых и других групп помещений, этажность здания. Для правильного размещения групп помещений в плане здания необходимо знать их взаимосвязь и требования к их проектированию.

Функциональная схема не должна допускать пересечения потоков посетителей, чистой и использованной посуды, обслуживающего персонала, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, отходов.

При этом планировку следует решать компактно, обеспечивая изоляцию торговых посещений от неторговых, во избежание проникновения запахов кухни, для сохранения температурно-влажного режима, удовлетворения санитарно-гигиенических требований.

Рациональное размещение цехов в плане здания должно обеспечивать последовательность обработки сырья, приготовление изделий при минимальной протяженности и отсутствии пересечения, возврата технологических, транспортных потоков при соблюдении правил производственной санитарии.

При размещении предприятий в многоэтажном здании необходимо располагать на первом этаже складские помещения, экспедицию, цех по переработке овощей; магазин кулинарии, а в верхних этажах необходимо размещать залы с раздаточными, моечными столовой посуды; залы с горячим цехом и моечными; залы с раздаточными и основными помещениями. На первом этаже у наружных стен располагают производственные помещения, в центре - складские, бытовые и технические помещения. На первом этаже должны быть магазин кулинарии, помещение отпуска обедов на дом.

Верхние этажи могут иметь планировочные схемы, как для одноэтажных зданий (центричную, фронтальную, глубинную, угловую). Недостатки многоэтажных зданий - усложненная взаимосвязь помещений, удорожание строительства и эксплуатации (лестницы, лифты).

Принятие конструктивно-планировочного модуля

Выбрав тип, этажность, конфигурацию здания на миллиметровке наносят оси здания. Оси, проходящие по колоннам вдоль балок перекрытия (по горизонтали), обозначают цифрами (1, 2, 3 и т.д.), оси в перпендикулярном направлении (по вертикали чертежа) - буквами (А, Б и т.д.). Сечение колонн - 300x300 мм, в зданиях с числом этажей более четырех - 400x400 мм. Толщина наружных стен 510 - 640 мм (кирпичных), 240 - 320 мм (стеновых панелей). Толщина стен лестничных клеток - 380 мм. Внутренние перегородки по осям колонн -120 мм.

Здание может быть одноэтажное, многоэтажное, с подвалом и без подвала. В подвалах не следует размещать помещения с канализацией.

При планировке помещений должна учитываться ориентация их по сторонам света, так как она обеспечивает сохранение температуры в них, освещенность. Горячий, кулинарный, кондитерский цехи ориентируют на север, северо-восток, северо-запад.

Правильное расположение всех помещений исключает лишнее перемещение продукции, персонала, потребителей, отходов.

Возможна также интерес бесцеховая планировка производственных помещений в доготовочных предприятиях, где процесс производства продукции осуществляется в одном помещении. При этом упрощены поточные линии.

При проектировании необходимо стремиться к простоте, компактности здания, максимально использовать стандартные типовые строительные конструкции и детали.

Разгрузочные площадки перед лифтом на 500 кг 2,7x2,7 м (не считая ширины коридора), на 100 кг -2x1,5 м.

Двери в производственных и складских помещениях до 10 м2 проектируют не менее 0,9 м, более 10 м2 - не менее 1,2 м, двери для тележек с поддонами шириной - 1,8 м.

Проектирование зданий может осуществляться на основании полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из облегченных металлических конструкций.

Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот, должны быть защищены от проникновения грызунов. Материалы полов должны быть долговечными, нетоксичными, исключать травматизм, обеспечивать влажную уборку, дезинфекцию. Не допускаются перепады уровней полов.

Перегородки в производственных помещениях должны быть из влагостойких материалов (кирпич, бетон и т.п.).

В отделке интерьеров зданий следует применять полимерные материалы, отвечающие требованиям стандартов.

Полы в помещениях с мокрыми процессами проектируют с уклоном к трапам не менее 1 %.

Стены и колонны в производственных, складских и помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на 1,6 м высоты, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

Для посетителей в инвалидных колясках необходимо предусматривать устройства и мероприятия для удобства их перемещения - пандусы при входе в здание, ширину дверей и тамбуров, необходимую информацию и т.п.

При входах в здания вместимостью до 100 мест лестницы необходимо дублировать пандусом с шероховатой поверхностью, шириной не менее 1,2 м, шириной полотна двери не менее 0,9 м. Отводить в залах для инвалидов на колесах до 10 мест с диаметром окружности 1,5 м, то есть 3 м2 на одно место.

Разработка планировочного решения здания - процесс творческий, требующий индивидуального решения, но с соблюдением основных требований к проекту.

КОМПОНОВКА ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ

Исходные данные для компоновки предприятия - это состав и площади помещений; схемы технологических потоков, тип, принятая этажность, конфигурация здания, выбор архитектурно-планировочной схемы, выполнение требований к размещению помещений, оборудования, мебели.

Объемно-планировочное решение определяется следующими требованиями (принципами):

-   функциональным назначением здания (состав помещений, их площадь, высота, взаимосвязь и группировка, технологические потоки, санитарно-гигиенические требования производства);

-   градостроительными и природно-климатическими факторами (конфигурация, величина участка строительства, его ориентация по сторонам света, рельеф, характер окружающей застройки, связь с улицами, с транспортными магистралями);

-   конструктивным решением здания (общая конструктивная схема, виды применяемых конструкций, сетка колонн, габаритность сборных конструктивных элементов, методы строительных работ);

-   архитектурно-строительными задачами (создание единой архитектурной композиции);

-   техническими требованиями (уровень инженерного оборудования, создание благоприятных условий за счет систем отопления, вентиляции, кондиционирования воздуха, канализации, освещения, холодоснабжения и др.);

-   экономическими требованиями (эффективное использование площадей, объема здания, экономия затрат труда, материалов, энергии, сокращение площадей, сроков строительства, эксплуатационных расходов и т.д.) [7, с.6].

Порядок выполнения компоновки.

1.  Определение состава и площадей помещений по функциональным группам и площади здания.

2. Выбор типа, этажности, конфигурации здания.

3.  Если предприятие многоэтажное, то группировка и баланс помещений по этажам (соблюдение взаимосвязи помещений и схем технологических потоков).

4.  Принятие конструктивно-планировочного модуля, сетки разбивочных осей.

5.  Определение места загрузочной, помещений для приемки и хранения продуктов.

6. Нанесение на план лестниц, лифтов, входов;

7.  Нанесение на план всех групп помещений с учетом требований к их проектированию.

8.  Осуществление строительного проектирования (стены, перегородки, окна, двери и т.д.).

9.  Размещение оборудования, мебели в помещениях в соответствий с необходимыми требованиями.

10. Инженерное обеспечение предприятия (отопление, водоснабжение и т.д.).

При выполнении графической части проекта необходимо соблюдать требования ЕСКД. Компоновку рационально первоначально выполнить на миллиметровой бумаге в масштабе 1:100 с нанесением модульных осей с шагом и пролетом 6x6 (как наиболее часто применяемых в гражданском строительстве). Принимаемые решения в проекте должны быть обоснованы соответствующей справочной, нормативной, технической литературой.

Помещения предприятий питания делят по функциональному назначению на следующие группы:

-   для приема и хранения продуктов;

-   производственные помещения;

-   помещения для потребителей;

-   служебные и бытовые;

-   технические помещения.

Состав, площади всех групп помещений зависят от типа и мощности предприятия, характера производства, форм и методов обслуживания, организации управления.

После проведения технологических расчетов площади помещений предприятия (расчетные и компоновочные), их состав сравниваются со СНиП, определяются отклонения от него.

В качестве поверочных расчетов необходимо использовать укрупненные нормативы площадей (м2) на одного работающего в максимальную смену, горячего цеха - 7-10; холодного - 6-8; мясо-рыбного - 4-5; овощного -4-6; кондитерского - 6-8.

Требования к размещению и планировочному решению помещений

Размещение загрузочной, блока складских помещений, экспедиции

В отдельно стоящем здании группу складских помещений располагают со стороны загрузочной площадки (в наземных этажах и целесообразнее в средней части здания, кроме кладовой овощей и сухих продуктов). Загрузку овощей, сухих продуктов, хлеба лучше осуществлять, минуя разгрузочную, через специальные люки непосредственно в кладовые, т.е. у наружных стен. Охлаждаемые складские помещения нельзя размещать под моечными, душевыми, санузлами, производственными помещениями с трапами, рядом, над и под помещениями котельных, душевых, бойлерных, их проектируют без естест7 венного освещения.

Охлаждаемые камеры следует объединять тамбуром шириной 1,6 м. Камеры должны быть размером не менее 2,1x2,4 м, высотой не менее 2,6 м.

Камеру пищевых отходов следует проектировать на первом этаже с тамбуром не менее 4 м2, с выходом через тамбур в коридор и на улицу. Располагать ее можно-в общем блоке, вблизи или под моечной столовой посуды так, чтобы под моечной находился тамбур, куда устанавливается подъемник на 100 кг, холодильный агрегат, кран (ванна) для мытья тары, и раковина для мытья рук. Разгрузочная площадка размером 1,2x2 м.

Вход в неохлаждаемую часть камеры отходов (тамбур) предусматривается со стороны производственного коридора. Холодильные агрегаты охлаждаемых камер располагают в машинном отделении или в непосредственной близости от них. Кладовую овощей располагают рядом или под овощным цехом вблизи от подъемников или лестничной клетки, не выше первого этажа, с искусственным освещением.

Кладовую сухих продуктов нельзя размещать в непосредственной близости с помещениями повышенной влажности, далеко от загрузочной и кондитерского цеха. Складская группа помещений может проектироваться в цокольном, подвальном этажах. Спуск грузов осуществляется подъемником из загрузочной или через пандус (наклонный подъемник). При размещении складских помещений в подвале предусматривается для спуска грузов подъемник (вертикальный или наклонный с улицы) - пандус с наклоном до 30°, шириной не менее 1,2 м, высотой не менее 1 м.

Конфигурация складских помещений должна быть прямоугольной формы, без выступов, двери их должны выходить в один коридор. Складские помещения должны находиться в одном блоке смежно или в непосредственной близости с загрузочной и заготовочными цехами.

Помещения для хранения продуктов не должны быть проходными. Охлаждаемые камеры должны иметь, тамбур глубиной не менее 1,6-1,9 м. Под жилыми помещениями их не размещают.

Охлаждаемая камера пищевых отходов проектируется на первом этаже с выходом через тамбур на улицу и в коридор.

Низкотемпературная камера должна располагаться в общем блоке через общий тамбур. Если размещается отдельно, то вход в нее должен быть через свой тамбур.

Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах камер, в помещениях (местах) большого скопления пыли.

Следует предусматривать раздельное хранение продуктов - сухих (мука, сахар, крупа, макаронные изделия), хлеба, мясных, рыбных, овощей, мо-лочно-жировых, гастрономии.

Для хранения хлеба предусматривают отдельную кладовую с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.

Камеры для хранения мяса должны оборудоваться стеллажами с гигиеническим покрытием, моющимися или подвесными балками с крючьями.

Камеру пищевых отходов проектируют в столовых и кафе с количеством мест 150 и более, в ресторанах - 100. В других случаях в помещении моечной столовой посуды устанавливают холодильный шкаф, в нем отходы хранят в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах, выносят которые в закрытых бочках.

Допустимые параметры в кладовых (овощей, солений, тары) принимают по данным табл. 3.

Таблица 3 Микроклимат кладовых

Период годаТемпература воздуха, °СОтносительнаявлажность воздуха,%Скорость движения воздуха,м/сХолодный15-24Не более 750,3Теплый17-29Не более 65 при 26°С0,2-0,4

Помещения для потребителей

В действующих проектах эта группа помещений составляет 30-35 % общей площади предприятия. Следует добиваться увеличения удельного веса этих помещений. до 50-60 %.

Входная зона - тамбуры, вестибюль, холл, гардероб, туалеты, умывальники. Гардеробы находятся в вестибюлях. Длина барьера - 1 м на 50 мест. Вдоль фронта гардероба должно быть 1,5-2,0 м свободного от основного потока потребителей пространства. Размещение гардероба может быть фронтальным, глубинным, угловым. Большие гардеробы размещают фронтально к пространству вестибюля. Глубина гардероба от барьера должна быть не более 6 м. Площадь вестибюля должна быть 0,45 м2 на одно место в зале. Расстояние между рядами вешалок - 0,8 м, между прилавком и вешалкой - 0,6 м. Площадь гардероба - 0,1 м2 на одно место в зале.

Размеры туалетных кабин 600x1400 мм, ширина шлюзов - 1200 мм.

Вход в зал ресторана предусматривается через аванзал - помещение для отдыха потребителей в ожидании друг друга или мест в зале, оборудованное креслами, диванами, журнальными столиками, банкетками, цветами.

Аванзалы в предприятиях до 150 мест - не менее 15 м2, а более - на каждые 50 мест увеличение на 5-10 м2. Располагается аванзал в непосредственной близости от вестибюля и зала.

При промпредприятиях гардероб и вестибюль принимают 0,25 м2 на одно место (120 % количества мест в залах), при наличии перехода - 30 % от общего количества мест.

В общедоступных предприятиях количество мест в гардеробе для верхней одежды посетителей соответствует вместимости зала с коэффициентом 1,1. Общая длина вешалок определяется из расчета 6 крючков на 1 м.

Входы в уборные для посетителей предусматривают из вестибюля.

Количество унитазов в уборных для посетителей принимают для предприятий до 300 мест из расчета один унитаз на 60 мест, свыше 300 мест - дополнительный унитаз на каждые 150 мест. Проектируют две уборные (для мужчин и женщин). В мужских уборных на каждый унитаз предусматривают один писсуар (в уборных пивных баров - два). В шлюзах уборных предусматривают умывальники (один на 4 унитаза). В столовых при промпредприятиях устанавливают один унитаз на 100 мест в женских и на 200 мест - в мужских туалетах.

В закусочных, где нет вестибюля, умывальники устанавливают в зале.

В ресторанах, барах, кафе в шлюзах уборных предусматривают туалетную комнату не менее 4 м.

При промышленных предприятиях предусматривают один унитаз на 100 в женских и на 200 мест в мужских уборных. Один умывальник на 30 мест при обычных производствах, на 15 - при вредных. На каждые два умывальника - одно электрополотенце.

Обеденные залы располагаются по фасаду здания. Конфигурация и размеры залов выбираются в зависимости от типа предприятия и организации обслуживания. Наиболее рациональна прямоугольная или квадратная конфигурация, с соотношением сторон 1:1 - 1:3. Глубину обеденного зала необходимо принимать не более 12 м и не менее 6 м.

Вход в залы предусматривается через вестибюль, с размещенным в нем гардеробом для посетителей (площадью 0,17 м2 на одну вешалку), санузлы и умывальники, в ресторанах - через аванзал. В одноэтажных зданиях вестибюль располагается рядом с залами, в многоэтажных - на первых этажах, а обеденные залы могут располагаться и на первом и на верхних этажах здания. Конфигурация и размеры залов зависят от организации обслуживания. На небольших предприятиях питания рациональна квадратная конфигурация, на средних - прямоугольная, Г-, П-образная. При самообслуживании расстояние от раздаточной до наиболее удаленных столиков - 20 м, при обслуживании официантами - 30 м.

Входы в банкетные залы (вместимостью 15-20 % от общего количества мест в зале) желательно размещать отдельно от входов в общий зал, но они должны иметь удобную связь с раздаточной. В ресторанах, кафе, обслуживающих туристические группы, банкетный зал должен иметь не менее 35 мест (по вместимости туристского автобуса). Банкетный зал может быть с отдельной сервизной.

Для проведения целевых досуговых мероприятий площадь зала может быть увеличена либо включаются дополнительные помещения. При этом площадь может быть увеличена до 25 %. Площадь эстрады 6-8 м2 (не менее 2x3 м), танцплощадки - 0,15-0,2 м2 на пару (из расчета 50-70% от мест в зале).

За барной стойкой ресторана количество мест принимают 10 % от мест в зале, в барах (кроме пивных и коктейль-холлов) - 50 % (люкс), 25 % (высший), 20 % (первый). Количество сидений из расчета 60-80 см на одно место. Длина и глубина сидений 400 мм, высота 440-900 мм. Ширина рабочего стола стойки бара - 500 мм.

Залы рекомендуется располагать в одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной посуды, раздаточной.

Производственные помещения

Овощной цех располагают ближе к загрузочной, в непосредственной связи с кладовой овощей, мясо-рыбный цех - с холодильной камерой по хранению сырья. Горячий и холодный цехи - с раздаточными, обеденными залами, моечными. Кондитерские и другие специализированные цехи проектируют обособленными блоками.

Горячий цех должен иметь непосредственную связь с раздаточной, холодным цехом, моечной кухонной посуды. Конфигурация цеха обычно соответствует конфигурации здания, чаще прямоугольная с соотношением сторон не более 1:2. Размещать его необходимо в сторону дворового фасада с естественным освещением 1:6.

Санитарные требования к горячему цеху приведены в табл. 9.

Таблица 9 Санитарные требования к горячему цеху

ПоказательНормативОсвещенность естественным светом1:6Люминесцентными лампами, лк200Лампами накаливания, лк100Температура,°С в теплый периодв холодный период19-2117-19                    !Относительная влажность, %60-40Уровень шума, дб60-50

Производственные помещения с целью сохранения непрерывности производственных процессов необходимо размещать функциональной единой зоной. Этот принцип необходимо сохранять и при двух- ,трехэтажном решении предприятия.

Все заготовочные цеха также необходимо размещать в обособленной функциональной зоне, чтобы не было пересечения грузопотоков.

В предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, проектируют одно помещение, где предусматривают бесцеховую структуру.

Помещения горячего, холодного цехов, хлеборезки, сервизной, моечной столовой посуды должны иметь непосредственную связь с раздаточной.

Все производственные помещения должны быть взаимосвязаны через коридоры и не быть проходными.

Состав помещений кондитерского и мучного цехов принимают по приложению СНиП. При включении кондитерского цеха и цеха мучных изделий в состав производственных цехов необходимо увеличить площади помещений - кладовой сухих продуктов, камеры молочно-жировой, гардероба персонала, душевых и уборных из расчета 1 м2 на 1000 изделий.

В столовых и ресторанах, реализующих 5000 блюд в сутки допускается предусматривать пищевую лабораторию площадью 24 м2.

Стены и колонны в производственных помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м.

Окраска стен, перегородок, конструкций, оборудования в производственных цехах рекомендуется в светлых холодных тонах.

В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

Расчетные параметры микроклимата в служебно-бытовых помещениях принимаются не ниже 21°С, не выше 25°С, относительная влажность 40-60 %, скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с независимо от сезона.

В моечной столовой и кухонной посуды необходимо предусматривать электроводонагреватель.

Для узкоспециализированных предприятий, кафетериев, буфетов допускается мытье всей посуды в 3-х секционной ванне.

В моечной столовой посуды независимо от наличия посудомоечной машины рекомендуется устанавливать пять моечных ванн.

Для мытья полов в тамбуре туалета для персонала и в овощном цехе следует устанавливать на уровне 0,5 м от пола внутренние поливочные краны (d = 25 мм) с подводом холодной и горячей воды.

Технологическое оборудование в цехах и моечной посуды (производственные ванны) должно иметь между выпуском и сифоном (гидравлический затвор) воздушный разрыв струи не менее 20 мм от верха приемной воронки. Для каждой мойки предусматривать сифон (d = 50 мм) для каждого отделения.

Административно-бытовые и технические помещения

Административно-бытовую группу помещений следует проектировать единым блоком у наружной стены бокового или дворового фасада. Бытовые помещения, кроме комнаты для персонала, могут проектироваться без естественного освещения. Они должны быть расположены на пути к производственным помещениям; проектироваться вблизи от входа персонала, отдельно от загрузочной.

Служебные помещения могут размещать на любом этаже, и иметь удобную связь со всеми группами помещений.

Бытовые помещения (гардеробы, душевые, туалеты, бельевые) должны быть изолированы, но иметь удобную связь с основными группами помещений. Гардеробы должны предусматриваться для хранения верхней, домашней одежды и. спецодежды. Гардероб для официантов должен быть отдельным.

Гардеробы проектируют из расчета хранения одежды в них 85 % списочного числа работников, с раздельным хранением одежды на вешалках (уличной - один крючок на работника, домашней и спецодежды - два). Количества мест в гардеробе для верхней одежды принимают 100 % количеству работников в максимальную смену и 25 % смежной смены.

Для мужчин и женщин (соотношение 70 % женщин, 30 % мужчин) предусматривают раздельные гардеробы, смежные с душевыми кабинами.

Количество мест на скамьях для переодевания принимают 30 % от числа работников в максимальную смену. В гардеробах предусматривают по одному умывальнику.

Душевые должны размещать смежно с гардеробом, с преддушевыми. В душевых устанавливают кабины с перегородками из влагостойких материалов, высота их на 1,8 м (до пола не доходящими на 0,2 м). Нельзя душевые размещать у наружных стен; размеры душевых кабин 0,9x0,9 м, мест для переодевания (преддушевых) - 0,6x0,9 м. Полы душевых должны иметь лотки с трапами для стока воды. На крупных предприятиях (кулинарных фабриках, комплексных предприятиях питания и др.) бытовые помещения проектируют по типу санпропускников.

Туалеты для персонала должны проектироваться в блоке бытовых помещений и самостоятельно. В многоэтажных зданиях они должны быть на каждом этаже. Расстояние от рабочих мест до туалетов не должно быть более 75 м. Входы в них должны иметь тамбуры (шлюзы). Размер кабины на один санприбор 1,2x0,8 м.

Служебные и бытовые помещения проектируют в единой зоне (блоке), функционально связывая их с другими помещениями через производственные коридоры.

Площадь бельевой принимают из расчета 10 м2 на 100 человек производственного персонала. В бельевой выделяют отделения для чистого и грязного белья.

Количество санитарных приборов принимают на 100 % работающих в максимальную смену, из расчета один прибор на 30 человек.

Помещение для личной гигиены женщин принимают при числе женщин 100 и более в максимальную смену, если же менее (от 50 до 100), то проектируют индивидуальную кабину при уборной.

Помещение зав. производством размещают вблизи подъемника, горячего и холодного цехов. Оборудуется холодильником, стеллажами (т.к. хранится некоторый запас продуктов), раковиной для рук, канцелярским столом и стулом. Освещение допускается искусственное.

Моечная кухонной посуды размещается в непосредственной близости от горячего цеха. Устанавливают подтоварник, стеллажи, две ванны. В небольших предприятиях она может быть совмещена с моечной столовой посуды и разделена барьером высотой 1,5 м. Для мытья передвижного раздаточного оборудования (котлы, тележки) предусматривают зону 3 м .

Моечные столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатной, если они размещаются в одном помещении, то их необходимо разделять барьером высотой не менее 1,6 м.

Подсобные столы для подносов 400x600 или 450x450 мм на одно место, кабинет врача (диетсестры) - 9 м2.

Комнату персонала - 1 м2 на работника в максимальную смену, но не менее 12 м2.

Служебные помещения (бухгалтерия и др.) рассчитывают, исходя из 4м2 на одного работника.

Технические помещения требуют удобного доступа к ним, самостоятельных входов со стороны хозяйственной зоны предприятия или из производственных коридоров. Технические помещения проектируют для функционирования систем инженерного оборудования (вентиляция, энергоснабжение, холодное, горячее водоснабжение, отопление).

Технические помещения желательно располагать единым блоком у наружной стены бокового или дворового фасада. Обособленный вход в них можно предусмотреть с улицы.

Теплопункт не должен соединяться с другими техническими помещениями. Он должен иметь отдельный выход на улицу, располагается у наружной стены здания.

Электрощитовая должна располагаться ближе к входу в здание (чтобы не прокладывать кабель далеко), кроме того, она не должна сообщаться с помещениями повышенной влажности.

Санитарно-технологическая лаборатория состоит из помещения приема проб, кабинета начальника лаборатории и двух отделений - химико-технологического и бактериологического.

В химико-технологическом отделении выделяют помещение для физико-химических анализов с вытяжным шкафом, весовую, моечную, кладовую для хранения посуды, инвентаря, реактивов.

В бактериологическом отделении - помещение для баканализов с боксом для посевов, автоклавную, моечную и для варки питательных сред.

Площадь помещений принимают равной 8-10 м2 на 1 т перерабатываемого сырья.

К подсобным помещениям заготовочного предприятия относят помещения для уборочного инвентаря, мусора, сушки спецодежды.

Помещения для хранения, мытья, сушки уборочного инвентаря, для дезинфицирующих средств предусматривают на каждом этаже, раздельно для производственных и складских помещений и для санузлов. Их оборудуют поливочными кранами с трапом и регистром для сушки. Площадь помещений составляет 6-8 м .

Сушку спецодежды осуществляют в специальном помещении с вытяжной вентиляцией. Площадь помещения составляет 6-9 м2. Размещают помещение в подвальном, цокольном, первом этаже со стороны хозяйственного двора или с торца здания.

Бытовой мусор (металлические консервные банки, крышки, пробки, нестандартные бутылки и т.д.) складывают в контейнеры. Если в зале предусмотрено более 100 мест, то его хранят в камере пищевых отходов, в заготовочных предприятиях - в отдельном помещении - кладовой сухого мусора площадью 10-12 м2, размещаемой смежно с камерой пищевых отходов.

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов - от характера производства (технологической основы) и от методов обслуживания потребителей.

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Правовая культура общества, ее элементы

Правовая культура - это качественное состояние правовой жизни общества, выражающееся в достигнутом уровне совершенства правовых актов, правовой и правоприменительной деятельности. Структурными элементами правовой культуры являются..

Предмет этики, место этики в философском знании

Задачи этики. В первоначальном значении «этика», «мораль», «нравственность». Этическая оценка. Структура этики. Теоретическая этика.

Биология. Тест с ответами

Предмет «Биология» отд. «Сестринское дело». Биология клетки, Обмен веществ и энергии в клетке, Размножение организмов, Биология индивидуального развития Основы генетики и селекции

Примерные вопросы к экзамену гражданское право

Охрана окружающей среды. Раздел Дипломного проекта

Основные принципы охраны окружающей среды допускаются воздействием при строительстве на природную среду, исходя из требований в области охраны окружающей среды. При этом снижение негативного воздействия на окружающую среду должно достигаться на основе использования наилучших существующих технологий с учетом экономических и социальных факторов.

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok