Производственная программа предприятия

Производственная программа предприятия

Производственная программа в общественном питании – одна из основополагающих функций отрасли, целью которой является создание собственной продукции для удовлетворения физиологических и иных потребностей населения и извлечения прибыли.

Определяем количество потребителей за один час по формуле:

(3.1)

где Р— вместимость зала (число мест), φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, хч — загрузка зала в данный час, %.

Полученные данные сводим в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 – График загрузки зала ***

Часы работы, ч Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, %Количество питающихся человек, чел Коэффициент пересчёта  Всего

Определяем количество блюд реализуемых в течение дня по формуле:

(3.2)

где n – количество блюд реализуемых в течение дня, N – количество потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления для *** равен 2.5

Общее количество блюд реализуемых в течение дня составило              блюд.

На основании произведенных расчетов построен график загрузки зала (рис. 3.1).

Рис.3.1 – График загрузки зала.

Процентную разбивку различных групп блюд выпускаемых *** и их примерное соотношение сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 – Примерное соотношение различных групп блюд выпускаемых предприятием (в зависимости от типа проектируемого предприятия показано для столовой, Никуленкова приложение 5)

Блюдо Доля от общего количества, %В процентах от данной группы, %Количество блюд Холодные блюда и закуски:рыбные, мясные, салаты Супы:прозрачные, заправочные, пюреобразные.Вторые горячие блюда: мясные Рыбные Сладкие блюда игорячие напитки Итого

Соотношение различных групп блюд выпускаемых кафе *** с учётом количества порций представлено в таблице 3.3.

Таблица 3.3 – Примерное соотношение различных групп блюд выпускаемых предприятием в развернутом виде

Наименование блюда Процент от общего количества, %Количество порций блюд Выход блюда Количество, кг/л

Количество покупных товаров с указанием нормы потребления и общим количеством приведено в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Расчёт количества покупных товаров (зависит от типа предприятия, приложение 6)

Наименование товара Единица измерения Норма потребляемая одним потребителем Общее количество Хлеб ржаной кг Хлеб пшеничный кг Мучные кондитерские и булочные изделияшт.Минеральная водал Натуральный сок л Фрукты кг винно-водочные изделиял Папиросышт. Пивол.

План-меню *** содержит наименования блюд, номера рецептур, количество порций и представлен в таблице 3.5.

 

3.3 Расчёт количества сырья и продуктов

Потребное количество сырья определяется согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. В основу расчёта положено план-меню предприятия на один день.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

(3.3)

где gp — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчёт проводится для каждого продукта в отдельности, а общее количество сырья находится по формуле:

(3.4)

Расчёт количества сырья и продуктов представлен в приложении 1.

На основе расчёта сырья составляется сводная продуктовая ведомость представленная в таблице 3.7, в которой указывается расход сырья, продуктов, а также нормативно-техническую документацию на них ( ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Таблица 3.7 – Сводная продуктовая ведомость

Сырьё, полуфабрикаты, кулинарные изделияМасса или количество, кгНормативная документация

3.4 Расчёт численности производственного персонала предприятия

Для каждого цеха предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства определяется по нормам времени (на единицу готовой продукции) в соответствии с формулой:

,(3.5)

где n – количество изделий ли блюд, изготавливаемых за день, шт, кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100; здесь К – коэффициент трудоёмкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), используют только при механизации процесса.

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляется по формуле:

,(3.6)

где n количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг); Hв — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни вычисляется по формуле:

,(3.7)

где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Численность производственных работников горячего цеха рассчитывается по формуле (3.5) и сводится в таблицу 3.9.

Таблица 3.9 – Расчёт численности работников горячего цеха

Наименование блюдКоличество (n)Коэффициент трудоёмкости(К)Численность работников (N)

Таким образом, в горячем цехе общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней составляет N2=*** человек.

После расчёта численности производственных работников составляется график выхода поваров на работу по значению N2.

Численность производственных работников холодного цеха вычисляется по формуле (3.5) и сводится в таблицу 3.10.

Таблица 3.10 – Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюдКоличество (n)Коэффициент трудоёмкости(К)Численность работников (N)Итого

Таким образом в холодном цехе численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней составляет N2=***  человека.

Численность производственных работников мясорыбного цеха определяется по формуле (3.6) и представлен в таблице 3.11.

Таблица 3.11 – Расчет численности работников мясорыбного цеха (выбрать и оставить свое)

Наименование Количество сырья, полуфабрикатов, кг Коэффициент трудоемкости операции Численность работников Обработка рыбы осетровых пород 1,7 Обработка рыбы частиковых пород 1,8 Изготовление полуфабрикатов из рыбы:-   из рыбы осетровых пород:-- филе без кожи и костей 1,5   из рыбы частиковых пород:-- филе с кожей без костей 1,9- филе без кожи и костей 1,3 Обработка кур потрошеных 1,7 Обработка кролика 1,6 Изготовление полуфабрикатов из птицы-- котлеты натуральные 1,5- мелкокусковые 1,1- тушка, подготовленная к тепловой обработке 1 Изготовление полуфабрикатов из кролика:- порционные куски 1,6 Обработка мяса:-говядина 1,9 телятина 1,9 свинина 1,9 язык говяжий 1,5 почки говяжьи 1,3 Изготовление полуфабрикатов из мяса:-   говядина-- крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки 1,3- порционные куски 2,1- котлетное мясо  1,5- мелкокусковые 1,3   телятина-- крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки 2   свинина-- порционные куски 2,1- мелкокусковые 1,3 Обработка субпродуктов:-- язык говяжий 1,9- почки говяжьи 1,9 Обработка пищевых костей 1,7 Обработка пищевых рыбных отходов 1,7 Итого:--N1= *** человек

Таким образом в мясорыбном цехе численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней составляет N2=*** человека.

Численность производственных работников овощного цеха рассчитывается по формуле (3.6) и представлен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 – Расчет численности работников овощного цеха

НаименованиеполуфабрикатовКоличество(n) Норма выработки (кг)Численность работников (N)Сортирование овощей 0,5 Промывание овощей 0,4 Механическая очистка 0,2 Ручная доочистка 0,4 Обработка овощей 0,5 Нарезка овощей 0,3 ИТОГО:--N1= *** человек

Таким образом в овощном цехе численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней составляет N2=***  человека.

После расчета численности производственных работников составляется график выхода работников овощного цеха на работу по значению N2.

Реализация блюд в зале. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нём должна начинаться за 2-3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала. Основой для составления реализации блюд в залах служат график загрузки зала и расчётное меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

,(3.8)

где nд —количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); Кч — коэффициент пересчета для данного часа (см. таблицу 3.1) 

Кч определяется по формуле:

,(3.9)

где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд — число потребителей, обслуживаемых за день; значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд за каждый час работы приведена в таблице 3.10.

Таблица 3.10 – Реализация блюд за каждый час работы

Наименование блюда Количество блюд реализуемых за день Коэффициент пересчета Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа

3.5 Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений

3.5.1 Складская группа помещений

Площадь складских помещений для приема и хранения продуктов предприятий общественного питания, работающих на сырье, рассчитывается по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.

Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

,(3.10)

где G —суточный запас продуктов данного вида, кг; τ —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значения τ и q приведены в приложении 7); β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м2).

Расчет площади камеры для хранения овощей представлен в таблице 3.11.

Таблица 3.11 – Расчет площади камеры для хранения овощей

ПродуктСуточный запас продукта, кгСрок хранения, сутУдельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади Площадь,  Итого

Таким образом площадь камеры для хранения овощей составила *** м2.

Расчет площади кладовой камеры для хранения сыпучих продуктов представлен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 – Расчет площади камеры для сыпучих продуктов

ПродуктСуточный запас продукта, кгСрок хранения, сутУдельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади Площадь,  Итого

Площадь кладовой камеры для хранения сыпучих продуктов составила *** м2.

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов и молочно-жировых продуктов сводится в таблицу 3.13.

Таблица 3.13 – Расчет площади охлаждаемой камеры

Продукт Суточный запас продукта, кг Срок хранения, сут Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2Коэффициент увеличения площадиПлощадь, м2Мясо, птицаМолочно-жировые продукты Итого

Площадь охлаждаемой камеры для хранения мясных, рыбных и молочно-жировых продуктов составила 2,6м2. 

 

3.5.2 Овощной цех

Оборудование овощного цеха предназначено для проведения различных механических операций: очистки, нарезки овощей.

Требуемую производительность машины находят по массе сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг\ч, шт\ч) определяется по формуле:

,(3.15)

где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); tу — условное время работы машины, ч.

Условное время работы машины находят по формуле:

(3.16)

где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч; ηу — условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле:

(3.17)

где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч);

Коэффициент использования машины рассчитывается по формуле

(3.18)

где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

Расчёт и число подобранного оборудования сводится в таблицу 3.16.

Таблица 3.16 – Расчёт числа картофелеочистительных и овощерезательных машин

Операция Масса овощей, кг Оборудование Производи-тельность, кг/ч Продолжи-тельность работы, ч Коэффициент использования Число машинОборудованияЦехаНарезаниеМПР-350.0210,3 Очистка МОК-1509,6

Расчёт вспомогательного оборудования овощного цеха.

Расчёт вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Общая длина производственных столов (м) определяется по формуле:

,(3.19)

где N— число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м (для дочистки картофеля и корнеплодов, очистки репчатого лука l = 0,7м; для резки овощей и картофеля, переборки и зачистки капусты и зелени l= 1,25м).

Число столов находится по формуле:

,(3.20)

где LCT — длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчет числа производственных столов овощного цеха сводится в таблицу 3.17.

Таблица 3.17 – Расчет числа производственных столов овощного цеха  


 Вместимость ванн (дм3) для хранения очищенного картофеля и промывания продуктов определяют по формуле:

,(3.21)

где G — масса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3; K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85; φ — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Оборачиваемость ванны вычисляется по формуле:

,(3.22)

где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Размеры ванн выбираются в зависимости от размера обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн вычисляют по формуле:

,(3.23)

где VCT — вместимость принятой стандартной ванны, дм3.

Расчёт вместимости ванн и их необходимого количества в овощном цехе представлен в таблице 3.18.

Таблица 3.18 – Расчёт вместимости и необходимого количества ванн

Продукты Масса, кг Продолжительность промывания,мин Оборачиваемость Вместимость ванны (дм3) Картофель 1012,5 Морковь 1012,5 Лук репчатый 1012,5 Капуста 1012,5 Свекла 1012,5 Итого

Общая вместимость ванн составила 18,2 дм3. В овощном цехе предусматривается иметь 2 ванны.

Всё необходимое оборудование овощного цеха представлено в сводной таблице 3.19.

Таблица 3.19 – Оборудование овощного цеха


Площадь овощного цеха рассчитывается формуле:

,(3.24)

где F – расчётная площадь цеха, м2; Fобщ – площадь, занимаемая оборудованием, м2 ; η – коэффициент использования площади (для овощного – 0,35).

Расчет площади овощного цеха представлен в таблице 3.20.

Таблица 3.20 – Расчет площади овощного цеха (Пример)


Подставляя в формулу (3.24) общую расчетную площадь, занятую всем оборудованием и коэффициент использования площади, получим в итоге: F = 3,86/0,35=11м2.

Принимаем площадь овощного цеха 11м2.

3.5.3 Мясо-рыбный цех

Расчет мясо-рыбного цеха сводится к определению необходимого холодильного оборудования, производительности мясорубки и вспомогательного оборудования.

Производительность мясорубки определяется по формулам (3.15-3.18).

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй — фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1+ G2).

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15— 20 %. Продолжительность работы мясорубки (ч)

,(3.25)

где g1 — масса мяса без наполнителя, кг; G2 — масса фарша с наполнителем, кг; Q — производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Расчет и подбор мясорубки для приготовления котлетной массы на 100 порций котлет представлен в таблице 3.21.

Таблица 3.21 – Технологический расчет мясорубки

Обору-дова-ниеРасчет требуемой производительностиТип ипроизво-дитель-ность,кг\чХарактеристикапринятого кустановкеоборудованияколи-чествоизмель-чаемогопродук-та, кгуслов-ный коэффи-циентисполь-зованияоборудо-ванияпродол-житель-ностьработыцеха, чуслов-ноевремяработыоборудо-вания, чтребуе-мая произ-води-тельностьоборудо-вания, кг\чкоэф-фици-ентисполь-зованияпро-дол-жите-льностьработы,чМясо-рубкаТМ-32МQ=50кг\ч

Расчет холодильного оборудования.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

,(3.26)

где G — масса продукта (изделия), кг; ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 ; ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7...0,8).

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Расчет вместимости холодильных шкафов сводится в таблицу 3.22-3.25.

Таблица 3.22 - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению (Пример)


Подставляя в формулу (3.26) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение v = 0,7, получим в итоге: V =          =               дм3 =                м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Таблица 3.23 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению


Подставляя в формулу (3.26) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение v = 0,7, получим в итоге: V = 32,55/0,7= 46,5дм3 = 0,046м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Таблица 3.24 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению


Подставляя в формулу (3.26) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение v = 0,7, получим в итоге: V = 44,9/0,7= 64,1дм3 = 0,064м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Таблица 3.25 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению


 Подставляя в формулу (3.26) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение v = 0,7, получим в итоге: V = 50,6/0,7= 72,2дм3 = 0,072м3. По справочнику подбираем морозильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет сводится к определению необходимого количества столов, ванн, стеллажей в мясорыбном цехе. При определении длины производственных столов учитывается характер выполняемой операции.

Общая длина производственных столов и их число определяется согласно формулам (3.19 – 3.20).

Расчет производственных столов мясорыбного цеха представлен в таблице 3.26.

Таблица 3.26 – Расчет производственных столов мясорыбного цеха (пример)


Вместимость и число ванн для размораживания, промывания рыбы и мяса определяется по формулам (3.21 – 3.23).

Расчет вместимости ванн мясорыбного цеха сводится в таблицу 3.27 – 3.28.

Таблица 3.27 – Расчет вместимости ванн мясорыбного цеха (пример)

ПродуктыМасса, кгПродолжитель-ность промывания, минОборачиваемостьВместимостьванны (дм3)Мясо1012,5Рыба1012,5Птица и субпродукты1012,5Итого

Таблица 3.28 – Расчет вместимости ванн для размораживания (пример)

ПродуктыМасса, кгПродолжительность размораживания, чОборачиваемостьВместимостьванны (дм3)Мясо60,33Рыба40,5Птица и субпродукты40,5Итого

Вместимость ванн составила ****** дм3. В мясорыбном цехе предусматривается иметь ***** ванны.

Всё необходимое оборудование мясорыбного цеха представлено в сводной таблице 3.29.

Таблица 3.29 – Оборудование мясорыбного цеха (пример)


Площадь мясорыбного цеха рассчитывается согласно формуле (3.24). Коэффициент использования площади принимается 0,35.

Расчет площади мясорыбного цеха сводится в таблицу 3.30.

Таблица 3.30 – Расчет площади мясорыбного цеха (пример)


Подставляя в формулу (3.24) общую расчетную площадь, занятую всем оборудованием и коэффициент использования площади, получим в итоге: F = 9,16/0,35=26,0м2.

Принимаем площадь овощного цеха 26 м2.

3.5.4 Холодный цех

Расчет холодного цеха сводится к определению необходимого количества холодильного и вспомогательного оборудования. При расчете холодильных шкафов определяется их полезный объем согласно формуле (3.26).

Расчет вместимости холодильных шкафов представлен в таблице 3.31.

 

Таблица 3.31 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

ПолуфабрикатыМасса полуфабриката, кгОбъёмная плотность, кг/дм3Объём полуфабриката, дм3Итого

Подставляя в формулу (3.26) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение v = 0,7, получим в итоге: V = *****/0,7= ****дм3 = *****м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет сводится к определению необходимого количества столов, ванн, стеллажей в холодном цехе. При определении длины производственных столов учитывается характер выполняемой операции.

Общая длина производственных столов и их число определяется согласно формулам (3.19 – 3.20).

Расчет производственных столов холодного цеха представлен в таблице 3.32.

Таблица 3.32 – Расчет производственных столов холодного цеха

Количество поваров однов-ременно рабо-тающих в цехеНорма длиныстола на одногочеловека, м Общая длинастола, мДлинастандартногостола, мКоличествостолов1,252,51,5

Без расчета подбираем стеллаж, раковину моечную двухсекционную.

     Всё необходимое оборудование холодного цеха представлено в сводной таблице 3.33.

Таблица 3.33 – Оборудование холодного цеха


Площадь холодного цеха рассчитывается согласно формуле (3.24). Коэффициент использования площади принимается 0,35.

Расчет площади холодного цеха сводится в таблицу 3.34.

Таблица 3.34 – Расчет площади холодного цеха


Подставляя в формулу (3.24) общую расчетную площадь, занятую всем оборудованием и коэффициент использования площади, получим в итоге: F = 3,91/0,35=11,2м2.

Принимаем площадь холодного цеха 15м2.

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Производственная программа в общественном питании – одна из основополагающих функций отрасли, целью которой является создание собственной продукции для удовлетворения физиологических и иных потребностей населения и извлечения прибыли.

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok