Острые кишечные инфекции

5.Острые кишечные инфекции

Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой, сальмонеллезом и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают и организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6-17 дней, палочка брюшного тифа – на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры – в воде до 2 лет.

Дизентерия – заболевание, возникающее при попадании микроба дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2-5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии – неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37ºС, погибают при температуре 60ºС в течение 10-15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передаётся через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсеменённую в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7-23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40ºС), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа – подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развив 37ºС. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60 через 15-20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.

Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживание организм, слабость, головная боль, головокружение. Температура 35ºС, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Возбудитель заболевания - холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура его развития 37ºС. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течении 1 мин, в кислой среде – мгновенно.

Инфекция передаётся через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) – острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С.П. Боткина, установившего её инфекционный характер. Инкубационный период от 14 дней и до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется тёмная моча, появляется желтуха. Длится болезнь 2-3 недели, иногда затягивается до 2-3 месяцев. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цироза печени.

Возбудитель болезни – фильтрующий вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в течение 30-40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит «В», вирус который проникает в организм человека кроме названных путей и половым путём при контакте с больным человеком. Чаще всего гепатит «В» заканчивается тяжёлой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Сальмонеллез – заболевание, вызванное микробами – сальмонеллами, возникает через 3-5 ч после приёма пищи, обсеменённой бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-39ºС). Заболевание длится 2-7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы - короткие подвижные палочки, не образуют спор, условные анаэробы, получившие название по имени учёного Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37ºС, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают развитие при 4ºС, погибают при 70-75ºС в течение 30 м ин, во внешней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты обсеменённые сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами, заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путём загрязнения его содержимым кишечника.

Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается таким же путём, что и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко – во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоёмы, в её мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения её. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте.

3. Тщательно мыть кухонную посуду, кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

Тщательное мытьё и дезинфицирование столовой посуды.

Кипячение воды из открытых водоёмов при использовании её в пищу и для питья.

Тщательное мытьё овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

Быстро вести процесс приготовления рублённых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, допуская тем самым размножения сальмонелл.

Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.

Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.

Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать в тесто, а не пастеризованный творог – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.

Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ºС или в горячем виде не ниже 65ºС; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Главной задачей пищевой промышленности, общественного питания и торговли является обеспечение снабжения населения высококачественной безопасной для здоровья пищей. Для этого проводится комплекс ветеринарных и санитарно-гигиенических мероприятий, направленных на предотвращение пищевых заболеваний (инфекционных и отравлений).

Причиной пищевых заболеваний чаще являются нарушения санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, ν

Важнейшими профилактическими мероприятиями являются следующие:

1. Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработкой и разделкой туш.

2. Строгое соблюдение установленного уровня санитарно-гигиенического режима содержания предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговой сети. При этом особо важное значение имеют выполнение гигиенических требований, предотвращающих инфицирование микроорганизмами извне перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, соблюдение технологического режима подготовки сырья и тепловой его обработки, соблюдение условий хранения, транспортирования и реализации продуктов, исключающих размножение в них микробов и повторное обсеменение, недопущение соприкосновения продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (особенно мясными) продуктами.

3. Систематическая борьба с грызунами и мухами, защита от них пищевых продуктов.

4. Выполнение гигиенических требований к содержанию помещения, оборудования, инвентаря, посуды и тары на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и торговли; периодическая санитарная обработка помещений для хранения продуктов, холодильных камер, тары, стеллажей и других предметов.

5. Систематическое проведение санитарно-просветительной работы среди персонала предприятий общественного питания и торговли; строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение санитарной культуры.

6. Борьба с бациллоносительством возбудителей пищевых заболеваний среди людей, соприкасающихся непосредственно с пищевыми продуктами, путем периодического медицинского освидетельствования, отстранения от работы бациллоносителей, лиц с гнойничковым поражением кожи, катаром верхних дыхательных путей и больных туберкулезом.

7. Механизация и автоматизация производственных процессов, которые не только облегчают труд и снижают себестоимость, но и повышают санитарное качество продукции и состояние пищевого предприятия. Усовершенствование методов расфасовки и упаковки продуктов непосредственно на промышленных предприятиях, что исключает контакт (соприкосновение) персонала сети распределения с продуктами и предотвращает вторичное инфицирование их микробами.

8. Систематический санитарно-микробиологический контроль перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря.

Микробиологический контроль позволяет обнаружить присутствие в продуктах и на других объектах возбудителей пищевых заболеваний, а также выявить неблагополучные в санитарном отношении этапы технологического процесса.

Микробиологические методы исследований продуктов, устанавливающие степень их обсеменения микробами, состав микрофлоры и изменение этих показателей в период хранения продуктов позволяют выявить наступающее изменение качества продуктов, прогнозировать возможные сроки их хранения в заданных условиях, своевременно реализовать продукты.

Кишечные инфекции. Это брюшной тиф, паратифы А и В,.дизентерия, холера. Источником инфекций является человек. Возбудители кишечных инфекций (за исключением холеры) входят в состав кишечнотифозной группы бактерий, включающей и нормальных обитателей кишечуика человека и животных – кишечную палочку Escherichia coli и ее разновидности.

Бактерии кишечнотифозной группы Имеют много общих Признаков. Все они относятся к семейству Enterobacteriaceae (см. с. 20) – грамотрицательным, не образующим спор, факультативно-анаэробным палочкам. Многочисленные представители этой группы различаются по степени патогенности для человека, а также по биохимической активности, например по способности сбраживать лактозу. Непатогенные формы разлагают лактозу, а патогенные -– не разлагают. Различным образом относятся бактерии кишечнотифозной группы и к другим сахарам: одни могут сбраживать сахара с образованием кислот и газа, другие с образованием только кислоты, а некоторые вовсе их не сбраживают. Этими признаками пользуются для распознавания отдельных представителей кишечнотифозной группы бактерий.

Возбудители, пути заражения, клинические особенности и профилактика брюшного тифа и паратифов различаются незначительно. Бактерии брюшного тифа и паратифов относят к роду Salmonella; оптимальная температура их развития 37 °С, но они могут расти и при 20–40 °С. При нагревании до 60–65 °С такие бактерии погибают в течение 30–45 мин, при кипячении – за несколько секунд.

При ферментации глюкозы паратифозные бактерии образуют кислоту и газ, брюшнотифозные – только кислоту.

Во внешней среде эти бактерии могут сохраняться длительное время. Так, палочка брюшного тифа остается жизнеспособной на мякише пшеничного хлеба 25–30 дней, на сливочном масле, сыре, сале – несколько месяцев, на овощах и фруктах– 10–15 дней, на мясе (на холоде) – 20–40 дней.

В больном организме при разрушении клеток бактерий освобождается сильнодействующий термостабильный эндотоксин. Инкубационный период продолжается 10–15 дней. Заболевание характеризуется поражением (воспалением, изъязвлением) тонкого кишечника. Многие лица после выздоровления продолжительное время остаются бациллоносителями.

Бактериальная дизентерия вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелла (Shigella). Наиболее распространенными возбудителями''являются палочка Зонне и палочка Флекснера. Дизентерийные бактерии от остальных бактерий кишечнотифозной группы отличаются неподвижностью. Температурный оптимум их роста 37 °С, при 45 °С они не растут, при нагревании до 60 °С погибают через 10–20 мин. В пищевых продуктах и на посуде сохраняются до 10–20 дней.

Дизентерийные микробы локализуются в толстом кишечнике больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки: Инкубационный период продолжается от 2 до 7 дней. Выздоровевшие люди длительное время являются бациллоносителями. Некоторые дизентерийные бактерии (типа Зонне) и вызывающие паратиф В способны размножаться на пищевых продуктах, преимущественно прошедших тепловую обработку. При употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество таких бактерий, заболевание протекает нетипично для дизентерии и паратифа, а как острое желудочно-кишечное заболевание, сходное с пищевыми отравлениями типа токсикоинфекции (см. с. 155).

Возбудителем холеры является вибрион (Vibrio cholerae) – подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Под влиянием условий жизни форма клетки может значительно изменяться. Холерный вибрион – факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста 25– 37 °С, крайние границы роста 14–42 °С. При 55 °С он погибает через 25–30 мин, при 80 °С – через 5 мин. На пищевых продуктах сохраняется до 10–15 дней, в почве –до 2 мес, в воде–■ несколько суток. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды.

Холерный вибрион образует сильнодействующие эндотоксин и экзотоксин – энтеротоксин (кишечный яд). Инкубационный период длится от нескольких часов до нескольких суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально.

В предупреждении кишечных инфекций особое значение имеют соблюдение санитарно-гигиенических правил и личной гигиены работников на пищевых предприятиях, предприятиях общественного питания и торговли; предохранение продуктов от контакта с бациллоносителями; борьба с мухами.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от больного животного (или бациллоносителя), относят бруцеллез, ящур, сибирскую язву, туберкулез.

Возбудители бруцеллеза – бруцеллы – были открыты Брюсом. Это мелкие бактерии кокковидной или палочковидной формы, грамотрицательные, неподвижные, спор не образуют.

Бруцеллы – аэробы; оптимальная температура их роста 37 °С, крайние границы роста 6–45 °С. Они могут длительно сохраняться в пищевых продуктах: в сале, масле–до 60–80 дней, в брынзе – до 45, в мороженом мясе – до 60 дней. Бруцеллы устойчивы к высушиванию, легко переносят холод, но быстро гибнут под действием высоких температур: при нагревании до 60–65 °С они погибают через 20–30 мин, до 80–90 °С – через 5 мин, при кипячении – через несколько секунд.

Бруцеллезом болеют различные животные – крупный и мелкий рогатый скот, свинья и др. Одним из характерных признаков этого заболевания у рогатого скота является преждевременный отел.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз (Brucella melitensis). Заболевание в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов. Заражение происходит и при контакте с больными животными или зараженными продуктами животного происхождения. Инкубационный период длится от 4 до 20 дней, иногда и больше. Бруцеллез у человека имеет много клинических симптомов, общих с другими заболеваниями (ревматизмом, малярией и др.), и нередко принимает хроническую форму.

Профилактические мероприятия против бруцеллеза направлены на оздоровление животноводческих хозяйств. В зараженных районах исключается потребление молока в сыром виде. Перед реализацией молоко подвергают пастеризации при повышенной температуре (65–70 °С в течение 30 мин). Мясо, поступившее из зараженных хозяйств, обезвреживается путем длительного проваривания небольшими кусками либо направляется в переработку в колбасное или консервное производство.

Возбудителем ящура_является вирус. Он нестоек к нагре-ваШПоТпри 60–70~Ч1 гионеТ'через 5–15 мин, при 100°С – моментально. Вирус очень устойчив к низким температурам, может длительно сохраняться в пищевых продуктах, например в масле-– до 25 дней, в мороженом мясе – до 145 дней. Ящуром болеют крупный и мелкий рогатый скот и другие животные.

Человек может заразиться при контакте с больным животным, при употреблении сырого молока.

Проявляется заболевание в воспалении с изъязвлением слизистой ротовой полости.

Мясо, полученное от больных и подозрительных на заболевание ящуром животных, используют для переработки на колбасы и консервы или оно должно подвергаться длительной тепловой обработке (провариванию).

С и йж рская язва – острое инфекционное заболевание животных, передающееся человеку. Возбудитель сибирской язвы – Bacillus anthracis – представляет собой крупную, неподвижную, спорообразующую палочку. Клетки часто объединяются в цепочки. Эти бактерии – аэробы; оптимальная температура их роста 37°С, спорообразование происходит при температуре 12–42 °С. Споры отличаются большой устойчивостью, они длительно выдерживают кипячение и даже автоклавирование при 130 °С в течение 5–10 мин; годами сохраняются в почве, на шкурах, волосе и т. п. Вегетативные клетки при 75 qC гибнут через 2–3 мин.

Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больными животными или через инфицированное сырье и изделия из него (меховые воротники, шапки, рукавицы и др.).

Сибирская язва у человека может проявиться в трех формах: кишечной, легочной и кожной. В настоящее время в СССР благодаря систематическим профилактическим мероприятиям крайне редко регистрируется только кожная форма.

Возбудителем туберкулеза является открытая в 1882 г. Р. Кохом бактерия из актиномицетов – Mycobacterium tuberculosis.

Туберкулезные бактерии полиморфны: бывают в виде коротких и длинных палочек, прямыми и изогнутыми, даже ветвистой

формы (в старых культурах). Они аэробы, неподвижны, спор не образуют, грамположительны. По сравнению со многими другими бесспоровыми бактериями эти бактерии более устойчивы к физическим и химическим факторам среды. В пищевых продуктах сохраняются длительно, например в сыре – до 2 мес, в кисломолочных продуктах – до 20 дней, в масле – до 3 мес, в замороженном мясе – до года.

В жидкой среде они погибают при нагревании до 100 °С в течение 10 с, при 70 °С – через несколько минут, при 60 °С – через 20 мин.

Туберкулезом болеют многие животные. Туберкулез у человека вызывают два вида микобактерий: человеческий (заражение чаще через дыхательные пути) и бычий (заражение через молоко и молочные продукты). Заражение человека возможно и птичьим видом микобактерий туберкулеза при употреблении в пищу недостаточно проваренного мяса больных кур или куриных яиц. Куриные яйца из зараженных хозяйств используют только в кондитерском производстве при изготовлении изделий, подвергающихся высокотемпературной обработке.

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Возбудители кишечных инфекций. Дизентерия, Брюшной тиф, Холера, Эпидемический гепатит, Сальмонеллез. Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания. Профилактика пищевых заболеваний. Кишечные инфекции.

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Целевая направленность отчета о финансовых результатах

Бухгалтерская отчетность. Порядок составления отчета о финансовых результатах, анализ  его показателей в организации. Значение и целевая направленность отчета о финансовых результатах

Страх інтимності, як соціально – психологічний феномен

Факультет психології Кафедра соціальної психології

Правове регулювання фінансового лізингу

Поняття та види фінансових послуг. Поняття та види лізингу. Правовий статус лізингодавця. Договір фінансового лізингу: поняття, істотні умови, права та обов'язки сторін.

Стратегический менеджмент

Стратегический менеджмент и предпринимательство. Посредническая деятельность, виды, содержание и принципы. Школа обучения. Рынок ценных бумаг. Кодекс РБ. Менеджмент в Республики Беларусь. Шпоры.

Позитивное право: понятие, сущность, свойства

Право представляет собой сложное системное образование. В настоящее время в свете новых подходов к пониманию права особую значимость приобретает деление его на три элемента, на естественное, позитивное и субъективное право.

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok