Экономика предприятия общественного питания

Тема: Основной капитал и эффективность его использования

Основной капитал включает основные производственные средства (здания, сооружения, машины и оборудование), принадлежащие организациям общественного питания, а также арендуемые. Каждый вид основного капитала имеет определенное назначение и сферу применения. Основной капитал в натурально-вещественном виде представляет собой основные фонды предприятия, а в денежной оценке – основные средства.

Амортизация – это денежное выражение износа основных фондов. В общественном питании это плановое погашение стоимости основных фондов (по мере их износа) путем перенесения на изготавливаемую продукцию.

Норма амортизации может быть определена по формулам:

   или      

Где ОФ – первоначальная (восстановительная) стоимость основных фондов; А – размер амортизационных отчислений за год; Сс – срок службы основных фондов, мес.

Первоначальная стоимость – это сумма денежных затрат на создание ОФ в момент ввода их в эксплуатацию (затраты на строительства зданий, разработку проектно-сметной документации, покупку оборудования)

Остаточная стоимость – это первоначальная стоимость за вычетом начисленного износа (амортизации), предназначенного на полное восстановление.

Показатели, характеризующие структуру ОПФ:

Коэффициент обновления основных фондов: (показатель характеризующий степень обновления оборудования, процесса расширения производства, ввода в действие новых объектов и т.д.)

где  Фп – стоимость вновь поступивших основных фондов; Фк – стоимость   основных фондов на конец периода. Фк = Фн + Фп – Фв.

Коэффициент физического износа:

     или     

где И – сумма износа соответственно на начало и конец периода; Ф – стоимость   основных фондов на начало и конец периода; Н – норма амортизации; Тэксп – срок эксплуатации.

Коэффициент годности:

Коэффициент прироста:

Коэффициент выбытия: (показатель воспроизводства ОПФ)

где Фв – стоимость выбывших основных фондов; Фн – стоимость основных фондов на начало периода.

Показатели эффективности использования основных фондов:

Фондоотдача определяется отношением валового товарооборота или продукции собственного производства к среднегодовой стоимости ОФ.

где Т – валовой товарооборот; ОФ – среднегодовая стоимость ОФ.

где – ПСП оборот по продукции собственного производства.

Фондоемкость – показатель, обратный фондоотдаче.

Фондооснащенность  характеризует величину ОФ на одного работника.

где  Ч – среднесписочная численность персонала

Фондовооруженность:

где  Чп – среднесписочная численность торгово-производственного персонала.

Среднегодовая стоимость ОФ определяется:

Или

Где  ОФ – стоимость ОФ на начало расчетного периода; ОФв – стоимость вводимых ОФ; ОФвыб – стоимость выбывших ОФ; К – количество месяцев функционирования в расчетном периоде.

Коэффициент эффективности использования основных фондов характеризует величину прибыли на 1 руб. ОФ:

Рентабельность основных фондов:    

Инвестиции – денежные ресурсы, направленные на увеличение капитала.

Капитальные вложения (КВ) – это инвестиции, направленные на воспроизводство основных фондов.

Эффективность капитальных вложений  определяется сопоставлением эффекта от их осуществления с их величиной. Цель определения эффективности КВ при проектировании и строительстве или реконструкции ПОП состоит в выборе и экономическом обосновании наилучших вариантов нового строительства или реконструкции объектов, в выборе новых видов техники, оборудования и т.д.

Коэффициент эффективности:

Где ЧП – чистая прибыль; КВ – сумма капитальных вложений

Капитальные вложения используются эффективно, если коэффициент эффективности больше или равен нормативу (для торговли и общественного питания 0,25).

Срок окупаемости – период, в течение которого полученная прибыль равна соответствующим затраченным капитальным вложениям, показатель обратный коэффициенту эффективности:

Тема: Оборотные средства и эффективность их использования

Оборотные средства – это активы предприятия, которые в результате хозяйственной деятельности полностью переносят свою стоимость на готовый продукт, принимают однократное участие в процессе производства.

Оборотные средства – это денежные средства, авансированные в оборотные производственные фонды и фонды обращения.

Оборотные производственные фонды включают производственные запасы, полуфабрикаты, незавершенное производство, расходы будущих периодов, инструменты.

 Фонды обращения состоят их элементов: товарные запасы, денежные средства и средства в расчетах (подотчетные суммы, средства, причитающиеся а покупателей продукции ит.д.)

Показатели эффективности использования оборотных средств

Эффективность использования оборотных средств характеризуется системой экономических показателей:

  1.  Количество оборотов (коэффициент оборачиваемости оборотных средств):

     

Где Тс – товарооборот по себестоимости; Тс = Т – ВД (товарооборот – валовой доход)

  1.  Оборачиваемость оборотных средств (Од) – продолжительность одного кругооборота средств с момента приобретения до выпуска продукции:

      или          

Где ОАср – средняя стоимость оборотных средств; Тд – среднедневной товарооборот по себестоимости. Д – количество дней в периоде. Средняя стоимость оборотных средств на квартал рассчитывается по формуле:

ОАср = [(ОАн1+ ОАк1):2+(ОАн2+ ОАк2):2+(ОАн3+ ОАк3):2]:3

где ОАнi –  стоимость оборотных средств на начало i-периода; ОАкi –  стоимость оборотных средств на конец i-периода

Уменьшение длительности одного оборота свидетельствует об улучшении использования оборотных средств.

  1.  Коэффициент фондоотдачи оборотных средств – оценка величины товарооборота (Т) на 1 руб. оборотных средств:

Где ОА – стоимость основных средств на дату.

  1.  Коэффициент закрепления оборотных средств – оценка величины оборотных средств на  1 руб. товарооборота, показывает степень рационального использования оборотных средств:

  1.  Коэффициент эффективности использования оборотных средств – величина прибыли (П) на рубль оборотных средств:

Тема: Система снабжения предприятий общественного питания

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из разделов:

1. Потребность в сырье и товарах.

2. Запасы сырья и товаров на начало и конец периода.

3. Поступление сырья и товаров.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула: Qn=(n×q):1000

Где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг; n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г; q – количество блюд в плановом периоде.

Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов.

Потоварный норматив рассчитывается:

Ндн = За + Зр + Зп + Зт + Зс ,

Где За – представительский запас (можно не рассчитывать, его величина невелика); Зр – запас на среднедневную реализацию (1 день); Зп – запас на время приемки и подготовки товаров к продаже (устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на данные операции); Зт – запас текущего пополнения; Зс – страховой запас в днях.

Запас текущего пополнения  на планируемый квартал рассчитывается через  средний интервал  поставки в днях: Зт = Iср : 2

Iср = (i×90) :  S,

Где i – средняя стоимость одной поставки по товарной  группе;  S  –стоимость всех поставок по товарной группе.

Если продовольственные товары имеют узкий ассортимент, средний интервал поставки рассчитывается без учета ассортиментных позиций:

Iср = Д :  n,

Где Д – количество дней в квартале; n – количество поставок по товарной группе на квартал.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки:

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом.

Для этого составляется продуктовый баланс – форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение.

Величина поступления рассчитывается по формуле:

П = Р + Зк – Зн

Где Зн – запасы на начало периода; Зк – запасы на конец периода; Р – расход сырья и товаров; П – поступление сырья и товаров.

 

Тема: Трудовые ресурсы и оплата труда

Трудовые ресурсы предприятия – это численный профессионально-квалифицированный состав занятых работников (кадров). Кадры предприятия – это совокупность работающих по найму, собственников, трудовой потенциал которых соответствует производственно-торговому процессу и обеспечивает эффективную хозяйственную деятельность.

Эффективность труда предполагает соизмерение полученного экономического эффекта с затратами живого труда.

Эффективность труда  характеризуется системой взаимосвязанных показателей:

– производительность труда – степень результативности деятельности работников общественного питания. Измеряется показателями: выработкой и трудоемкостью. Выработка – это наиболее распространенный и универсальный показатель производительности труда, измеряется объемом выполненных работ и услуг в единицу времени или на одного работника. Трудоемкость – это затраты рабочего времени на изготовление продукции на определенную сумму, показатель обратный выработке;

– уровень фонда заработной платы (доля фонда заработной платы в товарообороте);

– соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы (эффективная работа предприятия возможна в случае, если темпы роста производительности труда опережают темпы роста средней заработной платы);

– валовой доход на одного работника (стоимостной метод  расчета производительности труда средняя сумма товарооборота, приходящаяся на одного работника в единицу времени: ПТ = Т : Ч, где Т – сумма товарооборота, Ч  – среднесписочная численность работников предприятия общественного питания); прирост производительности: (ПТпл – ПТотч): ПТотч ×100; прирост товарооборота за счет производительности труда: Тотч × (ПТпл – ПТотч)

– прибыль на одного работника (аналогично ПТ = П : Ч, где П – сумма прибыли предприятия, Ч  – численность работников предприятия общественного питания);

– показатели использования календарного фонда рабочего времени (эффективность использования рабочего времени Эрв = ФРВф : ФРВп , где ФРВф, ФРВп – фактический и плановый фонд рабочего времени , чел.-дн. или чел.-ч.;  сокращение потерь рабочего времени является одним из резервов увеличения объема товарооборота;

– показатели эффективности фонда заработной платы (зарплатоотдача, прибыль на рубль фонда заработной платы и др. показатели. Анализ и количественная оценка показателей эффективности использования фонда заработной платы позволяют вывести недостатки в деятельности предприятия, определить направления по повышению материальных стимулов на предприятии.).

Методы прогнозирования численности основных категорий работников:

1. нормативный. В качестве ориентира при определении численности работников могут быть использованы нормы и нормативы. Например, численность официантов может быть запланирована по нормам обслуживания, которые дифференцируются по типам предприятий и их категорий. Численность кассиров планируется при самообслуживании с предварительным расчетом, исходя из норматива один кассир на 100 мест в зале, на предприятиях быстрого обслуживания – на 45–50 мест в зале. Если для работников производства, зала установлены нормы выработки, то численность можно определить по формуле: Ч=Т:В*Н, где Т – объем товарооборота или выпуска продукции; В –  фонд рабочего времени на одного работника, в часах; Н – плановая норма выработки в час.

2. с использованием коэффициента эластичности (Кэ):

А) расчет коэффициента эластичности Кэ = ТПч : ТПт

Где ТПч – темп прироста численности;

ТПт – темп прироста товарооборота;

Б) темп прироста плановой общей численности (ТПч пл)

ТПч пл = Кэ × ТПт пл

Плановая численность (Чпл)

3. с использованием индекса трудоемкости товарооборота:

Чпл = Чотч × Iч

Iч = Iт × In

Где Iч – индекс численности работников;

In – индекс трудоемкости товарооборота (Индекс, характеризующий изменение трудоемкости реализации товаров в связи со структурными сдвигами в товарообороте, в основном используется для корректировки индексов производительности труда в торговле и общественном питании).

Iт – индекс товарооборота.

      или   

ТПч – темп прироста численности;

ТПт – темп прироста товарооборота;

ДТв – доля прироста товарооборота за счет  выработки;

ДТч – доля прироста товарооборота за счет  численности работников.

4. на основе прогноза темпов роста товарооборота и производительности труда:

Чпл = Чотч × Iч

Iч = Iт × In

Заработная плата – вознаграждение работников за труд и его конечные результаты (цена, выплачиваемая за трудовые услуги).

Все начисленные предприятием выплаты работникам являются его затратами на оплату труда и образуют ФОТ, который состоит из:

– фонд заработной платы;

– выплаты социального характера;

– расходы, не относящиеся к фонду заработной платы и выплатам социального характера.

Фонд заработной платы включает:

– оплату за отработанное время, в том числе компенсационные выплаты, связанные с режимом и условиями труда (районные коэффициенты, доплаты за работу в праздничные и выходные дни) и т.д.;

– выплаты компенсационного характера (доплата за работу в неблагоприятных условиях труда, за работу в ночное время, в многосменном режиме, выходные и праздничные, сверхурочное время, денежная компенсация за неиспользованный отпуск,

– оплату за неотработанное время (отпуск, оплата простоев не по вине работника, выходное пособие и т.д.);

– единовременные поощрительные выплаты, в том числе материальная помощь, премии независимо от источников их выплат, единовременные поощрения, включая стоимость подарков;

– выплаты  социального характера (на питание, жилье, оплата путевок и др. аналогичные выплаты).

Анализ ФЗП:

1. Уровень ФЗП характеризует его долю в товарообороте:

Уфзп = ФЗП : Т×100

Изменение уровня ФЗП приводит к относительной экономии (перерасходу) этого фонда:

ОЭ (ОП) = УФЗП1 –УФЗП0)×Т1 : 100

2. Структура источников образования ФЗП (большая часть, как правило, формируется за счет издержек производства и обращения). Далее необходимо проанализировать долю расходов на оплату труда в издержках.

3. Анализ состава и структуры ФЗП по видам оплаты.

4. Динамика средней заработной платы.

5. Влияние факторов на ФЗП:

А) влияние численности:

ΔФЗПч =ΔЧ×СЗП0

Б) влияние средней заработной платы:

ΔФЗПсзп =ΔСЗП×Ч1

Влияние товарооборота, производительности труда и средней заработной платы определяют используя метод цепной подстановки по формуле:

ФЗП = (Т×СЗП):ПТ

6. Соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы

Эффективность использования фонда заработной платы

– товарооборот на рубль ФЗП (Ст = Т : ФЗП);

– валовой доход на рубль ФЗП(Свд = ВД : ФЗП);

– прибыль на рубль ФЗП (Сп = П : ФЗП);

– прибыль на одного работника;

– ФЗП на одного работника(Смз = ФЗП : Ч);

– соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы;

– уровень ФЗП в % к товарообороту;

– интегральные показатели эффективности использования ФЗП ().

Тема: Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения – текущие затраты, обеспечивающие процессы производства, реализации и организации потребления и отражающие потребленную часть используемых ресурсов. Особенностью учета издержек на предприятиях общественного питания является то, что стоимость сырья и товаров в издержки не включатся.

Анализ издержек производства и обращения

Направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятия общественного питания.

1. Абсолютное отклонение – сопоставление фактических данных с плановыми и выявление отклонений (экономии или перерасхода).

2. Относительный уровень издержек – оценка расходов по их удельному весу в товарообороте.  УИ = И : Т×100

Определяют размер изменения РИ = УИ1 – УИ0

А также темп изменения издержек обращения

ТИ = РИ : УИ0 ×100

Далее определяют сумму относительной экономии (или перерасхода) издержек ОЭ(ОП) = Т1 × РИ : 100, где Т1 – фактический товарооборот отчетного периода.

3. Анализ динамики издержек (за ряд предшествующих лет)

4. Анализ структуры издержек (в % к товарообороту)

5. Издержкоотдача (затратоотдача) свидетельствует о результативности текущих затрат, объем товарооборота, приходящегося на единицу издержек:    Зи = Т: И

6. Уровень рентабельности издержек характеризует эффективность произведенных расходов, означает долю прибыли, направленную на покрытие издержек. Ри = П : И×100

Наиболее точным методом планирования издержек является метод технико-экономических расчетов. Его суть заключается в том, что планирование издержек производится прямым счетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самим предприятием (нормы численности, норматив товарных запасов, и др.); транспортными организациями (тарифы на перевозки); банковскими учреждениями (ставки процентов за кредит и т.д.

Статьи издержек:

1. Транспортные расходы – расходы по централизованной доставке сырья и товаров планируются исходя из товарооборота; при доставке привлеченным транспортом – с учетом количества машин, часов работы машин, количества дней работы машин в планируемом периоде и тарифов за 1 ч работы; Если оплата производится по тарифам за 1 т-км, расчет в зависимости от класса груза, тарифов и объема транспортного грузооборота.

2. расходы на оплату труда – исходя из прогнозируемой средней оплаты и прогнозируемой численности, также на основе штатного расписания, при этом к ФЗП по штатному расписанию добавляют переменную часть ФЗП, определяемая в % к постоянной части ФЗП (премии и другие аналогичные выплаты).

3. Отчисления на социальные нужды определяются в % по законодательству к расходам на оплату труда (34%);

4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря:

А) расходы на аренду  планируются исходя из арендуемой площади и ставок арендной платы.  Арендная плата может устанавливаться в виде трех различных форм платежа:  твердой фиксированной суммы, независимо от конечных результатов работы арендатора;  фиксированного процента отчислений от конечных результатов, в качестве которых могут устанавливаться валовой доход, товарооборот или выпуск собственной продукции;  комбинированной формы, когда часть платежа устанавливается в виде фиксированной суммы, а часть в виде фиксированного процента от конечных результатов.

5. Амортизация основных средств рассчитывается исходя из норм амортизации и стоимости основных фондов.

6. Затраты на ремонт основных средств планируют с учетом объема ремонтных работ. Если ремонт в ближайшей перспективе не планируется, необходимо производить отчисления средств. Норматив можно установить в % от стоимости основных фондов, товарооборота (например, 1,5% к товарообороту).

7. Износ санитарной и спецодежды, столового белья, посуды, приборов, др. малоценных и быстроизнашивающихся предметов планируется с учетом действующего порядка списания данных ценностей.

8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд планируют исходя их количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на газ, э/э.

9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (сюда входит э/э на холодильное оборудование и др.)

10. Расходы на рекламу  – в целях налогового учета, расходы на рекламу могут быть учтены в пределах норм, установленных законодательством.

11. Потери товаров и технологические отходы планируются по среднему уровню за предшествующий период.

12. Проценты за пользование кредитом и займами (величина заемных средств определяется как разница между общей потребностью и наличием собственных оборотных средств, расходы определяют умножением потребности в заемных средствах на ставку банковского процента за кредит).

13. Расходы на тару – величина определяется из сложившегося уровня расходов по этой статье или в % к товарообороту.

14. Прочие расходы планируются исходя из тарифов, нормативов, постоянные – по сумме, переменные – в % к товарообороту.

Тема: Валовой доход, прибыль и рентабельность

Валовой доход предприятия общественного питания – это сумма надбавок и наценок на реализуемую продукцию, часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначена для покрытия издержек производства и обращения предприятия общественного питания и образования прибыли.

Валовой доход исчисляется в абсолютном и относительном выражении. Абсолютным показателем является его сумма, относительным – его уровень (процентное отношение суммы валового дохода к розничному товарообороту). Увд = ВД : Т×100

Надежность расчетов ВД обеспечивается определением ряда показателей:

1. точка безубыточности или порог рентабельности (ПР) (критическая величина ВД) показывает, при каком объеме валового дохода прибыль предприятия будет равна нулю.

       

Можно определить критический объем выпуска блюд (при однородной продукции)

Где Ипост – сумма постоянных издержек в плановом периоде; УВД – уровень валового дохода в плановом периоде, %; Ипер – сумма переменных издержек в плановом периоде; Ц – цена единицы продукции; Ипер ср – сумма средних переменных издержек (переменные издержки на одну порцию) в плановом периоде; УИпер – уровень переменных издержек  в плановом периоде, %.

2. Запас финансовой прочности показывает на сколько планируемая величина валового дохода превышает точку безубыточности. Планируемая величина валового дохода предполагает получение предприятием прибыли.

Прибыль – конечный финансовый результат финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания; представляет собой разницу между доходом от хозяйственной деятельности и расходами предприятий общественного питания.

Общую (валовую) прибыль (прибыль до налогообложения, ее называют налогооблагаемая)  определяют путем прибавления к прибыли от реализации сальдо (разница) операционных доходов и расходов, а также сальдо внереализационных доходов и расходов.

Чистая прибыль  – это разница между общей прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из общей прибыли (на недвижимость, прибыль), санкциями и отчислениями.

По источникам формирования прибыли выделяют:

1) прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров в общественном питании определяют вычитанием из валового дохода, остающегося в распоряжении предприятий, издержек производства и обращения

2) прибыль от операционных доходов и расходов состоит из прибыли от реализации основных средств, являющихся собственностью организаций общественного питания, проценты уплачиваемые (полученные) за предоставление в пользование денежных средств и др.

3) прибыль от внереализационных операций представляет собой разницу между доходами и расходами от внереализационных операций (штрафы, пени, неустойки - полученные и уплаченные, товарные потери и пр.)

Рентабельность – относительный показатель, характеризующий процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей и отражающий взаимосвязь прибыли с другими показателями.

Рентабельность товарооборота:

Рт = П:Т×100

Этот показатель характеризует связь между финансовыми результатами и торговой выручкой.

Рентабельность продукции:

Рп = П:ВД×100

Рентабельность текущих затрат:

Ри = П(ЧП):И×100

Рентабельность основных фондов:

Роф = П(ЧП):ОФ×100

Рентабельность оборотных средств:

Рос = П(ЧП):ОС×100

Рентабельность фонда заработной платы:

Рос = П(ЧП):ФЗП×100

Рентабельность совокупных ресурсов:

Рс = П(ЧП):(ОФ+ОС+ФЗП)×100 и другие показатели рентабельности

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Файл

Лекции для заоч.doc

Лекции для заоч.doc
Размер: 352 Кб

.

Пожаловаться на материал

Лекции. Основной капитал и эффективность его использования. Оборотные средства и эффективность их использования. Система снабжения предприятий общественного питания. Трудовые ресурсы и оплата труда. Издержки производства и обращения. Валовой доход, прибыль и рентабельность

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Дайте определение «персоналу». Управленческий персонал

Персонал организации - это сотрудники организации, работающие по найму и обладающие определенными профессиональными и качественными характеристиками, в том числе работающие собственники и совладельцы.

Экологическое нормирование!

Задача - минимизация антропогенного воздействия.

Понятие воспитание. Воспитательный процесс; Цель и принципы воспитания

Цель и принципы воспитания. Воспитание - педагогический компонент процесса социализации который предполагает целенаправленные действия по созданию условий для развития человека.

Единый государственный экзамен по русскому языку

Создавая эту книжку, мы хотели помочь ученикам успешно сдать единый государственный экзамен по русскому языку. В процессе подготовки к сочинению выяснилось на первый взгляд странное обстоятельство: многие старшеклассники не могут обосновать тот или иной тезис какими – либо примерами.

Определение удельной массовой или объемной активности пищевых продуктов радиометром

Лабораторная работа. аучиться проводить измерения удельной и объемной активности бета-гамма-излучающих нуклидов в пробах природной среды. Ознакомиться с принципом действия радиометра, основанном на преобразовании световых вспышек в чувствительном объеме детектора в интенсивность счета импульсов тока. Сформировать представление о методах получения радионуклидов. Изучить основной закон радиоактивного распад

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok