Проектирование хлебозавода

РЕФЕРАТ

Проект 96 с., 33 таблицы, 24 источника, 9 листов формата А1 графического материала.

ХЛЕБ, СЫРЬЕ, РЕЦЕПТУРА,

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ, ВЫХОД ИЗДЕЛИЙ, ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПЛАН

Объектом дипломного проектирования является хлебозавод производительностью 41 т/сутки в городе Магнитогорске.

Цель: выполнить расчеты и спроектировать планы этажей хлебозавода, аппаратурно-технологические схемы, генеральный план, разрезы продольный и поперечный разрезы и технико- экономические показатели.

Выполнены следующие расчеты: технико-экономическое обоснование строительства предприятия, расчет производительности предприятия, расчет производственных рецептур и выходов хлеба, расчет запасов сырья, площади склада, емкостей для хранения сырья, расчет оборудования, расчет прибыли и рентабельности.

Подобран ассортимент, удовлетворяющий массовую потребность населения в хлебе. Рассчитано и подобрано высокомеханизированное оборудование.

Пояснительная записка выполнена на персональном компьютере в текстовом редакторе Word. Габаритные и однотипные расчеты выполнены с использованием программы Excell.

Графическая часть проекта выполнена в программе КОМПАС 3D 15V ST.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Обоснование строительства хлебозавода

1.1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий

1.1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода

1.2 Описание хлебозавода

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ …...16

2.1 Описание ассортимента изделий

2.2 Описание и обоснование технологического процесса

2.2.1 Хранение муки

2.2.2 Хранение соли

2.2.3 Хранение дрожжей

2.2.4 Хранение сахара

2.2.5 Хранение масло растительного и маргарина

2.2.6 Силосно-просеивательное отделение

2.2.7 Тестоприготовительное отделение

2.2.8 Тесторазделочное и пекарное отделение

2.2.9 Хлебохранилище и экспедиция

2.3 Нормативные данные

2.4 Расчет и выбор печей

2.5 Расчет запасов сырья, площади склада, емкостей для хранения

2.6 Расчет производственных рецептур и выходов

2.7 Расчет и выбор оборудования

2.7.1 Расчет и выбор оборудования склада БХМ

2.7.2 Расчет и выбор оборудования силосно- просеивательного отделения

2.7.3 Расчет и выбор оборудования тестоприготовительного отделения

2.7.4 Расчет и выбор оборудования тесторазделочного отделения

2.7.5 Расчет и выбор оборудования хлебохранилища и экспедиции

3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

3.1 Характеристика помещений центральной, цеховой лаборатории с микробиологическим отделением

3.2 Перечень оборудования, инвентаря центральной, цеховой лаборатории с микробиологическим отделением

3.3 Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением

3.4 Карта ТХК производства на примере одного изделия

4 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА

4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве

4.1.1. Расчет высоты двойного стержневого молниеотвода

4.2 Мероприятия по охране окружающей среды

4.3 Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях

5 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

6 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЕКТА В СВЯЗИ С РЕШЕНИЕМ ПОСТАВОЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим отраслям пищевой промышленности. Производственная база включает около 1500 хлебозаводов и более 5000 мини-пекарен. Причем на долю крупных и средних предприятий приходится более 80% от общей выработки хлебобулочной продукции. Уровень среднедушевого потребления хлебопродуктов в России составляет 120 кг в год, хлебобулочные изделия в структуре потребления хлебопродуктов занимают основную часть. Годовой объем производства составляет прмерно7 млн тонн [22].

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономии России. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешёвым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей [21].

Ассортимент продукции составляет около 1000 наименований. Наибольший удельный вес – около 80% - занимают массовые наименования хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси. Производство развивается как на основе выработки традиционных видов изделий, так и расширения ассортимента нетрадиционных видов изделий, которые становятся более конкурентоспособными и рентабельными [22].

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей [23].

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты, сократить потребность в емкостях для брожения полуфабрикатов, снизить энергоемкость оборудования.

Также широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат. В промышленности применяются преимущественно отечественные технологии.

Объектом дипломного проекта является хлебозавод средней мощности.

Целью является проектирование хлебозавода производительностью 41 т/сут. в городе Магнитогорске.

Актуальность и новизна выполнения проекта. В действующих хлебозаводах города Магнитогорска здания заводов старые, оборудования изношены, работают неисправно и требуется ремонт. Предусматривается строительство завода с новой планировкой, с поточно-механизированными линиями с использованием современного оборудования отечественного производства.

Цели и задачи проекта. Целью дипломного проекта является проектирование хлебозавода по производству хлебобулочных изделий, производительностью 41 т/сут. в городе Магнитогорске.Для решения цели были поставлены следующие задачи:

  • подбор ассортимента изделий и их производство;
  • описание технологического процесса;
  • расчет количества технологического оборудования и его компоновка;
  • экономическое обоснование проектируемого завода.

Практическая значимость проекта. Внедрение разработанного проекта позволит обеспечить население города Магнитогорска высококачественной и разнообразной продукцией в необходимом количестве.

Апробация работы. Результаты выполнения работы доложены и обсуждены на IХ Всероссийской студенческой научной конференции «Студент и аграрная наука» (26-27 марта 2015г., Уфа, БГАУ).

1 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Обоснование строительства хлебозавода

Строительство хлебозавода предусмотрено в городе Магнитогорск.

Для принятия обоснованного решения о строительстве предприятия необходимо изучить спрос на хлебобулочные изделия в г. Магнитогорск, определить спрос на планируемые изделия в перспективе на 10 лет, обратить внимание н экологическую характеристику города, расположения в нем других промышленных предприятий, описать транспортные условия, проанализировать возможность сбыта на рынке этой продукции.

Емкость рынка планируемых изделий определяется всеми родственными предприятиями города Магнитогорска.

1.1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий

Спрос на хлебобулочные изделия в регионе определяется исходя из перспективной численности населения и среднедушевой нормы потребления хлеба в сутки.

  1. Перспективная численность населения

Nнn=Nн.р[1+∆Nн.р/100]n , (1)

где Nнn – перспективная численность населения;

Nн.р – численность населения региона на момент расчета;

Nн.р = 417057 человек [16];

Nн.р – среднегодовой прирост населения, %;

n – количество лет, на которое рассчитывается численность населения.

Nнn=417057·(1+0,1/100)10=421246.

2) Спрос на хлебобулочные изделия на перспективу

Рперсут= Nнn· mн.псут/1000, (2)

где Рперсут – необходимая суммарная суточная производственная мощность хлебозавода и пекарен для удовлетворения потребностей на хлебобулочные изделия на 10 лет, т/сут;

mн.псут – среднедушевая норма потребления хлеба в сутки, кг;

mн.псут = 350 г. [14]

Рперсут =421246·0,35/1000=147,4 т/сут.

1.1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода

Сравнив спрос на хлебобулочные изделия в перспективе с его предложением на рынке (емкость рынка до строительства) делается вывод о возможности или невозможности удовлетворения потребности в хлебе имеющимися мощностями в городе. При этом необходимо учитывать техническое составляющие и степень изношенности зданий и сооружений существующей производственной базы и необходимый прирост производственной мощности.

1) Необходимый прирост производственной мощности

Рсут = Рперсут- Рдсут, (3)

где Рдсут – суммарная производственная мощность действующих хлебозаводов и пекарен на момент проектирования, т.е. емкость рынка хлеба, т/сут;

Рдсут = 113,5 т/сут. [14]

Рсут =147,4-114,6= 32,8 т/сут.

Необходимый прирост производственных мощностей хлебозавода и пекарен города является обоснованием мощности нового хлебозавода, который должен не только покрыть полученный дефицит мощности, но и иметь резерв для обеспечения неравномерности спроса населения на хлебобулочные изделия, страховой резерв. Суммарная величина резерва принимается от 20-30%

  1. Производственная мощность проектируемого хлебозавода

Рпсут = Рсут/0,7(...0,8) (4)

Рпсут =32,8/0,8=41 т/сут.

Из расчетов следует, что строительство хлебозавода мощностью 41 тонн в сутки является обоснованным решением.

Проектируемый ассортимент определяем с учетом спроса населения.

Для наиболее полного обеспечения населения г. Магнитогорска хлебобулочными изделиями из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, выбираем следующий ассортимент:

- Хлеб белый пшеничный 1/с, формовой 0,75 кг;

- Хлеб Трапезный ржано-пшеничный, подовый 0,7 кг;

- Хлеб Трапезный ржано-пшеничный, формовой 0,8 кг;

- Хлеб Горчичный 1/с, формовой 0,8 кг.

Точка и площадка для строительства выбирается с учетом обеспечения наиболее рационального расположения основного производства, вспомогательных служб, коммуникаций, санитарных требований, близости и транспортных связей.

1.2 Описание хлебозавода

Здания хлебозавода относятся: по капитальности ко II классу; по долговечности ограждающих конструкций и по огнестойкости — ко II степени.

Хлебозавод представляет собой сооружение промышленно-коммунального типа.

Здания хлебозавода слагается из трех основных групп помещений: производственная (включая подсобную), складская и административно-бытовая.

Бестарный склад располагается отдельно от основного объема производственной части.

У экспедиции и у места приема сырья сделаны платформы с навесами. Имеются решения с устройством у экспедиции крытых дворов.

Административно-бытовое помещение встроено в общий объем производственной части. Оно имеет уменьшенную высоту этажа — 3,3м.

Важным вопросом в архитектурно-строительном решении завода является продуманное размещение лестниц, удобно связывающих помещения; въезды, входы, лестницы подчеркивают архитектурный облик здания.

Большое значение имеет создание оптимальной естественной освещенности в производственных, административно-бытовых, подсобных помещениях. Светопроемы (окна, фонари), вид остекления, отделка плоскостей, панелей являются важным фактором в архитектурном решении хлебозавода.

Пролеты в одноэтажных зданиях (в поперечном направлении) принят 18м. Шаг колонн (в продольном направлении) принят 6м. Пролеты и шаг колон принят 18х6. В административно-бытовых помещениях пролеты и шаг колонн принимаются 6x6 м.

Высота помещений выбирается с учетом габаритов технологического оборудования. Высота производственных помещений хлебозавода по СН 124—72 принят 6 м.

Высота этажей административно-бытовых помещений применяется 3,3м.

Фундаменты в здании с кирпичным каркасом устроены ленточные из сборных железобетонных блоков-подушек. Колонны опираются на столбчатые фундаменты.

Навесные стены (панели) крепятся к колоннам, а нижние панели опираются на железобетонные фундаментные балки, укладываемые на столбчатые фундаменты колонны.

Фундаменты под силосы и бункера для муки сделаны в виде сплошной железобетонной плиты, на которую через стойки передается нагрузка. Нагрузка может передаваться и на столбчатые фундаменты.

Уровень заглубления подъемников и фундаментов под дымовые трубы 5м. Трубы отнесены от стен на 6м, это выгоднее, иначе приходится излишне заглублять и фундаменты под стены.

Между фундаментами печей, котлов, дымовых труб, оборудования и фундаментами под строительные конструкции зазор 50мм.

Между фундаментом и стеной сделана гидроизоляционная прослойка выше уровня пола на 50мм.

Покрытие здания запроектировано совмещенным плоским, с внутренним водоотводом.

Колонны — основной несущий элемент каркаса здания, сделаны квадратным сечением. Высота колонн кратна модулю 6 м.

Стены различают несущие (воспринимают собственный вес и вес опирающихся на них перекрытий и покрытий); самонесущие (воспринимают только собственный вес, а перекрытия и покрытия опираются на колонны); навесные (опираются на колонны и выполняют функции ограждения).

Несущие стены сделаны из глиняного кирпича на цементном растворе: в помещениях с относительной влажностью менее 60% допускается устройство стен из силикатного кирпича. Приняты стены и из эффективного (с пустотами) кирпича и из блоков. Кирпичная кладка имеет толщину в 400 мм.

Самонесущие стены сделаны из панельных плит. Панели изготовлены однослойно из легкого бетона. Внутренние стены и перегородки сделаны из кирпича. Для естественного проветривания помещений предусмотрены створки рам, форточки, фрамуги, которые оборудованы управляемыми изнутри помещения приспособлениями.

Оконные проемы должны соответствовать ГОСТу и принимаются шириной 4800 и 1500 мм; высотой 2400, 1500мм. Окна сделаны открывающимися внутрь помещения на высоте 0,800 и 1,200 м от пола. Под окнами предусмотрены установки отопительных приборов.

При большой высоте помещения принято двухсветное освещение. Створные части снабжены металлическими сетками.

Дверные проемы принимаются в соответствии с ГОСТом. Двери в производственных помещениях сделаны двустворчатые шириной 1390 мм, высотой 2352мм и 1200х2100 мм; в административно-бытовых— одностворчатые 890х2100 мм; в санузлах, душевых — одностворчатые 600х2100 мм. В хлебохранилище, экспедиции, стоянке электропогрузчиков, ремонтно – механической мастерской , складах сырья – 2000 мм.

В стенах предусмотрены монтажные проемы для оборудования : в тестоприготовительном отделении 3,2х3,2; в силосном — 1,6х1.6; в котельной — 2х2 м.

Междуэтажные перекрытия состоят из сборных железобетонных элементов: ригелей и плит.

Полы. На заводах с бестарными складами муки, оборудованных тестоприготовительными и тесторазделочными агрегатами, конвейерами наилучшими являются полы из керамических плиток. Керамические плитки укладываются по подготовке на цементном растворе. В хлебохранилищах и экспедициях при наличии передвижного оборудования полы выстилают чугунными плитами. В складских помещениях применяются полы из литого асфальтобетона.

Полы в мокрых помещениях ( санузлах, душевых и др.) сделаны с уклоном к трапам и прокладной гидроизоляции из четырех слоев гидролиза по битумной мастике. Это значительно облегчит труд по мытью полов и улучшит санитарное состояние пищевых предприятий. В административно- бытовых помещениях полы устроены паркетные.

Окна складов следует располагать на высоте 1 м от поверхности земли.

Лестницы подразделяются на служебные и пожарные. Служебные лестницы размещаются в лестничных клетках из несгораемых материалов: кирпича, бетона.

Лестницы приняты с высотой маршей 1500 мм (на 10 ступеней).

Размеры ступеней: проступи 300 мм, подступенка 150 мм; ширина марша принимается 1350 мм. Глубина площадок принимается равной ширине маршей.

По условиям охраны труда количество ступеней в марше должно быть не более 16 и не менее 3. Высота для прохода под площадкой до выступающих конструкций должна быть не менее 2, 2м.

Перегородки размещены по линии колонн, ригелей.

Перегородки сделаны армированные – кирпичные толщиной 65 мм.

Пароизоляция выполнена из одного слоя пергамина по битумной смазке (гидроизола).

Теплоизоляция запроектирована из пенобетонных (газобетонных) плит толщиной 100, 150, 200 мм. В качестве выравнивающего слоя применяется цементный раствор толщиной 20, 30 мм.

Гидроизоляция – кровля рулонная, выполняется из двух слоев пергамина и двух слоев рубероида (стеклорубироида) по битумной мастике (двух слоев пергамина и одного слоя гидроизола).

В качестве защитного слоя кровли применяется посыпка светлым гравием по битумной мастике [10].

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Описание ассортимента изделий

На проектируемом хлебозаводе выпускается следующий ассортимент хлеба:

- Хлеб белый пшеничный формовой из муки первого сорта 0,75 кг, вырабатывается по ГОСТ-26987-86.

- Хлеб Трапезный подовый из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта 0,7 кг, вырабатывается по ГОСТ 2077-84.

- Хлеб Трапезный формовой из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта 0,8 кг, вырабатывается по ГОСТ 28807-84.

- Хлеб Горчичный формовой из муки первого сорта 0,8 кг, вырабатывается по ГОСТ-27842-88.

2.2 Описание и обоснование технологического процесса

2.2.1 Хранение муки

На хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки с запасом на 7 суток, а также проектируется и тарные склады, рассчитанные на суточный запас.

Мука при бестарном хранении доставляется на хлебозавод автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешивают на автомобильных весах и распределяется по силосам марки ХЕ-160А(2) с помощью аэрозольтранспорта через приемный щиток ХЩП-2(1). Подача муки в производственные бункера производится с помощью гибких транспортеров.

При транспортировании и хранении муки в мешках их укладывают по партиям на стеллажи и штабели тройниками, пятериками или в клетку не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков – 12 мешков в ряд.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Склад тарного хранения муки должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Пол должен быть плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 оС.

Муку в стандартной таре отпускают со склада на производство по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

Бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные операции, уменьшается штат рабочих на хлебозаводе, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, уменьшается опасность взрыва, снижается возможность развития мучных вредителей и улучшается общее санитарное состояние предприятия. Хранение муки в силосах имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать с помощью теплых потоков воздуха [24].

2.2.2 Хранение соли

Поваренная соль доставляется на хлебозавод на самосвале и хранится в виде раствора в солерастворителе в установке марки Т1-ХСТ(5), размещенном в заглубленном помещении.

Сухая соль из самосвала разгружается через приемную воронку в железобетонную емкость, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2…3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. С помощью мешалки и воздуха происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в емкость для фильтрации, затем на производство. Плотность солевого раствора должна быть постоянной – 1,2 кг/дм3 . Запас соли предусматривается на 15 суток.

Мокрое хранение соли позволяет получать раствор соли с постоянной концентрацией, механизировать погрузочно-разгрузочные работы в складских помещения, повысить санитарное состояние производства [24].

2.2.3 Хранение дрожжей

Дрожжи хлебопекарные прессованные на хлебозаводе хранятся в холодильной камере(8) при температуре от 0 до +4 Сº.

Запас дрожжей предусматривается на 3 суток.

Допускается замораживание дрожжей. В случае замораживания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от +4 до +6 Сº. Дрожжи предварительно освобождают от упаковки и измельчают, разводят водой в дрожжемешалке Х-14(6). Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды (1:3) – (1:4), с температурой воды не выше 40 Сº.

2.2.4 Хранение сахара

Сахар–песок доставляют на хлебозавод в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении.

На производство сахар в растворенном, профильтрованном виде. Сахар растворяют в установке Т1 – ХСП(7) – сахарорастворителе, снабженной мешалкой. Запас сахара предусматривается на 15 суток.

Концентрация сахара в растворе составляет 45%. В производственных условиях (при температуре 25 - 35°С) хранить раствор рекомендуется не более 1 – 2 суток [24].

2.2.5 Хранение масла растительного и маргарина

Растительные масла хранятся в закрытых темных помещениях при температуре (19±2)°С. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам.

Маргарин хранят в холодильных камерах (8) с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10°С. Маргарин применяют в растопленном виде [24].

2.2.6 Силосно-просеивательное отделения

Из силосов ХЕ-160-А(2) с помощью спиральных конвейеров мука поступает в циклон – разгрузитель , который находится над просеивателем Ш2-ХМВ(9). Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.

После просеивания мука подается в производственные бункера ХЕ-63В(12), рассчитанные на 8-часавой запас просеянной муки.

2.2.7 Тестоприготовительное отделение

Хлеба «Горчичный» и белой пшеничный 1 сорта готовятся на большой густой опаре. Тесто готовят на большой густой опаре с влажностью 41 - 44% с сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна быть сильной, зрелой, поэтому на ее замес берут 65 - 70% муки. Продолжительность брожения 3 - 3,5 ч.

Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого раствора. Замешанное тесто бродит 20 - 40 мин. Преимуществом такого варианта является сокращенный цикл приготовления теста. Начальная температура опары и теста не превышает 30ºС.

Приготовление опары и теста осуществляется в агрегатах непрерывного действия И8-ХТА-6. Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов и шестисекционного бункера для брожения опары.

Опара замешивается в тестомесильной машине И8-ХТА-6/1(15) и нагнетателем опары И8-ХТА-6/3(17) подается в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары И8-ХТА-6/2(16). В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под выгрузку. Период загрузки всех секций равен продолжительности брожения опары.

Тесто замешивается из опары, воды, муки и дополнительного сырья в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-6/1(15). Замешенное тесто непрерывно подается нагнетателем теста И8-ХТА-6/5(19) в корыто И8-ХТА-6/6(20) для брожения.

Хлеб «Трапезный» подовый и хлеб «Трапезный» формовой готовятся на жидкой закваске без заварки. При приготовлении теста по унифицированной Ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69-75%, кислотностью 9…13 град. По этому способу для приготовления закваски в разводочном и производственных циклах в нее вносят заварку из муки и воды. Производственная закваска имеет следующие параметры: температура 28-30 ºС, влажность 80-85%.

Питательная смесь для закваски готовится из муки и воды в смесители периодического действия ХЗ-2М-300(22). Брожение жидкой закваски осуществляется в чанах с мешалкой и водяной рубашкой РЗ-ХЧД(24). Выброженная закваска (50%) из каждого бродильного чана поочередно поступает насосом для перекачивания питательной смеси и закваски ХНЛ-300(23) в расходный чан(25), к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства закваски. Из расходного чана закваска дозируется с помощью дозатора жидких компонентов Ш32-ХЧД(26) на замес теста в тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-6/1(15). Нагнетателем И8-ХТА-6/3(13) тесто направляется в корыто И8-ХТА-6/6(20) для брожения [24].

2.2.8 Тесторазделочное и пекарное отделение

Для разделки формовых сортов хлеба используется делительно-посадочный автомат Ш33-ХД3-У (27), для подового – тестоделительная машина «Кузбасс»(28).

Окончательная расстойка подовых изделий осуществляется в расстойном шкафу Т1-ХР3-60(30). Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36…38 оС и относительная влажность воздуха 70…75 %.

Выпечка тестовых заготовок хлеба Трапезного подового осуществляется в печи А2-ХПЯ-25(32). Выпеченные изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол Х-ХГ(33), где они остывают и укладываются в лотки.

Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами.

Выпечка тестовых заготовок хлеба пшеничного 1 сорта, горчичного 1 сорта и Трапезного осуществляется в расстойно-печном агрегате Ш2-ХПА-16(31).

Выпеченные изделия поступают на циркуляционный стол и укладываются в лотки.

2.2.9 Хлебохранилище и экспедиция

Выпеченные изделия вручную укладываются в лотки размером 740-450-83 мм. Лотки устанавливаются в контейнеры ХКЛ-18(34), вмещающие 18 лотков каждый. Хлебохранилище и экспедиция рассчитаны на 8-часовую производительность хлебозавода, с учетом сокращения отправки хлеба в торговую сеть в ночные часы.

Контейнерная перевозка хлеба в торговую сеть повышает механизацию погрузочно-разгрузочных работ, сокращает число грузчиков.

2.3 Нормативные данные

Таблица 1 Установочная рецептура

В килограммах

[14]

Таблица 2 Физико-химические показатели качества хлеба

[14]

Таблица 3 Плановый выход

[23]

Таблица 4 Техническая характеристика печей

[23]

Таблица 5 Загрузка лотков изделиями

В штуках

Наименование изделияМасса изделия, кгКоличество изделий в лоткеХлеб белый пшеничный 1/с формовой0,7512Хлеб «Трапезный» подовый0,78Хлеб «Трапезный» формовой0,814Хлеб «Горчичный» 1/с,формовой0,814

[23]

Таблица 6 Режим выпечки изделий

[23]

2.4 Расчет и выбор печей

1. Часовая производительность печи

Рчп=N∙n∙mизд ∙60/τвып , (5)

где N – количество люлек в печи;

n – количество штук изделия на люльке;

mизд – масса одного изделия, кг;

τвып – продолжительность выпечки, мин.

1.1 Количество рядов, размещаемых по ширине пода

nр.из.ш.=(В-а)/(d-а) , (6)

где В – ширина пода, мм

d – диаметр изделия, мм

а – величина зазора между изделиями, мм

(для подовых изделий значение а=30 мм, а для формовых а=5 мм).

а) Хлеб «Трапезный» подовый

n2=(2100-30)/(220+30)=8 шт

1.2 Количество рядов, размещаемых по длине пода

nр.из.д.=(L-а)/(d-а), (7)

где L – длина пода, мм ;

d – диаметр изделия, мм ;

а – величина зазора между изделиями, мм

(для подовых изделий значение а=30 мм, а для формовых а=5 мм).

а) Хлеб «Трапезный» подовый

n1=( 12000-30)/(220+30)=46 шт

Часовая производительность печи:

а) Хлеб белый пшеничный формовой, 0,75 кг

Рчп=39·17·0,75·60/40= 745,8 кг

б) Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг

Рчп=46∙8∙0,7∙60/40=386,4 кг

в) Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг

Рчп=39∙17∙0,8∙60/45=636,5 кг

г) Хлеб «Горчичный» формовой, 0,8 кг

Рчп=39∙17∙0,8∙60/50=707,2 кг

2 Суточная производительность печи

Рсутп= Рчп∙tn, (8)

где Рчп – часовая производительность печи, кг;

tn – время работы печи в сутки по графику, ч.

а) Хлеб белый пшеничный формовой, 0,75 кг

Рсутп =745,8·16=11932,8 кг

б) Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг

Рсутп=386,4∙23=8887,2 кг

в) Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг

Рсутп=636,5∙23=14639,5 кг

г) Хлеб «Горчичный» формовой, 0,8 кг

Рсутп=707,2∙7=4950,4 кг

3 Количество пече-часов необходимых для выполнения суточного задания

Nп.ч.= Рсутп/Рчп , (9)

где Рсутп – суточное задание на выработку каждого сорта изделия, кг;

Рчп – часовая производительность печи, кг;

а) Nп.ч.=12000/745,8=16,0

б) Nп.ч.=9000/386,4=23,29

в) Nп.ч.=15000/636,5=23,56

г) б) Nп.ч.=5000/707,2=7,0

4 Количество печей необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия

Nп= ∑Nп.ч./23, (10)

Nп=(23,56 +7,0+16,0)/23=2

Nп=23,29/23=1

Вывод: для обеспечения суточного задания необходимо 2 печи Ш2-ХПА-16 и 1 печь А2-ХПЯ-25.

Таблица 7 График работы печей

Таблица 8 Производительность предприятия

5 Отклонение производительности от задания

%Откл.=(Р Рзадп- Рсутп )/ Рсутп ∙100%, (11)

%Откл=(41000-40410)/41000=1,4%

2.5 Расчет запасов сырья, площади склада и емкостей для хранения

1 Суточный расход муки

mсутм =(Рсутп/Вых) ∙100, (12)

где mсутм – суточный расход муки, кг;

Рсутп – суточная производительность печи, кг/сут;

Вых – выход хлеба;

а) Хлеб белый пшеничный формовой

mсутм = 11932,8·100/136,1=8767,67 кг

б) Хлеб «Трапезный» подовый

mсутм =(8887,2/145,6)∙100=6104 кг

Мука ржаная обдирная:

mсутм =(8887/145,6)∙70=4273 кг

Мука пшеничная 1/с:

mсутм =(8887/145,6)∙30=1831 кг

в) Хлеб «Трапезный» формовой

mсутм =(14639,5/151,4)∙100=9669 кг

Мука ржаная обдирная

mсутм =(9669/151,4)∙70=6768,6 кг

Мука пшеничная 1/с

mсутм =(9669151,4)∙30=2900,8 кг

г) Хлеб «Горчичный» формовой

mсутм =(4950,4/144,0)∙100=3438 кг

2 Суточный расход сырья

Суточный расход прессованных дрожжей

Потребное количество каждого наименования сырья определяется по формуле

mсутс= mсутм∙%Р/100, (13)

где mсутс – суточный расход сырья, кг;

mсутм – суточный расход муки, кг;

%Р – норма расхода сырья по нормативной рецептуре, кг;

а) mсутдр = 8768·1,5/100=131,5 кг

б) mсутдр =6104∙2,0/100=122,1 кг

в) mсутдр =9669∙2,0/100=193,4 кг

г) mсутдр =3438∙1,0/100=34,4 кг

3 Общий суточный расход прессованных дрожжей

mсутдр =131,5+122,1+193,4+34,4=482 кг.

4 Суточный расход соли

а) mсутсоли=8768·1,3/100=114

б) mсутсоли=6104∙1,5/100=92 кг

в) mсутсол =9669∙1,5/100=145 кг

г) mсутсоли=3438∙1,3/100=44 кг

5 Общий суточный расход соли

mсутсоли=114+92+145+44=395 кг

6 Суточный расход сахара-песка

б) mсутсах=6104∙2,0/100=122,1 кг

в) mсутсах=9669∙2,0/100=193,4 кг

г) mсутсах=3438∙6,0/100=206,3 кг

7 Общий суточный расход сахара-песка

mсутсах=122,1+193,4+206,3=521,8 кг

8 Суточный расход масла горчичного

в) mсутмасг= 3438∙8,0/100=275 кг

9 Общий суточный расход масла горчичного

mсутмас=275 кг

10 Суточный расход маргарина

б) mсутмар=6104∙2/100=122,1 кг

в) mсутмар=9669∙2/100=193,4 кг

11 Общий суточный расход маргарина

mсутмар=122,1+193,4=315,5 кг

12 Суточный расход масла растительного на смазку форм

mсутм.р=(Нрасх· Рчп)/(1000·1000), (14)

где Нрасх – норма расхода растительного масла;

Рсутп – суточная производительность печи;

а) mсутм.р=(1050·11932,8)(1000·1000)=12,53 кг

б) mсутм.р=(320·8887,2)(1000·1000)=2,84 кг

в) mсутм.р=(1100·14639,5)(1000·1000)=16,10 кг

г) mсутм.р=(1050·4950,4)(1000·1000)=5,20 кг

Таблица 9 Суточный расход сырья

В килограммах

13 Запас муки на складе по сортам

mзапм=mс утм∙τхр, (15)

где τхр – срок хранения муки на хлебозаводе, сут.(время хранения 7 суток)

а) Запас ржаной обдирной муки

mзапм=11042∙7=77289 кг

б) Запас пшеничной муки 1 сорта

mзапм=16938∙7=118562 кг

14 Запас сырья

Запас сырья определяется по формуле

mзапс=mсутс∙τхр, (16)

где mсутс – суточный расход сырья, кг;

τхр – нормативный срок хранения сырья, сут.

15 Запас прессованных дрожжей

mзапдр =481,3∙3=1444,11 кг

16 Запас соли

mзапсоли=396∙15=5929 кг

17 Запас сахара-песка

mзапсах=522∙15=7830 кг

18 Запас масла горчичного

mзапмас. =275∙15=4125 кг

19 Запас маргарина

mзапмар. =315∙5=1575 кг

20 Запас масла растительного

mзапмас=36,67∙15=550,05 кг

Таблица 10 Запас сырья

21 Необходимая емкость для хранения солевого раствора

Vс.р.=mзапсоль∙100/Квес∙d ∙к, (17)

где Квес – весовая концентрация соли, г/100г;

d – плотность солевого раствора, кг/ м3 ;

к – коэффициент заполнения емкости.

Vс.р.= 5929∙100/26∙1,2∙0,8=23,7 м3

Размер емкости для хранения солевого раствора в плане предусматривает 4,5х3,5 м.

22 Высота емкости для хранения солевого раствора

h=Vc.p./F, (18)

где F- площадь емкости, м2;

h=23,7/3,5∙4,5=1,50 м.

23 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора

Vс.р.=.mзапсах∙100/(Квес∙dсах.р. ∙Квес ), (19)

где Квес – весовая концентрация сахара, г/100г;

dсах.р. – плотность сахарного раствора, кг/ м3 ;

к – коэффициент заполнения емкости.

Vс.р.= 1044∙100/45∙1,2∙0,8=2,4 м3

24 Площадь для хранения сахара

Fсах.=mсутсах∙13/Нсах,, (20)

где F- площадь емкости, м2.

Нсах=800

Fсах.= 522∙13/800=8,5 м3

25 Площадь холодильника для хранения дрожжей прессованных

Fсах.=mсутдр∙3/Ндр.,, (21)

где F- площадь емкости, м2.

Ндр.=250

Fдр.=1444∙3/250=5,8 м3

26 Площадь холодильника для хранения маргарина

Fсах.=mсутмар∙5/Нмар, (22)

где F- площадь емкости, м2.

Fмар=1317∙5/400=16,5 м3

27 Площадь для хранения масла растительного и горчичного

Fмас.р=550,05∙15/400=1,38 м3

Fмас.г=1375∙5/400=17,19 м3

28 Площадь для хранения муки

Fм=∑mсутм∙ 1 /Нм (23)

Fмуки=(11042+16938)∙1/800= 35 м3

2.6 Расчет производственных рецептур и выходов

2.6.1 Производственная рецептура на хлеб белый пшеничный первого сорта формовой, 0,8 кг (на большой густой опаре)

Таблица 11 Рецептура и режим приготовления теста на хлеб белый пшеничный муки первого сорта формовой, массой 0,75 кг, на большой густой опаре

1 Минутный расход муки

m'м=Рчп∙100/Вых∙60, (24)

где m'м – общий расход муки, кг/мин;

Рчп – часовая производительность печи, кг/час;

Вых. – расчетный выход изделия, %;

m′м=745,8·100/(136,1∙60)=9,13 кг

2 Минутный расход муки в опару

m′м.оп.=mм∙%Mоп/100, (25)

где m′м.оп. – минутный расход муки на замес опары, кг/мин;

%Mоп – доля муки в опару, %;

m′маг=9,13∙70/100=6,39 кг

3 Минутный расход дрожжевой суспензии

mдр.к.=mм∙%Др.пр.(1+3)/100, (26)

где %Др.к. – процент пресс. дрожжей по установочной рецептуре

mдр.к=9,13∙1,5(1+3)/100=0,55 кг

4 Масса сырья в опаре, кроме воды

m с.оп= m м.оп. + mдр.с (27)

mс. оп= 6,39+0,55=6,94 кг

5 Влажность дрожжевой суспензии

Wдр. сусп = mдр. пр∙Wдр. пр+mв. др. сусп∙100/mдр.сусп (28)

Wдр.сусп =(1∙75+3∙100)/ 4=93,75%

6 Минутный расход солевого раствора

m'с.р.= m'м∙%С/Квес, (29)

где %С- количество соли на 100 кг муки, кг;

Квес- весовая концентрация солевого раствора, г/100г;

m'с.р= 9,13∙1,3/26=0,46 кг

7 Средневзвешенная влажность сырья в опаре

W сроп = (mм.опWм+mдр.с∙Wдр.с)/mс.оп (30)

где Wм – влажность муки, % (Wм=14,5%);

W сроп =(6,39·14,5+0,55·93,75)/6,94=20,78%

8 Масса воды в опару на замес

m′в.оп.з= mс.оп∙( Wоп- Wсроп)/(100-Wоп ), (31)

где Wоп – влажность большой густой опары, (Wоп =41%);

m′ в.оп.з = 6,94(41-20,78)/(100-41)=2,38 кг

9 Масса опары в минуту

mоп= m с.оп. + mв.оп.з (32)

mоп= 6,94+2,38=9,32 кг

10 Минутный расход муки на замес теста

m′м.т.з. = m′м – m′м.оп, (33)

m′м.т.з. = 9,13-6,39=2,74 кг

11 Масса сырья в тесте

mс.т. = m′м.т.з.+ mоп+ mс.р (34)

mс.т. =2,74+9,32+0,46=12,52 кг

12 Средневзвешенная влажность сырья в тесте

W срт = (mм.т.з·Wм+ mопWоп+mс.р.∙Wс.р.)/mс.т. (35)

W срт = (2,74·14,5+9,32·41+0,46·74)/12,52=36,41%

13 Масса воды в тесто на замес

m′в.оп.з= mс.т. ∙( Wт- Wсрт)/(100-Wоп ), (36)

где Wоп – влажность теста, (Wоп =46%);

m′в.оп.з= 12,52·(46-36,41)/(100-46)=2,22 кг

14 Масса куска теста

m′ к.т = 10000· mхл/(100- qуп)(100- qус), (37)

где qуп - затраты на упек,%;

qус – затраты на усушку,%

m′ к.т = 0,75 ∙ 10000 / (100-12)∙(100-4) = 0,88 кг

15 Выход теста из 100 кг муки

Вых'т= mт.∙100/ mм, (38)

где mт. – масса теста в минуту, кг;

Вых'т =(12,52+2,22)∙100/9,13= 161,45кг

16 Выход хлеба

Выххл= Вых'т·(1- qбр/100)(1- qуп /100)(1- qус /100) (39)

где qбр – затраты на брожение, %;

Вых.хл.=161,45(1-3/100)(1-8/100)(1-4/100)=138,31 %

17 Температура воды, заливаемой в опару

tв.оп. =(2· tоп - tм)+К, (40)

где tоп -температура начальная опары, ºС ;

tм – тепмература муки, ºС ;

К – поправочный коэффициент, учитывающий потери тепла в окружающую среду.

tв.оп. =(2·25-18)+2=32 ºС

Температура воды, заливаемой в тесто

tв.т. =(2·27-18)+2=38 ºС

Таблица 12 Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб белый из пшеничный муки 1 сорта формовой, 0,75 кг, на большой густой опаре

Продолжение таблицы 12

2.6.2 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Горчичный» 1/с

формовой 0,8кг (на большой густой опаре) ведется аналогично пункту 2.6.1.

Таблица 13 Производственная рецептура на хлеб горчичный 1/с формовой, 0,8 кг, на большой густой опаре

2.6.3 Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг (на жидкой закваске)

1 Минутный расход муки

m'м=Рчп∙100/Вых.пл∙60, (41)

где Рчп- часовая производительность печи;

Вых - плановый выход, %;

m'м= 386,4∙100/145,6∙60=4,42 кг

в том числе мука ржаная обдирная

m'м.рж=4,42∙70/100=3,09 кг

мука пшеничная первого сорта

m'м.пш=4,42-3,09=1,33 кг

2 Минутный расход дрожжевой суспензии

m'др.= m'м∙%Др(1+3)/100, (42)

где m'м – масса муки в минуту, кг;

%Др- количество дрожжей на 100 кг муки, %;

m'др.=4,42∙2,0(1+3)/100=0,35 кг

3 Минутный расход солевого раствора

m'с.р.= m'м∙%С/Квес, ( 43)

где %С- количество соли на 100 кг муки, кг;

Квес- весовая концентрация солевого раствора, г/100г;

m'с.р= 4,42∙1,5/26=0,255 кг

4 Минутный расход сахарного раствора

m'сах.р.= m'м∙%Сах/Квес, (44)

где % С - количество сахара-песка на 100 кг муки, кг;

Квес- весовая концентрация сахарного раствора, г/100г;

m'сах.р= 4,42∙2,0/45=0,196 кг

5 Минутный расход маргарина

m'мар= m'м∙%Мар/100, (45)

где % Мар - количество маргарина на 100 кг муки, %;

m'мар= 4,42∙2,0/100=0,088 кг

Таблица 14 Содержание сухих веществ в тесте

6 Масса воды в тесто на замес

m'в.т.з.=[( mс.в.∙100)/(100-Wт)] -mс., (46)

где mс.в. – масса сухих веществ в тесте, кг;

Wт – влажность теста, %;

mс. – масса сырья, кг;

m'в.т.з.=[(4,025∙100)/(100-49)]-5,31=2,58 кг.

7 Масса муки в закваске

m'м.з.= m'в.закв∙(100-Wз)/( Wз - Wм), (47)

где m'в.закв – масса воды в закваске, кг;

Wз - влажность закваски, %;

Wм - влажность муки, %;

m'м.з.=2,58∙(100-70)/(740-14,5)=1,39 кг

8 Масса закваски на замес теста

m'з.з.т.= m'м.з.+ m'в.т.з., (48)

где m'м.з – масса муки в закваске, кг;

m'в.т.з. – масса воды в закваске, кг;

m'з.з.т.=1,39+2,58=3,97 кг

9 Масса муки в тесто на замес

m'м.т.з.= m'м- m'м.з., (49)

где m'м – минутный расход муки, кг;

m'м.з. – масса суки в закваске, кг;

m'м.т.з.=4,42-1,39=3,03 кг

Проверка: %З= m'зак∙100/ m'м.,

где m'зак – масса закваски на замес теста, кг;

m'м. – масса муки на замес теста, кг;

%З=1,39∙100/4,42=89,9%

Wз.= m'м∙Wм.+ (mв.з.т.∙100)/ m'з., (50)

где m'м. – масса муки на замес теста в закваске, кг;

Wм - влажность муки, %;

mв.з.т. - масса воды на замес теста, кг;

m'з – масса закваски на замес теста, кг;

Wз.=1,39∙14,5+(2,58∙100)/3,97=70,0 %

10 Масса теста в минуту

m'т= m'с.в.∙100/(100- Wт) , (51)

где mс.в. – масса сухих веществ в тесте, кг;

Wт – влажность теста, %;

m'т =4,025∙100/(100-49)=7,9 кг

11 Масса куска теста

mк.т.=mх∙10000 / [(100-%Уп)∙(100-%Ус)], (52)

где mх- масса куска теста, кг

%Уп - упек, %;

%Ус - усушка, %;

mк.т=0,7∙10000/[(100-12)∙(100-4)]=0,83 кг

12 Масса теста из 100 кг муки

m100т= m'т∙100/ m'м, (53)

где m'т – масса теста в минуту, кг;

m'м. – масса муки на замес теста, кг;

m100т=7,9 ∙100/4,42=178,0 кг

13 Выход хлеба

Вых.хл.= m100т-(Пм+Пт+Збр+Зкр+Зус+Пшт+Зуп)/100, (54)

где П и З – технологические потери и затраты, %;

m100т – масса теста из 100 кг муки, кг;

Пуп=%Уп[m100т – (Пм+Пт+Збр+Зкр)]/100, (55)

Пуп=12[178,7-(0,17+0,084+2,6+1,07)]/100=20,9%

Пус=%Ус[m100т – (Пм+Пт+Збр+Зкр+Зуп)]/100, (56)

Пус=4[178,7-(0,17+0,084+2,6+1,07+20,9)]/100=6,15%

∑П+∑З=0,17+0,084+2,6+1,07+20,9+6,15=31,0%

Вых.хл.=178,0-31,0=147,0%

Таблица 15 Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг

2.6.4 Расчет производственной рецептуры на хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг (на жидкой закваске) ведется аналогично пункту 2.6.3.

Таблица 16 Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Трапезный» формовой 0,8 кг (на жидкой закваске)

2.7 Расчет и выбор оборудования

2.7.1 Расчет и выбор оборудования склада БХМ

1 Количество силосов для хранения муки

Nс=mзапм/Vст, (57)

где mзапм- запас муки по сортам, кг;

Vст- стандартная емкость силосов, кг.

1) Для ржаной обдирной муки

Для пшеничной муки 1 сорта

Nсил=77298/28000=2,7 или 3 силоса

2) Для пшеничной муки 1 сорта

Nсил=111562/28000=3,9 или 4 силоса

2 Общее количество силосов

Nобщ=3+4=7 силосов

Принимаем 8 силосов марки ХЕ – 160А.

2.7.2 Расчет и выбор оборудования силосно – просеивательного отделения

1 Количество просеивателей

Nпр=mмч/Рпр, (58)

где mмч – суммарный суточный расход муки, кг;

Рпр – часовая производительность просеивателя, кг\ч.

Nпр=(9,13+4,42+7,01+8,19) ∙60/3000=0,57 кг/ч

Количество просеивателей на хлебозаводе должно быть не менее двух.

Принимаем 2 просеивателя типа Ш2 – ХМВ.

2 Необходимая емкость производственных силосов

Vп.с.= mмч∙ τхр, (59)

где τхр= 8 часов

а) Хлеб белый пшеничный

Vп.с.=9,13∙60∙8=4382,4 кг

б) Хлеб Трапезный подовый

Vп.с.=4,42∙60∙8=2121,6 кг

в) Хлеб Трапезный формовой

Vп.с.=7,01∙60∙8=3364,8 кг

г) Хлеб Горчичный

Vп.с.=8,19∙60∙8=3931,2 кг

Применяются производственные силоса ХЕ - 63В-2,9 по 2 силоса на каждую линию.

2.7.3 Расчет и подбор оборудования тестоприготовительного отделения

1 Необходимая емкость для брожения закваски

Vз= mзакв. ∙ 60∙ τбр.закв.∙Кзакв.(1+α1/α2)/ρзакв. (60)

где mзакв – минутный расход закваски, кг.;

τ бр.закв – продолжительность брожения закваски, ч.;

Кзакв – коэффициент увеличения объема;

α1 / α2 - соотношение между оставшейся в чане закваски и ее отбора на тесто;

ρзакв– объемная масса закваски, кг/дм3.

Vз=(3,97+6,72)∙60∙4∙1,3(1+50/50)/0,8=8339 дм3;

2 Количество агрегатов необходимых для приготовления закваски

n= Vз. / Vcт. (61)

n=8339/5000=2 шт

Принимаем 2 агрегата Р3 – ХЧД с двумя емкостями для брожения.

3 Необходимая емкость для брожения БГО

Vоn=mм.оп.ч.∙τбр.оп.∙100∙n/1000∙g∙(n-1), (62)

где mм.опч. – часовой расход муки на приготовление опары,кг;

g – норма загрузки муки на 100 л. емкости, кг;

n – количество секций в бункере.

Von=(6,39+5,73)∙60∙4∙100∙6/1000∙30∙5=11,64 м3

Принимаем один агрегат И8-ХТА-6/2.

4 Необходимая емкость корыта для брожения теста

Vкор= mмч∙tбр.т∙100/1000∙q , (63)

а) Хлеб белый пшеничный

Vкор=9,13∙40∙1∙100/1000∙30=1,22 м3

б) Хлеб «Трапезный» подовый

Vкор=4,42∙45∙1∙100/1000∙30=0,66 м3

в) Хлеб «Трапезный» формовой

Vкор=7,01∙40∙1∙100/1000∙30=0,94 м3

г) Хлеб «Горчичный» 1/с формовой

Vкор=8,19∙40∙1∙100/1000∙30=1,09 м3

Принимаем 4 корыта И8-ХТА-6/6.

2.7.4 Расчет оборудования тесторазделочного отделения

1 Количество тестоделительной машины

Nд=Pчм∙К/60∙ mизд.∙nд , (64)

где К-коэффициент учитывающий остановку делителя и брак (К=1,05);

mизд –масса одного изделия, кг;

nд - производительность ТДМ по технической характеристике, кг/ч.

а) Хлеб белый пшеничный

Nд=745,8∙1,07/60∙0,75∙30=0,59

б) Хлеб «Трапезный» подовый

Nд=386,4∙1,07/60∙0,7∙30=0,33

б) Хлеб «Трапезный» формовой

Nдел=636,5∙1,07/60∙0,8∙30=0,47

в) Хлеб «Горчичный» 1/ с формовой

Nдел=707,2∙1,07/60∙0,8∙30=0,53

Принимается 2 делителя - укладчика Ш33-ХД-3У для формового и один тестоделитель «Кузбасс».

2 Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

Nр.п= n2∙ τрасст. / τвып, (65)

где τрасст. – продолжительность расстойки, мин;

τвып – продолжительность выпечки, мин;

n2 – количество люлек в печи или количество рядов изделий

по длине пода, шт.

а) Хлеб пшеничный

Nр.п=40∙36/40=36 шт

б) Хлеб «Трапезный» подовый

Nр.п=45∙36/40=41 шт

в) Хлеб «Трапезный» формовой

Nр.п=45∙36/45=36 шт

г) Хлеб «Горчичный» 1/ с формовой

Nр.п=45∙36/50=33 шт

2.7.5 Расчет и выбор оборудования хлебохранилища и экспедиции

1 Количество контейнеров для хранения хлеба

Nк=Рчп∙τхран/mхл.∙nл, (66)

где Рчп – часовая производительность печи, кг/ч;

τхран – срок хранения изделия, ч;

mхл – масса изделия в одном лотке, кг;

nл – количество лотков в контейнере, шт.

а) Хлеб пшеничный

Nк=745,8∙10/9,0∙18=46 шт

б) Хлеб «Трапезный» подовый

Nк=386,4∙10/5,6∙18=38 шт

в) Хлеб «Трапезный» формовой

Nк=636,5∙10/11,2∙18=46 шт

г) Хлеб «Горчичный» 1/ с формовой

Nк=707,2∙10/11,2·18=35 шт

2 Общее количество контейнеров

Nк.общ.=46+38+46=130 шт

3 Количество контейнеров в хлебохранилище

Nх\х к= Nк.общ∙80/100 (67)

Nх\х к=130∙80/100=104 шт

4 Количество контейнеров в экспедиции

Nэксп к= Nк.общ.- Nх\х к (68)

Nэксп к=130-104=26 шт.

3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 3.1 Характеристика помещений центральной лаборатории с микробиологическим отделением

На данном предприятии требования к помещениям центральной лаборатории оформляется в соответствии с требованиями ВНТП 02-92.

Таблица 17 Общая характеристика помещений центральной лаборатории

3.2 Перечень оборудования, инвентаря центральной лаборатории с микробиологическим отделением

Таблица 21 Перечень оборудования, инвентаря центральной лаборатории

Продолжение таблицы 21

3.3 Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением

Таблица 22 Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением

3.4 Карта ТХК контроля производства хлеба белого пшеничного формового первого сорта

Таблица 23 Карта ТХК производства хлеба белого пшеничного формового первого сорта

Продолжение таблицы 23

Продолжение таблицы 23

4 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА

4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда, в соответствии с Трудовым Кодексом Российской Федерации, в организации возлагаются на директора. В соответствии со статьей 217 Трудового Кодекса РФ в целях обеспечения соблюдения требований охраны труда, осуществления контроля за их выполнением на предприятии имеется должность инженера по охране труда. [3]

На основании Трудового кодекса Российской Федерации в целях обеспечения условий труда, соответствующих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, общее руководство и ответственность за обеспечением соблюдения законодательства по охране труда на предприятии возлагается на руководителя организации.

Ответственность за организацию безопасных технологических процессов, безопасную эксплуатацию зданий и сооружений предприятий в плане сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности возлагается на главного инженера.

В соответствии с постановлением Минтруда РФ и Минобразования РФ «Об утверждении Порядка обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций», при приеме на работу каждый работник должен пройти инструктажи. Вводный инструктаж, который проводит специалист при участии инженера по охране труда. Для всех работников проводятся повторные инструктажи не реже чем через 6 месяцев, согласно установленным графикам. Внеплановые инструктажи проводят при изменении правил по охране труда, технологического процесса, замене или модернизации оборудования или других факторов влияющих на безопасность, нарушении работниками требований безопасности труда. Текущий (целевой) инструктаж проводят с работниками перед работами, требующими оформления наряда- допуска, где и фиксируют его проведение.

Все здания и объекты расположены с учетом противопожарных разрывов. Имеются благоприятные дорожные условия для подвоза сырья на хлебопекарный завод. Цеха хорошо вентилируются, имеются оконные проемы. Два раза в год работникам предприятия бесплатно выдаются спецодежда, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты.

Имеется гардеробное помещение, в каждом цехе установлены раковины, имеется столовая, пункт медицинского обслуживания, оборудован уголок по охране труда.

На хлебозаводе имеется ряд неблагоприятных факторов: запыленность (в помещениях, связанных с хранением и подготовкой муки), загазованность (в пекарных залах, топочных отделениях, котельной), взрывоопасность, в связи с применением газа в качестве топлива, применением аэрозольтранспорта, аммиачных компрессов в холодильной установке, а также сосудов, работающих под давлением, в том числе котлов и теплообменников.

Чистку, смазку и ремонт оборудования производят при полном останове машин и отключения электродвигателя с помощью вводного автоматического выключателя с обязательным вывешиванием на пусковом устройстве предупредительной таблички.

Для создания нормальных метрологических условий, необходимо предусмотреть местное воздушное душирование.

При совмещении технологического оборудования должны быть соблюдены следующие нормы: ширина проходов между оборудованием не менее 1,2 м; между стенами производственных зданий и оборудованием не менее 1 м. Крупногабаритное оборудование для удобства и безопасности обслуживания на высоте более 2,5 м оборудование снабжено стационарными площадками и лестницами. Ширина лестниц не менее 0,7 м. Расстояние между ступенями лестниц 0,2 м, ширина ступеней не менее 0,12 м.

В качестве одного из требований, предъявляемых хлебопекарному заводу выступает его экологичность. В условиях производства на человека могут воздействовать вредные вещества. Они проникают в организм человека через дыхательные пути, пищеварительный тракт, кожу и слизистые оболочки, вызывая нарушение физиологических функций. Наиболее опасный путь – проникновения через легкие. Длительное пребывание человека в атмосфере, загрязненной пылью или вредными веществами, может привести к легочным заболеваниям верхних дыхательных путей (пылевому бронхиту, астме), к кожным и другим заболеваниям. Уменьшению выделения вредных веществ в рабочую зону способствует герметизация оборудования, его своевременный и качественный ремонт, размещение оборудования в специальных вытяжных шкафах.

Важным неблагоприятным фактором на производстве является шум и вибрация. Шум может быть механического и аэродинамического происхождения. Шум механического происхождения возникает вследствие вибрации поверхностей машин и оборудования. Практически все технологическое оборудование является источниками шума и вибрации различной интенсивности: насосы, электродвигатели, тестомесильные машины, транспортеры. На хлебозаводе предусмотрено отдельное помещение для компрессорных установок, воздуходувок. В настоящее время защита от шума и вибрации – одна из актуальных проблем. Длительное воздействие шума приводит к ухудшению слуха, а в отдельных случаях – к глухоте. Через слуховую систему шум оказывает вредное воздействие на весь организм, в первую очередь на центральную нервную систему, а также на психическое состояние человека: снижает внимание, ухудшается память, нарушается сон, пищеварение. Защита от шума и вибрации заключается в звукоизоляции и звукопоглощении, в установке глушителей, в замене оборудования менее шумным (ГОСТ 12.1.003-83 «ССБТ. Шум. Общие требования безопасности. 01.07.1984»).

В производственных помещениях используют естественное освещение, создаваемое светом солнца. Для защиты от слепящего действия солнечных лучей используют жалюзи, солнце защитные пузырьки и другие устройства, устанавливаемые в световых проемах. При недостаточном естественном освещении, в темное время суток используют искусственное освещение. Оно подразделяется на рабочее, аварийное, эвакуационное и охранное. Для искусственного освещения применяют люминесцентные лампы, для взрывоопасных помещений светильники с лампами накаливания, в помещениях с повышенной влажностью-газоразрядные лампы высокого давления. СНиП 23.05-95 Естественное и искусственное освещение, нормы проектирования.

В условиях производства рабочие находятся в непосредственном контакте с металлическими конструктивными частями, вследствие чего создается угроза поражения электрическим током при пробое изоляции и переходе заряда на металлические конструкции. Представляют опасность заряды статического электричества, возникающего в результате трения частиц муки о стенки трубопровода. При ее транспортировании заряды могут достигать больших потенциалов, что может привести к взрыву и пожару. Основными способами борьбы со статическим электричеством на хлебозаводе являются заземление и изготовление оборудования из токопроводящих материалов. В установках бестарного хранения муки заземляются поверхности мукопроводов, емкости для хранения муки и место входа и выхода муки из мукопровода.

Для снижения травматизма на рабочих местах необходимо провести следующие мероприятия:

- усилить акцент на травматизме при обучении правилам техники безопасности и охране труда;

- усилить контроль над соблюдением правил техники безопасности и охраны труда;

- ежегодно проводить работы по утеплению зданий перед зимним периодом;

- ввести систему наказаний за нарушения охраны труда;

- ввести систему материального поощрения за соблюдение техники безопасности;

- проводить аттестацию по охране труда на рабочих местах [16].

4.1.1. Расчет высоты двойного стержневого молниеотвода

Молниеотводы защищают определенную зону (пространство). В зависимости от длины и ширины защищаемых объектов применяют: одиночные, двойные и многократные стержневые молниеотводы; одиночный или двойной тросовый или сетчатый (часто на крыше домов) молниеотводы.

Молниеотвод создает определенную зону защиты, которую можно определить расчетом.

Двойной стержневой молниеотвод.

Для защиты длинных зданий и сооружений применяют двойной стержневой молниеотвод. Расстояние между молниеприемниками принимается равным 2-3 высотам одного молниеотвода (Рис.1).

Рис. 1 Зона защиты двойного стержневого молниеотвода

высотой до 150 м:

1 – граница зоны защиты на высоте hх;

2 - граница зоны защиты на уровне земли.

Рассматривается случай, когда высоты молниеприемников находятся на одном уровне (не выше 60 м) с расстоянием между ними, равным L. Торцовые области зоны защиты определяются как зоны одиночных стержневых молниеотводов. Верхняя граница зоны защиты проходит вдоль дуги окружности, проходящей через вершины молниеотводов. Центр окружности О лежит на высоте 4 h на перпендикуляре, восстановленном из середины расстояния [11].

Высота зоны защиты в середине двух стержневых молниеотводов hс может быть определена по формулам:

(69)

hc = h0-0,14 ∙ (L-1,5h) (70)

где h0 = 0,92 h; а rх=r0 (hc-hx / hc); r0 = 1,5 h.

Высота молниеприемника может быть определена по формуле:

(71)

где Н- высота здания, Н=10,8 м;

При расчетах hc принимают на 1,0…1,5 м выше конька крыши здания. Молниеотводы следует устанавливать на расстоянии 3…4 м от здания. Следовательно, расстояние L будет на 6…8 м больше длины здания (сооружения).

Вывод: для хлебозавода высота двойного стержневого молниеотвода должна быть 20 м.

4.2 Мероприятия по охране окружающей среды

В Российской Федерации действует Федеральный закон от 10 января 2002 г. №7-ФЗ «Об охране окружающей среды» ( с изменениями от 22 августа, 29 декабря 2004 г.) Закон устанавливает систему природоохранного законодательства, основные принципы охраны окружающей среды, и объекты охраны окружающей среды. В законе зафиксировано право граждан на благоприятную среду обитания, установлен принцип платности использования природных ресурсов (раздел «Экономическое регулирование в области охраны окружающей среды»). Закон устанавливает принцип нормирования качества окружающей природной среды, порядок проведения Государственной экологической экспертизы и экологического контроля, возмещения причиненного вреда окружающей среде и т. д. [2].

По мере ускорения темпов технического прогресса воздействие хозяйственной деятельности человека на природу становится все более разрушительным. В природу попадает все больше чуждых ее веществ, порой сильно токсичных для живых организмов.

Охраной окружающей среды называется комплекс мер, направленных на предупреждение отрицательного влияния человеческой деятельности на природу, обеспечение благоприятных и безопасных условий жизнедеятельности человека. Важнейший задачей для человечества является охрана важнейших элементов окружающей среды (воздух, вода, почва), которые из-за вредных промышленных выбросов и отходов подвергаются сильнейшему загрязнению. Результатом чего является закисление почвы и воды, изменение климата и разрушение озонового слоя. Поэтому охране окружающей среды в строительстве отводится важное места в общегосударственных задачах. Разработка долгосрочной экологической политики по созданию благоприятных условий стала необходима.

Пищевая промышленность загрязняет воздушную среду в меньшей степени, чем химическая, нефтехимическая, металлургическая.

Основными загрязнителями окружающей среды от деятельности хлебопекарных предприятий являются выбросы в атмосферу; сбросы со сточными производственными водами и ливневыми стоками; отходы; шумовое воздействие.

Особенностью выбросов в атмосферу загрязняющих веществ от пищевых предприятий – неприятнопахнущие вещества. Многие технологические процессы, происходящие при тепловой обработке в присутсвии воды, сопровождаются образованием продуктов распада белка.

Для предотвращения загрязнения воздуха очистки подлежат технологические и вентиляционные выбросы, загрязненные пылью и отходящими газами. Существуют следующие методы очистки: сухая механическая, мокрая механическая, электрическая и др. На преприятиях используют установки как: пылеулавливающая установка, для очистки воздуха от частиц пыли, циклоны, фильтры.

Основная особенность сточных вод пищевой отрасли — высокое содержание в них органических загрязнителей, поэтому необходимо направлять сточные воды перед сбросом их в общую канализацию на локальные очистные сооружения. С этой целью в составе очистной станции предусматривают сооружения механической очистки: решетки, песколовки и отстойники [9].

Решетки служат для извлечения източных вод крупных отбросов – бумаги, полиэтилена, тряпок, ниток, и.т.д. Отбросы, снятые с решеток, сбрасывают в металлические бочки с крышками, которые периодически вывозят автотранспортом на специальные площадки для компостирования. Затем отбросы отвозят на специальные площадки для компостирования, где их выгружают, обсыпают грунтом и отстаивают в таком виде на 2 года.

Песколовки – для задержания песка и тяжелых, крупных загрязнений органического происхождения применяют горизонтальные песколовки с прямолинейными или круговыми движениями воды.

Отстойники служат для выделения оседающих и всплывающих взвешенных веществ из сточных вод предприятий. Применяются вертикальные и двухъярустные отстойники, осветлители с естественной аэрацией, осветлители-перегниватели [9].

На хлебозаводе вода расходуется на охлаждение холодильного, компрессорного, насосного оборудования, кондиционеров, а также в котельных и на хозяйственно-бытовые нужды. Отработавшие технологические воды, хозяйственно-бытовые и атмосферные сточные воды относят в основном к загрязненным сточным водам, а от вспомогательных процессов – к незагрязненным. Поэтому, как правило, основные технологические линии оборудованы прямоточной системой водообеспечения, а вспомогательные – оборотной, последовательной системой или повторным использованием воды.

Для снижения уровня загрязнения сточных вод приняты следующие решения:

- в помещении для мойки инвентаря установлены жироуловители;

- исходя из цикличности сточных вод, установлены усреднители расхода сточных вод для равномерного поступления воды в канализационные сети;

- с целью экономии ресурсов питьевой воды предусмотрена оборотная система объемом 50-70 % от общего количества потребляемой воды.

Статья 9 Конституции РФ закрепила, что земля наравне с другими природными ресурсами используется и охраняется в РФ как основа жизни и деятельности народов, проживающих на соответствующей территории.

Разработан проект Федерального закона РФ «О почвах» в соответствии с проектом Земельного кодекса РФ и раскрывает правовые нормы отношений применительно к конкретному природному компоненту биосферы — почвам, требующим самостоятельного правового регулирования по охране почв или их вовлечения в хозяйственную деятельность.

Рекультивация земель — это комплекс работ, направленных на восстановление продуктивности и ценности нарушенных земель, а также на улучшение условий окружающей среды. Существует два способа рекультивации земель — технический и биологический. Условия приведения нарушенных земель в состояние, пригодное для последующего использования, а также порядок снятия, хранения и дальнейшего применения плодородного слоя почвы устанавливаются органами, предоставляющими земельные участки в пользование и дающим разрешение на проведение работ, связанных с нарушением почвенного покрова, на основе проектов рекультивации, получивших положительное заключение государственной экологической экспертизы.

В целях охраны окружающей природы предлагают ряд мероприятий:

- для сбора отходов производства установить металлические контейнеры, в местах курения – урны, после чего накопившийся мусор вывозят на свалку;

- применять комбинированные автоматы способны выполнять несколько операций одновременно;

- не допускать течи масла из системы смазки оборудований;

- организовать контроль токсичности автомобильных выбросов;

  • брак от продукции утилизировать, либо вывозить в специально отведенные для этого места.
4.3 Защита населения, территорий и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях

В соответствии с Федеральным законом «О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера» от 21 декабря 1994 г. функционирует Единая российская государственная система предупреждения и ликвидации стихийных бедствий и чрезвычайных ситуаций (РСЧС), которая располагает органами управления, силами и средствами для того, чтобы защитить население и национальное достояние от воздействия катастроф, аварий, экологических и стихийных бедствий или уменьшить их воздействие.

Планирование мероприятий по предупреждению и ликвидации чрезвычайных ситуаций проводит председатель КЧС объекта. Планирование предусматривает решение основных вопросов:

- выполнение всего комплекса мероприятий по защите персонала, зданий, сооружений и территории объекта от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;

- обеспечение защиты персонала при чрезвычайных ситуациях;

- выделение необходимых сил и средств для проведения мероприятий по предупреждению и ликвидации чрезвычайных ситуаций.

На основе прогнозирования и анализа обстановки, которая может сложиться на территории объекта при возникновении чрезвычайной ситуации, определяют способы защиты и мероприятия, которые необходимо спланировать для надежной защиты персонала и территорий объекта.

Подготовка руководящего состава, сил и средств, а также персонала объекта к действиям при чрезвычайных ситуациях организуется и проводится в соответствии с постановлением Правительства Российской Федерации «О порядке подготовки населения в области защиты от чрезвычайных ситуаций» от 24 июля 1995 г. № 738, организационно-методическими указаниями МЧС России по данному вопросу.

В настоящее время существует два основных направления минимизации вероятности возникновения и последствий ЧС на промышленных объектах. Первое направление заключается в разработке технических и организационных мероприятий, уменьшающих вероятность реализации опасного поражающего потенциала современных технических систем. В рамках этого направления технические системы снабжают защитными устройствами — средствами взрыво- и пожарозащиты технологического оборудования, электро- и молниезащиты, локализации и тушения пожаров и т.д.

Второе направление заключается в подготовке объекта, обслуживающего персонала, служб гражданской обороны и населения к действиям в условиях ЧС. Основой второго направления является формирование планов действий в ЧС, для создания которых нужны детальные разработки сценариев возможных аварий и катастроф на конкретных объектах. Для этого необходимо располагать экспериментальными и статистическими данными о физических и химических явлениях, составляющих возможную аварию; прогнозировать размеры и степень поражения объекта при воздействии на него поражающих факторов различных видов.

На хлебозаводе одна из чрезвычайных ситуаций – пожар. Пожарная опасность определяется свойствами сырья, готовой продукции, а также характером технологического процесса.

Мука, сахар, масло, хлеб и булочные изделия – горючие вещества, имеющие различную характеристику по воспламенению и самовоспламенению.

Склады бестарного хранения муки, мешкоочистительные, котельные, газораспределительные пункты относятся к взрывоопасным помещениям. Пекарный зал, заквасочное отделение, тарный склад и другие помещения являются пожароопасными.

Автомобильные дороги и проезды на территории хлебозавода обеспечивают проезд пожарных машин к зданию и сооружениям по всей их длине с двух сторон. Вдоль дорог размещены в колодцах подземные и на поверхности поверхностные гидранты с интервалом не более 100м друг от друга, не более 2 м от дороги и не ближе 5 м к наружным стенам зданий.

Эвакуация работающих из помещений при пожаре является одной из важнейших мер предупреждения воздействия на них опасных факторов. Для обеспечения эвакуации из производственных помещений с каждого этажа и из здания расположено не менее двух эвакуационных выходов.

К первичным средствам пожаротушения относится огнетушители, внутренние пожарные краны с комплектом оборудования (рукава, стволы), бочки с водой, топоры, ведра. Они размещаются на видном месте, легкодоступном в любое время. Средства пожарной сигнализации подразделяются на автоматические, охранно-пожарные и на пожарную связь. Для своевременного извещения о возникновении пожара в ближайшую пожарную часть применяют электрическую систему пожарной сигнализации. Хлебозавод оборудуется извещателями, реагирующими на появление дыма, пламени и повышенной температуры.

С точки зрения пожарной безопасности генеральные планы промышленных предприятий должны: обеспечивать необходимые безопасные расстояния от границ предприятия до соседнего предприятия; предусматривать правильное зонирование зданий и сооружений с учетом их назначения и др. признаков удовлетворять требуемым противопожарным разрывам между зданиями и сооружениями.

Пожарная безопасность здания повышается путем увеличения их огнестойкости с помощью противопожарных преград и специальной обработки строительных конструкций.

Противопожарные преграды, основным назначением которых является предупреждение распространения огня из одной части здания в другую, устраиваются в виде противопожарных стен, перегородок, противопожарных зон.

Для повышения огнестойкости сгораемых строительных конструкций они подвергаются глубокой пропитке антиперенами; стены, стойки и перегородки оштукатуриваются или облицовываются.

Выводы

Организация охраны труда, комплексная механизация и автоматизация производства, внедрение современных средств техники безопасности и создание санитарно-гигиенических условий позволяют обеспечить безопасные условия труда на предприятии.

Осуществление приведенного комплекса мероприятий по сокращению количества вредных выбросов и отходов, уменьшению шума и загрязнению водоемов позволяют снизить негативное воздействие от деятельности хлебозавода на окружающую среду.

Предприятие готово к предотвращению и ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций.

Для обеспечения пожарной безопасности на хлебозаводе соблюдены строительные, противопожарные и санитарно – гигиенические нормы. Основное пожаро-профилактическое требование – рациональное зонирование территории предприятия по функциональному значению зданий и сооружений, то есть группирование и расположение с учетом назначения степени огнестойкости, пожарной опасности, расположения в них производств, выделяющих в окружающую среду вредные вещества, также с учетом направления господствующих ветров. Для предупреждения разрушения здания при взрывах в помещениях предусматриваются легкосбрасываемые ограждающие конструкции.

5 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

1 Расчет планового рабочего периода

Плановый рабочий период равен календарному фонду времени за вычетом плановых остановок.

Таблица 25 Годовой фонд рабочего времени


2 Расчет производственной программы

Для расчета производственной программы объем выпускаемой продукции за сутки рассчитывается по формуле:

(72)

где Рчас – часовая производительность печи, час.;

23 – график работы печи в сутки.

а) Хлеб белый пшеничный формовой 1/с, 0,75 кг, печь Ш2-ХПА-16

б) Хлеб Трапезный подовый, 0,7 кг, печь А2-ХПЯ-25

в) Хлеб Трапезный формовой, 0,8 кг, печь Ш2-ХПА-16

г) Хлеб Горчичный формовой 1/с, 0,8 кг, печь Ш2-ХПА-16

а) т/сут

б) т/сут

в)т/сут

г) т/сут

Производственная мощность хлебозавода в целом — 40,4 т/сут

Годовая производительность печи по видам продукции рассчитывается по следующей формуле:

, (73)

где Ф – фонд рабочего времени печей, дн.

а) т/год

б) т/год

в) т/год

г) т/год

Таблица 26 Годовая производственная программа

3 План материально – технического снабжения

3.1 Годовой расход муки на хлебобулочные изделия

, (74)

где - годовой расход муки, т;

Вых – плановый выход изделий, %.

а) т/сут

б) т/сут

в) т/сут

г) т/сут

3.2 Транспортно – заготовительные расходы на муку

, (75)

где ТЗРм – транспортно – заготовительные расходы на муку, руб.;

Нтзр – норма транспортно – заготовительных расходов.

а) тыс. руб.

б) тыс. руб.

в) тыс. руб.

г) тыс. руб/

3.3 Стоимость муки

, (76)

где - стоимость муки, руб.;

ОЦ – оптовая цена на муку, руб.

а) Мука пшеничная 1 сорта

тыс. руб.

б) Мука пшеничная 1 сорта

тыс. руб.

Мука ржаная обдирная

тыс. руб.

в)Мука пшеничная 1 сорта

тыс. руб.

Мука ржаная обдирная

тыс. руб.

г) Мука пшеничная 1 сорта

тыс. руб.

3.4 Годовой расход дополнительного сырья на хлебобулочные изделия

, (77)

где - годовой расход дополнительного сырья, т;

%С – процент сырья по рецептуре.

1) Дрожжи прессованные

а)

б)

в)

г)

2) Соль поваренная

а)

б)

в)

г)

3) Сахар- песок

б)

в)

г)

4) Маргарин

б)

в)

5) Масло горчичное

г)

3.5 Масло растительное на смазку

(78)

где Н – норма расхода масла растительного на смазку форм или пода, 1 т готовой продукции, кг.

а)

б)

в)

г)

3.6 Стоимость дополнительного сырья

(79)

где Сс – стоимость дополнительного сырья, руб.

1) Дрожжи прессованные

а) тыс. руб.

б) тыс. руб.

в) тыс. руб.

г) тыс. руб.

2) Соль поваренная

а) тыс. руб.

б) тыс. руб.

в) тыс. руб.

г) тыс. руб.

3) Сахар- песок

б) тыс. руб.

в) тыс. руб.

г) тыс. руб.

4) Маргарин

б) тыс. руб.

в) тыс. руб.

5) Масло горчичное

г) тыс. руб.

6) Масло растительное

а) тыс. руб.

б) тыс. руб.

в) тыс. руб.

г) тыс. руб.

3.7 Транспортно – заготовительные расходы на дополнительное сырье

, (80)

где ТЗРм – транспортно – заготовительные расходы на дополнительное сырье , руб.;

Нтзр – норма транспортно – заготовительных расходов, Нтзр=75

а) тыс. руб.

б) тыс. руб.

в) тыс. руб.

г) тыс. руб.

3.8 Количество условного топлива

(81)

где Нрасх — норма расхода условного топлива%;

а) т

б) т

в) т

г) т

3.9 Количество натурального топлива

, (82)

где Пк – переводной коэффициент.

а) т

б) т

в) т.

г) т.

3.10 Стоимость натурального топлива и сырья

3.10.1 Расчет затрат на газ

, (83)

где Тср – тариф на 1 м3 газа, руб.

а) тыс. руб.

б) тыс. руб.

в) тыс. руб.

г) тыс. руб.

Расчеты по изделиям в таблице 27.

Таблица 27 Количество и стоимость топлива на технологические нужды

3.10.2 Расчет затрат на электроэнергию

Таблица 28 Затрат на электроэнергию


Таблица 29 Годовая стоимость сырья

4 Фонд зарплаты производственных рабочих

Таблица 30 Количество рабочих бригад и тарифные ставки


4.1 Норма выработки в смену

, (84)

где Ксм – количество смен

а) т

б) т

в) т

г) т

4.2 Сдельная расценка бригады

, (85)

где ∑ Тдн – сумма тарифный ставок, руб.

а) тыс руб.

б) тыс руб.

в) тыс руб.

г) тыс руб.

4.3 Фонд оплаты труда по сдельной расценке

, (86)

где ФОТсд – фонд оплаты труда по сдельной расценке, тыс. руб.

а) тыс руб.

б) тыс руб.

в) тыс руб.

г) тыс руб.

4.4 Премия

, (87)

где 25 – процент премии, %

а) тыс руб.

б) тыс руб.

в) тыс руб.

г) тыс руб.

4.5 Фонд доплат

, (88)

где 40% - процент доплат, %

а) тыс руб.

б) тыс руб.

в) тыс руб.

г) тыс руб.

4.6 Основной фонд оплаты труда

, (89)

а) тыс руб.

б) тыс руб.

в) тыс руб.

г) тыс руб.

4.7 Дополнительный фонд оплаты труда

, (90)

где ФОТдоп – дополнительный фонд оплаты труда, тыс. руб.

а) тыс руб.

б) тыс руб.

в) тыс руб.

г) тыс руб.

4.8 Общий фонд оплаты труда

, (91)

где ФОТобщ – общий фонд оплаты труда, тыс. руб.

а) тыс руб.

б) тыс руб.

в) тыс руб.

г) тыс руб.

4.9 Отчисления на социальные нужды

, (92)

где Ос.н. – отчисления на социальные нужды, тыс. руб.

а) тыс руб.

б) тыс руб.

в) тыс руб.

г) тыс руб.

5 Расчет себестоимости

5.1 Общехозяйственные расходы

, (93)

где ОР - общехозяйственные расходы, тыс. руб.

Н - норма общехозяйственных расходов, % (20%);

а) тыс руб.

б) тыс руб.

в) тыс руб.

г) тыс руб.

5.2 Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования

, (94)

где Н - норма на содержание и эксплуатацию оборудования;

а) тыс руб.

б) тыс руб.

в) тыс руб.

г) тыс руб.

5.3 Общезаводские расходы

, (95)

где Н – норма общезаводских расходов;

а) тыс руб.

б) тыс руб.

в) тыс руб.

г) тыс руб.

5.4 Внепроизводственные расходы

, (96)

где Спр – производственная себестоимость;

Н - норма внепроизводственных расходов;

а) тыс. руб.

б) тыс. руб.

в) тыс. руб.

г) тыс. руб.

Таблица 31 Калькуляция себестоимости товарной продукции


5.5 Полная себестоимость 1 тонны продукции

, (97)

где С 1 т пр. – полная себестоимость 1 тонны продукции, руб.

а) тыс руб.

б)тыс руб.

в)тыс руб.

г)тыс руб.

6 Расчет цен

6.1 Прибыль нормативная на 1 тонну продукции

, (98)

где Рн -норма рентабельности, 20%;

а) тыс. руб.

б) тыс. руб.

в) тыс. руб.

г) тыс. руб.

6.2 Оптовая цена за 1 тонну продукции

(99)

где Пнор – прибыль нормативная на 1 тонну продукции, руб.

а) ОЦ=22,88+4,58=27,46 тыс руб.

б) ОЦ=23,33+4,67=28,0 тыс руб.

в)ОЦ=21,98+4,40=26,38 тыс руб.

г)ОЦ=26,59+5,32=31,91 тыс руб.

6.3 Расчет НДС на 1 тонну

, (100)

где НДС – налог на добавленную стоимость, руб.

а) тыс руб.

б) тыс руб.

в) тыс руб.

г) тыс руб.

6.4 Оптово-отпускная цена

, (101)

где ОЦ – оптовая цена за 1 тонну продукции, руб.

а) тыс руб.

б) тыс руб.

в) тыс руб.

г) тыс руб.

6.5 Расчет торговой наценки

, (102)

а) тыс руб.

б) тыс руб.

в) тыс руб.

г) тыс руб.

6.6 Розничная цена за 1 тонну изделия

, (103)

где Р ц 1 т – розничная цена за 1 тонну продукции, руб.

а) тыс. руб.

б) тыс. руб.

в) тыс. руб.

г) тыс. руб.

6.7 Розничная цена единицы изделия

, (104)

где д – масса изделия, кг

а) руб.

б) руб.

в) руб.

г) руб.

7 Расчет прибыли и рентабельности

7.1 Объем товарной продукции

(105)

где ТП – объем товарной продукции, тыс. руб.

а)

б)

в)

г)

7.2 Прибыль по изделиям

, (106)

где Пр – прибыль, тыс. руб.

а)

б)

в)

г)

7.3 Рентабельность изделия

, (107)

где Ризд. – рентабельность изделия, %.

а)

б)

в)

г)

7.4 Затраты на 1 рубль товарной продукции

, (108)

где З – затраты на 1 рубль товарной продукции, руб.

а) руб.

б) руб.

в) руб.

г) руб.

8 Распределение капитальных вложений

Капитальные вложения включают стоимость оборудования и стоимость зданий и сооружений хлебозавода.

Капитальные вложения на строительство хлебозавода определяются по предприятию, в том числе стоимость строительно-монтажных работ.

Таблица 32 Смета на приобретение оборудования


9 Расчет амортизации основных средств

9.1 Амортизация зданий и сооружений

Азд=Сзд·Н/100, (109)

где Сзд – стоимость здания и сооружений, тыс. руб.

При расчете амортизации основных средств, норма амортизации зданий и сооружений – 1,7% от их стоимости.

Азд=70000 ·1,7/100=1190 тыс. руб.

9.2 Амортизация оборудования

Аобор= Собор·Н/100, (110)

Норма амортизации составляет 10% от стоимости оборудования.

Аобор=(24028,0+624,73)·10/100=2465,27 тыс. руб.

9.3 Амортизация основных средств

Аосн= Азд+ Аобор, (111)

Аосн=1190+2465,27=3655,27 тыс. руб.

9.4 Расчет прочих затрат

ПЗ=∑ТП·1/100, (112)

ПЗ=428390,0·1/100=4283,9 тыс. руб.

10. Показатели эффективности капитальных вложений

10.1 Срок окупаемости

Т=К/∑П, (113)

где ∑П- сумма прибыли,

Т=94652,73/93854,49=1,01

10.2 Коэффициент экономической эффективности

Кэ.э=∑П/К, (114)

Кэ.э=93854,49/94652,73=0,99

Таблица 33 Основные экономические показатели


ВЫВОД: Учитывая годовую производительность хлебозавода -41 т/сут, срок окупаемости составил 1,01 года – при максимальном сроке 5 лет, что показывает выгодность строительство и ввод в эксплуатацию проектируемого хлебозавода.

Рентабельность продукции 32,0%.

6 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЕКТА В СВЯЗИ С РЕШЕНИЕМ ПОСТАВЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ

Выполненная выпускная квалификационная работа представляет собой самостоятельный разработанный проект, предназначенный для внедрения в производство. Новизна проекта состоит в использовании новых конструктивных материалов, надежного высокопроизводительного оборудования, отвечающего современным требованиям.

Ассортимент выбран с учетом спроса населения и пользуется популярностью среди граждан различной возрастной категории.

Выполненный проект решает конкретную технико-экономическую задачу с учетом мероприятий по обеспечению безопасности и экологичности, соответствует принятым в строительстве нормативам и может быть реализован в промышленности г. Магнитогорска.

В разделе «Безопасность и экологичность проекта» рассчитана высота двойного стержневого молниеотвода, рассмотрены вопросы по обеспечению условий и безопасности труда на предприятии, мероприятия по охране окружающей среды, а так же мероприятия по защите населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях.

В экономической части выполнен расчет экономической эффективности проектных решений- рассчитан срок окупаемости хлебозавода и его рентабельность.

Все разделы проекта выполнены автором самостоятельно под руководством руководителя и консультантов.

Результаты выполнения работы доложены и обсуждены на IХ Всероссийской студенческой научной конференции «Студент и аграрная наука» (26-27 марта 2015г., Уфа, БГАУ).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В условиях рыночных отношений основными задачами хлебопекарного производства являются дальнейшая механизация и автоматизация производственных процессов, внедрение в производство нового хлебопекарного оборудования и технологий, расширение ассортимента, выпуск продукта с различными добавками, улучшение качества и повышение конкурентоспособности хлебобулочных изделий.

Расчеты показывают, что производство хлебобулочных изделий является доходным, так как планируемые затраты на производство не превышают затрат конкурирующих производителей, что при рыночной экономике является условием существования предприятия.

Поскольку себестоимость не очень высокая, изделия будут иметь спрос и приносить прибыль. Прибыль от реализации продукции является одним из основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия и эффективности его работы.

В дальнейшем она позволяет развивать производство, приобретать новое оборудование, образовывать фонды экономического стимулирования.

Но по прибыли трудно судить о том, насколько эффективно работает предприятие. Для того, чтобы сделать правильный вывод, определяем рентабельность. По расчетам рентабельность изделий составляет 32 % со сроком окупаемости 0,92 года. Это свидетельствует о том, что предприятие работает эффективно, экономно использует все виды ресурсов, потребляемых в производстве. При этом на предприятии затраты на производство минимальные, вырабатывают продукцию хорошего качества.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

  1. Федеральный закон «О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера» [Электронный ресурс] : федеральный закон от 21 декабря 1994 г. № 68-ФЗ// : ( ред. от 02.05.2015 СПС «Консультант Плюс». Версия Проф.
  2. Федеральный закон «Об охране окружающей среды» [Электронный ресурс]: федеральный закон от 10 января 2001 г. № 7-ФЗ // : (с изм. от 22 августа, 29 декабря 2004 г.) // СПС «Консультант Плюс». Версия Проф.
  3. Трудовой кодекс Российской Федерации: от 30 декабря 2001 г. № 197 – ФЗ [Электронный ресурс]: (ред. от 1.04.2012) // СПС «Консультант плюс». Республика Башкортостан.
  4. ГОСТ 2.105-95 Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам [Текст]. – Минск: ИПК издательство стандартов, 1996. -36 с.
  5. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ 2077-84. – введ. 1986-01-01.– М. : Госстандарт России, 2006. – 6 с.
  6. Стандарт организации [Текст]: СТО 0493582-003-2009 31– 03–2009. – введ. 2009–0–04. –Уфа.: БГАУ, 2009 г. –36 с.
  7. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.
  8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. / Под общей редакцией Л.И. Пучковой. – СПб:Профессия, 2003. – 416 с.
  9. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле [Текст]: учебник / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. – М.: Изд-во «Академия», 2005. 240 с.
  10. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов.- [Текст]: учебник / Н.Ф. Гатилин. – М.: ”Пищевая промышленность”, 1976.-382 с.
  11. Газеев И. Р. Методические указания к разделу “Безопасность и экологичность проекта” выпускных квалификационных работ [Текст]: Рекомендации / И. Р. Газеев. –Уфа.: БГАУ, 2014. -24с.
  12. Гулак, Л.И. Проектирование производственных зданий пищевых предприятий [Текст]: учебное пособие / Л.И. Гулак, И.Н. Матющенко, А.М. Гавриленков. – СПб.: Проспект Науки, 2009. – 400 с.
  13. Добрынин А.И. Экономика для технических специальностей: учеб.для вузов – М.: Академия, 2002.-544 с.
  14. Ершов, П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст]: учебник / П.С. Ершов. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 192 с.
  15. Мокшанцева, Т. И. Методическое пособие по выполнению курсового проекта "Проектирование предприятий отрасли" по дисциплине "Проектирование хлебозаводов" [Текст]: сост. Т. И. Мокшанцева] - Уфа : БГАУ, 2011. - 32 с.
  16. Нормы технического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Ч.1. Хлебозаводы. ВНТП 02-92 [Текст]. - М.: Гиприпищепром-1. 66с.
  17. Официальный сайт Администрации городского округа г. Магнитогорск Челябинская область [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.magnitogorsk.ru/
  18. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/Под ред. Л.П. Пащенко. – М.: КолосС, 2006. – 215 с.
  19. Пучкова Л.И., Паландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. – СПб.: ГНОРД, 2005 –559 с.: ил.
  20. Пучкова, Л.И. Проектирование предприятий с основами САПР [Текст]: учебник / [Л.И. Пучкова и др.]. – М.: Колос, 1993 – 224 с.
  21. Ситдикова, Г.З.Методическое пособие по разработке экономической части дипломной работы (проекта) [Текст]: учебное пособие / Г.З. Ситдикова. – Уфа: БГАУ, 2009. – 16 с.
  22. Состояние, тенденции и проблемы развития хлебопекарной промышленности в РФ/ Н.Д. Заводчиков// Научная электронная библиотека «Киберленинка». – 2013. – № 1(39) [Электронный ресурс]-Режим доступа: http://cyberleninka.ru/
  23. Стабровская, О.И. Проектирование хлебопекарных предприятий: Учебное пособие / О.И. Стабровская, А.С. Романов, А.С. Марков. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 224 с.
  24. Цыганова Т.Б. Технология и огранизация хлебобулочных изделий [Текст] / учебник / Т.Б. Цыганова //–3-е изд., стер. – М.: Изд-во «Академия» , 2010. – 448 с.
← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Файл

ДИПЛОМ.doc

ДИПЛОМ.doc
Размер: 1.2 Мб

.

Пожаловаться на материал

Выпускная квалификационная работа. Цель: выполнить расчеты и спроектировать планы этажей хлебозавода, аппаратурно-технологические схемы, генеральный план, разрезы продольный и поперечный разрезы и технико- экономические показатели.

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

исследование разряда конденсатора и определение его емкости. Лабораторная работа

Изучение процессов разряда конденсаторов в  - цепочке. Определение постоянной времени цепи и емкости конденсатора.

Фотография в средствах массовой информации

Курсовая работа. Целью работы стало изучение жанров фотожурналистики и их особенности, как формы повествования. Фотожурналистика. Специфические особенности фотожурналистики. Классификация жанров фотожурналистики. Жанр Фотокорреспонденция, Фотопортрет, Фотосерия, Фотоочерк.

Конкуренция и ее виды. Рыночные структуры несовершенной конкуренции.

Равновесие фирмы в долгосрочном периоде. Чистая монополия. Совершенная информированность. Единственный поставщик обладает совершенным знанием о ценах, физических характеристиках благ, других параметрах рынка. Ценовая дискриминация. Монопольная власть. Антимонопольная политика государства.

У каждого времени есть свои герои

Я прочитал рассказ А.Лиханова <<Мой генерал>> . Он на меня произвёл двоякое впечатление

Анализ показателей финансовой системы Чешской Республики

Индивидуальная работа. Анализ показателей финансовой системы Чехии. «Международные экономические отношения». Анализ платежного баланса Чешской Республики. Анализ индикаторов финансовой системы.

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok