Підготовка торговельного залу

Торговельні приміщення до обслуговування підготовляють щодня. їх ретельне прибирають, розставляють меблі, одержують посуд, столові набори, білизну і сервірують столи. Правильна, продумана та послідовна підготовка до робочого дня в ресторані забезпечує чітку організацію обслуговування.

Підготовка торговельного залу

Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів та обладнання. Основне прибирання роблять у ранкові години і закінчують за 1-2 години до відкриття ресторану.

Санітарно-гігієнічне прибирання залу здійснюється за допомогою пилососів та інших прибиральних машин та інвентарю. При цьому дотримуються встановлених санітарних правил.

Прибирання торговельного залу здійснюється у певній послідовності:

при вологому прибиранні спочатку обмітають та витирають пил з вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, опалювальних батарей, а потім миють підлогу;

при сухому спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться у залі.

Для натирання паркетної і лінолевої підлоги використовуються електронатирачі різних типів.

Особливу увагу слід звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, підрізати і прибирати жовті листки.

Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня за необхідності невелике прибирання робить чергова по залу прибиральниця.

Для всіх підприємств ресторанного господарства один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезинфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Розміщення меблів у залі залежить від планувального вирішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, естради та площадки для танців.

Столи розставляють прямими лініями, у шаховому порядку, утворюючи з них групи 1 зони, відокремлені одна від одної основними і додатковими проходами. Залежно від типу підприємства ширина основного проходу має бути не менше 1,5 м у ресторанах та барах і не менше 1,2 м в кафе. Додаткові проходи не повинні бути менше 1,2 м у ресторанах і барах та 0,9 м у кафе, а також для підходу до окремих місць - не менше 0,6 м у ресторанах і барах та 0,4 м у кафе. Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яка 6 забезпечувала вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів. Столи, серванти, крісла повинні знаходитися на відстані 10-20 см від стін. Стільці розставляють так, щоб сидіння знаходилися ігід столом не більше ніж наполовину при відстані 0,5 м від спинки стільця до краю столу.

У залах використовують пристінні та напівкруглі дивани, біля яких також розміщують столи.

Квадратні столи розставляють зазвичай у шаховому порядку, що створює зручність при обслуговуванні. Круглі часто встановлюють поряд з квадратними; вони надають залу нарядного вигляду.

Прямокутні шестимісні столи ставлять уздовж стін або посередині залу поряд з круглими і квадратними.

Підсобні столи встановлюють у місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. їх накривають спеціальними невеликими скатертинами. На підсобних столах офіціанти відкорковують пляшки, ставлять посуд, порціонують страви. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обіднього, щоб офіціант міг розкладати страви у присутності споживачів.

До конструкції підсобних столів висувають такі вимоги: вони повинні бути стійкими, легкими і зручними для переміщення. Під кришкою столу влаштовують полицю, а для полегшення переміщення столи встановлюють на колесах.

Між групами столів, частіше біля стін та колон, розміщують серванти з розрахунку один сервант на одного або двох офіціантів. У сервантах зберігається невелика кількість столового посуду, столових наборів та білизни.

Для зручності у залах встановлюють холодильники з розрахунку один холодильник на трьох-чотирьох офіціантів.

1. Залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізняють три види обслуговування:

1) обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємстві ресторанного господарства;

2) обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, на транспорті;

3) обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.

При здійсненні першого виду обслуговування продукцію реалізують у залах підприємств ресторанного господарства.

У процесі здійснення другого виду обслуговування підприємства доставляють продукцію: робітникам – до робочих місць; службовцям – в офіс; школярам – у класи; студентам і учням навчальних закладів – у холи, буфети тощо; пасажирам залізничного транспорту – у купе; водного – в каюту, авіаційного – в салон літака; у місця масового відпочинку та дозвілля.

Третій вид обслуговування обмежений реалізацією кулінарної продукції і напівфабрикатів для організації споживання її вдома.

Якщо обслуговування здійснюється безпосередньо у підприємстві ресторанного господарства, то класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб одержання їжі і доставки її до місця споживання. За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи. Для комбінованих методів характерно сполучення різних методів, наприклад, самообслуговування з обслуговуванням офіціантами, буфетниками-офіціантами, барменами .

Форми обслуговування розрізняють за ознаками, з яких розглянуті найважливіші.

Форми самообслуговування розрізняють за такими ознаками, як участь персоналу в обслуговуванні, способи розрахунку зі споживачами і відпускання готової продукції. За участю персоналу в обслуговуванні розрізняють повне та часткове самообслуговування; за способом розрахунку зі споживачами - із попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком; за способом відпускання продукції – через немеханізовані або механізовані роздавальні: із вільним вибором страв, скомплектованими раціонами харчування.

При обслуговуванні офіціантами розподіл на форми здійснюється за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні, спосіб розрахунку зі споживачами, організація праці офіціантів, повнота обслуговування. За участю персоналу в обслуговуванні метод обслуговування офіціантами ділиться на повне та часткове обслуговування; за способом розрахунку – з попереднім і наступним розрахунком; за організацією праці офіціантів – на індивідуальну та бригадну форми; за повнотою обслуговування – обслуговування споживачів із проведенням культурно-масових заходів і без них. Вибір найбільш раціональних форм обслуговування споживачів дозволяє повніше задовольнити попит відвідувачів, поліпшити культуру обслуговування, значно підвищити ефективність використання матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства, продуктивність праці його працівників.

Характеристика методів, видів, форм обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства

Методи обслуговування споживачів: спосіб реалізації споживачам продукції ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування.

Форма обслуговування споживачів: організаційний прийом, що є різновидом або поєднанням методів обслуговування споживачів: реалізація кулінарної продукції через торгові автомати, столи саморозрахунку, по типу «шведського столу», відпустка скомплектованих обідів.

Види, методи і форми обслуговування в закладах залежать від місця їди, способу її отримання і доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні і т. ін. Вибір найраціональніших видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів.

Основними видами обслуговування в ресторанному господарстві є:

1) реалізація продукції в залах закладів відкритого типу (ресторанів, барів, столових, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах;

2) обслуговування пасажирів в дорозі;

3) реалізація кулінарної продукції через магазини (відділи) кулінарії;

4) організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома.

У закладах ресторанного господарства застосовують наступні методи обслуговування (рис. 1.1):

1) самообслуговування;

2) обслуговування офіціантами, барменами;

3) комбінований метод.

При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв у програмі закладу, для прискорення обслуговування застосовують самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальні холодні страви і напої, борошняні, кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальник розливає безпосередньо перед відпуском, або споживачі користуються спеціальними тепловими апаратами для самостійного розливу гарячих напоїв.

Обслуговування офіціантами застосовують в ресторанах, барах іноді в кафе, в яких створення комфорту грає велику роль, бо ці заклади призначені не тільки для надання послуг з харчування, але і для організації відпочинку споживачів.

При комбінованому методі обслуговування передбачають поєднання двох вказаних методів обслуговування. Наприклад, заклад працює вдень за методом самообслуговування (загальнодоступна їдальня), а у вечірній час вона працює як кафе, де застосовують обслуговування офіціантами. Або в ресторанних закладах будинків відпочинку, санаторіїв тощо – відвідувачі самостійно вибирають холодні закуски, солодкі страви, хлібобулочні вироби, а другі гарячі страви та напої подають офіціанти з офіціантського возика.

В закладах ресторанного господарства, які працюють в день як їдальня чи кафе, а в вечорі як кафе чи ресторан необхідно створювати комфортні умови для організації відпочинку споживачів.

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Файл

ккр туристи.docx

ккр туристи.docx
Размер: 21.1 Кб

.

Пожаловаться на материал

Торговельні приміщення до обслуговування підготовляють щодня. їх ретельне прибирають, розставляють меблі, одержують посуд, столові набори, білизну і сервірують столи. Правильна, продумана та послідовна підготовка до робочого дня в ресторані забезпечує чітку організацію обслуговування.

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Расчет силового трансформатора

Цель учебного пособия - оказать помощь студентам в проектировании силовых трансформаторов типа ТМ специальности \"Электропривод и автоматизация горных работ\" , \"Электропривод и автоматизация промышленных установок\", \"Электроизоляционная и кабельная техника.

Психологія у сфері туризму

Відповіді по психології в сфері туризму. Соціальні потреби в туристичній діяльності. Ознаки туризму як соціального інституту.

Экзаменационные вопросы по дисциплине «Налоги и налогообложение»

Для студентов 5 курса, обучающихся по специальности «Финансы и кредит» 2014-2015 учебный год

Тестовые задания по специальности «Фармация»

ГАК тест и ответы. Тестовые задания по специальности «Фармация» для студентов 5 курса фармацевтического факультета

Направленность личности в общении

Ниже перечислены варианты поведения в различных ситуациях общения. Вам предлагается выбрать для каждой ситуации тот вариант, который в наибольшей степени соответствует предпочитаемому Вами стилю общения с людьми (с друзьями, знакомыми и т.п.)

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok