Организация работы производственных участков. оценка состояния рынка отраслевого производства

Арендный блок

Содержание.

Введение

1 Характеристика рынка

1.1.Общие сведения о состоянии отраслевого производства (оценка рынка).

1.2. Инновации в отраслевом производстве (характеристика ассортимента, перспективы производства продукции в РФ, возможность импортозамещения)

2. Технологическая часть.

2.1.Характеристика сырья

2.2.Производственная программа предприятия

2.3.Разработка рецептур

2.4.Технологическая схема производства

2.5.Контроль качества кулинарной продукции на предприятии

3. Организационная часть.

3.1.Расчет количества работников.

3.2.Организация работы производственных участков.

1 Характеристика рынка

1.1.Общие сведения о состоянии отраслевого производства (оценка рынка).

Современный рынок крупяных изделий России отличается поразительной стабильностью и прекрасной динамикой развития. Несмотря на всевозможные внешние факторы, среднегодовой прирост его объемов составляет около 4,5 %.  По ряду объективных причин потребление молочных и мясных продуктов в России резко снизилось. Отечественный и зарубежный инвестор не спешит вкладывать средства в животноводческую отрасль, так как ее «оживление» требует не менее 10 млрд долларов в год, в то время как растениеводство «согласно» на 2,5 миллиарда с более коротким сроком окупаемости. Вследствие этого площадь посевов зерновых культур увеличивается, а емкость рынка крупяных изделий в 2010 году достигла 2 млн тонн. Уникальность этого сегмента еще и в том, что государство обладает достаточным сырьевым и техническим потенциалом для полного удовлетворения собственных потребностей в крупах. Единственная культура, которую, по всей видимости, никогда не удастся выращивать в нужных объемах, – это рис, импорт которого составляет около 95 %. По остальным направлениям все более или менее хорошо, если не учитывать больших потерь урожая при уборке зерновых, а также неблагоприятных условий для хранения собранной продукции. Традиционно основными товарными группами на рынке крупяных изделий России являются гречиха, рис, пшено, геркулес, манка, пшеничная, перловая и ячневая крупы, горох, овсянка, а также кукуруза. В целом, выращиванием зерновых культур в нашей стране занято около 8 400 предприятий. Производством круп занимается примерно 750 компаний, причем 80 % их технологических мощностей нацелены на рис, гречиху, пшено и геркулес. Если говорить о конечном продукте, который поступает на полки магазинов, то здесь процентное соотношение крупяных товаров следующее:

рис 29 %гречка 26 %пшено 12 %геркулес 11 %прочие 22 %

Рис. 1. Процентное соотношение крупяных товаров на рынке РФ, %

Рис и гречка, несмотря на свою относительную дороговизну, занимают более широкую нишу, чем остальные фасованные изделия. Несмотря на то, что оба этих продукта в 2010 году подорожали примерно на 51,5 % (рис – до 43 руб. за 1 кг, гречиха – до 41 руб. за 1 кг), суммарное удорожание всей крупяной группы составило не более 11 %. Пшено и геркулес имеют практически равноценное присутствие на полках, а остальные 22 % – это горох, кукурузная крупа, манка, перловка и т.д. Следует отметить, что основным системообразующим фактором для развития рынка является общее состояние агропромышленного комплекса. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельхозпродукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы предусматривает ежегодное увеличение производства круп как стратегического товара первой необходимости с созданием внушительного госрезерва на случай непредвиденных событий в стране. Продажи крупяных изделий, в отличие от посевов зерновых культур, отмечаются еще большей положительной динамикой. Так, на протяжении 2006-2010 годов зафиксирован рост соответствующих показателей в 11 % –  с 1,08 до 1,195 млн тонн. Причина в том, что в последние 5 лет невероятно вырос спрос на полуфабрикаты – всевозможные хлопья, каши быстрого приготовления и т.д. Всеобщая глобализация коснулась и этой отрасли в том числе. В денежном эквиваленте емкость рынка крупяных изделий в РФ уже достигла 1 млрд долларов США и неуклонно продолжает расти. В последнее время на отечественной площадке прослеживается новая тенденция – сокращение импорта зерновых и увеличение их экспорта. По сути, на этот баланс оказывают влияние мировые колебания на рынках зерна в сторону увеличения дефицита, и это дает дополнительный импульс к присутствию российских трейдеров в зарубежных торговых сетях. 

В 2011 году, когда влияние экономического кризиса постепенно ослабевает, россияне все чаще обращают свое внимание на качество крупяной продукции, чего не отмечалось несколькими годами ранее. Потребительская тенденция – снижение спроса на более дешевые, или, как принято говорить, «серые» крупы, типа перловки и тому подобных. Покупатель понемногу перестает считать копейки и отдает предпочтение, скажем, элитным сортам риса или манной крупе высокого помола. Следует отметить, что доля дорогой рисовой крупы «незаметно» увеличилась с 5 до 15 %, что говорит о росте благосостояния граждан и их осведомленности о вкусовых качествах такой продукции. Наиболее явное преобладание качества над стоимостью заметно, естественно, в крупных городах и мегаполисах. Здесь решающими факторами для совершения покупки являются название торговой марки (желательно отечественной), а потом уже – цена самого продукта. Причем население зрелого возраста и пенсионеры «установили» для себя некую «золотую середину»: они предпочитают крупы не слишком дешевые, но и не слишком дорогие. Скорее всего, это является результатом продолжительной маркетинговой деятельности основных игроков рынка. Жители малых городов, поселков и деревень по-прежнему ориентируются на цену крупяной продукции, что связано со сравнительно низкими доходами в провинции.  Городское население потребляет больше крупяной продукции, чем сельское. Это обусловлено, опять-таки, более разнообразным рационом селян в плане наличия собственной плодоовощной, а также мясомолочной продукции. В среднем горожанин съедает различных видов круп на 25-30% больше, чем сельский житель.

рис 41 %гречка 16 %пшено 7 %геркулес 7 %манка 5 %другие 24 %

Рис. 2. Потребительские предпочтения россиян (2013 г.), %

Безусловным фаворитом среди круп для отечественного потребителя является рис. Его доля в «крупяной корзине» россиянина – около 41 % (данные за 2013 год). Причин тому несколько: и полезные свойства, разрекламированные диетологами, врачами и другими специалистами, и существующая мода на блюда восточной – японской и тайской – кухни. Причем круглый, несмотря на относительную дороговизну, пользуется большей популярностью (порядка 60 %), чем длиннозернистый. Это связано с его улучшенными, по мнению рядового потребителя, вкусовыми качествами и более привлекательным внешним видом после приготовления. Хотя эта точка зрения может быть ошибочной, т.к. на рынке присутствуют и дорогие виды длиннозернистого риса, которые значительно превосходят наименования из более низкого ценового сегмента данной категории. Наиболее узнаваемыми рисовыми брендами в среднем ценовом сегменте являются «Русская рисовая компания», «Стандарт», «Мистраль», «Дивница», «Пассим», «Увелка». Эти торговые марки присутствуют практически во всех регионах нашей страны и суммарно «держат» до 70 % рынка.  Дорогие (экзотические) сорта, такие как басмати, жасмин, рис для приготовления суши, присутствуют в линейке ТМ «Ангстрем» и ТМ «Метака». Некоторые редкие виды крупы такие как акватика (дикий рис), арборио (итальянский), бальдо (итальянский), бомба (испанский), валенсия (испанский), дастар-сарык (узбекский), девзира (узбекский), кора-колтак (узбекский), чап-саль (корейский), черный тибетский, японский, представлены зарубежными торговыми марками. Их популярность растет из года в год.  На втором месте в рейтинге излюбленных круп стоит гречка. Ее позиции можно назвать непоколебимыми. Россияне любят гречневую кашу и потребляют ее в больших количествах: 16 % от общего потребления крупяных изделий – это не менее 320 тыс. тонн в год. Наиболее известными игроками здесь являются бренды «Метака», «Дивница», «Мистраль», «Рязаночка», «Чистая крупа», «Царь», «Золотая ярмарка». Немаловажен и тот факт, что 90 % всей продаваемой гречневой крупы в России производится отечественными компаниями. Все идет к тому, что очень скоро эта цифра может дойти до своего максимума.

По оценкам экспертов, из 10 упаковок крупы, купленных в супермаркете, в среднем 4 приходится на рис, 2 – на гречку, по 0,5 пачки – на геркулесc (овсяные хлопья), пшено и колотый горох. Остаток распределяется между остальными видами зерновой продукции, представленными на полках, – манкой, ячкой, перловкой и т.д [8]

1.2. Инновации в отраслевом производстве (характеристика ассортимента, перспективы производства продукции в РФ, возможность импортозамещения)

Ассортимент

Колеты рисовые с сыром, рисовые котлеты с грибами , запеканка рисовая ,запеканка рисовая с творогом, пудинг рисовый ,рисовая каша с черносливом ,рисовая каша с тыквой , рисовая каша с сыром, биточки или котлеты рисовые, котлеты рисовые с творогом, котлеты рисовые с морковью и морской капустой, котлеты из овощей с рисом. Ежедневно половина жителей Земли употребляет в пищу рис. И это неудивительно — при правильном приготовлении рис совершенно не приедается и может служить основой или дополнением ко множеству различных блюд. Наконец, нельзя сбрасывать со счетов известную пользу риса для нашего здоровья.

2. Технологическая часть.

2.1. Характеристика сырья.

Рис - цвет белый для сорта экстра, белый с различными оттенками - для высшего, первого, второго и третьего сортов. Запах: не затхлый, не плесневелый, без посторонних запахов. Вкус: не кислый, не горький, без посторонних привкусов. Доброкачественных ядер должно быть не менее: 99,7% для экстра и высшего сорта; 99,4% для первого сорта; 99,1% для второго сорта; 99,0% для третьего сорта. Дробленого риса должно быть не более: 4% для экстра и первого сорта; 9% для первого сорта; 13% для второго сорта; 25% для третьего сорта.

Крупяные продукты, а также широко применяют в питании детей. Это продукты с высоким содержанием углеводов – главных источников энергии для организма. За счет них покрывается около 50% энергии, необходимой организму.

Крупы являются важным источником растительных белков и углеводов, последние представлены в основном крахмалом. Кроме того, в крупах содержится довольно много минеральных веществ и витаминов группы В. Вырабатывают крупы из разных зерновых культур. Пищевая ценность круп зависит от химического состава зерна и технологии его обработки. Крупы являются повседневным продуктом детского питания (из них готовят супы, каши, запеканки, гарниры и пр.). Учитывая, что почти все они содержат много фосфора и недостаточно кальция, необходимого для растущего организма, кулинарные изделия из круп рекомендуется сочетать с молочными продуктами, содержание кальция в которых достаточно высоко. Для детей наиболее полезны овсяная, гречневая и манная крупы.

Маргарин столовый – представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина должен быть чистым, хорошо выраженным, без посторонних привкусов и запахов.

Сахар - сыпучий продукт белого цвета, с блеском, вкус сладкий, без постороннего привкуса, растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Вода - прозрачная бесцветная жидкость, не имеющая посторонних привкусов и запахов. Вода не должна содержать различимые невооруженным глазом водные организмы и не должна иметь на поверхности пленку.

Яйца - внешний вид и консистенция: состояние и положение желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Плотность и цвет белка: плотный, светлый, прозрачный. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной. Допускается наличие на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 ее поверхности. Запах: содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Молоко - молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Изюм - вешний вид: масса ягод сушеного винограда одного вида, сыпучая, без комкования. Ягоды после заводской обработки без плодоножек.

Вкус и запах - свойственные сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонний привкус и запах не допускаются. Цвет изюм высшего сорта светло-зеленый с золотистым оттенком, первого и второго сорта от светло- зеленого до коричневого с бурым оттенком.

Сухари пшеничные - внешний вид-крупка, достаточно однородная по размеру. Цвет- от светло-желтого до светло- коричневого. Вкус- свойственный панировочным сухарям, без постороннего привкуса.

Запах- свойственный панировочным сухарям, без постороннего запаха

Творог– имеет чистый кисломолочный вкус и запах, консистенция нежная, однородная, для жирного творога первого сорта допускается немного рассыпчатая, мажущая консистенция, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки. Цвет творога белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всему объему.

Ванилин - кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с очень сильным ароматом ванили.

Сливки - цвет белый, с желтоватым оттенком. Вкус - приятный, слегка сладковатый.

Масло сливочное - масло сливочное должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).

2.2 Разработка рецептур.

Учитывается технологичность выбираемой продукции и функциональные свойства при ее реализации, которые могут изменяться с учетом специализации доготовочных предприятий.

В рассматриваем случае по технологическим характеристикам операций наиболее близким являются такие изделия, как рисовая запеканка. Однако данная продукция обладает меньшей универсальностью при ее реализации через типовую сеть предприятий. Учитывая это, а также данные о боле широком использовании в повседневной практике каши, принимаем следующее соотношение выпуска продукции на многопредметной линии: запеканка рисовая – 40% , запеканка рисовая с творогом – 30% , запеканка рисовая со свежими плодами - 30% (таб.2).

Таблица 2. Разработка рецептур .


Как видно из анализа рецептуры, технологии приготовления продукции ,планируемой к производству на поточной линии ,несколько отличаются ,и не вполне пригодны для промышленного производства .

Отличия требуют внесения изменений в рецептуре с целью их унификации применительно к условиям поточного производства .Изменения в рецептур вносят с учетом потерь сырья при первичной и тепловой обработках и допустимых количеств компонентов сырья , изменяющих адгезионные свойства и способствующие образованию колера на поверхности изделия при термической обработке.

Уточнение рецептур.

При уточнение рецептур прежде всего руководствуются имеющимися в нормативных документах потерями сырья на различных этапах обработки .

B=Mп/фMс×100,

П=100-В,

Где В- выход ,%

Мп/ф – масса полуфабриката ,г ,кг,

Мс -масса сырья ,г,кг,

П –потери ,%

Применительно к разрабатываемой линии выход и потери рассчитываем ,исходя из данных табл. 2.

Для запеканки рисовой они составляют :

Выход …………………200225×100=88,9%

Потери ……………….100 – 88,9= 11,1%

Для запеканки рисовой с творогом:

Выход…………………..200225×100=88,9%

Потери ………………..100 -88,9= 11,1%

Для запеканки рисовой со свежими плодами:

Выход…………………..200280×100=89,3%

Потери ………………..100 -89,3= 10,7%

Для поточной линии принимаем величину потерь , равную среднему арифметическому для этих изделий :

89+113=33,3

Следующим этапом исправления рецептур является определение унифицированной базовой рецептуры для изделий, планируемых к производству на поточной линии.

На основании технологических требований для разрабатываемой линии принимаем следующий состав компонентов: рисовая каша, фарш, маргарин, сухари панировочные.

Запеканка рисовая.

Рисовая каша ……...150

В том числе:

Крупа рисовая.……...39,1

Молоко…….87

Вода…………..56,5

Яйца………..8,7

Сухари панировочные…………….3,5

Изюм …….……….2,6

Сливки ……………….2,6

Маргарин столовый…………….2,6

Масса готовой запеканки ………200

Запеканка рисовая с творогом.

Рисовая каша……………...150

В том числе:

Крупа рисовая…………….41,7

Вода…………......56,5

Изюм ………...17,4

Яйца……………...8,7

Творог ...………..34,8

Ванилин ………..0,01

Маргарин столовый……......4,3

Сливки ………..4,3

Сухари панировочные…………..4,3

Масса готовой запеканки. …………..200

Запеканка рисовая со свежими плодами.

Рисовая каша……150

В том числе:

Крупа рисовая…….43,5

Молоко……87

Вода……….74

Яйца………..7

Сахар ………….8,7

Масло сливочное..…….......4,3

Сухари панировочные……..3,5

Яблоки ………34,8

Сливки …………..2,6

Масса готовых биточков………….200

Таблица 3. Сводная рецептура и потребность в сырье и полуфабрикатах,кг.

Сырье и полуфабрикаты

Запеканка рисовая.

Запеканка рисовая с творогом

Запеканка рисовая со свежими плодами.


2.3. Производственная программа предприятия.

Производственная программа предприятия мощностью 10000 шт/сут представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Производственная программа .


Рис. 6. Технологическая схема.

2.5. Контроль качества кулинарной продукции на предприятии .

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функцией и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество членов и состав служб разделяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так , служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства , приемку продуктов по качеству производят начальник цеха, заведующий производством или его заместитель, инженер -технолог, повар -бригадир.

Операционный и приемный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: начальник цеха или зав. производством ( зам. зав. производством ) инженер — технолог, повар — бригадир, повар высшего разряда .

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья ( продуктов) и проверку соответствия качества данным, указанным в сопроводительных документах(сертификатах, накладных) по органолептическим показателям в изложенным в нормативно — технической документации .В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья ( продуктов ) вызывают работника лаборатории ( санитарно — пищевой или технологической ) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке , а в случаи поставки недоброкачественного сырья ( продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов , который ведет материально ответственное лицо, принимающие товар. В соответствии с положением порядке применения экономических санкций за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. В течение этого срока поставщик обязан прекратить выпуск данной продукции и возместить предприятию ущерб, возникший в результате расторжения договора.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, начальник цеха, повар— бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно — технической документации.

Если при оценке качества принимаемых продуктов—между заведующим производством (начальником цеха) и зав. Складом (кладовщиком) возникают разногласия к приемке привлекают администрацию предприятия.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки ,рецептур ,правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар -бригадир ( начальник цеха , зав. производством или его заместитель. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушение, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции ) организуется в зависимости от типа предприятия. Так в цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований по упаковке и маркировке.

На предприятиях, реализующих блюда массового спроса ( в столовых, кафе, ресторанах , продающих скомплектованные обеды ), оценку качества готовой продукции проводят служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции , выпускаемой в течении рабочего дня .

На предприятиях, изготовляющих продукцию для снабжения школьных столовых и столовых при промышленных предприятиях заключение о качестве продукции (с указанием оценки и имеющихся дефектов), вносят в сопроводительные документы. На предприятии раздаточным члены комиссии (повар — раздатчик, медработник, представитель администрации или общественности обслуживаемого предприятия) дают свое заключение о качестве, фиксируя замечания на обратной стороне товарно-транспортной накладной. Свои замечания по качеству работники должны сообщить инженеру технологу (заведующему производством) основного предприятия.

В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых, как указывалось, является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комиссиями. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар бригадир, повара 5 и 6 разряда. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух членов.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом комиссия руководствуется сборниками рецептур, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими нормативными документами.

Помимо повседневного контроля, осуществляемого работниками предприятия общественного питания, контрольные проверки правильности отпуска блюд и их качества могут проводить штатные и внештатные инспекторы государственных инспекций по качеству товара и торговле, инспекторы комиссии по защите прав потребителей.

Помимо ведомственного контроля, за работай предприятия общественного питания, установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы . Работники санитарно — эпидемиологической службы ( санитарные врачи и др.) контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения .

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Файл

часть 2.docx

часть 2.docx
Размер: 55.6 Кб

.

Пожаловаться на материал

Курсовая работа. Контроль качества кулинарной продукции на предприятии. Современный рынок крупяных изделий России. Инновации в отраслевом производстве. Общие сведения о состоянии отраслевого производства (оценка рынка). Контроль качества кулинарной продукции на предприятии

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Онкология

Состояние онкологических заболеваний и помощи  в  России. Виды заболеваний, лечение, профилактика

Ответы на ситуационные задачи

Ответы на ситуационные задачи в медицине и в хирургии. Острый аппендицит. Острая кишечная непроходимость. ЖКБ, острый холецистит, механическая желтуха. Острый панкреатит. Язвенная болезнь желудка и ДПК. Желудочно-кишечные кровотечения. Грыжы передней брюшной стенки. Облитерирующие заболевания сосудов нижних конечностей. Заболевание вен. Заболевания прямой кишки. Послеродовый мастит. Заболевания щитовиднной железы.

Изменения НДС крепежной системы 914 сборного штрека при исключении деревянных стоек крепи усиления

История Инструкция для педагога 7 класс

КИМ по истории для 7 класса составлены в Центре мониторинговых исследований КРИРО.

Розробка комплексу профілактичних заходів медичної, психофізичної і психогігієнічної реабілітації для працівників, що працюють з комп’ютером

Практична робота з дисципліни «Охорона праці» та «Основи охорони праці»

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok