Тақырыптар мен бөлімдердің аталуы

Мазмұны

Тақырыптар мен бөлімдердің аталуы.

2.3.Технология бойынша өндірістің әр сатысындағы қолданылатын құралдар

2.5.Жартылай фабрикаттар

3.1.Өндірістің әр сатасында сапаны анықтау әдістері

Арнайы құжаттармен оқып танысу және құру бойынша

2.2.Сертификаттау саласындағы құжаттар мен танысу

2.3.Аккредиттеу саласындағы құжаттар мен танысу

2.4.Метрология саласындағы құжаттар мен танысу

3.Сапа менеджмент жүйесі саласындағы құжаттар мен танысу

3.2.Сапа саласындағы мақсаттар мен саясат

3.3.Сапа бойынша басшылық

Өнім анализін және сараптамасын жүргізу бойынша

2.Өнім сапасын бағалау әдістерінің жіктелуі

2.2.3.Хроматография

3.3.Құрғақ заттар және ылғалдылық

3.4.Судың белсенділігі

3.5.Ақуыздар

3.7.Көмірсулар

3.8.Витаминдер

3.9.Минералды заттар

4.Микробиологиялық талдау

2.3.Технология бойынша өндірістің әр сатысындағы қолданылатын құралдар

Шикізаттар мен материалдарды аз жұмсап, жоғары сапалы өнім өндіру үшін өндіріске үнемі технохимиялық бақылау жүргізіп отыру керек.

Азық – түлік өнімдері өндірісінің әрбір кәсіпорындарында өндірістің технохимиялық бақылауын өндірістік зертхана, ал цехтың бақылауын өндірістік зертханалар жүргізеді. Өндірістік процеске тиімді технологиялық режимді енгізу мен өнімнің сапасын арттыратын шараларды атқарузертхананың неізгі міндеті болып табылады.

Зауттық зертхана – бұл технологиялық процестің барлық бөлігі өтетін кәсіп орынның бір бөлігі. Зертхананы зертхана меңгерушісі басқарады, ал зертхана кәсіпорынның бас инженеріне бағынады. Зертхана жұмысын бақылаумен басшылықты рецептуралық басқару зертханасы атқарады.

Зертхананың негізгі функциялары:

өндіріс жоспарының негізінде, өнімнің әрбір сортына технологиялық жоспарды және технологиялық және технологиялық процестің режимін жасайды.

Негізгі, қосымша шикізаттың дайын өнімнің технохимиялық бақылауын жүзеге асырады.

Технохимиялық режимнің нұсқауда қарастыратын талаптарға сәйкес жүргізілуін бақылайды.

Өнімнің сапасының кейбір кемшіліктерін зерттеп, оларды жою жолын қарастырады.

Орталық зертханамен бірге отырып, өнімнің жаңа сортын жаңа технохимиялық схемаларды өндіреді.

Жаңа технохимиялық схемаларды өндіруге қатысады.

Шикізат дайын өнім және технологиялық процестерді бақылаудың жаңа әдістерін енгізеді.

Берілген үлгі бойынша есеп жүргізеді.

2.5.Жартылай фабрикаттар

Етті жартылай фабрикаттардың сапасын анықтау (табиғи, шабылған, табиғи тартылған).

Әрбір жартылай фабрикаттардың сапасын куәлендіру арқылы өткізеді, онда дайындаушы кәсіпорынның атауы, жартылай фабрикаттың атауы, дайындалған жартылай фабрикаттарға сай техникалық құжат, жартылай фабрикаттың салмағы мен бірлік саны, физика-химиялық көрсеткіштері, күні-айы, уақыты, өндіру ауысымы, жүзеге асу және сақтау мерзімі, сақтау температурасы көрсетілген.Сапаны бағалауды ыдыстың сыртын тексерумен бастайды, ыдыс бүтін, қақпағы жабулы, беттік қабаты таза болу керек. Содан соң сынаманы НДС-қа сай іріктейді. Еттен жасалған жартылай фабрикаттарды зерттеу үшін алынған іріктемені транспорттық қораптың жалпы мөлшерінен 10% ашып үштен артық емес етіп құрамына кіргізеді. Еттен жасалған табиғи жартылай фабрикаттарда ГОСТ бойынша «Ет. Сынаманы іріктеу тәсілі және жұмсақтықты анықтаудың сезім мүшесі арқылы әдісі» сезім мүшесінің көрсеткіштерімен анықтайды. Сапаның артушылығын, хош иісін және сорпаның тұнықтылығын анықтайды. Күдікті белгілердің біреуіне қатысты жартылай фабриаттарды химиялық, гистологиялық және микробиологиялық талдауларға жібереді. Химиялық талдау кезінде ақуыздардың біріншілік ыдырауы бар азықтағы ұшатын майлы қышқылдардың құрамын анықатайды. Гистолгиялық анықтау кезінде бұлшық талшықтарының күйін бағалайды. Бактериоскопия бұлшықтың қалыңдығында бар микрофлораларды табуға мүмкіндік береді.Жартылый фабрикаттардың салмағын ГОСТ бойынша анықтайды.Сорпа құрамдасындағы балдырдың, қабыршықтың, бөтен заттардың массалық үлесін анықтайды.Ұсақталған жартылай фабрикаттарда сезім мүшесі көрсеткіштерімен жартылай фабрикаттардың салмағын, ылғалдылығын, нанның массалық үлесін, тұздық массалық үлесін анықтайды. 3.1.Өндірістің әр сатасында сапаны анықтау әдістері

Шикізаттар мен дайын өнімді бағалау барысында, қасиет, сапа, сапа көрсеткіші, сапа деңгейі және тағы басқа түсініктер пайдаланылады.Өнімнің қасиеті- бұл оның объективті ерекшелігі. Ол өндіріс процесінде немесе тұтыну барысында білінеді.Өнімнің сапасы- бұл оны бағыты бойынша жарамдылығын шарттайтын қасиеттер жиынтығы. Сондықтан бірінші әртүрлі мақсаттағы өнімнің сапасын бағалауда көптеген қасиеттерін, тек белгілі мақсатқа жетуге таңдап алынады.Сапа көрсеткіші – бұл өнімнің барлық өнімдерінің сандық сипаттамасы. Ол оның мақсаты бойынша жарамдылығын анықтайды.Сапаның бірлік көрсеткіші- өнімнің бір өнімін сипатталады.Сапаның кешенді көрсеткіші – бұл өнімнің бірнеше қасиеттері жататын сапа көрсеткішіЕгер тіпті бір бірлік көрсеткіші нольге тең болса, онда барлық кешенді көрсеткіш нольге тең болып қабылданады, ягни сапа қанағаттанарлықсыз болып табылады.Сапаның базалы көрсеткіші- бұл сапаның салыстырмалы сапа көрсеткіші. Базалы көрсеткіштер арнайы өнімдердің МЕМСТ-де ТШ-да келтіріледі.Сапаның базалы көрсеткіштері бірлік немесе кешенді болуы мүмкін.Өнім сапасының деңгейі – берілген өнім сапасының барлық көрсеткіштерін базалық көрсеткіштерінің сәйкес жиынтығымен салыстыруға негізделген сапаның салыстырмалы сипаттамасы.

Өнімнің сапасының бақылау түрлері:

Сапаны бақылау деп – өнім сапасының көрсеткіштерінің белгіленген технохимиялық талаптарға сәйкестігін тексеруде түсіндіреді.

Кіріс бақылауы – өндіріс процестерінде пайдалану үшін заутқа келетін өнімдерді бақылау. Бұл негізгі шикізаттар мен қосалқы материалдарды бақылауы.

Өндірістік бақылау – бұл өндірістік процестік процестің бақылауы.

Бақылау жүйесі деп- бақылау құралдарының жиынтығы, яғни бақылау құралдарының , реактивтердің.

2.2.Сертификаттау саласындағы құжаттар мен танысу

Сертификаттаудың жұмыстарының жүргізілу ережелері келесідей:

сәйкестікті растау органы /СО/ немесе сынақ зертханаларына /СЗ/ ретінде, меншігінің ұйымдастыру-құқықтық формасына байланыссыз, егер олар сертификатталатын өнімді дайындаушы /сатушы, орындаушы/ және тұтынушы /сатып алушы/ болып болып табылмаған жағдайда, орнатылған тәртіпті аккредитацияланған ұйымдар жіберілуі мүмкін;

сәйкестікті растау жөніндегі органдарын және зертханаларды аккредитациялау техникалық реттеу облысындағы нормативті құқықты актілерге сәйкес жүзеге асырылады. Аккредитациялау нәтижелері аккредитациялау аттестатымен рәсімделеді;

егер аккредитациялау жүйесінде бір өнімнің /қызметтің/ сәйкестігін растау жөніндегі бернеше орган болса, өтініш беруші сертификаттауды солардың кез-келгенінде жүргізуге құқықты;

отандық және шетелден әкелінетін өнімдерді сертификаттау бірдей ережелермен жүргізіледі;

міндетті сертификаттау жүйесіндегі сертификаттары мен аккредиттеу аттестаттары олардың тұтас реестрде тіркеу күнінен бастап күшіне енеді;

ресми тіл болып қазақ және орыс тілдері табылады. Барлық құжаттар (өтінімдер, хаттамалар, актілер, аттестаттар, сертификаттар және т.б.) қазақ және орыс тілдерінде ресімделеді;

сертификаттауға қатысушылар қызметінде талас сұрақтар пайда болған жағдайда мүдделі жақтың реттеу жөніндегі уәкілетті органға аппеляция беруіне болады. Көрсетілген орган сертификаттау жұмысына қатысушылар қызметін, сәйкестік белгісін қолдану, сертификаттар мен аккредиттеу аттестаттарын беру және жою мәселелерін қарастырады;

сертификаттау біртекті өнім немесе қызмет тобын сертификаттау жүйесіне орнатылған сұлбалар бойынша жүргізіледі.

Сертификаттау жұмыстарының негізіне міндетті сипаттамаға ие (кепілдемелерден басқа) құжаттар бұтақталған бағыныстылық жүйесі енгізілген.

Қазақстан Республикасының заң шығару актілері. Осы заңдарға сәйкес нақты объектілерге (жұмыс, қызмет, өнім, жұмыс орындары) міндетті сертификаттау енгізілген, осы объектілерді сертификаттау жұмыстарын ұйымдастырушы орындаушы биліктің ұлттық органдары анықталған, міндетті сертификаттау объектілер тізімі орнатылған.

Заң астылы актілер – ҚР Үкімет қаулысы. Олар сертификаттауға тән өнім тізімін іске келтіреді, сертификаттаудың басқа сұрақтарын ренгламенттайды, сондай–ақ жеке жұмыс және қызмет түрлерінің орындалуына ережелер орнатады.

Негіз болушы ұйымдастыру – әдістемелік құжаттар. Бұл топ құжаттары сертификаттау жұмыстарын ұйымдастыру талаптарын сертификаттау жөніндегі жұмысқа қатысушыларды, сертификаттау тұтас қағидаларын анықтайды. Қызмет ортасынан екі деңгей құжаттарын атап көрсеткен жөн:

орындаушы биліктік ұлттық органдармен жасалған құжаттар;

нақты жүйе шегінде қызмет ететін құжаттар.

Нақты өнім немесе қызмет топтарына таралып, ережелер мен тәртіптер түрінде орындалатын ұйымдастыру-әдістемелік құжаттар.

Жіктегіштер, тізімдер мен атаулар. Сертификаттау жұмыстарында қолданады:

- «өнімді жіктегіш» - өнімді 6-дәрежелі код көмегімен белгілеу және сәйкестендіру үшін;

- «халыққа қызметті жіктегіш» 6-дәрежелі код көмегімен жұмыс және қызметтерді белгілеу және сәйкестендіру;

- 9-дәрежелі код көмегімен шетелге шығарылатын және шетелден әкелінетін өнімді және т.б. белгілеу және сәйкестендіру үшін халықаралық «Сыртқы экономикалық қызметінің тауар атаулығы (СЭҚ ТА)» жіктегіші.

Тізім қолдану мақсаты – сертификаттау жұмыстарына қатысушыларды міндетті сертификаттауға тән өнімдер мен қызметтер туралы мағлұматтармен қамтамасыз ету.

ҚР Үкіметімен, метрология және техникалық реттеу Комитетінің орындаушы билігінің ұлттық органдарымен бірлесіп орнатқан тізімі негізінде сертификаттау жұмысына қатысушыларды өнімнің ашық атаулығы негізінде сертификаттау жүргізілетін нормативті құжаттар туралы мағлұматтармен қамтамасыз ететін, міндетті сертификаттауға тән объектілер атаулығы дайындалады.

Кепілдемелік құжаттар. Мамандар жұмысының әсерлігін арттыру мақсатында сертификаттаудың әртүрлі рәсімдері үшін формаларын, әдістерін, сертификаттауды ұйымдастыру мәселелерін дамытады және нақтылайды.

Анықтамалық ақпаратты материалдар. Мемлекеттік реестрде тіркелген объектілер (өнім, сертификаттау жүйесі, сәйкестікті растау органдары, зертханалар, сарапшылар) туралы кеңейтілген ақпараттар болады. Жоғарыда айтылған толық мәтінді құжаттардан айырмашылығы, ол Мемлекеттік реестрде техникалық реттеу жөніндегі комитетінің серверінде сақталатын сәйкестікті растау органдарына, зертханаларға, сарапшыларға, стандарттарға қатысты кез келген реквизитпен анықтамалық ақпараттық материалдардан мағлұмат алуға болатын фактографиялық деректер базасы болып табылады.

2.3.Аккредиттеу саласындағы құжаттар мен танысу

Аккредитация – белгілі сәйкестікті бағалау саласындағы жұмысты орныдауға өтініш берушінің құзыреттілігін аккредитациялау жөніндегі органның ресми тану рәсімі. Сәйкестікті бағалауды растау жөніндегі органды аккредитациялау (СБО) немесе олардың құзырлығын ресми тану тапсырыс берушінің сенімді сынау, өлшеу және калибрлік қызмет көрсетулерді таңдаудың ыңғайлы құралы болып табылады.   Осы СБО-ны мойындауды растау үшін олар акредитациялау органымен сәйкестікті бағалау саласындағы халықаралық талаптарға үнемі сәйкес болуын қамтамасыз ету мақсатында мерзімдік қайта бағаланады. 

НОРМАТИВТІК-ҚҰҚЫҚТЫҚ НЕГІЗ 

• «Сәйкестікті бағалау саласындағы аккредитациялау туралы» ҚР Заңы 

• «Техникалық реттеу туралы» ҚР Заңы 

• ҚР «Өлшем бірліктерін қамтамасыз ету туралы» Заңы

• ҚР Үкіметінің 2008 жылғы 27 тамыздағы «Аккредитациялау жөніндегі органды белгілеу туралы» № 773 Қаулысы. 

• 17011-2006 ҚР СТ ИСО/МЭК «Сәйкестікті бағалауды жүзеге асыратын және сәйкестікті бағалау жөніндегі органдарды аккредитациялайтын органдар. Негізгі талаптары». 

• ILAC, IAF, EA халықаралық құжаттары. 

АККРЕДИТАЦИЯЛАУ ӨЛШЕМДЕРІ:  

- сынау, өлшеу және калибрлік зертханалар – РК СТ ИСО/МЭК 17025-2007; 

- өнімдердің сәйкестігін растау жөніндегі органдар – РК СТ ИСО/МЭК 65-2001; 

- менеджмент жүйелеріне сәйкестікті растау жөніндегі органдар РК СТ ИСО/МЭК 17021-2008; 

- персоналдың сәйкестігін растау жөніндегі органдар (ИСО/МЭК 17024 – 2003 (СТ РК 1349 – 2005). 

Аккредиттеу принциптері: 

- еріктілік; 

- құзыреттілік; 

- кемсітушіліктің жоқтығы; 

- құпиялылық; 

- міндетті және ерікті жұмыс істейтін ұйымдарға бірыңғай талаптар 

Үйге тапсырма: аккредиттеу және аккредиттеу объектілері.

2.4.Метрология саласындағы құжаттар мен танысу

Метрология өлшеулер туралы ғылым. Оның басты мақсаты өлшеудің дәлдігін қамтамасыз ету. Осы мақсаттағы барлық жұмыстарды: өлшеулерді жүргізу, қателігін есептеу, өлшеу құралдарын дамыту, оларды автоматтандыру жұмыстарын дамытуды көздейді. Метрология - өлшеу, өлшеудің бірлігін қамтамасыз ету әдістері мен құралдары және қажет дәлдікке қол жеткізу әдістері туралы ғылым. Өлшеу - ғылыми-техникалық және табиғат пен адам қоғамының танымының дамуының басты жолдарының бірі болып табылады. Тәжірибе жүзінде біз өлшеулер жүргіземіз, олар өндірістің және пайдаланудың барлық аумағында, яғни тауар сапасын бағалау, жаңа технологияны енгізу және оларды басқару кезінде бірінші дәрежелі мәнге ие.Өлшеуді зерттейтін ғылым метрология деп аталады. «Метрология» сөзі гректің екі сөзінен құралған: «метрон» - өлшем және «логос» - оқу. «Метрология» сөзінің сөзбе-сөз аудармасы - өлшем туралы оқу болып табылады.Ұзақ уақыт бойы метрология көбінесе әр түрлі өлшемдер мен олардың арасындағы ара-қатынасты суреттеп көрсететін ғылым ретінде болып келді. ХХ ғасырда математикалық және физикалық ғылымдардың дамуының арқасында метрология да қарыштап дами түсті.Метрология өзіндік және өзара толықтырушы үш бөлімнен тұрады: теориялық, қолданбалы және заңдық метрология.Өлшеу –өлшеу құралдарының көмегімен тәжірибе жүзінде физикалық шаманың мәнін анықтау.Кез келген талдау, болжау, жоспарлау, бақылау, реттеу кезінде дайын өнім, технологиялық операция барысы, шикізат сапасы мен мөлшері туралы сенімді, дұрыс ақпарат қажет. Қажет дәлдікпен алынған, дұрыс өлшеу ақпараты қабылдайтын шешімнің дұрыстығын қамтамасыз етеді.Дұрыс емес ақпарат өнімнің сапасының төмендеуіне, апатқа, ғылыми зерттеу кезіндегі қате қорытындыға, қазба байлықтарының қорын қате бағалауға, комерциялық операциялар кезінде қате өлшеуге, есептеуге алып келуі мүмкін. Н.И.Тюрин «Введение в метрологию» еңбегінде: «өлшеулер қандай мұқият, ұқыпты жүргізілсе де, қандай дәлдігі жоғары өлшеу құралы қолданылса да, өлшенетін шаманың нағыз мәнін алу мүмкін емес» деп айтылған (постулат). Көп жағдайда өлшеу нәтижесін шынайы нәтижеге (ақиқат) жақындатуды өлшеу санын арттыру арқылы жүзеге асыруға болады.

Қазақстанда метрологияның дамуы.Қазақстан аумағындағы бірінші метрология саласындағы мекеме 1923 жылы Омбы салыстырып тексеру палатасының Семей бөлімі болды. Оның атқаратын қызметінe прибордың (аспаптың) жарамдылығын анықтау кірді. 1925 жылы Семей бөлімі жеке салыстырып тексеру палатасы болып өзгертілді. Ол Семей мен Жетіқара облысына қызмет көрсетті. Қазақстанның қалған аумағы ҚР тыс орналасқан салыстырып тексеру мекемелерімен тексерілді (Саратов, Орынбор және Орта Азияның өлшемдер мен таразылардың палаталары).1929 жылы Семей өлшемдер мен таразылар палатасының аты Қазақ өлкелік өлшемдер мен таразылардың салыстырып тексеру палатасы деп өзгертілді. Бұл кезде Қазақстанда тек қарапайым құралдар салыстырып тексеріліп, таңбаланды, олар: таразылар, гірлер, ұзындық пен сыйымдылық өлшегіштері, манометрлер. 1931 жылы Қазақ өлкелік өлшемдер мен таразылар палатасы Қазақ өлкелік стандарттау бойынша бюросы деп қайта аталды. 1933 жылы Қазақ өлкелік стандарттау бойынша бюросы өлшемдер мен таразылардың құзыретті орталық басқармасының Басқармасы деп аталды. 1935 жылы өлшемдер мен таразылардың бөлімі, 1938 ж. өлшеулер мен өлшеу приборлары бойынша құзыретті комитет Басқармасы болып өзгертілді. Ол атқарушы аппарат, 14 облыстық басқармадан тұрды, қызметкерлер саны 129 құрады. 1955 жылы Алматы мемлекеттік бақылау зертханасы ашылып, оған бірінші разряд берілді. Ол кейіннен Республикалық мемлекеттік қадағалау зертханасы деп өзгертілді. Алматы мемлекеттік бақылау зертханасында келесі өлшеу түрлері бойынша секторларды қамтитын салыстырып тексеру бөлімі құрылды: механикалық, сызықтық-бұрыштық, жылу техникалық, электрлік. 1971ж. ақпанда КСРО Госстандартының Қазақ республикалық басқармасы құрылды. Жетпісінші жылдары Өскемен, Целиноград, Шымкент, Жамбылда зертханалар салынды. 1977ж. Алматы стандарттау, метрология және сертификаттау орталығында мемлекеттік стандарттық үлгілерді шығару ұйымдастырылды. Республикада қолданыста сегіз млн. өлшеу құралы болды. 1994 ж. Қазақстан Заңнамалық метрологияның халықаралық ұйымына кірді. Республика ИСО-ның және ТМД елдерінің «Стандарттау, метрология және сертификаттау саласында келісілген саясат жүргізу туралы» келісімінің мүшесі.

Метрологияның басты міндеттері:

-өлшеудің біртұтастығын қамтамасыз ету;

-бірліктердің шығарылуы (воспроизведение) және олардыңөлшемдерін пайдаланылушы (рабочие) өлшеу құралдарына жеткізілу жүйесін жасау;

Метрологияның басты ұғымы - өлшеу. Өлшеу – бұл физикалық өлшемдердің мәнін тәжірибе жүзінде арнайы техникалық құралдардың көмегімен табу.

3.Сапа менеджмент жүйесі саласындағы құжаттар мен танысу

Сапа жүйесі – бұл алдымен талаптарға сай жауап беретін өнімді тұтынушыға жеткізуге мүмкіндік беретін кәсіпорындағы шаруаларды ұйымдастыру тәсілі. «Сапа жүйесі» термині оның барлық кезеңдерде қалыптасуын сапаны ортақ басқаруды жүзеге асыру үшін қажет ұйымдық құрылым, әдістеме, процестердің және ресурстардың жиынтығын білдіреді (ИСО 8402). Тұтынушы үшін кәсіпорындағы сапа жүйесі сол кәсіпорынға деген сенімге дәлел болып табылады, және де оған шынында қажетті өнімді алуына кепіл болады. Әлемдік тәжірибеде ірі фирмалар сапа жүйесі негізінде өзінің жеткізушілерімен бұрыннан бері қарым-қатынас жасауға көшкен. Сапаны басқару жүйесіне стандарттар ең алдымен Ұлыбританияда ХХ ғ. 70 жылдары жасалынған, ал 80 жылдардың ортасынан бастап Халықаралық стандарттау ұйымы қазіргі кезде кең тараған сериясы 9000 халықаралық стандарттарын жасауды бастады. Олардың 20 шақты түрі бар.Кәсіпорындарда тиімді сапа жүйесін құру мақсатында ИСО 9004 стандарттары және сапа жүйесін жасауда жәрдем рөлін атқаратын тағыда оннан астам стандарттар жасалды. ИСО 9000, ИСО 9001, ИСО 9004 басты үш стандарты тұтынушы немесе үшінші жақ арасында нормативтік құжат ретінде және сапа жүйесін сырттай бағалау мақсатында қызмет атқарады. Және ГОСТ ИСО 9000-96, ГОСТ ИСО 9001-96 и ГОСТ ИСО 9004-96 стандарттарына сәйкес ҚР-да ұлттық стандарт ретінде ҚР СТ ИСО 9000-2001, ҚР СТ ИСО 9001-2001, ҚР СТ ИСО 9004-2001 қабылданған. ИСО 9000 стандарттарының қалғаны қолданушыларға анықтамалық аударма түрінде жеткізілген. Сапа менеджменті жүйесінің жұмыстық жағдайын ұйым қолдау, енгізу, документтау, жетілдіру керек және қазіргі стандарт талаптарына сәйкес оның нәтежиесін тұрақты жақсарту керек.

Ұйым:

- Сапа менеджменті жүйесіне керекті процесстерді және оның ұйымда қолданылуын анықтау керек;

- осы процесстердің өзара қозғалысын және кезектілігін орнатады;

- осы прцесстерді басқару сияқты қамтамассыздандырылған нәтежиеліктерінің өлшемдері мен әдістерін анықтау;

- осы процесстерді бақылау және жұмыстарына қолдау көрсету, ресурстары мен ақпараттарын қамтамассыз ету керек;

- осы процесстерді бақылау, өлшеу, анализдау керек;

- осы процесстердің тұрақты жақсаруын және жоспарланған шешімдердің жетістікке жетуіне шара қолдану қажет.

Қазіргі стандарт талаптарына сәйкес менеджмент процесстерін ұйым жүзеге асыруы керек. Егер ұйым қандай да бір процессті басқа ұйымға шешуіне берсе онда өз жағынан бақылауды қамтамассыз етуі қажет. Оны басқару анықталған Сапа менеджменті жүйесі бойынша жүргізілуі қажет.Құжаттардың талаптарыЖалпы жағдайы.

Сапа менеджменті жүйесінің құжаттарында болу керек:

- сапа облысының мақсаттары және құжатты толтырылған саясат туралы арыз;

- сапа басшылығы;

- қазіргі стандарт бойынша талап етілетін құжаттандырылған процедуралар;

- шешімді жоспарларды қамтамассыз ететін керекті ұйымдардың құжаттары;

- қазіргі стандарт бойынша талап етілетін жазбалар.

Сапа басшылығы

Ұйым сапа басшылығының жұмыстық қалпын қолдау және жетілдіру керек. Оның құрамына кіреді:

- Сапа менеджменті жүйесінің облысын қолдану, анықтау;

- Сапа менеджменті жүйесіне дайындалған құжатталған процедуралар және олардың сілтемелері;

- Сапа менеджменті жүйесіне керетін байланысқан процесстердің жазылуы.

Құжаттарды басқару

Сапа менеджменті жүйесіне керекті құжаттар басқарылуы керек. Жазбалар арнайы құжаттардың түрі болып табылады және олар белгілі шарттар бойынша басқарылады.

Қажетті басқару амалдарын анықтау үшін құжаттандырылған процедуралар қолдану керек. Олар мынаны қарастырады:

- құжаттардың шығуына дейінгі толықтамалары;

- анализ және керекті шаралардың өзектілігі және құжаттардың бекітілуі;

- идентификациялық өлшеуді қамтамассыз ету және құжаттарды қарастыру;

- қолданылатын құжаттардың қамтамассыздандырылуы;

- сақталған құжаттарды анық және жеңіл қамтамассыздандыру;

- сыртқы шыққан құжаттардың идентификациясын қамтамассыздау және олардың сілтемелерін басқару;

- әр түрлі мақсатта қалған ескірген құжаттарды ауыстыру;

Сапа менеджменті жүйесін жоспарлау

Жоғарғы басшылық қамтамасыз етуі керек:

- Сапа менеджменті жүйесінің дамуына және жоспарлауының құрылуына;

- Сапа менеджменті жүйесіне өзгерістер енгізгенде және жоспарлаған кезде толығымен сақталуы;

Жауаптылық, өкілеттілігі және ақпараттылығы

Жауаптылығы және өкілеттілігі.

Жоғарғы басшылық жауаптылық пен өкілеттіліктің анықталуын қамтамасыз етуі керек.

Басшылық өкілі

Жоғарғы басшылық басшылық арасынан өкіл таңдауы керек. Ол басқа міндеттемелерге қарағанда тәуелсіз, жауапты, өкілетті және мыналардың арасында таралуы қажет:

- Сапа менеджменті жүйесін процессті жұмыстық қалпын ұстау, енгізу және жұмыстарын қамтамассыз етуі керек;

- Сапа менеджменті жүйесің бөлімдеріне және керекті жақсарту жайлы жағарғы басшылыққа есеп беріп отыруы керек;

- тұтынушы талаптарының барлық ұйымға таралуын қамтамассыздандыру;

Ішкі ақпарат.

Жоғарғы басшылық ұйым Сапа менеджменті жүйесінің сұрақтарына сәйкес процесстер қолдануы қажет.Басшылық жағынан талдауЖалпы жағдай.

Жоғарғы басшылық жоспарланған интервал бойынша Сапа менеджменті жүйесі ұйымын тұрақты жарамдылығын, тиімділігін қамтамассыздандырады. Талдау Сапа менеджменті жүйесінің керекті өзгерістерін, жақсарту ықтималдылығын соған қоса сапа облысының мақсатын және саясатын құрамына енгізген ортақ баға береді. Талдау туралы жазбалар басшылық жағынан жұмыстық қалпын қолдауы қажет.

Талдауға кіретін негіздемелер

Кіретін негіздемелер басшылық жағынан талдау кезінде төмендегідей ақпараттарды қамтиды:

- аудиторлардың шешімдері;

- тұтынушыдан кері байланыс;

- процесстерді функциялау және өнім сәйкестігі;

- мәртебені сақтандыру және түзету әрекеті;

- келесі әрекет, яғни алдыда болатын талдауды басшылық жағынан қарау;

- Сапа менеджменті жүйесіне әсер ететін өзгерістер;

жақсару туралы кепілдеме.

Талдауға кірмейтін негіздемелер.

Талдауға кірмейтін негіздемелер басшылық жағынан талдау кезінде төмендегідей ақпараттарды қамтиды:

- Сапа менеджменті жүйесінің процесстерін тиімді жақсарту;

- тұтынушының шартына сай өнімді жақсарту;

- қорлардың қажеттілігі.

Менеджмент қорлары

Қормен қамтамассыз ету.

Ұйым қорды анықтауы және қамтамасыз етуі керек. Ол үшін :

- сапа менеджментжүйесін жұмыстық қалыпта ұстауы және енгізуі және оның шешімін тұрақты жақсартуы;- тұтынушының талаптарын қанағаттандырылған түрде орындау қажет.

Адамдық қорлар.

Жеке тұлға жұмыс жасаған кезде өнімнің сапасына әсерін тигізбеуі керек. Онда өзіндік дайындығы, тәжірибесі, білімі болуы керек. Жетіктілік, хабардарлық және дайындық.

Ұйым:

- өнім сапасына әсерін тигізетін жеке тұлға орындайтын жұмыстың жетіктілігін анықтау;

- дайындықты қамтамассыз ету немесе қажеттіліктерді жақсарту мақсатында басқа шаралар қолдануы;

- қолданылған шараның тиімділігін бағалау;

- жеке тұлғаның сапа облысы мақсатындағы жетістіктерге жету хабардылығын қамтамассыз ету;

- жұмыстық қалыпты жазбаларға сәйкес қолдау қажет.

Инфрақұрылым.

Ұйым өнімнің сәйкестік шарттарының жетістікке жеткізу үшін жұмыстық инфрақұрылым қалпын анықтау, қамтамассыз ету, ұстау қажет.

Инфрақұрылымның құрамына енеді:

- ғимарат, жұмыс орыны және сонымен байланысты еңбек;

- өндірістік процесстерге арналған құрал;

- қамтамассыздандыру қызметі ( мысалы, байланыс немесе көлік)

Өндірістік орта.

Ұйым өнімнің сәйкестік шарттарының жетістікке жеткізу үшін өндірістік ортаны құруы және оны басқаруы қажет.

3.2.Сапа саласындағы мақсаттар мен саясат

Сапа саласындағы саясат – бұл мекеменің сапа саласындағы негізгі бағыты мен мақсаты.

Сапа саласындағы саясат мекеменің жалпы саясатының элементі болып табылады және жоғарғы басшылықпен бекітіледі.

Сапаның саясаты – мекеменің жалпы қызметіне бекітімін болжамы. Ол мекеме басшылығының қысқаша мәлімдемесі түрінде жинақталады және ереже бойынша, «сапа басшылығына» негізделеді.

Сапа басшылығы – сапа жүйесін қарастыруға қызмет етеді.

Сапа саласындағы саясаттың қалыптасуына әсер ететің негізгі факторлар:

өнім қорындағы жағдай;

ғылыми-техникалық прогресс;

бәсекелер жетістігі;

мекеме ішіндегі жұмыс жағдайы және мекемені өсіру мақсатындағы экономиканың жалпы жағдайы мен инвестиция бірлігі.

Даму мақсатында сапа саясаты негізгі бағыты – зерттеу жүргізу, болашақ жобаны өндеу, алдыңғы технологияларды өнім өтіміне бәсекелерді өсу мақсатымен еңгізу. Дағдарыс жағдайында өндірістін төмендеген кезіндегі және сапа саласындағы инвестицияның жетіспеушілігінен бірінші кезекте сапа деңгейінің жетістігін сақтау қаралу крек.

Ешқандай жағдайда «Сапа керек емес» деген долмен дүруге болмайды. Сондықтан сапа саласының негізгі бағыты ішкі ресурстарды қолдану, сапаны ұстамдылық қоры және жаңа шешімдердің ізденісі болу керек.

Бұл жағдайда заказ берушілер және жабдықтаушылар мен беделді қарым-қатынасты болуды ұсыну керек.

Сапа саласындағы саясатты қарастыру барысында жоғарғы басшылыққа жақсарту дәрежесін есептеу керек.

Тұтынушылардың күту немесе дәрежесін қанағаттандыру.

Мекеме жұмыскерлерінің өсуі.

Қызығушылық жақтың сұранысы.

Жабдықтаушы және серіктестік потенциалды салымы.

Сапа саласындағы саясат сала бөлімшелерінің басқарумен жүргізілу керек. Сапа саласындағы жоспарлау және сапа саласындағы саясат мекемеге оның негізгі мақсатын құруға береді. Осы жоспар жұмыс істеу үшін:

Мекеменің шын мәніндегі және келешектегі сұраныстан санау қажет.

Басшылық жақтан келісімді аналық қортындысы.

Өнімнің шын мәніндегі мінездемесі және процесс көрсеткіштері.

Қызығушылық жақтың қанағаттандыру деңгейі.

Жоғарғы өнім көрсетілімдерін салыстыру.

Мақсатқа жету ресурстары.

Сапа саласындағы саясат және мақсат мекеме үшін жобалау ретінде қойылады. Олар қаланған қортындыларды анықтайды және осы қортындыларға жету мақсатында мекемеде өздерінің ресурстарын қолдануына мүмкіндік туғызу.

Сапа саласындағы мақсат, сапа саласындағы саясат пен міндетті түрдегі тұрақты жақсарту мен келісімді болу керек, ал олардың жетістіктері өлшемелі болу керек.

Жоғарғы басшылықтын озаттылығы және өзіндік әрекетә негізінде мекемеде барлық жұмыскерлер сапа менеджменті жүйесін нәтижелі орындайтын орталық құруға болады.

Сапа менеджментінің негізгі жоғарғы басшылықпен орындалатың келесі этаптары бар:

Сапа саласындағы саясатты ұстау.

Хабардарлықты ынталандыру және қатыстыруды жоғарлату.

Тұтынушылар талабының басталымын қамтамасыз ету.

Құжаттандыру

Құжаттандыру негізгі мәселені жеткізуге мүмкіндік береді. Сапаның менеджмент жүйесінде, келесі құжаттандыру түрлері қолданылады.

Сапа менеджменті жүйесінің жүйелі қою құжатты ішкі және сыртқы қолданысқа орналады (бұл сапа жөніндегі басшылық).

Сапа менеджменті жүйесінің нақты бір өнімге байланысқа, жобаға қолдануын қарастыратын құжат.

талаптар анықтамасы құжатын техникалық шарт деп атайды.

Ұсыныс және пайдалануды қарастыратын құжаттарды құжатты басқару деп атайды.

Процестерді және қызмет түрлерің жүйелі орындалуын туралы мәлімет беретін құжат құжаттандыру процедурассы деп атайды.

3.3.Сапа бойынша басшылық

Бөлшектенген және ірі өнім сапасын тұрақты жетілдіруге әрқалай түрде іс-шаралар өткізумен қол жеткізе алмаймыз. Тек қана ғылыми негізі жүйелі, кешенді, өзара байланысты техникалық, ұйымдық және экономикалық іс-шаралар арқылы ғана тез және тұрақты түрде өнім сапасын жетілдіруге оңай жол табуға болады. Нақ осы тұста өнім басқару жүйесінің кешенділігінің қажеттілігі туады. Құрамы бойынша кәсіпорын басқару жүйесімен тығыз байланыста. А.Фейгенбаумның пікірі бойынша кешенді сапа басқару жүйесі кәсіпорын әрекетінің барлық функционалды облыстарына таралады, яғни нарықты зерттеуден бастап тұтынушыларға қызмет көрсетумен аяқталады. Сапа басқару жүйесін жобалау, қазіргі заманға сай ғылыми әдістерді қолдануды, жүйелі техниканы қолдануды талап етеді. Дұрыс жобаланған жүйе, интергациялық күшпен соңғы нәтиженің жемісті болуын (әрбір бөлімше жұмысының нәтижесіне қарап емес) жауапкершілік жүктелуін бөлуді, адамдар мен машиналардың келісімді, координатты жұмыс істей алуын, хабар ағынының айналымының құрылымын қамтамасыз етуі тиіс.

Сапа басқару жүйесінде 10 жүйелікті көрсетуге болады:

өндірістік дайындықтың сапасын бағалау кезеңі;

өнім сапасын және үрдісін жоспарлау;

шығатын материалды жоспарлау, бағалау және бақылау;

өндіріс және үрдіс кезінде өнім сапасын бақылау және бағалау;

сапа туралы қайтымды хабар ағынының үйымы;

жинау құралдарын және хабар берісін өңдеу;

қызметкерлерді оқыту мен дайындау;

қызмет көрсетудің сапасын қамтамасыз ету;

сапа басқару әрекетінің басшылығы;

үрдісті арнайы зерттеу.

Өнім сапасын басқару жүйесін жетілдіру

Жаңа шарттар бойынша жоғары дәрежедегі сапалы өнім – ақаудың азаюының кепілдігіне, ақауды жөндеуге шыққан шығынның азаюына, стандарттар мен техникалық шарттарды бұзуға байланысты салынатын айыппұл санкциясының мөлшерінің және кепілдік қызмет көрсету мен жөндеу жұмыстарының шығындарының азаюына байланысты болып келеді.

Шаруашылық есебінің кірісінің өсуі нарықтың кеңеюінен, өнім өтімділігінің көбеюінен болуда. Кәсіпорын тиімді түрде өнімнің сапасын басқару жүйесімен жұмыс істеген жағдайда, өте жоғары өнім ала аламыз.Сапа жүйесі сапаға әсер ететін өнім немесе қызметпен бір мезгілде басқа да әрекет түрлерімен жұмыс істей отырып, өзара қарым қатынаста болады. Оның әсері өнімнің өмірлік циклының барлық кезеңдеріне таралады. Яғни нарықты зерттеуден бастап, тұтынушылардың талаптарын қанағаттандырумен аяқталады.Осы кезеңдер мен әрекет түрлеріне мыналар жатады: маркетинг, іздену мен нарықты зерттеу, жобалау мен техникалық талаптарды өңдеу, өнімді өңдеу, материалдық-техникалық жабдықтау, кәсіпорынның өндірістік процесін дайындау және өңдеу, сынау мен тексеруді өткізу, буып-түю мен сақтау, өнімді өткізу мен жіктеу, монтаждау және эксплуатациялау, техникалық көмектер мен қызмет көрсету, қолданған соң пайдаға асыру. Маркетингтің міндетті қызметі - өнімге қойылатын талаптарды анықтайтын шарттар болып табылады.

Оның қызметі:

өнім мен қызмет көрсетудің қажеттілігін анықтау;

кәсіпорын, өнім немесе қызмет көрсетудің қажетті мөлшерін сұрыптап бағалау үшін нарықтық сұранысты және сипаттама облысын нақтылай анықтау;

шартты тұрақты түрде талдау жасау арқылы немесе нарық қажеттілігі негізінде тұтынушылардың нақты талаптарын анықтай алу;

тұтынушылар үсынған барлық талаптарды кәсіпорынға хабардар ету.

Кәсіпорында сапаны басқару жүйесін жеделдетіп дамыту кезінде келтірілген халықаралық стандарттарды ИСО 9000 сериясын ҚР СТ дайындалған арнайы сипаттамаларды пайдалану қажет.

Сапаны қамтамасыз етуге жүйелі жақындау

Соңғы жылдарда өнім үздіксіз күрделеніп, қолдану саласы кеңейіп, эксплуатация мерзімі қарқындала түсуде. Соның есебінен өндіріс күрделеніп, қойылған талапқа сай сапа деңгейін қамтамасыз етуде шығын көбейе түсуде.

Өнім сапасын басқаруға жүйелік жақындау мәселесі әлеуметтік-экономикалық, ғылыми-техникалық себептерге байланысты. Яғни, әрқалай бөлшектенген шешімдер қабылдаудан өзара байланысты, ұйымдық-техникалық, әлеуметтік, құқықтық және басқа да іс-шаралар өткізу арқылы өндірістің тиімділігін көтеру мен өнім сапасының техникалық деңгейін арттыру қажеттілігі туындады.

2.Өнім сапасын бағалау әдістерінің жіктелуі

Шикізаттар мен дайын өнімді бағалау барысында, қасиет, сапа, сапа көрсеткіші, сапа деңгейі және тағы басқа түсініктер пайдаланылады.Өнімнің қасиеті- бұл оның объективті ерекшелігі. Ол өндіріс процесінде немесе тұтыну барысында білінеді.Өнімнің сапасы- бұл оны бағыты бойынша жарамдылығын шарттайтын қасиеттер жиынтығы. Сондықтан бірінші әртүрлі мақсаттағы өнімнің сапасын бағалауда көптеген қасиеттерін, тек белгілі мақсатқа жетуге таңдап алынады.Сапа көрсеткіші – бұл өнімнің барлық өнімдерінің сандық сипаттамасы. Ол оның мақсаты бойынша жарамдылығын анықтайды.Сапаның бірлік көрсеткіші- өнімнің бір өнімін сипатталады.Сапаның кешенді көрсеткіші – бұл өнімнің бірнеше қасиеттері жататын сапа көрсеткішіЕгер тіпті бір бірлік көрсеткіші нольге тең болса, онда барлық кешенді көрсеткіш нольге тең болып қабылданады, ягни сапа қанағаттанарлықсыз болып табылады.Сапаның базалы көрсеткіші- бұл сапаның салыстырмалы сапа көрсеткіші. Базалы көрсеткіштер арнайы өнімдердің МЕМСТ-де ТШ-да келтіріледі.Сапаның базалы көрсеткіштері бірлік немесе кешенді болуы мүмкінӨнім сапасының деңгейі – берілген өнім сапасының барлық көрсеткіштерін базалық көрсеткіштерінің сәйкес жиынтығымен салыстыруға негізделген сапаның салыстырмалы сипаттамасы.

Өнімнің сапасының бақылау түрлері;

Сапаны бақылау деп – өнім сапасының көрсеткіштерінің белгіленген технохимиялық талаптарға сәйкестігін тексеруде түсіндіреді.

Кіріс бақылауы – өндіріс процестерінде пайдалану үшін заутқа келетін өнімдерді бақылау. Бұл негізгі шикізаттар мен қосалқы материалдарды бақылауы.

Өндірістік бақылау – бұл өндірістік процестік процестің бақылауы.

Бақылау жүйесі деп- бақылау құралдарының жиынтығы, яғни бақылау құралдарының , реактивтердің.

2.2.3.Хроматография

Хроматография- қоспадағы компоненттерді бөлуге болатын процесс сүйық немесе гомогенді газды фазадағы заттарды анықтауға немесе сандық түрде талдауға арналған маңызды әдістердің бірі. Принціпі екі фаза аралығындағы зерттелетін заттардың концентрациялы тепе - теңдігіне негізделген: стационарлы және мобильді, ол жүйеде тасымалдау механизімі болып табылады. Колонка арқылы заттардың миграциялануына, олардың бөлінуіне әкеледі.

Хромотографияның негізгі концепциялары.Хроматография- бұл физико- химиялық процесс, ол фракциялау әдісіне жатады. Алғашқыда хроматография жәй ғана бөлу үшін, заттарды тазалау үшін пайдаланған сосын ол қуатты және дәл зерттеу әдісіне айналды.Хроматограмма түрінде берілетін детектордың үздіксіз сигналдары, принцптерден шығарылады, компьютердің экранында көрінеді немесе басқа бір әдіспен тіркеледі. Хроматограмманы бірнеше секундта алуға болады.Храмотограммада ерігіштігі үш комплекске бөлінуі келтірілген (номерсіз бірінші пик,еріткішке ие).

Хроматография түрлерінің жіктелуі.

Храмотография әдістері фазаның физикалық табиғаты бойынша, пайдаланатын процесс бойынша немесе физико –химиялық қасиеті бойынша ерекшелейтін, үш негізгі категорияларға бөлінуі мүмкін. Хроматографияның хизикалық қасиеті Нернстің тарату коэффиценті үшін негіз болып табылады, ол төмендегінше анықталады.

K=,

мұндағы: CS – стационарлы фазада ерітілген заттардың концентрациясы;

CM- - мобильді фазада ерітілген заттардың концентрациясы;

Нернстің тарату коэффиценті мобильді фаза газ және стационарлы фаза конденсат бойынша, тіпті 1000 болуы мүмкін.

Сұйық – қатты хроматография.

Мобильді фазасы сұйықтық, ал стационарлы фазасы қатты зат. Бұл категория өте танымал және ұстап тұратын қасиетіне байланысты түрлерге бөліне алады.

Адсобциялы хроматография

Ионды хроматография

Таратқыш хроматография

3.3.Құрғақ заттар және ылғалдылық

Кептіргіш шкафта кептіру белгілі температурада зерттеу аймағынанан ылғал тартқыш дымның бөлінуіне негізделген. Кептіруді тұрақта массаға дейін немесе берілген уақыт ішінде жоғарлатылаған температурада жылдамдатылған тәсілмен жүргізеді. Қақпағы жабулы ішінде өлшендісі бар бюксті таразыда өлшейді, сосын өлшендісі бар ашық бюксті қақпағымен кептіргіш шкафқа орналастырады және НТД-да көрсетілген белгілі тәртіппен кептіреді. Кептіруді аяқтағаннан кейін бюкстердің қақпақтарын жабады, шкафтан шығарып алады және 20-30 минут аралығында эксикаторда салқындатады, сосын қайта таразыда өлшейді. Құрғақ заттардың массалық үлесін формула (%-пен) бойынша есептейді.

Зерттелетін затты ВЧ аппаратында құрғату инфрқызыл сәулесімен жүргізіледі. Аппарат домалақ немесе төртбұрышты пішінді өзара жалғасқан екі тұтас пештен тұрады. Азықтың өлшендісін пакетке салады, қалақшаның көмегімен жұқа қабат қып бастырып жағады, пакетті бүктеп, таразыда өлшейді ВЧ аспабындағы пештер арасына орналастырады. Сосын эксикаторда салқындатады және дереу таразыда өлшейді. Ылғалдылықты формула бойынша есептейді.

Құрғақ заттарды рефрактометриялық анықтау әдісі сахарозаға бай заттар үшін қолданылады. Әдіс зерттелетін заттың сыну коэффициенті аралығының тәуелділігіне немесе одан суды сору және сахарозаның концентрациясына негізделген. Сыну коэффициенті, температураға тәуелді, сондықтан қатыруды призмалар мен зерттелетін затты термотұрақтанған соң жүргізеді.

3.4.Судың белсенділігі

Су адам организмінде маңызды орын алады, себебі ол клетка мен тканьнің құрамдас бөлігі және биохимиялық процестерді жүзеге асыру үшін қажет. Ол дененің тұрақты температурасын сақтайды. Ересек адамға тәулігіне шамамен 1750-2200 г су қажет. Бұл су ауыз су және тамақпен бірге түседі. Тірі организм су жеткіліксіздігіне сезімтал болады.Су барлық өнімде, бірақ әр түрлі мөлшерде болады: қантта — 0,14%, жарма, ұнда — 12-14%, нанда — 40-50%, ет, балықта — 65-80%, көкөніс, жемісте — 65-95%, т.б.Тамақ өнімдеріндегі суды шартты түрде бос және байланысқан деп бөледі. Ол өнімнің тағамдық құндылығына, сақтауға жарамдылығына, дәмі мен консистенциясына әсер етеді. Құрамында бос су мөлшері көп өнімдер тез бұзылатын өнімдерге жатады, себебі ол микроорганизмдер үшін қолайлы орта және тез бұзылады ( шіриді, зең басады, ашиды). Керісінше, құрамында су мөлшері аз өнімдер ұзақ сақталады. Ылғалдылығы жоғары өнімдердің энергетикалық құндылығы төмен ( бірақ олардың биологиялық құндылығы жоғары болу мүмкін). Әрбір өнімде белгілі бір мөлшерде су болу керек, ол стандарттарда қарастырылған және негізгі сапа көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Өнімнің ерекшелігіне, сонымен қатар сыртқы орта жағдайларына байланысты олар ылғалды жоғалтуы немесе керісінше ылғалдануы мүмкін. Қант, тұз, ұн, кептірілген жемістер мен көкөністер, карамель және басқа өнімдер жоғары гигроскопиялық қасиетке ( ылғалды жұту қабілеті) ие. Балғын жемістерді, көкөністерде, піскен шұжықтарда, етте, балықта және басқа өнімдерді сақтау кезінде ылғалдың азаюы сапаның төмендеуіне және тауарлық шығындарға әкеледі.Ауыз суға белгілі бір шарттар қойылады. Ол таза, мөлдір, түссіз, иіссіз, бөтен дәмсіз және зиянды микроорганизмдерсіз және қаттылығы шекті немесе жұмсақ болу керек.

3.5.Ақуыздар

Ақуыз — тағамның негізгі құрамдас бөлігі. Онсыз тірі организм тіршілік ете алмайды. Олар тканьді құрау үшін, өлі клеткаларды қалпына келтіру үшін, фермент, витаминдер, гормондар және имунитетті денелерді түзу үшін қажет; құрылыс матералы сияқты пластикалық және энергетикалық материал ( 1 г белок 4,1 ккал ( 16,7 кДж) энергия береді). Тамақтануда белок жетіспесе, балалардың бойының өсуі тежеледі, ересек адамдардың организмінде бірқатар бұзылу болады. Ересек адамдардың белокқа тәуліктік қажеттілігі 80-100 г болу керек, оның ішінде жартысы жануар белогы болған жөн.Ақуыз амин қышқылдарынан тұрады. Кейбір амин қыщқылдары организмде синтезделеді, бірақ организмде синтезделмейтін он амин қышқылы бар, олар ауыстырылмайтын деп аталады. Барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұратын белоктар толық құрамды деп аталады ( ет, балық, жұмыртқа, сүт белоктары). Ең болмағанда бір ауыстырылмайтын амин қышқылы болмайтын белок толық құрамсыз деп аталады ( тары, жүгері, т.б. белоктары). Сондықтан организмнің амин қышқылға деген қажеттілігін қанағаттандыру үшін өнімдердің әр түрлі қатынасын қолдану керек. Мысалы, ұндәнді тауарлар белоктарын сүт, ет, балық белоктарымен бірге қолдану керек.Құрамы бойынша белоктар жай ( протеиндер) және күрделі ( протеидтер) болып бөлінеді. Жай белоктарға альбуминдер, глобулиндер, глютеиндер, проламиндер; ал күрделі белоктарға фосфоропротеидтер, хромопротеидтер, глюкопротеидтер жатады.Жануар организмдегі, өсімдіктегі және тамақ өнімдеріндегі белоктар сұйық күйде ( сүт, қант), жартылай сұйық күйде ( жұмыртқа), және қатты күйде ( сіңір, шаш, тырнақ) болады.Ақуыздардың бірқатар жалпы қасиеті болады: 50-600С жоғары температурада қыздырғанда денатураттанады ( жұмыртқаны пісіргенде, сыр және сүт қышқылды өнімдерді алғанда қоюланады; барлық белоктар суда ісініп, көлемі ұлғаяды ( нан өндірісінде, макарон өнімдерін, жарманы пісіргенде); ферменттер, қышқылдар, сілтілер әсерінен гидролизденеді ( сырлар жетілгенде, ет, балық Бұлінгенде).

3.7.Көмірсулар

Көмірсулар негізінен өсімдік текті өнімдерде болады. Олар белгілі бір мүшенің функционалды қызметі мен пластикалық процестерде, зат алмасуда және организмнің қорғану реакциясында маңызды орын алады. Ересек адамға тәулігіне шамамен 400-500 г көмірсу қажет. Тамақ рационында көмірсулар жетіспесе энергия түзу үшін белок көп шығындалады, ал көмірсулар көп болса, адам денесінде май түзіліп жиналады. Организмде 1 г сіңімді көмірсу тотыққанда 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия бөдінеді.Адам организміне тәулігіне 400-500 г көмірсу қажет, соның ішінде 80г қант болу керек. Бұлар — негізі энергия көздерінің бірі. Көмірсу компоненттерінің сіңімділігі өте жоғары. Мысалы, фруктозаның сіңімділігі 90%, сүт пен сүт өнімдерінің сіңімділігі 98%, ал қанттікі 99%.Көмірсуларды моносахаридтерге (жай қанттар), олигосахаридтерге (күрделі қанттар) және полисахаридтерге (қант еместер) бөледі.

Моносахаридтер (глюкоза- жүзім қанты; фруктоза- жеміс қанты). Олар тәтті, суда жақсы ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ашытқымен, сүт қышқылды бактериялармен оңай ашиды (бұл қасиет спирт, шарап, нан, ашытылған жеміс пен көкөніс, сүт қышқылды өнімдерді өндіруге қолданады). Моносахаридтер- молекуласында 3-тен 6-ға дейін көміртек атомы бар жай қанттар. Молекуладағы көміртек атомының саны бойынша моносахаридтер тетрозаға, пентозаға, гексогаға бөлінеді.

Глюкоза- бос күйінде көптеген өсімдіктер жемістерінің құрамында болады, ал байланысқан түрде өсімдіктерде полисахарид түрінде (сахароза, мальтоза, крахмал, декстрин, целлюлоза, т.б.), жөне көптеген глюкозидтер (глюкозаның басқа органикалық қосылыстармен қосылыстары) түрінде кездеседі.

Фруктоза- тәтті жемістер құрамында глюкозамен бірге болады. Сахарозадан тәтті болады, құрақ қантының және инсулиннің құрамында кездеседі. Оны сахароза мен инсулиннен алуға болады.

Олигосахаридтер ( сахароза — қызылша қанты; мальтоза — уыт қанты; лактоза — сүт қанты). Олардың барлығы зат алмасу процесінде моносахаридтерге айналады. Олар моносахаридтер сияқты тәтті, суда жақсы ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ас қорыту ферменттерінің әсерінен жеңіл гидролизденеді, ал өндірісте бұл қасиет жасанды бал алу үшін қолданылады; қыздырғанда карамельденеді ( қою түсті заттар түзіледі); кристалданады, яғни қанттанады ( тосаптарды, кәмпиттерді, карамельді, балды сақтағанда).

Мальтоза — өндірілген және майдаланған астық дақылдарынан ( уытта) болатын қант. Өндірісте крахмалды ферменттермен, крахмалды қанттан немесе қышқылдар көмегімен алады. Сірненің құрамына кіреді.

Лактоза — сүттің құрамында ( 4-5 %) болатын қант.

Полисахаридтер ( крахмал, гликоген, инулин, жасұнық, т.б. ) тәтті емес, сондықтан қант емес көмірсулар деп аталады. Полисахаридтер — суды өзіне қосып моносахаридтер молекулаларына ыдырайтын көмірсулар. Аз молекулалы полисахаридтер кристалданады, суда жақсы ериді, тәтті дәмі бар.

Крахмал өзіне тән пішін мен өлшемді дән түрінде өсімдіктердің түйіндерінде, тамырында, сабағында, тұқымында жиналады. Дәнді дақылдар, картоп, ұн, нан крахмалға бай. Крахмал суда ерімейді, ал ыстық суда ісініп, клейстер түзеді. Ферменттер, қышқылдар әсерінен крахмал глюкозаға дейін ыдырайды да, адам организмімен жеңіл сіңеді.

Гликоген- ( жануар крахмалы) организмде резервті тағамдық зат рөлін атқарады, глюкозадан түзіледі. Бауырда, етте, балықта болады. Гликоген малды сойғаннан кейін еттің жетілу кезінде ферментативті процестерге қатысады.

Инулин- өсімдіктерде крахмалға қарағанда аз кездеседі. Ол цикорий тамырында, топинамбур түйіндерінде, т.б. болады.

Жасұнық- ( целлюлоза) клетка қабырғаларының негізін құрай отырып, өсімдіктердің беттік тканьдерінің құрамына кіреді. Оны глюкозаға дейін ыдырататын фермент болмағандықтан, адам организміне сіңбейді, бірақ ол асқазан сөлінің секрециясын жоғарылатады да, тамақтың қозғалысына әсер етеді. Өнімде жасұнық көп болса, оның тағамдық құндылығы мен сіңімділігі төмендейді.

Пектинді заттар — көптеген өсімдіктер жемісінің құрамында болатын заттар. Бұлардың әсерінен қантты жемісті қою шырындар қайнатып суытқанда тоңба ( холодец) түзейді. Осы қасиеті үшін пектинді заттар мармелад, желе, пастила өндірісінде пайдаланады. Пектинді заттар — полигалактурон қышқылының калий және магний тұздары. Олар протопектин және пектин болып бөлінеді.

Сорбит — шетен жидегінде, шие шырынында, алма, алмұртта, т.б. жемістерде болатын, 110-1110С — та балқитын, тәтті дәмі бар зат. 3.8.Витаминдер

Витаминдер ( лат. vita — тіршілік) — төменгі молекулалы органикалық қосылыс. Тамақпен организмге өте аз мөлшерде түсетін алмастырылмайтын органикалық заттар. Барлық витаминдерді шартты түрде суда еритін ( С, Р, РР, В витаминдерінің тобы жатады), майда еритін (А, D, Е, К) және витамин тәрізді заттар деп бөледі. олар организмде катализдік қызмет атқарады. Витаминдердің жетіспеуінен организмдегі зат алмасу процесі бұзылып, адам ауруға ұшырайды. Ұзақ мерзімде витаминдер тамақпен организмге түспесе — авитаминозға, олар жетіспесе — гиповитаминозға, ал артық мөлшерде түссе — гипервитаминозға әкеліп соғады.Қазіргі кезде витаминдердің көптеген түрлері белгілі, бірақ адамның тіршілік қызметі үшін олардың бәрі бірдей маңызды емес. Күнделікті өмірде біз С, В1, В2, РР, А, Д витаминдерінің жетіспеуіне жиірек ұшыраймыз. Емдеу практикасында В 12 витамині, фолий және пантотен қышқылы, В6 және К витаминдері кеңінен қолданылады.

3.9.Минералды заттар

Минералды заттар — күлді элементтер деп аталады, себебі өнімді жанды жандырған соң күл түрінде қалады. Күлді элементтер адам организмі үшін маңызды орын алады: ткань құрамына кіреді, зат алмасуға, ферменттерді, гормондарды, ас қорыту сөлін түзуге қатысады. Организмде белгілі бір элементтің жетіспеуі немесе болмауы ауруларға әкеліп соғады. Адам организміне тәулігіне 20-30 г күлді элемент қажет.Өнімдерде құрамына байланысты күлді элементтерді макроэлементтер ( кальций, фосфор, күкірт, калий, натрий, темір, магний, хлор, т.б.) және микроэлементтер ( йод, мыс, алюминий, мырыш, кобальт, марганец, фтор, т.б.) деп бөледі. Сонымен қатар ультрамикроэлементтерді ( радий, торий, сынап, т.б.) ажыратады. Әрбір минералды заттар организмде белгілі бір рөл атқарады. Мысалы, фосфор тыныс алуға қатысады, жүйке жүйесі мен бұлшық еттің қалыпты жұмысы үшін қажет; калий организмнен су жане натрий тұздарын бөліп шығарады; темір мен гемоглобинін түзуге қатысады; йод қалқанша безінің қалыпты қызметін қамтамасыз етеді; марганец және фтор сүйектің қалыптасуына әсер етеді, т.б.Кейбір элементтер организмге өте аз мөлшерде қажет ( мыс, қорғасын, мырыш, қалайы, т.б.), ал олар организмде мөлшері көп болса, улы және өмірге қауіпті болады. Бұл жағдайда мыс аппаратурада өңделген герметикалық жабық металл банкаларда ұзақ мерзім сақталған консервіленген тамақ өнімдері ерекше үлкен қауіп тудырады. Сондықтан тамақ өнімдерінде мыс, мырыш, қалайы мөлшері шектелген, ал сынап, қорғасын, мышьяк тұздарының болуы рұқсат етілмейді.Минералды элементтердің көзі өсімдік және жануар текті өнімдер, сонымен қатар ауыз су болып табылады. Әсіресе көкөніс, жемістер, ұн дәнді, теңіз өнімдері, т.б. минералды тұздарға бай.

4.Микробиологиялық талдау

Микробиологиялық процестерге ашу, зең басу, шіру жатады. Олар микроорганизмдердің өміршеңдігімен туындалады. Көптеген тамақ өнімдері микроорганизмдер үшін қолайлы қоректік орта болып табылады.

Ашу - микроорганизмдер түзетін ферменттер, әсерінен көмірсулардың және кейбір спирттердің ыдырауы. Азық-түлік өнімдерін сақтаған кезде көбінесе спирттік, сүт қышқылды, сірке қышқылды, май қышқылды ашу жүреді.

Зең басу тамақ өнімдерінде (жемістер, көкөністер, нан, ет, балық өнімдері, т.б.) зең саңырауқұлақтары даму нәтижесінде жүреді. Зең дамығаннан өзіндік зең иіс пайда болады, өнім бетін зең басады және токсиндер (улы заттар) жиналады.

Шіру - шіріткіш микроорганизмдер түзетін ферменттер әсерінен белоктардың ыдырауы, бұл кезде жағымсыз иісті және улы заттар түзіледі. Әдетте белокқа бай өнімдер тез шіриді: ет, балық, жұмыртқа.

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Файл

PRAKTIKa.docx

PRAKTIKa.docx
Размер: 56.7 Кб

.

Пожаловаться на материал

Технология бойынша өндірістің әр сатысындағы қолданылатын құралдар. Жартылай фабрикаттар. Өндірістің әр сатасында сапаны анықтау әдістері Арнайы құжаттармен оқып танысу және құру бойынша. Сертификаттау саласындағы құжаттар мен танысу. Аккредиттеу саласындағы құжаттар мен танысу. Метрология саласындағы құжаттар мен танысу. Сапа менеджмент жүйесі саласындағы құжаттар мен танысу. Судың белсенділігі

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Науки о биологическом многообразии

Модуль Зоология. Тесты на модуль. Кафедра: Биологии. Факультет: Медико-биологический. 500 вопросов на тест по биологическом многообразии. Вопросы предэкзаменнационного тестирования

Орталық Азияның тарихи аренасына Түрік қағанатының құрылуымен жаңа саяси күш келді

Жұмыстың мақсаты.Тарихи, археологиялық, лингвистикалық деректерге сүйене отырып, VI-VII ғасырлардағы көне түрік қоғамының саяси өмірінің ұйымдастырылу әрі қалыптасуының мәселелерді зерттеу әрі реконструкциялау, Істемі қағанға қатысты мәліметтерді жинақтау әрі жаңғырту.

СУБД. Система управления базами данных

Шпоры, шпаргалки по предмету Система управления базами данных. Вопросы и ответы по СУБД на экзамен для студентов. ЭВМ Файловые системы

Исковое заявление о расторжении брака  и разделе имущества

Древнегреческая философия

Античная философия. Истоки и специфика античной философии. Ранняя греческая философия (досократические школы). Античный атомизм. Классический период античной философии: софисты, Сократ, Платон, Аристотель. Философия эпохи эллинизма и римского периода античности: Эпикур, киники, стоицизм, скептицизм и неоплатонизм

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok