Подсластители и сахарозаменители для пищевой промышленности

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Дальневосточный федеральный университет 

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

Кафедра биотехнологии и функционального питания

Исаенко Анна Андреевна

Подсластители и сахарозаменители для пищевой промышленности

КУРСОВАЯ РАБОТА

г. Владивосток

2015

ВВЕДЕНИЕ

Нынешний малоподвижный образ жизни и возрастающий интерес к контролю массы тела означают, что низкокалорийные сахарозаменители могут играть важную роль в реализации здорового активного образа жизни. Добавляемые взамен сахара, низкокалорийные сахарозаменители обеспечивают приятный вкус продуктов, уменьшают калорийность и служат инструментом контроля массы тела и сохранения здоровья зубов. Кроме того, так как низкокалорийные сахарозаменители не влияют на уровень инсулина, они используются для производства сладких продуктов для людей, строго контролирующих поступление углеводов в организм, например при диабете. Восприятие вкуса играет очень важную роль в жизни человека, так как определяет выбор пищи и влияет на объём её потребления. Вкус в сочетании с другими органами чувств играет ключевую роль в принятии решения – будет ли потенциальная пища съедена, обеспечивая поступление необходимых питательных веществ, или отвергнута. У человека вкус играет дополнительную роль – получение удовольствия и удовлетворённости от пищи и напитков.

Выделяют пять основных типов вкусовых ощущений:

• сладкий позволяет определять продукты, богатые энергией;

• юмами (острый, пряный) даёт возможность распознать острые аминокислоты – пищу, богатую протеинами;

• солёный обеспечивает необходимый электролитный (солевой) баланс; его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+);

• кислый и горький предостерегают о потенциально вредных и ядовитых веществах.

ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

Наиболее популярными добавками группы веществ, влияющих на аромат и вкус пищевых продуктов, являются подслащивающие вещества. Строго говоря, это вещества не сахарной природы, но на практике в эту группу включают все сладкие вещества. Классифицируются подслащивающие вещества по происхождению (натуральные и искусственные), по калорийности (высоко-, низко- и некалорийные), по степени сладости(с высоким сахарным эквивалентом и с низким сахарным эквивалентом), по химическому составу.

Классификация сладких веществ о химическому составуУглеводыПолиолыПодсластителиПолисахариды, смеси: ивертный сахарный сироп; патоки; глюкозно-фруктозные сиропыДисахариды: сахароза; мальтоза; лактозаМоносахриды: глюкоза; фруктоза; галактозаСладкие спирты: сорбит; ксилит; мальтит; маннит; лактитСинтетические (искусственные): сахарин; циклимат; ацесульфат; аспартам; сукралозаНатуральные: минелин; тауматин; миракулин; стевиозид

Первыми из известных натуральный подсластителей были мед, соки и плоды растений, которые содержали в качестве сладкого вещества сахарозу.

Мед – продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами.[1] Содержит более 75% моно- и дисахаридов (в том числе около 40 % фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахрозы) и 5,5% крахмала, витамины С, B6, фолацин и др, микроэлементы: железо, йод, фтор. ГОСТ 19792-2001

Часто подслащивающими веществами являются солодовый экстракт и лактоза.

Солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода. Смесь, состоящая из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахраза (до 5 %) и др), белков, минеральных веществ и ферментов. Используют солодовый экстракт  кондитерской промышленности, в детском питании.[2]

Лактоза (молочный сахар) - углевод группы дисахаридов, содержащи йся в молоке и молочных продуктах. Чистая лактоза используется при изготовлении пищевых продуктов, в качестве наполнителя при производстве БАД к пище и лекарственных средств (благодаря своим физическим свойствам - сжимаемости, например).

В настоящее время подслащивающие вещества подразделяются на сахаристые крахмалопродукты и сахарозаменители. Для определения уровня их сладости введен коэффициент сладости Ксл. Все подслащивающие вещества сравнивают с сахарозой, у которой Ксл равен единице.

Сахарозаменители придают пищевым продуктам сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Они обладают очень слабым кариогенным действием или вообще не вызывают кариеса. По своей химической природе они относятся к полиспиратм (полиолам).

Сахарозаменители по силе сладости не очень отличаются от сахара, что  позволяет получить продукт, аналогичный продукту с сахаром не только по сладости, но и по консистенции. Сила сладости сахарозаменителей зависит от различных факторов, прежде всего от концентрации и присутствия других сладкий веществ.

Смеси сахарозаменителей друг с другом, а также  с интенсивными подсластителями часто проявляют эффект синергизма (взаимного усиления сладости) [3]. Наиболее важной областью использования сахарозаменителей  и их смесей с подсластителями является производство низкокалорийных и диабетический кондитерских изделий и мороженого, а также производство

безалкогольных напитков, жевательной резинки, йогуртов, десертов и пудингов. Они также активно используются в медицине – для улучшения вкуса препаратов.

Все низкокалорийные сахарозаменители значительно слаще сахара. Это даёт важное преимущество при производстве продуктов и напитков – слад-

кий вкус при существенном снижении (вплоть до нуля) энергетической ценности.[2]

 Сахаристые крахмалопродукты получают путем гидролиза крахмала с дальнейшей модификацией. Широко известны крахмальные патоки: низкосахаренная, карамельная, высоосахаренная, мальтозная, глюкозомальтозная. При полном гидролизе крахмалопродукта получают крахмальную глюкоза, фруктозу, глюкозныеи фруктозные сиропы, которые являются сладкими углеводными добавками.

К часто используемым подсластителям и сахарозаменителям относят: сорбит(Е420), сукралозу (Е955), тауматин (Е957), ацесульфам калия (Е950), аспартам (Е951), изомальтит (Е953), цикламовая кислота и ее соли (Е952), глицирризин (Е958), мальтит и мальтитный сироп (Е965), лактит (Е966), ксилит (Е967), неогесперидин дигидрохалкон.(Е959),.

В россии разрешены 12 интенсивных подсластителей  и заменителей сахара, а также растительная добавка стевия.

АЦЕСУЛЬФА КАЛИЯ

Ацесульфам калия – синтетический подсластитель, используемый в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности. Представляет собой белый порошок, или кристаллы, не имеющие цвета и запаха. Ацесульфам калия обладает выраженным сладким вкусом, в 200 раз превышающим сладость сахарозы и сахара. В больших концентрациях ацесульфам калия приобретает горьковатый привкус с металлическим послевкусием, по этому в пищевой промышленности его обычно комбинируют с другими подсластителями аспартамом или сукролозой. Считается, что эти смеси дают наиболее естественный, природный, сладкий вкус.

Важной областью применения ацесульфама К является производство диетических и низкокалорийных безалкогольных напитков, поскольку он характирезуется хорошей стабильностьбю в условиях довольно низких значения рН газированных напитков.

СПИСОК ИЗПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

  1.  Палагина М.В, Юдина Т.П., Корчагин В.П. Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. – 102 с.
  2.  Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник. – Санкт-Петербург, «Ut», 1996. – 240 с.

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Файл

Подсластители и сахарозаменители. Исаенко А.А..doc

Подсластители и сахарозаменители. Исаенко А.А..doc
Размер: 53.5 Кб

.

Пожаловаться на материал

Курсовая работа. Школа биомедицины. Кафедра биотехнологии и функционального питания. Подслащивающие вещества. Ацесульфа калия

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Операционные усилители и преобразователи сигналов на их базе

Курсовой проект по дисциплине. “Электроника и микропроцессорная техника”

Фінансовий стан суб`єкта господарювання та шляхи його поліпшення

Дипломна робота зі спеціальності “Фінанси” “Фінансовий менеджмент”. Метою дипломної роботи є дослідження існуючої системи аналізу фінансового стану підприємства, інформаційну базу та основні показники оцінки фінансової діяльності підприємства, а також визначити основні напрямки її вдосконалення.

Самостійні частини мови

Таблиця частини мови. Самостійні частини мови, Частина мови, Опис, Питання

Сучасний стан відносин України з НАТО

Хартія про особливе партнерство між Україною та НАТО 9 липня 1997 року. Декларація про доповнення Хартії про особливе партнерство між Організацією Північно-Атлантичного договору та Україною від 21 серпня 2009. Діяльність Комісії Україна – НАТО. Робота Комісії НАТО-Україна

Отзыв на дипломную работу на тему: Защита прав граждан в области социального обеспечения

Дипломная работа студентки 3 курса очной формы обучения ВСФ РГУП

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok