Пищевые отравления и их профилактика

Территория рекламы

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

Цель занятия:

•   Изучить этиологию, патогенез, клинику, терапию, современную классификацию пищевых отравлений;

•  Уметь    разрабатывать    мероприятия    по    профилактике   пищевых отравлений.

Разбираемые вопросы:

1.  Понятие о пищевых отравлениях, классификация пищевых отравлений.

2.  Микробные пищевые отравления и их профилактика:

а) токсикоинфекции, их профилактика;

б) бактериальные токсикозы (стафилококковые токсикозы, ботулизм), их профилактика.

3. Микотоксикозы (эрготизм, алиментарно-токсическая алейкия, фузариотоксикоз, афлотоксикозы), их профилактика.

4.  Немикробные пищевые отравления и их профилактика.

Практические навыки:

•   уметь установить характер пищевого отравления.

•   организовать    мероприятия    по    ликвидации    вспышки    пищевого отравления и его профилактике.

Пищевые отравления - преимущественно острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробной и немикробной природы.

Не относятся к пищевым отравлениям алкогольное опьянение, отравление с целью убийства или самоубийства, пищевые аллергии, отравления вследствие избыточного поступления в организм витаминов и лекарственных веществ

Современная классификация делит пищевые отравления на 3 группы:

•    Микробного происхождения (до 95% всех случаев);

•    Немикробного происхождения;

•    Неуточненной этиологии.

Общими чертами пищевых отравлений микробного происхождения являются:

  •  внезапное начало на фоне полного здоровья
  •  в отличие от кишечных инфекций, короткий инкубационный период (исчисляемый часами);
  •  массовость;
  •  связь с приемом пищи;
  •  отсутствие контагиозности - не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Классификация пищевых отравлений

Нозологическая форма Этиологический фактор Микробные отравленияТоксикоинфекции Условно-патогенные микроорганизмы: Proteusmirabilisи vul-garis, энтеропатогенные, энтеро-инвазивные Е. coli, Bac.cereus, Cl. perfringensтипа A, Str. faecalisvar. liquefaciensи zymogenes, Vibrioparahaemolyicus, другие малоизученные бактерии (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonasи др.)ТоксикозыБактериальныеБактериальные токсины, вырабатываемые Staphylococcus aureus и Cl. botulinum.Микотоксикозы Микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Clavicepspurpureaи др. Немикробные отравления Отравлении ядовитыми тканями растений Дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый, аконит, бузина и др.); семена сорняков, злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп и др.). Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.); условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (груздь, волнушка, валуй, сморчки и др.) Отравлении ядовитыми тканями  животных Органы некоторых рыб (маринка, усач, севанская хромуля, иглобрюх и др.)Отравление тканями растений ядовитыми при определенных условиях Ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, вишни, миндаля), содержащие амигдалин; орехи (бука, тунга, рицинии), проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин; бобы сырой фасоли, содержащие фазин Отравление тканями животных ядовитыми при определенных условиях Рыба, содержащая сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины; печень, икра и молока некоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.); мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растенийОтравления примесями химических веществ Нитраты, бифенилы, пестициды; соли тяжелых металлов и мышьяк; пищевые добавки, введенные в количествах, превышающих допустимые; соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов; другие химические примеси Неустановленной этиологии Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (Гаффская, Юксовская, Сартландская болезнь)Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы

I. Микробные пищевые отравления

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ)

Возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально-патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.). Отравления этими микроорганизмами возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно:

  •  Содержание в продуктах большого числа микробов определенных штаммов (серотипов) - имеет место при грубых нарушениях правил хранения, приготовления и сроков реализации готовых блюд. Существует мнение, что любые микроорганизмы при размножении их в продуктах до высокого уровня могут быть причиной ПТИ.
  •  Снижение резистентности организма человека под влиянием различных болезней, нарушений питания (голодание, переедание и др.), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т.д. При этом на фоне снижения сопротивляемости организма, в том числе иммунологической резистентности, возникает относительное увеличение патогенности указанных выше микроорганизмов.

На пищевые продукты бактерии попадают из выделений человека или животных через промежуточные факторы передачи в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукта, а также вследствие антисанитарного состояния пищеблока. Увеличение случаев заболеваний отмечается в летнее время года.

Клиническая картина ПТИ нередко сходна: инкубационных период (3-12 часов), явления гастроэнтерита, схваткообразные боли в эпигастральной области, рвота, жидкий многократный стул с примесями слизи, реже крови, субфебрильная температура. Длительность заболевания чаще 1 - 3 дня. Точная постановка диагноза возможна лишь на основании лабораторных данных.

Профилактика пищевых токсикоинфекций - основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в 3 основные группы:

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:

  •  выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных коликобактериальными заболеваниями;
  •  выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;
  •  соблюдение правил механической обработки продуктов;
  •  исключение контакта сырья и готовой продукции;
  •  строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;
  •  дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

  •  хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6°С);
  •  реализация готовой пищи (первых и вторых блюд) при температуре выше 60°С, холодных закусок – ниже 14°С;
  •  строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:

  •  обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами;
  •  достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80°С внутри продукта).

Пищевые токсикозы

К пищевым токсикозам относятся бактериотоксикозы и микотоксикозы. В патогенезе токсикозов основное значение имеет поступление в организм человека в составе пищи токсинов, устойчивых к действию желудочных секретов.

Бактериотоксикозы

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей CI.Botulirium. Название происходит от лат. «botulus» , что означает «колбаса», так как впервые описаны случаи отравления в начале 19 века в Германии при употреблении ливерных и кровяных колбас.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Вегетативные формы и споры обнаруживаются в кишечнике различных домашних и в особенности диких животных, водоплавающих птиц, рыб. Попадая во внешнюю среду (почву, ил озер и рек), они в спорообразном состоянии длительно сохраняются и накапливаются. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать споры или вегетативные формы возбудителей ботулизма.

CI.Botulirium - анаэробный микроорганизм, продуцирующий токсины, превосходящие по силе другие токсины. Благоприятные анаэробные условия для его размножения создаются в герметических консервных банках. В прошлом отравление CI.Botulinum наблюдалось при употреблении толстых колбас, соленой рыбы осетровых пород, балыков. В настоящее время отравления чаще возникают при употреблении консервированных продуктов домашнего приготовления (баночные грибы, кабачковая икра, рыба вяленая, окорок).

Различают 7 серологических типов Cl.Bolulinum (A,B.C,D,E,F,Y). Применение поливалентных и специфических сывороток, особенно при раннем введении, позволяет значительно снизить летальность (в среднем 20%).

В распространении ботулизма исключительно важная роль принадлежит спорообразующим свойствам возбудителя и высокой устойчивости спор. Они могут выдерживать кипячение в течение нескольких часов. Для полного разрушения спор необходимо нагревание при 100°С в течение 5-6 часов. Устойчивы споры и к низким температурам, и к обычным методам консервирования пищевых продуктов: солению, копчению и т.п. Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли, сахара и кислая среда.

Оптимальной температурой для накопления ботулотоксина является 20°С наиболее интенсивно – при 37°С. Ботулотоксин может образовываться в любых продуктах животного и растительного происхождения, подвергающихся длительному хранению.

Важнейшим фактором, используемым в борьбе с ботулизмом, является неустойчивость токсина к высокой температуре. Так. нагревание в жидкой среде инактивирует токсины при 100°С за 15 минут. Время нагревания (до 50-60 мин.) увеличивается в зависимости от толщины продукта.

Ботулинический токсин чрезвычайно устойчив к низким температурам (при -79°С в течение двух месяцев) и высокой концентрации NaCI.

Установлено, что ботулинический токсин прочно связывается нервными клетками. При этом поражаются и нервные окончания и мотонейроны передних рогов спинного мозга.

Ботулотоксин избирательно воздействует на холинэргические отделы нервной системы, вследствие чего прекращается выделение ацетилхолина в синаптическую щель, а следовательно нарушается нервно-мышечная передача возбуждений (парезы, параличи). В первую очередь нарушается иннервация мышц, находящихся в состоянии постоянной и высокодифференцированной функциональной активности (глазодвигательный аппарат, мышцы глотки и гортани). Результатом поражения мотонейронов является также и угнетение функции основных дыхательных мышц, вплоть до паралича.

Инкубационный период при ботулизме продолжается до суток, реже до 2-3 дней и очень редко (в единичных описаниях) до 9 и даже 12 дней. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее степень поражения.

Наиболее типичными ранними признаками ботулизма являются нарушения остроты зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные жалуются на "туман в глазах", "сетку перед глазами", плохо различают близлежащие предметы, не могут читать сначала обычный шрифт, а затем - крупный. Появляется двоение в глазах. Развивается птоз (опущение верхнего века) различной степени выраженности. Изменяются высота и тембр голоса, иногда отмечается гнусавость. При прогрессировании болезни голос становится сиплым, охриплость может перейти в афонию. В начальном периоде заболевания отмечаются кратковременные явления острого гастроэнтерита.

Довольно типичным признаком ботулизма является нарушение глотания. Появляются ощущение инородного тела в глотке ("непроглоченная таблетка"), поперхивание, затруднение глотания вначале твердой, а затем и жидкой пищи, воды. В тяжелых случаях наступает полная афагия. При попытке проглотить воду, последняя выливается через нос. В этом периоде возможна аспирация пищи, воды, слюны с развитием аспирационной пневмонии, гнойного трахеобронхита. Все вышеуказанные неврологические симптомы появляются в различных сочетаниях, последовательности и степени выраженности. Некоторые из них могут отсутствовать. Однако обязательным фоном для них являются нарушение саливации (сухость во рту), прогрессирующая мышечная слабость и стойкий запор.

Мышечная слабость нарастает соответственно тяжести болезни. В начале она наиболее выражена в затылочных мышцах, вследствие чего у таких пациентов голова может свисать и они вынуждены поддерживать ее руками. В связи со слабостью межреберных мышц дыхание становится поверхностным, едва заметным. При полном параличе межреберных мышц больные ощущают сжатие грудной клетки "как будто обручем".

Продолжительность   болезни   4-8   дней.   Смерть   наступает   обычно   от паралича центров дыхания или сердца. Раннее применение поливалентной противоботулинической сыворотки резко снижает летальность.

Профилактические мероприятия в отношении ботулизма:

1.   Строгий   санитарный   надзор      на   рыбных   промыслах;   широкое применение холодильных установок для быстрого замораживания рыбы; совершенствование способов лова, не допускающих ранений; быстрое удаление внутренностей.

2. Строгое соблюдение режима стерилизации консервного производства и отбор бомбажных банок.

Мерами по индивидуальной профилактикой ботулизма являются:

  •  употреблять в пищу консервы промышленного приготовления или консервы высокого качества самостоятельно приготовленные в домашних условиях.
  •  строгое соблюдение технологических требований при изготовлении домашних колбас, вяленой и соленой рыбы;
  •  не приобретать у посторонних людей консервированные продукты, происхождение которых вам не известно.
  •  рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода;
  •  овощи, фрукты, ягоды и грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли;
  •  недопустимо консервировать давно снятые, испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы;
  •  добавление уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью;

  •  перед употреблением в пищу консервированных продуктов их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (за это время разлагается токсин ботулизма);
  •  перед вскрытием, банки с консервами нужно осматривать - при развитии в них возбудителя ботулизма отмечается вздутие дна и крышки банок (бомбаж).

Стафилококковые бактериотоксикозы - Возбудителями являются энтеротоксигенные штаммы Staphylococcus aurеus. Источниками распространения являются:

1. Молоко, полученное от коров, больных маститом.

2. Персонал пищевых предприятий с заболеваниями пиодермией, фурункулезом  и др. гнойничковыми  заболеваниями. Также возможен аэрогенный путь передачи инфекции при острых катаральных явлениях в носоглотке посредством кашля, чихания.

Основными пищевыми продуктами, являющимися благоприятной средой для размножения стафилококка и образования токсина являются: молочные продукты, кремы, торты, мороженое, мясные фарши.

Стафилококки устойчивы к высоким концентрациям сахара, соли, где жизнедеятельностью других микроорганизмов задерживается.

Инкубационный период - 2-4 часа. Основные симптомы: рвота (многократная), понос (редко), общая слабость, головокружение, упадок сердечной деятельности.

К основным профилактическим мероприятиям относятся:

1. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными с целью выявления больных; обеспечение санитарного режима при получении молока; контроль за убойным скотом, процессами убоя, обработки туш и экспертизы мяса.

2.Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, мясо-, рыбокомбинатах и др.

3.   Строгое   выполнение   санитарных   правил   технологии   изготовления пищевых  продуктов  и  блюд,   особенно  не   подвергающихся  повторной тепловой обработке.

4.   Постоянное соблюдение  санитарного режима  на  пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов,  строгое  соблюдение  установленных  сроков реализации продуктов,    перевозки    продуктов    в    спецтаре    и    на    спецтранспорте, обязательное соблюдение правил производственной и личной гигиены.

5.    Своевременное   выявление   среди   работников   пищевых   объектов носителей патогенных серотипов бактерий и их санация.

6. Интенсивная повторная тепловая обработка перед употреблением

Микотоксикозы

Микотоксикозы - алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов, содержащих микотоксины — токсины микроскопических грибов (плесеней). 

Распространение микотоксинов в пищевых продуктах подвержено влиянию таких факторов окружающей среды, как влажность и температура. Почти все растительные продукты могут служить субстратом для роста грибов и последующего образования ими микотоксинов, тем самым создавая возможность непосредственного загрязнения продуктов питания человека. Сельскохозяйственные животные, потреблявшие загрязненные микотоксинами корма, также подвергаются непосредственному токсическому действию. Кроме того, токсины при этом попадают в молоко и мясо, создавая дополнительный путь воздействия на человека. Возможны и другие пути воздействия, например, в производственных условиях — через воздух.

Микотоксины относят к наиболее опасным контаминантам пищевых продуктов и кормов. Они отличаются высокой токсичностью, многие из них обладают мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Известно более 250 видов микроскопических грибов, продуцирующих около 100 токсичных метаболитов, вызывающих алиментарные токсикозы у человека и животных. К микотоксикозам относятся: эрготизм, фузариотоксикоз и афлатоксикоз.

Эрготизм (злая корча, «огонь святого Антония») - заболевание, развивающееся в результате потребления изделий из зерна, содержащего спорынью. Спорынья представляет собой склероции микроскопического грибка Claviccps purpurea, который поражает главным образом колосья ржи, пшеницы и ячменя. Токсическое действие обусловлено наличием ряда алкалоидов – эрготамина, эрготоксина и т.д., обладающих адреналиноподобным действием. Употребление хлебных продуктов из зерна, содержащего спорынью, вызывает отравление эрготизм. Эрготизм может протекать в конвульсивной или гангренозной формах.

Конвульсивная (судорожная) форма эрготизма характеризуется поражением нервной системы, с: проявлением тонических судорог различных мышечных групп. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации и расстройства сознания. Как правило, отмечаются явления со стороны желудочно-кишечного тракта: тошнота, рвота, колики.

Гангренозная     форма    характеризуется     преобладанием     явлений поражения   сосудисто-нервного   аппарата.   Это   проявляется   цианозом, сильными болями, особенно в нижних конечностях. В тяжелых случаях эрготизма развивается гангрена с явлением некроза. 

В настоящее время заболевание практически не встречается в связи с тщательной очисткой продовольственного и семенного зерна от спорыньи, содержание которой в муке в соответствии с санитарным законодательством РФ не должно превышать 0,05 %. Однако при определенных условиях могут возникать отдельные вспышки эрготизма. Например, в 1981 — 1982 гг. в центральной Африке после трехлетней засухи, неурожая и голода население употребляло в пищу ячмень, пораженный склероциями спорыньи.

Фузариотоксикозы. К фузариотоксикозам относятся:

1) алиментарно-токсическая алейкия;

2) отравление "пьяным хлебом".

Алиментарно-токсическая алейкия или септическая ангина - это тяжелое заболевание, развивающееся в результате потребления зерна, перезимовавшего в поле, за счет интенсивного заражения микроскопическими грибами из рода Fusarium, которые способны образовывать токсические вещества.

Заболевание характеризуется поражением кроветворных органов с последующим развитием алейкии. Исследование крови может служить наиболее ранним показателем заболевания. Нарушения в системе кроветворения заключаются в поражении миелоидной и лимфоидной ткани костного мозга вплоть до полного прекращения кроветворения.

Основные симптомы внешнего проявления болезни: некротические процессы в миндалинах, задней стенке глотки; полиморфная геморрагическая сыпь; буллезненные пузырьки на коже; мелкие серозно-кровянистые пузырьки на слизистой оболочке рта и языка.

Единственной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является недопущение использования для питания перезимовавшего в поле зерна, немедленное его изъятие.

Отравление "пьяным хлебом"  - возникает в результате использования в питании изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибком Fusarium graminearum. Гриб развивается на злаках в период роста, а также в снопах, валах, зернохранилищах, особенно при дождливой погоде, при увлажнении и плесневении зерна.

Клиническая картина отравления сходна с картиной алкогольного опьянения и характеризуется возбуждением, эйфорией (смех, пение), нарушение координации движений. В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил. Могут присоединиться тошнота, рвота, понос. Длительное использование пораженного зерна может привести к развитию анемии и психическим расстройствам.

Афлатоксикозы - отравления, вызываемые афлатоксинами, которые образуются микроскопическими грибками рода Aspergillus Flavus. Афлатоксины обладают сильнейшим гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. В концентрациях, опасных для здоровья, они вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до некроза. Канцерогенная активность афлатоксинов значительно превышает таковую бензоперена и диметилнетрозамина.

Развитие грибов и продуцирование афлатоксинов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке. Они выявляются в ряде злаков (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис),  а также в бобовых и масличных культурах, зернах кофе, молоке, мясе, яйцах и др.

При афлатоксикозе развивается цирроз и первичный рак печени, при остром течении возможен некроз и жировая инфильтрация печени. Наблюдается нейроинтоксикация, поражение ' почек, геморрагии, асцит, диарея.

Профилактика заключается в мероприятиях защитного и контрольного характера:

  •  Предпосевная обработка полей фунгицидами;
  •  Тщательная уборка урожая;
  •  Закладка на хранение просушенного зерна, бобов и орехов и обеспечение условий хранения, предупреждающих увлажнение и плесневение продукта;
  •  Использование в пищу продуктов из доброкачественного (без плесени) сырья, запрет на использование в пищу зерна, перезимовавшего в поле;
  •  Санитарная экспертиза подозрительного зерна (поздно убранного с полей, влажного, заплесневелого) на содержание микотоксинов
  •  Санитарное просвещение населения о рисках, обусловленных плесневелым продуктом и кормом для животных.

 II. Немикробные пищевые отравления и их профилактика.

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся: отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях и отравления примесями химических веществ.

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе

Продукты растительного происхождения - в эту группу заболеваний включают отравления грибами и дикорастущими растениями.

Отравления грибами. Различают несколько разных видов отравлений:

—  ядовитыми грибами;

—  условно съедобными грибами, не прошедшими должной кулинарной   обработки   и   поэтому сохранившими токсины;

— недоброкачественными продуктами, инфицированными патогенной флорой (чаще  всего вследствие неправильного  приготовления   или   условий хранения)

—  доброкачественными грибами, выросшими на почве, загрязненной   ядовитыми    веществами (грибы обладают чрезвычайно высокой   адсорбционной   активностью).

В настоящее время насчитывается около 80 видов ядовитых грибов, причем многие из съедобных грибов имеют ядовитых двойников (ложные опята, маслята и др.) Чаще всего встречаются пищевые отравления бледной поганкой, строчками; реже мухоморами, ложными опятами.

Строчки - весенние грибы (апрель-май) относятся к условно съедобным грибам. После 15 минут кипячения и удаления вара строчки безвредны. Инкубационный период 8-10 часов. Токсины, содержащиеся в строчках, обладают гемолитическим и гепатотропным действием, способны кумулироваться в организме. Основные симптомы - тошнота, рвота, боли в животе, развитие желтухи. Летальность до 30%. Строчки часто путают со сморчками - безвредными грибами.

Бледная поганка - объединяет группу ядовитых   грибов   (летальность   -   50%   и   более).   Токсины обладают гепатотропными и нейротропными свойствами. Инкубационный период – 10-12 часов, бурное развитие желудочно-кишечных нарушений, принимающих холероподобный характер, сопровождаются неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием организма. В последующем развивается желтуха, анурия, коматозное состояние и летальный исход.

Мухомор (Amanita muscaria) содержит алкалоиды мускарин и микоатропин, оказывающие нейротоксическое (холинергическое) действие. Отравление наступает через 1-4 часа. Симптомы: слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюцинации, бред, судороги, кома, летальность 2-3%.

Профилактика отравлений грибами. Основными    мерами    предупреждения    является    разъяснение населению о ядовитых свойствах несъедобных грибов. Заготовляемые грибы подлежат сортировке по видам и должны подвергаться экспертизе с участием опытного специалиста.Запрещается переработка грибов в смеси; в продажу должны поступать переработанные грибы строго по отдельным видам.

Отравление ядовитыми растениями.

1) Никотиноподобный синдром. Вех ядовитый (Cicuta virosa L.): корень содержит цикутоксин. Болиголов пятнистый (Conium maculatum): корень, листья, плоды содержат алкалоид кониин.

Симптомы: обморочное состояние, скрежетание зубами, цианоз, затрудненное дыхание, слюнотечение с кровью, судороги, снижение кровяного давления. Через 1,5-3 часа паралич дыхания, токсический гастроэнтерит.

2) Атропиноподобный синдром. Белена черная (Hyoscyamus niger L.), дурман (Datura stramonium L.), и красавка (Atropa belladonna L.) (сем. Selanaceae): листья, корень, семена, ягоды содержат тропановые алкалоиды атропин, гиосциамин, скополамин, блокирующие парасимпатические нервы. Симптомы: сухость во рту, хриплый голос, гиперемия, расширение зрачков, возбуждение, беспокойство, спутанность сознания, бред, зрительные галлюцинации, парезы и параличи, сыпь, пьяная походка, повышенная температура и самопроизвольное мочеиспускание и дефекация. Специфическое осложнение отравлений атропином - трофические нарушения в виде отеков подкожной клетчатки лица, в области предплечий и голеней. Смерть в 1-ые сутки от паралича дыхания. При выздоровлении – амнезия. Профилактика: санитарное просвещение населения о произрастании в определенной местности и внешних признаках ядовитых растений, признаках отравлений.

    Сорняковые токсикозы. Семена гелиотропа опушенноплодного (Heliotropium lasiocarpum, кок-мараз, зеленая хворь) содержат гепатотропные алкалоиды нервно-паралитического действия - гелиотрин, лазиокарпин и циноглоссин. Симптомы гелиотропного токсикоза (токсического гепатита): 1-я стадия (гастроэнтерит, диарея, гепатомегалия, температура нормальная) - до 3 мес.; 2-я стадия (асцит, исхудание, слабость, повышенная температура) - 2-4 мес.; 3-я стадия (печеночная кома, смертельный исход или выздоровление). Семена триходесмы седой (Trichodesma) (алкалоиды инканин, триходесмин, a-оксид инканина). Симптомы триходесмотоксикоза (местного энцефалита): тошнота, рвота, артериальное давление 55/80, гемоглобинемия, бульбарные парезы, эпилептиформные судороги, параличи и пр. Аналогичные отравления могут быть связаны с другими сорными травами – софорой, куколем, викой и пр. Профилактика: применение гербицидов в сельском хозяйстве для уничтожения сорняков, сортировка посевного материала, санитарное просвещение сельского населения.

Пищевые отравления ядовитыми растениями. Отравления ядовитыми растениями (белена, беладонна и др.) чаще отмечаются среди детей, реже среди взрослых, использующих их по ошибке вместо петрушки, щавеля, орехов, плодов черемухи и т.п.

Профилактические меры включают в себя своевременную информация о ядовитых растениях прежде всего среди детей, родителей и воспитателей детских учреждений.

Продукты животного происхождения.   Иглобрюхие – рыба-собака  (Fugu ocellatus obscurum): печень, икра, молоки, кишечник, кожа содержат тетродотоксин (ЛД50=0,008 мг/кг), обладающий нейротоксическим (избирательно блокирует Na-каналы в мембранах нервных окончаний) и гипотензивным действием. Летальность 60% в первые сутки. Тетродотоксин выдерживает кипячение 4 час., не разрушается при жарении, стоек к желудочному соку и желчи. Фугу используется в пищу только после 30-ступенчатой обработки  в виде «фугусашими».

Ядовиты икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, севанская храмуля, усач и др.) Отравление сходно с отравлением белладонной, возможны холероподобные симптомы (рвота, понос). Маринка (Schizothorax) и османа (Diptychus): ядовиты икра и брюшина. Угри Muraena, Anguilla, Conger, минога, линь, тунец, карп: ядовита кровь.     

Профилактика отравлений рыбой: санитарное просвещение населения по вопросам употребления в пищу определенных видов рыб, особенно в период нереста, когда ядовитость органов рыбы увеличивается.

Известно также, что токсичными для людей являются блюда из желез внутренней секреции убойных животных (особенно надпочечников и поджелудочной железы), что, видимо, связано с наличием в них значительных концентраций веществ с высокой биологической активностью. Другие эндокринные железы (семенники, щитовидная железа) не обладают ядовитыми свойствами и могут использоваться в питании без ограничений.

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях.

Продукты растительного происхождения.

Пищевые отравления соланином картофеля. Соланин входит в состав здорового картофеля, и наибольшее его количество находится в кожуре. При прорастании картофеля и его позеленении, концентрация соланина резко увеличивается. Вероятность отравления соланином увеличивается в случаях потребления большого количества проросшего картофеля, сваренного с кожурой. Соланин является гемолитическим ядом. Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.

Пищевые отравления фазином сырой фасоли. Фазин - токсальбумин, гемагглютинирующее вещество. Он теряет свои токсические свойства при интенсивном нагревании. Возникновение отравлений возможно при использовании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов. Заболевание проявляется диспептическими явлениями различной интенсивности.

Пищевые отравления амигдалином. Горький миндаль и ядра косточковых плодов (абрикосы, персики, вишни) содержат амигдалин, расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. 50 мг синильной кислоты вызывает у человека смертельное отравление. Смерть наступает от паралича дыхания. Известны случаи отравления людей при употреблении 20-40 ядер косточки абрикоса, содержащих по 1 мг амигдалина. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой.

Применение горького миндаля в кондитерском производстве подвергается ограничению. Ограничивается также длительное настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков. Продажа косточек и ядер абрикосов и персиков не должна допускаться. Они должны использоваться только для получения масла. В то же время употребление варенья из косточковых плодов не опасно, так как в процессе варки фермент теряет активность, и синильная кислота не образуется.

Пищевые отравления фагином буковых орехов. Отравления вызывают только сырые орехи. Прожаренные орехи или орехи, используемые в кондитерском производстве, подвергающиеся термической обработке, опасности не представляют. Отравление фагином проявляется головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника.

Продукты животного происхождения.

Отравления ядовитыми тканями рыб. Связаны преимущественно с употреблением икры и молок, а также печени, приобретающими в определенные периоды ядовитые свойства (налим, щука, усач, скумбрия). Проявление токсических свойств чаще связано с периодом нереста, а также изменением планктона, служащим пищей для рыб. Отравления характеризуются явлением острого гастроэнтерита, принимающего иногда холероподобное течение.

О возможности наличия ядовитых веществ в органах рыб промышленные организации и местные жители осведомляются и принимаются необходимые меры предосторожности.

Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении планктонных микроорганизмов, которыми питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накапливающиеся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие, что может привести к летальному исходу в течение 24 ч.

Отравление медом. Ядовитым становится мед, собранный пчелами с ядовитых растений (рододендрона, багульника, олеандра и др.).

Отравления примесями ядовитых веществ

К этим веществам относятся пестициды, пищевые добавки и примеси, мигрирующие в пищу из тары, инвентаря, оборудования.

Пестициды - ядохимикаты используемые в сельском хозяйстве для борьбы с  вредителями.  широкое использование пестицидов (ядохимикатов) сделало возможным появления случаев отравления их остаточными количествами в продуктах питания. Пищевой путь поступления ядохимикатов в организм человека является основным.

По назначению пестициды бывают:

- для истребления насекомых - инсектициды;

- для уничтожения клещей - акарициды;

- для уничтожения круглых червей - нематоциды;

- для уничтожения моллюсков - лимациды;

- для уничтожения грызунов - зооциды;

- для уничтожения грибов - фунгициды;

- для уничтожения бактерий - бактерициды;

- для уничтожения сорняков - гербициды;

- для уничтожения листьев - дефолианты;

- для подсушивания растений - дессиканты;

- для сохранения семенного зерна - фумиганты;

- против полегания хлебов - ротарданты;

- для привлечения насекомых - аттрактанты;

- для отпугивания насекомых – репелленты.

Существуют и другие виды ядохимикатов. По природе и химической структуре различают следующие ядохимикаты:

- хлорорганические (ХОС);

- фосфорорганические (ФОС);

- ртутьорганические (РОС);

-карбаматы (производные карбаминовой, тио- и дитиокарбаминовой кислот);

- медьсодержащие;

- циан- и родансодержащие;

- фторсодержащие;

- карбоминовые кислоты и их производные;

- производные мочевины и гуанидины;

- нитро- и хлорпроизводные фенолы;

- углеводы, альдегиды и их производные;

- гетероциклические соединения.

Пестициды классифицируются также по токсичности, кумуляции в организме и степени стойкости в окружающей среде. Гигиенические свойства пестицидов обусловлены:

- степенью их токсичности;

- устойчивостью во внешней среде (в почве, воде и продуктах питания);

- токсичностью промежуточных продуктов;

- кумулятивными свойствами, способностью накапливаться в некоторых тканях;

- длительностью пребывания в организме;

- способностью выведения из организма через молоко лактирующих животных и человека;

- способностью образовывать стойкие масляные эмульсии и длительно сохраняться в них при обработке плодов и съедобных растений.

С гигиенических позиций наиболее приемлемы пестициды, которые, выполнив свое назначение, распадаются на безвредные компоненты под влиянием различных факторов окружающей среды. Однако на сегодня эта задача нерешена и поэтому в продуктах питания остаются некоторые количества пестицидов, получившие название остаточных, допустимое содержание которых нормируется в виде ДОК (допустимое остаточное количество).

Оценка ХОС. (ДДТ, альдрин, линдан, тиодан, гербицид 2,4,5-Т) представляет особую опасность, поскольку высоко токсичны, устойчивы в окружающей среде и способны кумулировать в тканях богатых жиром и липоидами. ХОС изменяют возбудимость нервных клеток, повреждая моторные нервные пути, а при более высоких концентрациях сенсорные нейроны; поражают паренхиматозные органы (печень, почки), т.е. они политропны, т.к., вероятно, блокируют дыхательные ферменты клеток. Они могут выделяться с молоком животных и кормящих матерей, питавшихся загрязненными ХОС продуктами.

Клиника отравления: тошнота, рвота, боли в верхней части живота, общая слабость, головокружение, повышенная возбудимость, бессоница. При острых отравлениях превалируют симптомы со стороны нервной системы, а при хронических - со стороны паренхиматозных органов (печень, почки).

Оценка ФОС. Это октаметил, метадион, метилморкаптофос, карбофос, хлорофос и др. Они высоко эффективны как инсектициды, сравнительно быстро инактивируются в окружающей среде, обладают невысокой токсичностью и поэтому весьма перспективны. Применяется наиболее широко. Фосфорорганические соединения (ФОС) избирательно ингибируют ацетилхолинэстеразу, что ведет к накоплению в организме ацетилхолина, вследствие чего возбуждается вся рецепторная система, в первую очередь холинэргическая (антидоты - холинолитики типа атропина и реактиваторы холинэстеразы). Симптомы: диспептические расстройства, далее различают три степени тяжести, зависящие от количества ФОС.

Легкая степень (симптомы - через 15-30 мин.): головная боль, головокружение, острая близорукость, страх, затруднение дыхания, стеснение в груди. Объективно: миоз, потливость, саливация, одышка.

Средняя степень: смена возбуждения заторможенностью, кома. Объективно: миоз, сильнейшая потливость и саливация, бронхорея, приступы бронхоспазма, аспирационно-обтурационные расстройства, явления гипоксии (цианоз), артериальная гипертензия.

Тяжелая степень: гипертонус, судороги, гипоксия, паралич межреберной мускулатуры (дыхание диафрагмальными мышцами). Смерть от острой дыхательной недостаточности. Холинэстеразная активность крови падает до нуля. Возможные осложнения: токсический отек легких (при ингаляционном отравлении), гепатопатия, интоксикационные психозы и полиневриты.

Основные мероприятия по профилактике отравлений пестицидами:

1. Полное исключение остаточного содержания пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих выраженных кумулятивными свойствами.

2. Наличие в пищевых продуктах допустимого достаточного содержания пестицидов  или  их  метаболитов,  т.е.   в  количествах,   не  оказывающих вредного влияния.

3. Применение для обработки продовольственных культур ядохимикатов с коротким периодом полураспада, обеспечивающих полное освобождение съедобной части продуктов от остатков пестицида ко времени наступления их товарной зрелости и снятия урожая.

4.  Строгое выполнение инструкций по применению того или иного пестицида и соблюдение сроков "ожидания", обеспечивающих освобождение продуктов от остатков пестицидов.

5.   Контроль   за   содержанием   остаточных   количеств   пестицидов   в продуктах питания и запрещение превышения установленных ДОК.

Пищевые добавки. Нитриты и нитраты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Растения - концентраторы нитратов: сахарная свекла (особенно листья), шпинат, салат, капуста, морковь (особенно корень). Нитраты превращаются при хранении и обработке овощей в нитриты, а поступление нитритов приводит к образованию метгемоглобина в крови, что сопровождается нарушениями дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозаминов, облачающих канцерогенным действием. В нашей стране осуществляется строгий контроль применения этих пищевых добавок и остаточных количеств нитритов и нитратов в пищевых продуктах.

Профилактика: соблюдение санитарных требований к применению удобрений в сельском хозяйстве, санитарная экспертиза растительных пищевых продуктов на наличие нитратов (ДСД = 300-325 мг/кг), посев корнеплодов-концентраторов на удобренные почвы через несколько лет, санитарное просвещение населения. Согласно гигиеническим нормативам содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мг/кг продукта.

Пищевые отравления примесями химических веществ. В пищу могут попадать соли тяжелых металлов (свинца, меди, цинка и др.) из посуды, применяемой для ее приготовления, пищевой тары и аппаратуры.

Свинец. Острые отравления свинцом редки, т.к. для этого требуется большое количество свинцовых солей. Возможно хроническое отравление при длительном поступлении в организм малых доз вследствие кумулирующих свойств свинца. Свинец попадает в пищу, хранившуюся в кустарно изготовленной глиняной посуде, покрытой глазурью, или в луженой посуде (0,04% - допустимая концентрация); в пищу растительного происхождения, выращиваемую вблизи автомагистралей за счет оседания свинецсодержащих выхлопных газов автотранспорта при использовании бензина с антидетонатором (этиловой жидкостью); в печень и почки жвачных животных по пищевым цепочкам.

Основными симптомами отравления свинцом являются: анемия, свинцовая кайма по краю десны, явления со стороны нервной системы.

Медь. Отравления медью также редки - при использовании и хранении кислой пищи в медной посуде с нарушенной посудой. Соли меди оказывают прижигающее действие и вызывают коликообразные боли в животе, тенезмы, понос, резкую слабость.

Цинк. Пищевые отравления цинком возможны при применении посуды из оцинкованного железа, особенно опасно хранение в такой посуде кислой пищи. Соли цинка действуют раздражающим и прижигающим образом на слизистую оболочку желудка и вызывают явления острого гастроэнтерита.

Общим в клинической картине острых пищевых отравлений примесями химических веществ (металлами) являются: короткий инкубационный период - от нескольких минут до 2-3 часов; металлический привкус во рту; рвота, понос, примесь крови в рвотных массах и испражнениях.

Пищевые отравления неустановленной этиологии.

К заболеваниям с неустановленной этиологией относятся алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия и уровская болезнь.

Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь). 3аболевание встречается только среди прибрежного населения определенных водоемов, что послужило основанием считать его причиной потребление рыбы (щука, окунь, судак и др.)- Впервые вспышка алиментарной пароксизмально-токсической миоглобинурии была отмечена в 1924 г. среди жителей залива Фришес Графф Балтийского моря. В связи с этим заболевание получило название гаффской болезни.

Заболевание проявляется внезапно наступающими приступами острых мышечных болей, настолько сильных, что больной полностью теряет подвижность. Приступы могут повторяться у одних и тех же лиц до 3—7 раз через неопределенные сроки. Продолжительность приступа 2—4 сут. Во время приступа отмечается изменение окраски мочи в бурый и коричневый цвет вследствие нарушения функции почек и возникновения миоглобинурии. Смерть во время приступа может наступить от асфиксии, так как поражаются мышцы диафрагмы и межреберные. Заболевание протекает при нормальной температуре.

В основе заболевания лежат дистрофические и некротические процессы в мышцах, а также нарушение функции почек и нарушение центральной нервной системы. Химический состав и структура ядовитого начала еще не установлены. Однако известно, что оно не разрушается при нагревании в автоклаве до температуры 120°С в течение часа и устойчиво в процессе хранения.

 

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Скачать

загружено.doc

загружено.doc
Размер: 153 Кб

Бесплатно Скачать

Пожаловаться на материал

Классификация пищевых отравлений. Микробные пищевые отравления. Пищевые токсикоинфекции (ПТИ). Пищевые токсикозы. Бактериотоксикозы. Микотоксикозы. Немикробные пищевые отравления и их профилактика. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях. Продукты растительного происхождения. Продукты животного происхождения. Отравления примесями ядовитых веществ. Пищевые отравления неустановленной этиологии.

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Договор найма жилого помещения. Образец

Наймодатель обязуется, По соглашению сторон договором устанавливается плата за аренду (поднаем) квартиры и пользование имуществом

Перечень практических умений для ГИА выпускников по терапевтическим разделам. Специальность «Лечебное дело»

Оформление оперативно-технической документации на производство работ в электроустановке

Цель: изучить порядок оформления оперативно-технической документации на производство работ в электроустановке

Потенциометрическое титрование. Способы обнаружения конечной точки титрования. Практическое применение прямой потенциометрии и потенциометрического титрования.

Реферат по анатомии на тему «Орган зрения»

Кафедра анатомия человека. Особенности строения глаз у детей Глазница Глазное яблоко Наружная оболочка Средняя оболочка Внутренняя оболочка (сетчатка) Содержимое глазного яблока Кровоснабжение Иннервация Зрительные пути Вспомогательный аппарат глаза Глазодвигательные мышцы Веки Конъюнктива Слезные органы Развитие глаза

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok