Оценка качества свежих и переработанных овощей и плодов

Занятие 2

Оценка качества свежих и переработанных овощей и плодов

Классификация и сорта овощей

ВидовощейГруппаХоз.-ботан.сортаХарактерныепризнакиНазначение  Скороспелость КартофельКлубнеплодБерлихингенШершаваякожица  Хранение  ПозднийКочанный салатСалатно-шпинатныеПримавераВолнистый край листаХранение УпотреблениеРаннеспелыйРедисКорнеплодКорундОстрый вкусХранение УпотреблениеРаннеспелыйХренПрянно-вкусовыеАтлантРасположение цветковУпотреблениеСреднеспелыйТыкваТыквенныеВеснушкаБелые пятна на листьях и плодеХранение УпотреблениеСреднеспелый

Классификация и сорта плодов и ягод

Наименование плодов и ягодГруппаПомологическй сортИспользованиеЯблоки СемечковыеАнтоновкаВ свежем виде.МоченыеМиндальОрехоплодныеДрейкВ свежем видеАрбузЯгоды ФараонВ свежем видеКонсервированныеВишняКосточковыеЛюбскаяВ свежем видеКонсервированныеБананыТропическиеКавендишВ свежем видеСушеныеНаименование плодовВнешний вид,строениеОсобенностихимического составаРежим храненияКиви Ягода, покрытая тонкой волосистой кожу-рой, мякоть – ярко-зеленая, мелкие черные семенаБольшое содержание витамина С Т от 0 до +1 ºС, ОВВ 85–90 ℅ЛичиКруглый плод красного цвета, до 4 см в диаметре. Имеет в середине одну косточку. Много белков, пектиновые вещества, калий, магний и витамин С. Очень высокое содержание никотиновой кислотыПри температуре 1-7°С Глаз ДраконаБольшие, продолговатые плоды  красного, розового или желтого цвета снаружи. Внутри мякоть белого или красного цвета, усеянная мелкими черными косточкамФосфор , белок , витамин C , железо, кальций, витамин B1 ,витамин B2, витамин B3 .Т от +2  до +10ºС, МангустинПлоды размером с небольшое яблоко темно-фиолетового цвета. Под толстой, несъедобной кожурой, находится съедобная мякоть в виде долек чеснока.Содержатся витамины: С, А, Е, В1 и В2, В 12 ,В6, а Д. Богат кальцием и цинком, натрием и железом, калием и кальцием, магнием и селеном, фосфором и клетчаткой.Т от 3,89 до 5,56 ºС и ОВВ от 85 до 90%,КарамболаВ разрезе по форме представляем из себя звездочку.Высокое содержание витамина С, тиамина, рибофлавина, бета-каротина и пантотеновой кислотыТ от +3 до +6оСНаименование овощейВид заболеванияВозбудитель заболеванияХарактерные признакиДопуск по стандартуКартофельПарша обыкновеннаяАктиномицетыActinomyces scabieszПятна илиязвочки накожуреДопускаетсяКартофельМокрая гнильБактерииBacillus caroto-vorus и другиеМякоть мокрая с неприятным запахомНе допускаетсяТоматРизоктониозная гнильгриб Rhizoctonia solani Kuehnпоявление округлых концентрических водянистых пятен коричневого цвета диаметром от 0,5 до 1,5 см на вершинных и боковых частях Не допускаетсяПерецЦеркоспорозCercospora capsici Heald et Wolf.На листьях появляются светло-бурые, с тёмной каймой округлые пятна, окружённые хлоротичной тканью, в диаметре до I см.Не допускаетсяСвеклаФомоз гриб Phoma betae FrНа поражённых корнеплодах образуется сухая гниль чёрно-коричневого цвета.Не допускается

Болезни плодов

Наименование плодовВид заболеванияВозбудитель заболеванияХарактерные признакиДопуск по стандартуЯблоки ПлодоваягнильГрибыMonicia fructigenaПятна бурого цветаНе допускаетсяЯблокиПаршаVenturia inaequalisтемные пятна с бархатистым налетомНе допускаетсяГрушиПаршаVenturia inaequalisОбразуются темные пятнаНе допускаетсяСливыСерая гнильгриб Botrytis cinereaСерая гниль на плодахНе допускаетсяАбрикосМонилиозMonilia cinereaНа плодах появляются пятна,мякоть размягчаетсяНе допускается

Наименование овощейНаименование дефектаХарактерные признакиДопуск по стандартуКартофель Раздавленные клубниКлубни бесформенныеНе допускаетсяКартофельЗагниваниеКлубни загнившиеНе допускаетсяТомат  УшибНаличие вмятостиДопустимоТоматНетипичность  окраскиОкраска необычнаяДопускаетсяОгурцыПодморожениеПодмороженные овощиНе допускается

Наименование плодовНаименование дефектаХарактерные признакиДопуск по стандартуЯблоки МеханическиеповрежденияНажимы, ушибы, потертостиДопускаютсяВ.с. – не более 2 см21 с. – не более 4 см22 с. – не более 6 см23 с. – не более 1/14 поверхностиГрушиЗагниваниеНаличие гнилиНедопустимоЯблокиПовреждение вредителямиНаличие дырочек,насекомых в плодеДопускаетсяГрушиЗагарПобурение кожицы,иногда и мякотиДопускаютсяВ.с. – не более 2 см21 с. – не более 4 см22 с. – не более 6 см2ЯблокиНаливКожица и мякоть становятся прозрачнымиДопускаютсяВ.с. – не более 2 см21 с. – не более 4 см22 с. – не более 6 см23 с. – не более 1/14 поверхности

Классификация и ассортимент переработанных овощей

Вид овощейАссортиментТоварный сортКапуста квашеная Капуста квашеная шинкованная с морковьюпервый, второйКабачокКабачковая икра Высший,первыйТоматТоматный соусПервый,второйОгурцыМаринованные огурцыВысший,первый

Ассортимент овощных консервов

ГруппаАссортиментТоварный сортНатуральные Горошек зеленыйЭкстра, высший, первыйНатуральныеСахарная кукурузавысший и первыйЗакусочныеФаршированные баклажаны____Обеденые Овощегрибная солянка____ПюреОвощное пюре из горошка, моркови, тыквы____

Вопросы для самопроверки

1)Значение плодов и овощей в питании ,нормы потребления.

      Все плоды и овощи являются важнейшим источником углеводов, минеральных веществ и витаминов, особенно витамина С,потребность в котором почти полностью удовлетворяются за счет плодоовощной пищи.По химическому составу и содержанию пищевых веществ различные овощи неодинаковы.

  Состав и калорийность колеблется в широких пределах изменяются от многих факторов . Плоды и овощи значительно увеличивает секрецию пищеварительных соков, увеличивают их ферментативную активность. Овощи повышают усвояемость компонентов пищи.     Потребляя их, можно предупредить многие тяжелые заболевания, повысить тонус и работоспособность человеческого организма.     Годовая потребность в овощах, в зависимости от района страны, составляет 120-146 кг, в том числе капусты разных видов 35-55, помидоров 25-32, огурцов 10-13, моркови 6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов 2-5, сладкого перца 1-3, зеленого горошка 5-8, бахчевых 20-30, а прочих овощей - 3-7 кг. Потребность в картофеле 96,7 кг/год или 256 г в день на одного жителя страны.

Годовая потребность человека в плодах составляет 94,9 кг в год. Примерная потребность к общей составляет (кг): яблок - 35, груш, земляники - по 4, вишни, сливы, смородины - по 5, абрикосов, крыжовника - по 2, винограда - 8, цитрусовых плодов - 10, дикорастущих ягод - 7, орехов - 3.

2)Принципы, положенные в основу классификации свежих овощей и плодов.

   Однородная группа плодоовощных товаров делится на подгруппы четырех ступеней для свежих плодов и овощей. Определяющими свойствами пищевой ценности являются, как правило, низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также неповторимые органолептические свойства. По энергетической ценности товары делят на 4 подгруппы: -Высококалорийные (ЭЦ 250-660 ккал), к которым относятся финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.

-Среднекалорийные (ЭЦ 60-100 ккал) – картофель, виноград, бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.-Низкокалорийные (ЭЦ 30-59 ккал) – большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.-Сверхнизкокалорийные (ЭЦ – 10-29 ккал) – салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыква, томаты.    Свежие овощи делят на: вегетативные(клубнеплоды, корнеплоды, капустные овощи, луковые овощи, салатно-шпинатные овощи, пряно-вкусовые и десертные овощи) и плодовые(тыквенные, томатные и зернобобовые овощи).

4)Принципы стандартизации свежих плодов и овощей. Градации качества.

   Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия.    Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают, особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи.

      Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными. Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхоз вредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.

5)На чем основано деление картофеля на обыкновенный и отборные сорта?     В зависимости от качества картофель подразделяют на обыкно венный и отборный сорта.Для обыкновенного картофеля установлена те же требования что и для картофеля,а у отборного более жесткие требования к качеству.6)Укажите сорта яблок,относящиеся к первой помологической группе

     К первой помологической группе относят наиболее ценные сорта, культивируемые в регионах и дающие основную массу товарной продукции. Среди помологических сортов преобладают зимние (свыше 80%).Это Антоновка обыкновенная, Ренет Смиренко, Кальвиль снежный, Джонатан и др.7)Назовите допустимые и недопустимые повреждения плодов и овощей.       Механические повреждения разделяют на малозначительные (царапины, потертости), значительные (нажимы,трещины, проколы, памяти, нарушения покровных тканей),критические(раздавливание).Трещины, проколы ограничивают для корнеплодов, косточковых и семечковых. Нарушение покровных тканей ограничено допускается только для моркови, свеклы, лука, картофеля, способных восстановить защитные ткани, раздавливание стандартной продукции недопустимо.      В стандартах на овощи, плоды и ягоды предусматривает повреждения от вредителей и поражения болезнями. Стандарты допускают получения семечковых и косточковых плодов плодожоркой,у картофеля- проволочником (до 2%). Это не допускается на плодовые овощи, ягоды, капусту. Для овощей допустимые повреждения от грызунов, для ягод- птицами. Возможно заражение плодоовощную продукцию такими заболеваниями как загар, побурение мякоти, подкожная пятнистость. Недопустимо сильное увядание с морщинистостью, запаривание (анабиоз).К допустимым микробиологическим заболеваниям относятся паршу яблок, груш, картофеля, нефтянку арбузы, дыни. Плоды и овощи пораженные этими заболеваниями в пределах норм считаются стандартными сверх норм- нестандартными. При прочих микробиологических заболеваниях продукцию переводят в отходы (брак).8)Назовите основные виды фитопатологические и физиологические болезни плодов и овощей.      Наиболее распространенные фитопатологические болезни: фитофтора, фузариум, мокрая бактериальная гниль, серая гниль, черная гниль, понос, серая шейка в огне, рак картофеля, парша, белая гниль,черная плесень, фузариозная гниль лука и чеснока, атрактоз, бактероз, сажистый грибок, голубая, зеленая плесень, кольцевая гниль.

   Физиологические болезни: загар, побурение мякоти, подкожная пятнистость, анаэробиоз

    Чтобы избежать поражения плодов овощей болезнями, нужно правильно хранить, чтобы не нарушить обмен веществ, дыхание чтобы не попадали вредные микроорганизмы

9) Особенности хранения свежих плодов и овощей.     Плоды и овощи поступают на хранение со сложившимся обменом веществ, в них происходят различные процессы (дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных соединений), их не нужно нарушать.

   Хранят овощи в складах 2 типов, в зависимости от оборудования и возможностей: в простых (траншеи бурты) и стационарных

При хранении овощей необходимо создавать условия для замедления внутренних биохимических процессов, поэтому их хранят в холодильниках,а в зимнее время без искусственного охлаждения.

     Хранение плодов имеет свои отличительные особенности. Плоды обычно собирают недозревшими. Плоды могут храниться в охлаждаемых водохранилищах и хранилищах с искусственным охлаждением.При хранении следует избегать резкого изменения температуры и влажности, так как это приводит к быстрой порче. Плоды разных видов не хранят вместе, совместное хранение допускается лишь в крайних случаях.

11)Классификация овощных и плодово-ягодных консервов.

    По виду сырья консервы разделяют на две группы: овощные и  фруктовые(плодово-ягодные). Преобладающим компонентом овощных являются овощи, фруктовых – плоды и ягоды.Плодово-ягодные консервы разделяют на: фруктовые соусы, пасты, компоты , повидло, варенье, джем, соки плодовые и ягодные и прочие консервы. По наименованию видов продукции могут быть:

натуральными, смешанными, с добавлением сахара/других веществ; готовыми к употреблению или полуфабрикатами; мочеными , сушеными или свежезамороженными.

В зависимости от применяемого сырья, рецептур технологических операций процесса приготовления продукта вырабатывают различные виды овощных консервов: овощные натуральные консервы, овощные закусочные консервы, консервированные обеденные блюда, концентрированные томатопродукты, полуфабрикаты для общественного питания, овощные соки, маринованные и консервированные плоды.12)Сущность метода квашения, ассортимент квашеных и соленых овощей.

Квашение и соление относят к биохимическим методам, консервирования.     В зависимости от исходного сырья, готовый продукт называют квашенным(капуста),соленым(огурцы, томаты и другие овощи), моченым (плоды, ягоды).принципиальной разницы между ними нет, однако, при квашении накапливается больше молочной кислоты, а при солении накапливается больше соли. При квашении протекают : осмос соли в клетку, диффузия клеточного сока в рассол и молочнокислое брожение.

   Для квашения используют белокочанную капусту поздних или средних сортов.Ее освобождают от покровных зеленых и дефектных листьев, обрезают кочерыгу.    Подготовленную капусту шинкуют, получая стружку толщиной 2-3 мм и шириной до 5 мм или рубят на куски размером 8-12 мм.  Для квашения используют цементированные чаны, бочки деревянные и полимерные.      Измельченную капусту, вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно посыпая поваренной солью(1,2-2.0%).Загруженную капусту покрывают промытыми капустными листьями , а затем полиэтиленовой пленкой, холстом или марлей. Поверх ткани, на капусту накладывают деревянный подгнетный круг, прижимаемый винтовым прессом или грузом(70-100 кг на 1 кг). Создаваемое давление ускоряет выделение капустой сока.

Капусту квасят также целыми кочанами.13) Какие дефекты могут возникнуть в консервах при хранении, их причины и пути предотвращения?

  Наиболее распространенные дефекты при хранении: бомбаж, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия), помятость банок, подтечность , ржавление металлических банок и крышек.   Физический бомбаж является следствием  неправильного технологического процесса. При нем, при надавливании пальцами на дно и крышки банки получается щелкающий звук.

    Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия между металлами стенок банок и кислотами, содержащимися в продукте.    Плоское скисание – это микробиологический брак, вызванный термофильными бактериями.

   Помятость банок- результат механического воздействия на банку, вызывающий деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного шва. Консервы с такими дефектами не допускаются в реализацию.

    Подтечность - дефект вызванный нарушением герметичности банок вследствие ослабления или расхождения швов на банках, образование сквозных трещин.

  Ржавление- происходит в результате несоблюдения влажности воздуха и редкие колебание температур, вызывающие конденсацию влаги. Для предотвращения ржавления на заводах смазывают минеральным маслом или лаком поверхность банки.   Для избежания возникновения дефектов, нужно соблюдать правила хранения и температурный режим, обращаться с продуктами аккуратно.14) С какой целью перед сушкой плоды подвергают сульфитации?

   Плоды и овощи сульфируют перед сушкой с целью сохранения натурального цвета, витамина С и предохранения от поражения вредителями.

15) Охарактеризуйте ассортимент сушеных винограда, абрикосов, яблок, сливы.

   Изюм- самый сладкий из сухофруктов, наиболее популярный и любимый.Количество сахарозы и фруктозы в нем в 8 раз больше чем в винограде. Изюм -прекрасный пищевой продукт, рекомендованный тем, кто страдает диабетом, низким давлением, пониженным содержанием гемоглобина в крови, беременным. Изюм полезнее винограда. Он укрепляет легкие, сердце, нервную систему, подавляет гнев.    Сушеные абрикосы имеют различные названия .С косточкой- урюк, разрезанные пополам, без косточки- курага, целые без косточки –кайса.Курага- более ценный продукт,чем урюк и кайса.Урюк устраняет закупорки сосудов,смягчает твердые опухоли. Кайса и курага, как и урюк, богаты магнием, кальцием, органическими кислотами, минеральными солями и пектином, но превосходят собрата содержанием сахаров, каротина и йода.Курага и урюк- источники фосфора, железа, каротина, кальция и витамина В6.    Сушеные яблоки содержат 40-45% сахаров, витамины А,РР,С,В1,В2.Содержание сахара в черносливе сушеном- 43-52%.В нем содержится много калия. Чернослив отлично лечит сердечно- сосудитые заболевания, регулирует обмен веществ и работу ЖКТ

16) Как маркируются плодоовощные консервы?

    На крышках нелитографированных металлических банках большинства видов консервов наносят знаки условных обозначений в два или три ряда в зависимости от площади крышки, в следующем порядке:число даты выработки- две цифры, месяц выработки, год выработки ( две последние цифры), номер смены- 1 цифра, ассортиментарный номер – две/три цифры.     На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской дату(число,месяц,год) выработки консервов и смену. Индекс плодоовощных консервов – К.

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Файл

КР 2.doc

КР 2.doc
Размер: 153 Кб

.

Пожаловаться на материал

Классификация и сорта овощей Болезни плодов Ассортимент овощных консервов

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

Оценка стоимости бизнеса

Учебно-методический комплекс «Оценка стоимости бизнеса». Рекомендуется для направления подготовки «Экономика» Профиль «Финансы и кредит»

Машинист технологических компрессоров 5-6 разрядов. Пакет теоретических тестов по профессии

Контрольно-измерительные материалы являются инструментом оценки соответствия профессиональных компетенций кандидата требованиям профессиональной деятельности, представленным в профессиональном стандарте.

Налоги. Финансовый менеджмент. Все задачи и ответы

Определите сумму налога за отчетный период, сумму земельного налога, базовую сумму налога, начисленного НДС, сумму пени. Финансы и финансовый менеджмент

Ситуационная задача, вопросы и ответы по хирургии. Вариант №2

Рецидивная невправимая грыжа белой линии живота. Копростаз? Заболевания наружного носа-сикоз, фурункул, атрезия носовых отверстий. Этиология, симптомы, течение, лечение. Электрофтальмия. Лечение. Профилактика. Боль, дизурия, изменения характера мочи. Патогенез. Расстройства мочеиспускания

Звіт з педагогічної практики

Звіт з педагогічної практики. Характеристика навчального закладу: Київський військовий ліцей. Психолого-педагогічна характеристика групи, Психолого-педагогічна характеристика учнів, Письмовий аналіз уроків теоретичного навчання,

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok