Ветеринарно-санигарная экспертиза. Вопросы и ответы

Территория рекламы

1.

Определение свежести мяса убитых животных по ГОСТам 7269-79 и 23392-78

.

2.

Ветеринарно-санигарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при ботулизме

.

3.

Сущность процесса ферментации (созревания) мяса животных. Особенности ферментации мяса больных животных

.

5.

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при бруцеллезе

.

6.

Методы определения и санитарная оценка молока животных, больных маститом

.

7.

Бактериологические исследования мяса и мясных продуктов (показания, отбор проб, схема исследования)

.

8.

Особенности осмотра туш и органов диких промысловых животных И пернатой дичи. Методы определения их свежести

.

9.

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных заболеваниях (краснухе, фурункулезе, оспе, бранхиомикозе, дерматомикозе, аэромонозе карпов)

.

10.

Способы охлаждения и замораживания мяса. Сроки хранения и ветеринарно-санитарный контроль на холодильниках

.

11.

Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою. Обоснование

.

12. .

Сущность порчи мяса (гниение, плесневение, загар, ослизнение). Ветеринарно-санитарная оценка

.

13. .

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при трихинеллезе

.

14

Способы и режимы обезвреживания мяса животных (птицы) и рыб

.

16

Мед и его экспертиза на продовольственных рынках

.

17.

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при сибирской язве

.

18

Методы определения мяса больных и убитых в агональном состоянии животных. Пути реализации продуктов убоя

.

19.

Ветеринарно-санитарный контроль растительных пищевых продуктов

.

20.

21. .

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя животных при внешнем гамма - облучении и при внутреннем загрязнении радиоактивными веществами

.

22.

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при сапе лошадей, туляремии и столбняке

.

23

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при туберкулезе

.

24.

Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза вареных колбасных изделий

.

Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза полу- и сырокопченых колбас. Основным сырьем для колбас явл говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по рез-там ВСЭ доброкач-ми, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха, где последовательно проводится разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Разделка мяса - технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Обвалка мяса - отделение мясной мякоти от костей. Жиловка мяса - удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимф сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений. После жиловки мясо подвергают измельчению. Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в тазики и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2-40С, выдерживают мясо 24-72ч. Вторичное измельчение. После созревания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Приготовление фарша. Добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, необх-е кол-во воды или льда. Фарш перемеш-т 10-15 мин. Шприцевание - наполнение готовым фаршем натур-х или искусств-х оболочек. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Батоны направляют на осадку 4 ч при 10-120С. Обжарке 60-90 мин при 60-900С, а затем варке 40-80 мин 75-800С с последующим остыванием при температуре 120С 3-5 ч. Копчение горячим дымом 35-500С 12-24 ч.

Сырокопченых колбас. Мясо после жиловки подвергают посолу в кусках массой 400 г. Мясо измельчают в волчках, а затем вторично измельчают и перемешивают со всеми составными частями. Фарш раскладывают в тазики слоем не более 25 см и выдерживают 3-40С 24 ч. Затем фарш шприцуют в оболочку. Батоны плотно обвязывают шпагатом. Батоны навеш-т на рамы и перевозят в осадочное отделение 5-7 сут 2-40С. Батоны обрабатывают 5-7 сут в коптильных камерах дымом. После копчения колбасу сушат 25-30 сут. ВСЭ Органолеп-е иссл-ие. Проводят иссле-е каждой партии осматривая не менее 10% батонов. Отбирают не менее 2 образцов по 200-250 г. Опред внешний вид, запах, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек, устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, серых пятен. Запах определяют дополнительно, разламывая батон. У доброкач-х батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. Ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних при в кусов и запахов. Лабор-е иссл-я включ хим анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, микробной загрязненности. Товарная оценка основана на выявлении технолог-их пороков. К ним относ изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зав-ти от изменений колбасу направляют на доработку, на промыш переработку или на техническую утил.

25.

Определение видовой принадлежности мяса сельскохозяйственных животных

.

26

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при ящуре

.

27.

Вынужденный убой животных. Пути реализации мяса

.

28.

Основы технологии, гигиена производства и ветсан экспертиза мясных баночных консервов

.

29.

Методы определения и санитарная оценка молока животных, больных маститом

.

30,

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при описторхозе, дифиллоботриозе, метагонимозе, анизакидозе, лигулезе

.

31.

Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии и их профилактика

.

51.

Токсикоинфекции. вызываемые условно-патогенными микроорганизмами и их профилактика

.

52.

Токсикозы, вызываемые стафилококками, стретококками и их профилактика

.

33.

Требования ГОСТа на пищевые куриные яйца. Ветеринарно-санитарная оценка яиц при инфекционных заболеваниях птицы и пороках

.

36. .

Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек птиц при инфекционных заболеваниях (туберкулез, пастереллез, сальмонеллез, стрето- и стафилококкоз)

.

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Скачать

всэ шпора.docx

всэ шпора.docx
Размер: 72.1 Кб

Бесплатно Скачать

Пожаловаться на материал

Описание к данному материалу отсутствует

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

К данному материалу относятся разделы:

Определение свежести мяса убитых животных по ГОСТам 7269-79 и 23392-78

Ветеринарно-санигарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при ботулизме

Сущность процесса ферментации (созревания) мяса животных. Особенности ферментации мяса больных животных

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при бруцеллезе

Методы определения и санитарная оценка молока животных, больных маститом

Бактериологические исследования мяса и мясных продуктов (показания, отбор проб, схема исследования)

Особенности осмотра туш и органов диких промысловых животных И пернатой дичи. Методы определения их свежести

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных заболеваниях (краснухе, фурункулезе, оспе, бранхиомикозе, дерматомикозе, аэромонозе карпов)

Способы охлаждения и замораживания мяса. Сроки хранения и ветеринарно-санитарный контроль на холодильниках

Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою. Обоснование

Сущность порчи мяса (гниение, плесневение, загар, ослизнение). Ветеринарно-санитарная оценка

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при трихинеллезе

Способы и режимы обезвреживания мяса животных (птицы) и рыб

Мед и его экспертиза на продовольственных рынках

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при сибирской язве

Методы определения мяса больных и убитых в агональном состоянии животных. Пути реализации продуктов убоя

Ветеринарно-санитарный контроль растительных пищевых продуктов

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя животных при внешнем гамма - облучении и при внутреннем загрязнении радиоактивными веществами

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при сапе лошадей, туляремии и столбняке

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при туберкулезе

Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза вареных колбасных изделий

Определение видовой принадлежности мяса сельскохозяйственных животных

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при ящуре

Вынужденный убой животных. Пути реализации мяса

Основы технологии, гигиена производства и ветсан экспертиза мясных баночных консервов

Методы определения и санитарная оценка молока животных, больных маститом

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при описторхозе, дифиллоботриозе, метагонимозе, анизакидозе, лигулезе

Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии и их профилактика

Токсикоинфекции. вызываемые условно-патогенными микроорганизмами и их профилактика

Токсикозы, вызываемые стафилококками, стретококками и их профилактика

Требования ГОСТа на пищевые куриные яйца. Ветеринарно-санитарная оценка яиц при инфекционных заболеваниях птицы и пороках

Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек птиц при инфекционных заболеваниях (туберкулез, пастереллез, сальмонеллез, стрето- и стафилококкоз)

Похожие материалы:

Менеджмент пәні бойынша емтихан сұрақтарының тізімі

Економічна оцінка земель

Сутність оцінювання земель. Види економічної оцінки земель. Навести опис кожного виду. Поняття, мета, об'єкти та відмінності економічної оцінки земель. Основні показники економічної оцінки земель

Управління проектами

Головні завдання курсу «Управління проектами»: доведення поширеності проектної діяльності підприємств і організацій за умов мінливого ринкового середовища і необхідності використання специфічних методів та інструментів в управлінні проектами

Вивчення обліку довгострокових зобов'язань підприємства та їх аналіз

Курсова робота. Метою написання роботи є вивчення обліку довгострокових зобов'язань підприємства та їх аналіз.

Экономика труда Методические указания по выполнению самостоятельной работы

Менеджмент. ( Экономика) задания по экономике труда

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok