Організація харчування і обслуговування споживачів на залізничному транспорті та шляху його слідування

Міністерство Культури України

Київський національний університет культури і мистецтв

ІНСТИТУТ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО І ТУРИСТИЧНОГО БІЗНЕСУ

КАФЕДРА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

Курсова робота

з дисципліни:

«Організація ресторанного господарства»

на тему:

«Організація харчування і обслуговування споживачів на залізничному транспорті та шляху його слідування»

Виконав:

Студент 2 курсу

Групи ГРС-12

Колесніченко Андрій Віталійович

Керівник:

Архіпов В.В.

Київ -2015

Зміст

Вступ3

Розділ1: Послуги з організації харчування пасажирів залізничного транспорту.5

Основна інформація щодо надання послуг харчування в залізничному транспорті5

Організація вагону-ресторану7

Організація роботи та обслуговування в вагоні-ресторані9

Розділ 2. Аналіз сучасного санітарно-гігієнічного стану закладів харчування в поїздах.15

Основні положення та аспекти досліджуваної проблеми15

Аналіз досліджуваної проблеми19

Висновок аналізу проблеми21

Розділ 3. Напрями вдосконалення роботи закладів харчування в поїздах22

Висновок24

Список використаної літератури25

Додатки27

Вступ

Залізничний транспорт України в сучасних умовах представляє собою важливу складову основи в рішенні важливих соціально-економічних і політичних задач нашого суспільства щодо задоволення попиту виробництва і потреб населення в перевезеннях. В пасажирських перевезеннях залізничний транспорт лишається найбільш доступним видом пасажирського транспорту для широких верств населення. Це пов’язано з деяким покращенням в державі за останні роки соціально-економічних умов, значною відмінністю вартості проїзду людей на залізницях і інших видах транспорту (особливо на авіаційному), що також відкриває хороші перспективи в плані збільшення обсягів пасажирських перевезень. Але на залізницях мають місце певні складнощі в забезпеченні високої якості транспортного обслуговування населення. Перш за все це пов’язано з різним старінням основних виробничих фондів, особливо пасажирських вагонів і поїзних локомотивів, а також неефективним використанням наявного рухомого складу, повільним впровадженням в перевізний процес сучасних інформаційних технологій, недостатньо висока якість виконання багато сервісних послуг, завдяки чому в сфері пасажирських перевезень склалась критична ситуація. Тому сучасний стан і перспектива розвитку суспільства призвела до необхідності розробки нової стратегії розвитку залізничного транспорту взагалі і пасажирського зокрема і нової системи управління його діяльністю.

Державною адміністрацією залізничного транспорту України (Укрзалізницею - УЗ) за останні роки проведена значна робота щодо поліпшення умов перевезень пасажирів (ремонт та побудова нових вокзалів, відновлення і створення нового рухомого складу, розширення асортименту і якості сервісних послуг та інше) з метою забезпечення більш якісного задоволення платіжоспроможного попиту населення в перевезеннях при безумовному дотриманню безпеки руху, збереженні багажа і вантажобагажа з мінімальними експлуатаційними витратами на залізничному транспорті.

Одним із головних аспектів якості залізничного транспорту є надання послуг харчування пасажирам на станціях та у поїздах на шляху слідування. Оскільки залізничній транспорт – найбільш розвинена транспортна галузь в Україні, то і обслуговування пасажирів повинно бути на вищому рівні.

Розділ1: Послуги з організації харчування пасажирів залізничного транспорту.

Основна інформація щодо надання послуг харчування в залізничному транспорті

Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті здійснюється на вокзалах, станціях, перонах, у потягах.

На вокзалах, станціях і перонах пасажирів обслуговують у ресторанах, кафе, буфетах, а також у вузькоспеціалізованих підприємствах (пельменних, сосисочних, вареничних), які працюють за методом самообслуговування.

У ресторанах залізничних станцій може застосовуватися комбінований метод обслуговування, коли поряд з обслуговуванням офіціантами застосовується самообслуговування. Для цього там, де є можливість, уздовж стіни, що прилягає до кухні, встановлюють лінію самообслуговування, яка складається з окремих секцій для холодних страв, напоїв, кисломолочної продукції (охолоджуваний прилавок), секцій з підігрівом для порціонування та відпуску гарячих страв. Вузол розрахунку знаходиться в кінці лінії. Комбінований метод застосовують у ранкові і денні години.

У вокзальних і станційних буфетах реалізують, як правило, гарячі напої, холодні закуски нескладного приготування, бутерброди, борошняні вироби, фруктову і мінеральну воду, кисломолочні продукти, яйця варені, дорожні набори. На пероні в кіосках та на лотках продають пиріжки з різною начинкою, булочки, бутерброди, холодні напої в пляшках; з пересувних мармитних візків з підігрівом - гарячі сосиски, сардельки, каву.

Останнім часом на залізничних вокзалах, крім підприємств харчування "Укрзалізниці", з'явилася велика кількість мережних ресторанів швидкого харчування. Так, у багатьох обласних центрах України поряд з вокзалами працюють ресторани "Макдональдз", "Пузата хата". На території залізничного вокзалу станції " Київ-пасажирський" надають послуги підприємства харчування відомих брендів "Швидко", "Рідна Диканька", "Дрова", "Смачна картопля" та ін., що дає можливість пасажирам вибрати страви за своїм смаком.

При прямуванні поїзда близько доби і більше в його склад включається вагон-ресторан, якщо менше доби - вагон з купе-буфетом.

Організація вагону-ресторану

Вагон-ресторан має кухню, мийну, салони, роздавальну. Кухня обладнана плитою, холодильною шафою, двома мийними ваннами з підведенням холодної і гарячої води, обробні столи з охолоджуваними шафами, стіл для універсального приводу, роздавальний прилавок. Планування і розміщення оснащення кухонної частини забезпечує зручність роботи обслуговуючого персоналу. Оформлення кухні виконується із застосуванням нержавіючої сталі та пластиків, що дозволяє легко і швидко прибрати приміщення.

Вагон-ресторан має два салони, в яких встановлені дванадцять відкидних столиків на 48 місць зі стільцями, стіл для касового апарата, додатково можуть бути встановлені музичний центр, відеомагнітофон, кольорові телевізори. В одному із салонів обладнаний буфет з вітринами.

Сьогодні з'явилися вагони-ресторани підвищеної комфортності. Внутрішній інтер'єр вагона виготовляється на основі дерев'яних перегородок, облицьованих пластиком або тканиною. Планування салону включає ресторанну і барну частини, обладнані з максимальним для пасажирів комфортом. Місткість ресторанної частини - 18 осіб, барної - 7. Планування і розміщення обладнання кухонного відділення максимально враховує зручність роботи обслуговуючого персоналу. Оформлення кухні виконане із застосуванням нержавіючих сталей і пластиків, що миються. Герметична підлога кухні забезпечує надійний захист днища кузова від попадання води і, відповідно, запобігає його корозії. Теплоізоляція вагона виготовлена з матеріалу "коуег", що має низьку теплопровідність і гігроскопічність та максимальне звукопоглинання.

Як правило, у звичайних потягах далекого прямування - один вагон -ресторан. Рейсова бригада складається з дев'яти чоловік: директора, завідувача виробництва, кухаря, двох кухонних працівників, мийника посуду, трьох офіціантів, у тому числі одного офіціанта-рознощика. На тривалих маршрутах (більше трьох діб) до складу бригади додатково включають кухаря і офіціанта-рознощика. Члени рейсової бригади повинні мати посвідчення особи і медичні книжки, а директор, завідувач виробництва, кухонні працівники до того ж посвідчення на право експлуатації вагонного обладнання.

Офіціанти й офіціанти-рознощики безпосередньо підпорядковуються директору вагона-ресторану. Основним їхнім обов'язком є обслуговування в салоні, рознесення продукції по вагонах, крім того вони беруть участь у навантаженні і розміщенні товарів, прибиранні приміщень. До відкриття ресторану офіціанти роблять вологе прибирання, накривають обідні столи скатертями. На столи з гігієнічним покриттям стелять лляні серветки. Спуск скатертин має бути однаковим з усіх боків. Вагони-ресторани повинні забезпечуватися столовою білизною: скатерками, серветками, ручниками, рушниками. Застосовується попередня сервіровка столів: чотири пиріжкові тарілки, чотири фужери, спеції (сіль, перець); вазу з паперовими серветками ставлять поряд із запобіжними гніздами (отворами) для пляшок з напоями (соками, фруктовою, мінеральною водою) На столі має бути ваза з квітами. На край столу кладуть меню. Попередньо сервірувати столи чарками і столовими наборами не рекомендується, їх подають у процесі обслуговування залежно від замовлених страв і напоїв.

Організація роботи та обслуговування в вагоні-ресторані

При обслуговуванні офіціанти зобов'язані дотримуватися встановленого порядку оформлення замовлень, подачі страв, розрахунку з відвідувачами. Вагони-ресторани потягів, що перебувають в дорозі не більше доби, обслуговують пасажирів, як правило, по скороченому постійно діючому меню без перших страв. Це дозволяє працівникам кухні планувати свою роботу. Якщо потяг в дорозі більше доби, то в меню повинні включатися перші страви. У вагонах-ресторанах потягів, маршрут яких продовжується більше двох діб, використовують меню, що змінюється по днях тижня. Директор вагона-ресторану є організатором і розпорядником усієї роботи з обслуговування відвідувачів.

Через обмежені можливості залу вагонів-ресторанів особливого значення в потягах набуває організація обслуговування пасажирів безпосередньо у вагонах через офіціантів-рознощиків. Розповсюдженим приймання замовлень від пасажирів на доставку в купе комплексних обідів, кисломолочної продукції. Значно полегшує працю офіціантів-рознощиків розвозили двоярусний триколісний візок.

Для організацій, які обслуговують харчуванням пасажирів пасажирських потягів, встановлюється такий режим роботи: вагон-ресторан (вагон-кафе) має бути відкритий для пасажирів: при проходженні в складі пасажирського потяга - протягом усього дня за місцевим часом з двома перервами по ЗО хвилин кожна - для прибирання приміщень і одержання продуктів у дорозі; при відправленні пасажирського потяга з пункту обороту після 12-ї години за місцевим часом робота вагона-ресторану (вагона-кафе) у цей день продовжується.

У пасажирському потязі, що знаходиться в дорозі менше однієї доби, режим роботи вагона-ресторану (вагона-кафе) встановлюється директором вагона-ресторану (завідувачем вагона-кафе) за погодженням з начальником пасажирського потягу, з урахуванням попиту пасажирів на послуги харчування.

Приймання замовлень від пасажирів на обслуговування у вагоні-ресторані (вагоні-кафе) припиняється за ЗО хвилин до його закриття. Про режим його роботи і перерв пасажири дізнаються від начальника потяга через радіо.

До обслуговування пасажирів у вагонах-ресторанах ( вагонах -кафе ) висуваються такі правила:

1. Обслуговування пасажирів у вагоні-ресторані здійснюється офіціантами.

2. Ціни на страви, напої і продукцію, реалізовані у вагоні-ресторані, вказуються в меню і прейскуранті. На покупні товари і продукцію, реалізовані в буфеті вагона-ресторану, оформляються цінники;

3. Вагон-кафе працює за методом самообслуговування. На столах у залі вагона-кафе мають бути столові набори зі спеціями та серветки. При розрахунку за товари і продукцію у вагоні-кафе пасажирам вручається касовий чек. Ціни на страви і напої, реалізовані у вагоні-кафе, вказуються в меню. На покупні товари і продукцію оформляються цінники;

4. Асортимент страв, напоїв і продукції, зазначений у меню вагона-ресторану (вагона-кафе), слід забезпечувати протягом усієї роботи вагона-ресторану (вагона-кафе). Для реалізації у вагонах пасажирських потягів можуть комплектуватися набори харчування з дотриманням гігієнічних вимог до умов їх зберігання і термінів реалізації;

5. Офіціантами вагонів-ресторанів здійснюється доставка за замовленнями пасажирів страв, кулінарної продукції і покупних товарів у вагони з двомісними купе (СВ) і купейні вагони з наявного асортименту продукції і товарів;

6. За бажанням пасажирів у вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) готова кулінарна продукція і покупні товари, включаючи винно-горілчані вироби, можуть відпускатися на винос у відповідному упакуванні.

Працівники вагонів-ресторанів (вагонів-кафе) зобов'язані: забезпечувати дотримання санітарних норм і правил, правил техніки безпеки і вимог пожежної безпеки при обслуговуванні пасажирів у потягах;

-виходячи з вимог пасажирів, робити заміну продукції неналежної якості, придбаної ними у вагонах-ресторанах (вагонах-кафе), на таку ж або аналогічну продукцію належної якості з відповідним перерахуванням покупної ціни або відповідно зменшити покупну ціну;

- дотримуватися загальноприйнятих правил культури обслуговування, бути ввічливими.

Доставка замовлених страв та іншої продукції з вагонів-ресторанів у вагони з двомісними купе (СВ) і купейні вагони за замовленням пасажирів здійснюється в такому порядку:

- у вагонах з двомісними купе (СВ) і купейних вагонах пасажирам надається меню із зазначенням асортименту, цін, норм виходу страв і виробів, розміру оплати за доставку за замовленням. Про пропоновану платну послугу по доставці продукції з вагона-ресторану повідомляється по радіо пасажирського потяга;

- замовлення на доставку страв по меню вагона-ресторану приймається через провідників пасажирських вагонів або офіціантів вагонів-ресторанів. Замовлення оформляється на бланках із зазначенням дати і часу доставки, асортименту, цін і кількості страв, вартості замовлення. Окремим рядком вказується додаткова плата за доставку за замовленням. Замовлення виписується в трьох екземплярах (перший - для завідувача виробництва, другий залишається в офіціанта, третій видається пасажиру);

- доставка замовлених страв та іншої продукції здійснюється в офіціантських візках або на офіціантських підносах.

- для доставки страв використовується столовий посуд, призначений для обслуговування пасажирів у вагонах-ресторанах, а також посуд одноразового користування, виготовлений з матеріалів, дозволених на території України.

У пасажирських потягах з вагонами підвищеної комфортності пасажирам надається платне сервісне обслуговування, у тому числі набір харчування або раціон гарячого харчування, вартість якого входить в ціну проїзних документів.

До надання наборів харчування пасажирам у вагонах підвищеноїкомфортності висуваються такі вимоги:

- для комплектування наборів харчування використовуються продукти в індивідуальному упакуванні і дрібній промисловій розфасовці з обов'язковим зазначенням кінцевого терміну реалізації, дати виготовлення, умов зберігання;

- набір харчування повинен комплектуватися в індивідуальні контейнери, на нього наклеюється етикетка з переліком продуктів і зазначенням термінів реалізації.

Укомплектовані в індивідуальні контейнери набори харчування в спеціальних сумках доставляються у вагони-ресторани в кількості, необхідному для забезпечення пасажирів у вагонах підвищеної комфортності (за кількістю місць з урахуванням резерву, що забезпечує можливість видачі наборів кожному пасажиру в міру посадки незалежно від тривалості поїздки).У пасажирських потягах з багаторазовим наданням раціонів харчування їх видача пасажирам вагонів підвищеної комфортності здійснюється відповідно до затвердженого керівництвом дороги схемами.З вагонів-ресторанів набори доставляються в пасажирські вагони підвищеної комфортності для роздачі пасажирам в упакованому вигляді.

Працівник вагона-ресторану заповнює відомості по відпуску наборів харчування у вагони підвищеної комфортності, в яких вказуються: номер вагона, прізвище, ім'я, по батькові провідника, кількість пасажирів, кількість виданих наборів харчування. За необхідності у відомості вносяться відповідні доповнення з урахуванням кількості повернутих (забракованих або незатребуваних) і отриманих додатково наборів харчування, надписуються відомості провідником відповідного вагона і працівником вагона-ресторану. По закінченні рейсу складається зведена відомість по кількості виданих наборів харчування, яка підписується директором вагона-ресторану і начальником пасаживського потяга.

Заявка на забезпечення наборами харчування на зворотний рейс складається після прибуття на кінцевий пункт проходження пасажирського потяга з урахуванням їх залишку у вагонах-ресторанах.Використані контейнери з-під наборів харчування, посуд одноразового користування збираються в спеціальну ємність (тару) для сміття для видалення з вагона по шляху проходження пасажирського потяга на залізничних станціях. Розміщення продовольчих товарів у вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) має здійснюватися в спеціально відведеному для цього місці, що унеможливлює доступ сторонніх осіб.Постачання продовольчими товарами вагонів-ресторанів (вагонів-кафе) здійснюється в пунктах обороту поїздів і по шляху проходження пасажирських потягів.

Робота вагонів-ресторанів багато в чому залежить від правильної організації їх постачання харчовими продуктами. Воно здійснюється на базах за місцем приписки й на шляху проходження на проміжних станціях за попередніми заявками директорів вагонів-ресторанів відповідно до укладених договорів. Директор вагона-ресторану не пізніше ніж за 12 годин до прибуття потяга в пункт постачання направляє на базу телеграфну заявку, на підставі якої підбирають і комплектують товари. До прибуття потяга працівник бази підвозить продукти в спеціальних контейнерах на автокарах або візках до вагона-ресторану. Робота баз організовується цілодобово. Там, де вони відсутні, постачання здійснює дорожній ресторан.

Купе-буфети обладнують буфетною стійкою, шафою-вітриною, кавоваркою, виробничим столом, мийною ванною, холодильною шафою.У купе-буфеті бригада складається з трьох чоловік: завідувача і двох офіціантів-рознощиків. Через купе-буфети реалізують обмежений асортимент продукції, у тому числі бутерброди, кисломолочну продукцію, смажені котлети, курей, гарячі сосиски (сардельки), безалкогольні напої, каву, фрукти, соки, хлібобулочні вироби.

Розділ 2. Аналіз сучасного санітарно-гігієнічного стану закладів харчування в поїздах.

2.1. Основні положення та аспекти досліджуваної проблеми

На даний час багатьма авторами приділяється значна увага проблемам гігієнічної оптимізації пасажирських перевезень залізничним транспортом та здійсненню державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Так, ряд робіт В.В. Колесникова, Л.А. Гольченко, В.Ф. Гудкова с соавт. (2000), Синявской Т.П. (2004), Сиряченко С.С., Рубина Ф.Р. (2001) присвячено проблемам підвищення комфортності умов проїзду пасажирів і працівників поїзних бригад. В роботах В.М. Казина, В.А. Федорова, И.Г. Семерикова с соавт (2001), Кривули С.Д. (2001) приділена увага підвищенню безпеки умов проїзду пасажирів, в тому числі і при позаштатних ситуаціях. Сергеевой Е.И. (2001), Береснева Т.Г., Галкина В.В., Лексин А.Г. с соавт. (2004) висвітлені питання забруднення повітряного середовища пасажирських і службових приміщень рухомого складу.

В той же час, питання організації харчування пасажирів на шляху прямування, що є одним із важливих компонентів сервісного обслуговування в пасажирських потягах, свого висвітлення в доступній літературі не знайшло.

Організації харчування пасажирів постійно приділяється значна увага як з боку державної адміністрації залізничного транспорту, так і санітарно-епідеміологічної служби.

Для харчування пасажирів на шляху прямування до складу потягів включаються рухомі об’єкти громадського харчування - вагони-ресторани та купе-буфети. Крім того, чайну продукцію та предмети чайної торгівлі пасажири можуть отримувати безпосередньо у провідника. Останнім часом впроваджена мережа електропоїздів підвищеної комфортності, де також передбачено харчування пасажирів.

Організація громадського харчування серед пасажирів та здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду за рухомими харчовими об’єктами базується на Законах України “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”, “Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”, загальними санітарними правилами для підприємств громадського харчування, а також, враховуючи специфіку об’єктів залізничного транспорту, ДСП “Експлуатація рухомого складу залізничного транспорту для пасажирських перевезень”, “СП пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте в международном сообщении».

Крім того залізничною адміністрацією Укрзалізниці за участю держсанепідслужби залізничного транспорту розроблені галузеві директивні документи, а саме “Положення про вагони-ресторани та купе-буфети”, “Положення про цехи харчування” тощо.

Цими документами визначені основні положення про дані об’єкти харчування та визначені критерії по забезпеченню санепідблагополуччя на них.

Останнім часом на залізничному транспорті впроваджуються Концепція та Державна цільова програма розвитку залізничного вантажного, пасажирського і моторвагонного рухомого складу залізниць України, модернізується парк пасажирського рухомого складу, в т.ч. вагонів-ресторанів, згідно з міжнародними нормами та стандартами. В Укрзалізниці створена та діє атестаційна комісія по контролю за якістю та проведенням капітальних ремонтів та підготовкою вагонів-ресторанів до роботи в літній й зимовий періоди.

Державна санепідслужба залізничного транспорту активно проводить запобіжний санітарний нагляд за цим процесом, який здійснюється фахівцями Центральної санепідстанції на залізничному транспорті України та санепідстанціями залізниць України. Так, у 2003 р. було розглянуто 69 технічних умов, які стосувалися модернізації вагонів-ресторанів та купе-буфетів. Модернізація вагонів-ресторанів передбачає застосування нового технологічного та холодильного обладнання та модернізацію відділень для миття посуду, значна увага звертається на полімерні та інші матеріали, що застосуваються при реконструкції вагонів-ресторанів. В поточному році модернізовано та відновлено роботу 20 вагонів-ресторанів та купе-буфетів.

Поточний держсанепіднагляд за рухомими об’єктами громадського харчування пасажирів в пунктах формування та на шляху прямування здійснюється працівниками санітарно-контрольних пунктів, організаційно-методичне керівництво та вибірковий контроль проводиться лікарями з гігієни харчування санепідстанцій залізниць.

Держсанепідслужбою залізничного транспорту України здійснюється поточний держсанепіднагляд за 277 вагонами-ресторанами та кафе-буфетами, 120 з яких курсують у складі потягів міжнародного сполучення, інші - в межах України.

Рухомі об’єкти харчування, як об'єкти поточного державного санітарно-епідеміологічного нагляду, мають свої особливості, а саме: вони переміщуються у просторі і часі, характеризуються підвищеною забруднюваністю, є місцями масового скупчення людей.

В зв’язку з чим організація і здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду за рухомими об’єктами харчування пасажирів має свої особливості, в першу чергу наступність та послідовність здійснення державного санепіднагляду.

Значна увага в діяльності держсанепідслужби приділяється контролю за масовими літніми пасажирськими перевезеннями, в т.ч. перевезеннями організованих дитячих колективів та організації їх харчування. Перед початком літнього сезону кожний вагон-ресторан проходить повне технічне обслуговування з промивкою всіх систем водопостачання та каналізації дезінфекційними засобами, перевіряється комісійно та, в разі повної відповідності санітарним вимогам, отримує дозвіл на експлуатацію. Крім того, погоджується асортимент продукції, що буде реалізуватися у вагонах ресторанах, та чайної продукції, що реалізується в пасажирських потягах через провідників. Перед завантаженням харчових продуктів здійснюється експертиза супроводжувальних документів, що засвідчують їх якість та безпеку. Проводиться санітарно-освітня робота з медичними працівниками, вихователями по профілактиці гострих кишкових захворювань та харчових отруєнь. Всього за літній період було організовано нагляд за 28 поїздами, які були сформовані для перевезення організованих дитячих колективів.

Результати здійснення поточного державного санепіднагляду за рухомими об’єктами громадського харчування представлені у таблиці 1.

2.2. Аналіз досліджуваної проблеми

Аналіз показників діяльності санітарно-контрольних пунктів свідчить про значне покращення санітарно-епідеміологічної ситуації на рухомих об’єктах харчування пасажирів.

За останні роки в системі Укрзалізниці не зареєстровано жодного спалаху гострого кишкового захворювання та харчових отруєнь серед пасажирів.

Кожний рухомий об’єкт громадського харчування перевіряється посадовими особами держсанепідслужби перед відправленням в рейс та на шляху прямування. Щорічно працівниками санітарно-контрольних пунктів вагони-ресторани перевіряються більше 21 тисячі разів. Число об’єктів, які не відповідають вимогам санітарного законодавства, зменшилось у порівнянні з 1999 р з 6% до 4%. В частині водопостачання та каналізації кількість об’єктів, які не відповідають вимогам санітарного законодавства зменшилась з 1,4% до 0,7%. Якість продукції за бактеріологічними показниками також покращилась. Кількість проб, які не відповідають нормативам за бактеріологічними показниками зменшилась з 6,5% до 4,1%. По санітарно-гігієнічним показникам – з 5,1% до 1,1%.

При виявленні порушень вимог санітарного законодавства посадовими особами держсанепідслужби застосовуються заходи адміністративного впливу. Так, за поточний період 2004 р. було притягнуто до адміністративної відповідальності у вигляді штрафу 385 осіб, затримано відправку 71 вагону-ресторану, відсторонено від роботи 285 осіб, вилучено з реалізації 0,076 т харчових продуктів.

В той же час, існуюча на даний час система звітності (форма 36) характеризує діяльність санітарно-контрольних пунктів і уніфіковано відображує санітарний стан всіх об’єктів, які пов’язані з організацією та здійсненням пасажирських перевезень.

Що стосується стану рухомих об’єктів громадського харчування, то звітні дані не дають змогу серед загальних порушень санітарного законодавства виявити специфічні порушення для даних об’єктів.

У зв’язку з цим було запропоновано працівникам СКП протягом місяця проводити поглиблені перевірки вагонів ресторанів з фіксацією порушень вимог санітарного законодавства за розробленими схемами, в яких була передбачена специфіка функціонування об’єктів громадського харчування. Так, окрім розділів, встановлених Ф. 36, були введені розділи по виявленню порушень вимог технології приготування страв, термінів і умов зберігання продуктів, правилам миття посуду, а також проходження працівниками вагонів-ресторанів медичних оглядів.

Результати поглиблених перевірок рухомих об’єктів громадського харчування представлені в таблиці 2.

Як видно з Табл. 2 з 339 перевірених вагонів-ресторанів порушення вимог санітарного законодавства були виявлені в 44 випадках, що становить 13,0%.

Значні розбіжності у кількості порушень санітарного законодавства при поточних та поглиблених перевірках (4,0% і 13,0%) можна пояснити проаналізував структуру порушень, виявлених при поглиблених перевірках.

Так, у 15 (4% від всіх вагонів-ресторанів) випадках порушення санітарного законодавства були зафіксовані за розділами, передбаченими формою 36, у 24 випадках (7,0%) за специфічними розділами діяльності та у 5 випадках (1,0%) за порушення термінів проходження медичних оглядів.

2.3. Висновок аналізу проблеми

За отриманими даними можна припустити, що при поточних перевірках працівники СКП не враховують саме специфіку вагону-ресторану, як об’єкту громадського харчування, та не звертають достатню увагу на виконання правил транспортування харчових продуктів до вагонів-ресторанів, наявність супроводжуючої документації на харчові продукти, що засвідчують їх якість та безпеку; на технологію приготування страв, дотримання температурного режиму зберігання харчових продуктів; правил застосування дезінфекційних засобів; термінів реалізації харчових продуктів.

Останнім часом на залізничному транспорті здійснюється багато суттєвих позитивних перетворень.

Створення перспективних пасажирських вагонів з підвищеними споживчими якостями неминуче вимагає впровадження сучасних гігієнічних вимог до забезпечення більш комфортних умов проїзду пасажирів і розширення об'ємів послуг, що надаються пасажирам. Гігієнічні критерії підвищення комфортності передбачають необхідність наукової розробки питань організації харчування пасажирів і працівників бригад потягів. Рішення даних проблем може бути засновано тільки на сучасних вимогах раціонального харчування із забезпеченням збалансованості, енергетичної і харчової цінності, а також оптимальних умов прийому їжі. Вказане, необхідно для забезпечення поліпшення комфортності проїзду пасажирів, а також доброго самопочуття, стійкої працездатності і профілактики ряду захворювань працівників залізничного транспорту.

Розділ 3. Напрями вдосконалення роботи закладів харчування в поїздах

Першим кроком в сфері розширення послуг і надання гарантованого харчування пасажирам може стати організація надання ланч-боксів в потягах з вагонами підвищеної комфортності з перебуванням у дорозі від 6 до 36 годин.

Подібні набори позбавляють пасажира від необхідності брати з собою в дорогу їжу та забезпечують йому достатнє гарантоване і безпечне харчування протягом доби.

Умови перевезень пасажирів у вагонах різних класів визначають необхідність забезпечення системи харчування відповідних градацій. Організація раціонального харчування може здійснюватися по двох напрямках:

- використовування стаціонарних цехів по приготуванню їжі (формування ланч-боксів) або приготування її у вагонах-ресторанах і подальшою доставкою до місць розміщення пасажирів;

- апробація і упровадження сучасних технологій організації харчування пасажирів, що включають гарантоване гаряче харчування з готових швидкозаморожених блюд.

Якщо перший напрямок достатньо відомий і широко використовується в галузі, то друга форма майже не впроваджена в практику, хоча в даний час найбільше визнання отримує продукція, виготовлена в спеціалізованих цехах підприємств, оснащених сучасним високотехнологічним устаткуванням, із застосуванням передових методів контролю за сировиною, виробництвом, чистотою, що забезпечує безпеку і екологічну чистоту пропонованих раціонів.

Харчування, організоване таким чином, вимагає якісно нових підходів в залізничній галузі, як в питаннях організації і приготування їжі і її якості, так і в конструкторських рішеннях по оснащенню вагонів нового покоління.

Для вирішення проблеми гарантованого гарячого харчування пасажирів і працівників поїзних бригад необхідно обгрунтувати санітарно-гігієнічні вимоги, розробити систему забезпечення харчуванням пасажирів у вагонах потягу постійного формування, визначити перелік раціонів збалансованого гарячого харчування, що рекомендується для пасажирів з урахуванням їх енерговитрат, залежно від протяжності маршруту для вагонів різної класності.

Проведена, з урахуванням сучасних гігієнічних вимог, оцінка технічного оснащення типових вагонів-ресторанів показала, що експлуатовані в даний час вагони-ресторани не можуть бути використані для організації на їх базі масового гарантованого гарячого харчування пасажирів і працівників бригад потягів з використанням готової продукції низькотемпературного заморожування без додаткового оснащення їх санітарно-технічним устаткуванням (морозильними камерами, духовими шафами для розігрівання, ефективно працюючими електронагрівачами і плитами і ін.).

Разом з тим, проведені дослідження по організації масового гарантованого гарячого харчування пасажирів і робітників поїзних бригад слід розглядати як початковий етап, який вимагає продовження в подальші роки. Перспективними напрямами представляються питання:

- розробка гігієнічних і санітарно-технічних нормативних документів з питань організації масового гарантованого гарячого харчування пасажирів і працівників бригад потягів дальнього сполучення;

- рішення проблем по забезпеченню раціональним гарячим харчуванням локомотивних бригад пасажирських і вантажних потягів;

- проведення гігієнічних досліджень за оцінкою енергетичної і харчової цінності продукції низькотемпературного заморожування, та апробації системи масового гарантованого харчування у вагонах різних типів і тривалості маршруту;

- розробка гігієнічних вимог до створення типового проекту вагону-ресторану з урахуванням необхідності упровадження масового гарячого харчування пасажирів і працівників бригад потягів.

Висновок

Виходячи з вищевказаного питання організації харчування пасажирів на шляху прямування, що є одним із важливих компонентів сервісного обслуговування в пасажирських потягах, свого висвітлення в доступній літературі не знайшло. Гостра проблема в недостатній якості надання послуг харчування і сервісу призвела до значного відставання якості вітчизняних послуг від світових аналогів. За отриманими даними можна припустити, що при поточних перевірках працівники СКП не враховують саме специфіку вагону-ресторану, як об’єкту громадського харчування, та не звертають достатню увагу на виконання правил транспортування харчових продуктів до вагонів-ресторанів, наявність супроводжуючої документації на харчові продукти, що засвідчують їх якість та безпеку; на технологію приготування страв, дотримання температурного режиму зберігання харчових продуктів; правил застосування дезінфекційних засобів; термінів реалізації харчових продуктів. Останнім часом на залізничному транспорті впроваджуються Концепція та Державна цільова програма розвитку залізничного вантажного, пасажирського і моторвагонного рухомого складу залізниць України, модернізується парк пасажирського рухомого складу, в т.ч. вагонів-ресторанів, згідно з міжнародними нормами та стандартами.

Список використаної літератури

1. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. - К.: Центр учбової літератури, 2009. – 342 с.

2. Береснева Т.Г., Галкина В.В., Лексин А.Г. с соавт. Исследования в области применения полимерных материалов на железнодорожном транспорте / Медицина труда, гигиена и эпидемиология на железнодорожном транспорте: Сб. научн.практ. работ. – М., 2001. – С. 317-319.

3. Кривуля С.Д. Гигиеническая оптимизация и обеспечение безопасности пассажирских железнодорожных перевозок Особенности гигиенической оценки пассажирских вагонов нового поколения / Теоретические и прикладные проблемы современного здравоохранения: Сб. научн. Трудов. В 2-х частях. - М. МГИУ, 2001. – Ч.1. - С. 117-127.

4. В.В. Колесникова, Л.А. Гольченко, В.Ф. Гудкова с соавт. Актуальные проблемы гигиенического обеспечения пассажирских перевозок на Оренбургском отделении Южно-Уральской ж.д. / Медицина труда, гигиена и эпидемиология на железнодорожном транспорте: Сб. научн. практ. работ. – С. 112-115.

5. Сергеева Е.И. Токсиколого-гигиеническая оценка полиуретановых композиций, используемых при строительстве и ремонте подвижного состава железнодорожного транспорта / Медицина труда, гигиена и эпидемиология на железнодорожном транспорте: Сб. научн.практ. работ. – С. 85-89.

6. Синявская Т.П. Санитарно-гигиеническая характеристика условий труда проводников пассажирских вагонов / Здравоохранение на железнодорожном транспорте государстув-участников СНГ на современном этапе: теория и практика: Сб. научн практ работ в 2-х т. – М.: ООО Фирма «Реинфор», 2004. – Т. 1. - С. 311-316.

7. Сиярченко С.С., Рубин Ф.Р. Особенности гигиенической оценки пассажирских вагонов нового поколения / Теоретические и прикладные проблемы современного здравоохранения: Сб. научн. трудов. в 2-х частях. - М. МГИУ, 2001. – Ч.1. - С. 285-290.

8. Про Порядок обслуговування громадян залізничним транспортомКабінет Міністрів України; Постанова, Порядок від 19.03.1997 № 252

← Предыдущая
Страница 1
Следующая →

Курсова робота з дисципліни: «Організація ресторанного господарства» на тему: «Організація харчування і обслуговування споживачів на залізничному транспорті та шляху його слідування»

У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы

Искать ещё по теме...

Похожие материалы:

СӨЗ ЖӘНЕ ОНЫҢ МОРФОЛОГИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ

Морфология сөзді, сөздің тиісті бөлшектерің, олардың мағыналары мен қызметтерін талдайды. Сөйлеу дағдысында әр сөз сөйлем ішіндегі өзге сөздермен белгілі заң бойынша әр қилы қарым-қатынасқа түседі де, түрлі өзгеріске ұшырап, әр алуан қызмет атқарады.

Уголовный процесс. Рабочая программа.

Рабочая программа учебной дисциплины «Уголовный процесс»

Отличие административной ответственности

Отличие административной ответственности от уголовной / от дисциплинарной ответственности / от материальной ответственности

Анализ влияния метода ценообразования на конечные цены предприятия

Целью выпускной квалификационной работы является изучение влияния ценовой политики на финансовый результат предприятия и разработка рекомендаций по ее совершенствованию на примере ООО «ЭкологСтройСервис»

Переводоведение 10-12 билет

Перевод в Средние века. «Хартия переводчика» и ее значение для истории переводоведения. Перевод и Древний Рим. Особенности перевода в 20 веке. Эпоха Ренессанса, или Возрождения: развитие гуманистического перевода. Явление сентиментализма в истории перевода.

Сохранить?

Пропустить...

Введите код

Ok